Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sigurd]

Mal wieder sehr schöne Resultate!!

@Jamie
Ich habe das Problem mit der Rösche gelöst, ich komme nicht drum rum das Brot abkühlen zu lassen und dann nochmal für 8 Min bei 200°C Heißluft nach zu backen, aber dann splittert Sie wie Glas die Kruste.

Das werde ich beim nächsten Kartoffelbrot probieren
Da mich das Rezept interesiert und ich das Buch nicht habe - könntest Du es mit einstellen?

Bei uns war Kümmelbrot angesagt, mit zusätzlich Fenchel, Anis und Koreander.


Hier das Rezept: http://www.brotbackforum.com/forumimage ... elbrot.pdf
Das Rezept ist eine Mischung aus mehreren Rezepten, daher habe ich keinen Link.

Eine noch erfolgreiche Backwoche für Euch und viele gelungene Werke!

Grüße, Sigurd

[hansigü]

Hallo Sigurd,
eine sehr schöne Krume hat dein Kümmelbrot!
Danke auch für das Rezept.
Nun sieht das aber so aus, als würde das Rezept irgendwoher stammen, oder? Wenn das der Fall ist, dann unbedingt noch die Quellenangabe ergänzen! Danke.

Kristin, so hatte ich das auch gemeint, dem einen ist es gut gesalzen, dem anderen viel zu viel!

[Waldhexe]

Sigurd, das sieht ja klasse aus das Kümmelbrot!

[Stulle]

Hansi sehr schöne Brötchen.
Die Vinschgauer sehen auch sehr perfekt aus. Mit Schinken zum Vesper mmmm...
Kristin deine Brioche lacht einen auch geradezu an, da kann man nicht ewig auf den Anschnitt warten. Die Salzmengen bei solchen Gebäcken ist mir mit 2% auch viel zu hoch.
Schönes Gewürzbrot Sigurd.
Eine schöne Woche.
Grüße michel

[Waldhexe]

Bei mir gab es gestern ein Emmer-Michbrot (Emmervollkorn, Emmer hell, kleiner Rogenanteil und etwas Weizenmehl)
Hab direkt Teig für 2 Brote eingesetzt - da sie recht groß sind, passen die beide Brote ja nie gleichzeitig in den Backofen. Wie macht ihr das dann mit der Gare? Hab schon mal eins im Gärkorb in den Kühlschrank. Gestern aber nicht und prompt hatte das 2. Übergare - nicht ganz so tragisch,weil immer noch gut aber halt optisch nicht so schön und sehr flach.

Und mein Backofen muss ich mal etwas früher runterschalten , ich glaub, der ist etwas heisser, als die vorgegebene Temperatur. Hab aber gerade kein Backofenthermometer. Wir möger allerdings auch keine hellen Brote





Morgen wird nochmal 1 Brot gebacken, das wir übers WE mitnehmen, wir fahren ein paar Tage zum Lukasmarkt nach Mayen - Kurzurlaub.

[Sigurd]

Vielen Dank für euer Lob!

@ Hansi: Nun sieht das aber so aus, als würde das Rezept irgendwoher stammen, oder? Wenn das der Fall ist, dann unbedingt noch die Quellenangabe ergänzen! Danke

2013 habe ich vermerkt, dass die Basis des Kümmelbrotes von Zorra, Bauernbrot ist. Dort wurde Roggenmehl durch Weizenvollkorn von mir ersetzt und die Kräuter-/Kümmelmischung (Herkunft unbekannt) zugefügt.
Jetzt hat das Rezept den internen Index IV, das heißt, es sind schon 4 Änderungen sowohl am Mehl als auch an den Kräutern von mir darübergelaufen. Daher habe ich das Rezept keiner Quelle zugeordnet. .
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Sigurd, wenn das PDF - Rezept und das Layout auf deinem Mist gewachsen ist, dann ist ja alles gut. Ich bin nur darüber gestolpert, dass am Anfang bei "Autor" eine rote hochgestellte 99 steht und weiter unter nochmal ein Verweis. Daher nahm ich an das ist aus irgendeiner Vorlage, nicht das wir Ärger mit Urheberechtsverletzung bekommen, darum geht es mir.

[Sigurd]

@Hansi,
Ich habe (fast) alle Quellen tief indiziert. Bei der Nr. 99 steht "ich".
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Ist das jetzt dein Rezeptebuch? Auch mit den ganzen Bäckerprozentangaben und Zeitangaben etc.?

[Sigurd]

Ja.
In OpenOfice unter Writer habe ich stark strukturierte Dateien, in denen ich meine Rezepte unter Rubriken in einem von mir vorgegebenen Schema ablege. Die Berechnungen der Bäcker%, Bearbeitungszeiten etc. stammen vom Originalrezept oder werden von mir berechnet. Wenn ich Rezepte ins Forum stelle, wandle ich das Rezept in eine PDF um.
Hier ein paar Bilder von zwei Dateien (Band 1 oben, Band 2 unten), die ich nach einem VHS Kurs ausgedruckt und gebunden habe:




Die Dateien entsprechen somit einem "Buch".

Grüße, Sigurd

[hansigü]

Danke, jetzt erinnere ich mich, das hattest du schon mal vorgestellt!

[Silke]

Hallo ich bin Silke und neu dabei gerade das Sternbrot zu backen ....leider bin ich aus beruflichen Gründen nicht so in die pötte gekommen und mein teig wäre um 22 Uhr bereit gewesen.....allerdings war er um 21 Uhr noch nicht nicht so gut gegangen....also hab ich ihn abgedeckt stehen lassen bis heute morgen...er hat sich verdreifacht.....ich kann ihn doch noch ganz normal weiter verarbeiteten obgleich er viel länger gegangen ist?

[Arienette]

Meine heutigen Backergebnisse zeige ich mal wieder nach längerer Zeit.
Allerdings- es ist nicht alles glatt gelaufen, gerade beim Baguette. Nachdem ich mir eine Kippdiele zugelegt habe, wollte ich diese natürlich ausprobieren, allerdings mit einem Rezept, welches ich noch nie ausprobiert habe. Er war etwas klebriger als ich dachte und der erste Teigling wollte sich nicht von der Kippdiele lösen. Also die Kippdiele leicht bemehlt, dann klappte es.
Nachdem ein Bekannter sagte, er streiche immer mit Milch ein und schneide mit der Schere, habe ich das auch versucht - naja, das Ergebnis seht ihr ja.
Und nicht zu vergessen: Leider war mein Weizen-ASG schlecht und ich habe Roggen-ASG genommen.
Aber das Baguette schmeckt dennoch und darauf kommt es ja an. Und was die Form anbelangt - da muss ich noch üben.
Baguette-Rezept von Ketex: https://ketex.de/blog/backversuche/bohnenmehl/
Roggenkastenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2:

[hansigü]

Hallo Silke, herzlich Willkommen bei uns! Schade jetzt ist es sicher zu spät für unsere Ratschläge!
Der Teig wäre im Kühlschrank gut aufgehoben gewesen. Aber das nur kurz!

Ursula, schön wieder mal was von dir zu sehen! klasse sieht das aus

[Arienette]

@Hansi: Danke
Ich lasse mich auch wieder häufiger blicken, versprochen.

[hansigü]

Ursula, das ist sehr schön

Nun habe ich Mittwoch und Donnerstag gebacken. Wir brauchten noch für gestern Abend ein Mitbringsel.
Mittwoch habe ich das Rezept vom Berliner Roggenmischbrot von Lutz als Grundlage genommen.
ST mit Waldstaudenroggenvollkorn, das RM im HT aus österreichischen 997 und Schwarzroggenmehl von Bongu gemischt. Der Schwarzroggen muss unbedingt mal verarbeitet werden. Und das WM war das T110 aus Frankreich.



Gestern habe ich dann ein Vierkorn-Urvollkornbrot gebacken. ST wieder Waldstaudenrvkm, Kochstück aus Ur-Dinkel und im HT einen Rest Einkornvkm mit Emmervkm ergänzt. Da wir Besuch hatten am Donnerstagabend und wir leckere Thüringer Klöße mit Kaninchenbraten aßen, schoß ich irgendwann vom Abendbrottisch auf, hatte die zu Gare stehenden Teiglinge vollkommen vergessen. Gerade noch rechtzeitig, bevor sie bei Ramses in Tut-Anch-Amun gelandet sind, kamen sie in dem zum Glück schon vorgeheizten Ofen

[Arienette]

Gut sehen die Brote aus, hansi!
Ich darf jetzt tatsächlich heute nachmittag nochmal ein Brot ansetzen, weil das Roggenbrot heute zum Grillen mitgenommen wird und hinterher sicher aufgegessen ist.
Nachbacken will ich das Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen, das Rezept hat mein Mann vom Brotbackkurs mitgebracht. Allerdings verändere ich es ein wenig mit einem Vorteig und einem Kochstück, damit es besser hält. Ich bin gespannt - das erste Mal, dass ich ein Rezept so ummodele..

Ein schönes Wochenende an alle!

[hansigü]

Danke Ursula

Bei welchem Brotbackkurs war denn dein Mann?

[Arienette]

hansi, er war bei einem Brotbackkurs, der von diesem Biohof angeboten wurde:
http://www.biohof-vogel.de/
Dieser Kurs war für einen Nachmittag, der Vorteig war schon vorbereitet und außer Brot wurden auch vegetarische Brotaufstriche hergestellt und dann natürlich auch gegessen.
Da meine Tochter mit dabei war, kamen beide am Abend mit zwei Bauernbroten, zwei Hildegard von Bingen-Broten, 2 Dinkelbriegel(Seelen), einem Stück Zwiebelkuchen und zwei Stücken Tomaten-Oliven-Brot nach Hause.

[Arienette]

Hier also das Ergebnis des zum ersten Mal von mir umgemodelten Brotes - und warum sollte es auch beim ersten Mal gleich klappen?!
Die Porung ist viel zu groß, vielleicht könnt ihr mir den Grund/die Gründe erklären?
Das Rezept war für 4 Brote ausgelegt, ich habe die Menge halbiert.

Meine Änderungen waren
1. Kochstück aus 47,5 g Dinkel-VK, 237,5 g Wasser und 13,3 g Salz
2. Vorteig aus 120 g Dinkel-VK, 70 g Wasser und 0,3 Hefe
Beides am Vortag nachmittags hergestellt.
Hauptteig:
-Kochstück, Vorteig
780 g Dinkel-VK, 490 g Wasser, Gewürze, 75 Sonnenblumenkerne und 15 g Hefe.