Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Da kann es los gehen in der neuen Backwoche, liebe Mitbäckerinnen und Mitbäcker !
Wünsche uns wunderbare Backerlebnisse und viel Spaß beim Backen!

Hier der Blick zurück: >KLICK<

[Oberpfälzerin]

Hallo liebe Hobbybäcker,

dann mach ich heute mal den Anfang.
Gestern wurde folgendes aus dem Ofen gezogen:
Das Bauernbrot 80/20 vom Plötzblog in doppelter Menge. https://www.ploetzblog.de/2015/06/20/alm-rezepte-bauernbrot-8020/ Da mir die Brote von Lutz ohne Hefe bislang nicht so recht gelungen sind, habe ich 0,5% Frischhefe zugefügt. Die Stockgare hat (vielleicht deswegen?) keine 90 min gedauert und das Brot kam leider mit leichter Übergare in den Ofen. Wegen der Übergare und weil der Teig viel zu weich war (trotz Weglassen von 15% Schüttwasser ) ist das Brot im Ofen etwas breit gelaufen. Als ich den "Fladen" dann angeschnitten habe, war ich aber total überrascht von der Hammer Porung. Dieses Rezept wird auf jeden Fall wiederholt





Außerdem noch Dinkelbrötchen nach Björn Hollensteiner, aus Zeitgründen nur mit geradem Schnitt und mit Brötchenstempel gestempelt https://www.ploetzblog.de/2012/04/04/dinkelbroetchen-mit-vollkornanteil-nach-bjoern-hollensteiner/ Die werde ich beim nächsten Mal länger im Ofen lassen, damit sie eine schönere Kruste bekommen.


LG Johanna

[UlliD]

Ich hab grad das Quellstück und den Sauerteig für das Vollkorn-Friesenkantenrezept angesetzt, werden diesmal aber keine Brötchen, ich will mal ein Brot daraus zaubern...

[Hesse]

Tolles Ergebnis, Johanna und Dir, Ulli- viel Erfolg !

Habe mal wieder eine Abwandlung von unserem “Hausbrot” gebacken, da sich meine Frau (ich esse es aber auch gerne) immer so darauf freut .

300gr Roggen 1150
50gr Roggenschrot beides mit TA 225 und ca. 35gr ASG mit 7gr Salz versäuert. Ca. 24 Std.)

100gr Dinkelschrot, 150gr geröstetem Saatenmix, 15gr Salz, 15gr Senf und 20gr Zuckerrübensirup in ca. 270gr Wasser quellen lassen. (Ca. 24 Std.)

400gr WM 1050
4gr Hefe
Ca. 270gr Wasser vom Quellstück (+ 438gr ST- Wasser) ergibt TA ca. 171 hatte gepasst .

Stockgare ca. 40 Minuten, Stückgare ca. 120 Minuten, Backen: 70Minuten





Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Johanna, prima dein Alm-/Bauernbrot! Auch die Brötchen wissen zu gefallen!
Michael's Hausbrot ist wieder mal PERFEKT gelungen, würde so ein jedes Brotbackbuch zieren dürfen!

Ich wandelte mal etwas fern der eingetretenen Pfade und versuchte mich an einer Interpretation eines Freestyle "Sommerbrotes" mit überwiegend hellen Mehlen und WST- & Poolish-Machart, wie meist bei mir.

Mehle: 50% W550'er, 20% Dinkel630'er, 20% Ruchmehl, 10%HW-Grieß (fein)
Vorteige:15% WST (einstufig geführt), 18% Poolish, beide 6h/warm (BO mit Lampe)
Hauptteig: 0,5% Hefe, 2,1% Salz, kräftiger Schuß Olivenöl, TA=ca.170
Stockgare ca. 1:20h (3x S&F), Stückgare ca. 45min.
Anbacken 265°C mit Schwaden, fertigbacken 210°C, Gesamtbackzeit ca. 50min. (2mal zwischendurch abgesprüht mit Wasser, damit etwas Glanz entsteht)

Feiner Duft zog durch die Küche, da hat's natürlich nicht lange gedauert, bis GöGa die Brotsäge zückte.
Sehr feiner Geschmack, leckere Kruste bei fluffigem Innenleben, prima mit Käse, rohem Schinken oder bei Grillgelegenheiten. GöGa meinte, das dürfte es ab-und-zu wieder mal geben und Sohnemann konnte wegen dem fehlenden Körnerzeugs nicht meckern, der ist zu seiner WG abgerauscht.

[Memima]

Tolle Brote und Brötchen gibt's schon zum Wochenanfang.

Bei uns gab es heute Mittag "Gyrosbrote" . Inspiriert durch dieses Video , allerdings als Übernacht-Variante. Der Teig ( besser gesagt die Hälfte davon) ist direkt ins kälteste Fach im Kühlschrank gewandert und wurde erst heute morgen verarbeitet und gebacken.






Und weil ich nach den tollen Pizzen der letzten Backwoche so einen Hunger auf Pizza hatte hab ich gestern Abend die doppelte Menge Teig gemacht und eine Hälfte davon wurde zu einer spontanen Pizza Magharita

[UlliD]

und Dir, Ulli- viel Erfolg !

Ach, das wird schon, auf die Idee hatte der Heinerich mich mal gebracht, er hatte auch Bilder davon glaube ich eingestellt.. Musste meinen Plan nur etwas umwerfen, hab morgen nicht die meiste Zeit. Also bekommt der Teig jetzt eine lange kalte Gare im Kühlschrank verordnet. Hab die Hefemenge halbiert, das sollt klappen.
Dann hab ich morgen mehr Zeit meine Brauchwasserleitung im Garten zu reparieren..

[Hesse]

Herrlich, Deine Brote, Rochus ! Danke für Dein Lob, obgleich die meisten Verlage wohl Deine Erzeugnisse für die Gestaltung eines Backbuches bevorzugen würden, gell .

Sehr appetitliche Werke, Melli ! Bekomme richtig Hunger- na ja, nachher gibt’s Abendessen- heute mit frischen Brötchen. Pizza werde ich Morgen auch wieder herstellen, da Resttomatensoße und Pilze verbraucht werden sollen .

Ulli: nochmals viel Erfolg- diesmal für die Wasserleitungsreparatur- kenne so was.
Bei mir war es die undichte Abwasserleitung, welche durch ein Gartenteilstück führt. Hast recht:

Noch meine Brötchen: WM 550, 10% Roggen, 0,8% Hefe, übl. Salz, etwas Roggen- ASG- 18 Std. Teigruhe. Herrlicher Geschmack und Knusperkruste ! Die kühlen gerade auf dem Gartentisch ab .







Grüße von Michael

[hansigü]

Das ist ein Wahnsinn hier, man kommt hier arg ins Grübeln, was man zuerst kosten möchte oder auch nachbacken.
Am Samstag fahren wir ein paar Tage in die Schweiz, da werd ich wohl oder übel Freitag Abend noch so ein paar geile Brötchen backen müssen, Michael.
Alle anderen , ihr habt echt toll vorgelegt!

[MmeMuffin]

Kurz vor dem Zubettgehen habe ich mich - nachdem ich heute noch erfolgreich Melasse eingekauft habe, die ich für das Brot brauche - noch schnell in die Küche begeben und die beiden ersten Vorstufen für mein Borodinsky-Projekt angesetzt.
Da schlummern nun brav auf der Arbeitsfläche der Sauerteig:



Und das Brühstück aus grobem Roggenschrot, Roggenmalzmehl und Koriander:



Bin gespannt auf morgen :-)

[Espresso-Miez]

Viele schöne Sachen gibt´s hier diese Woche schon!

Bei mir durfte es gestern ein Roggenmischbrot Marke Eigenbau sein:






R-ST aus 180g Waldstauden-VKM
W-ST aus 70g W550
dazu noch 350g Waldstaudenroggen 1150 und 75g W550
2% Salz und Wasser nach Gefühl

Ich wünsche weiterhin Allen gutes Gelingen und viel Spaß!
die Miez

[MmeMuffin]

Sooo, mein Borodinsky ist fertig! Anschnitt und Verkostung stehen ja leider noch aus, weil ich bis heute Abend noch ausharren muss, um es vernünftig auskühlen zu lassen ... riechen tut es aber richtig gut und ich bin einfach schon mal sehr zufrieden Von „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ abgesehen war das jetzt mein erstes reines Sauerteigbrot ganz ohne Hefe. Und der Sauerteig hat so schön brav geblubbert

Zuerst dachte ich, ich scheitere am Fehlen der richtigen Backform, da da Rezept nach einer 24 x 10 x 10 cm Kastenform verlangt, ich aber nur eine 34 cm lange Form mit der entsprechenden Hitzebeständigkeit habe ... aber was soll ich sagen, die Form war am Ende randvoll , also gut, dass ich keine kleinere genommen habe ...

Hier schon einmal der äußere Eindruck (wenn der Geschmackstest nachher ein gutes Ergebnis bringt, stelle ich wie versprochen auch das Rezept ein), Anschnittbild wird nachgeliefert:

[Steinbäcker]

Michael, klasse Brötchen wieder! Danke, dein Lob ehrt mich, aber deine Backwerke sind meiner Meinung nach deutlich ausgereifter, als meine Pi-mal-Daumen zurecht geschusterten Machwerke.

Melli's Gyrosbrote oder Pizza machen sofort Appetit, sehr lecker schauen die aus!

Steffi, dein Borodinsky klingt irgendwie interessant, da bin ich jetzt auch auf den Anschnitt gespannt. Das Äussere ist schon mal vielversprechend!

Das Eigenbau-Roggenmischbrot der Miez sieht auch klasse aus, tolle Optik und Porung, Gratulation!

Die junge Backwoche hat schon ganz schön Fahrt aufgenommen, PRIMA!

[hansigü]

Steffi, es sieht schon mal gut aus! Bin auf den Anschnitt gespannt.

Miez, sehr gut gelungen dein Brot, das gefällt mir

[Espresso-Miez]

Anschnittbild wird nachgeliefert

darauf bin ich auch gespannt, wir sind hier nun nun mal Roggenbrot-Fans.

DANKE für´s Lob!


die Miez

[moni-ffm]

Ihr habt ja schon gut vorgelegt - Glückwunsch an alle

Ich hab schon wieder ein Krisenbrot - sieht einseitig gut aus, tolle Krume, riecht super, aber... die andere Seite ist wahrlich keine Schönheit:



Hier sieht man das Problem: der Teigling ist am stark bemehlten Cleanbake Tuch hängengebliegen - reife Leistung:



Und das Innenleben ist wieder toll, noch lauwarm angeschnitten, konnte nicht länger warten...



Es handelt sich um ein Brot aus 100 % Einkornvollkorn von Hecker Urkorn nach dem Rezept von Didi Kappl: http://www.homebaking.at/einkorn-kruste/

Die Brote im Backofen zu beobachten ist mein größtes Hobby: ich finde faszinierend, was da passiert. Und was bei diesem Brot passiert ist, kann ich überhaupt nicht verstehen, vielleicht kann mir das jemand erklären:
Schon die Teigbereitung war problematisch, es entstand trotz vorsichtigem Kneten eine nicht formbare Masse. Der Sauerteig war am Tag vorher aufgefrischt und topfit, die Hefe habe ich in einem Teil des Schüttwassers aufgelöst, weil ich weiss, dass meine Biohefe etwas länger braucht, bis sie in die Gänge kommt. Während der Stunde Stockgare 3 mal S & F, ohne dass der Teig mehr Stand bekam und an Volumen deutlich zunahm. Das Formen war trotz Unmengen Roggenmehl nicht möglich, ich habe den Teigbatzen dann mehr schlecht als recht in das Gärkörbchen verfrachtet und ca. 40 min gehen lassen (Teigling sollte 3/4 Gare erreichen). Wieder kaum Volumenzunahme, die Probe mit dem Zeigefinger war schon nach 30 min enttäuschend: das Loch füllte sich nicht wieder.
Einschießen dann nach 40 Min, zwei Dampfstöße. Und im Backofen tat sich... fast nichts. Ich hatte erwartet, dass die Kruste aufreisst und das Brot deutlich hochgeht, wie es bei so knapper Gare ja zu erwarten ist. Nichts... Nada... Rien...

Nach 20 Minuten habe ich dann den Dampf abgelassen und gedacht, das wird nichts. Nach einigen Minuten dann ein Blick in den Backofen und... ich hab gedacht, ich seh nicht richtig: ist das Brot deutlich hochgegangen und hat zumindest ein paar Krustenrisse bekommen! Nach dem Ablassen das Dampfes! Kann mir das einer erklären?

Ich habe das Brot dann bis 98 Grad fertiggebacken und es sah auf der "schönen" Seite sogar richtig gut aus! Für Ein 100-%-Vollkorn-Brot gefällt mir die Krume gut, liess sich hervorragend schneiden, obwohl noch lauwarm, nicht ein Krumenröllchen... Das Brot werde ich sicher noch mal backen, aber ich würde schon gerne wissen, warum der Teigling sich im Ofen so anders verhalten hat. Habt Ihr eine Erklärung?

[UlliD]

Mein Vollkorn-Friesenkanten Brotexperiment ist auch gelungen. Heut früh aus dem Kühlschrank geholt und OHNE S&F gleich in eine gebutterte und mit Sesam ausgestreute Glasschüssel verfrachtet

In den Herd gestellt und mit Gärstufe eine Stunde gehenlassen

Ohne den Bottich rauszunehmen die Temparatur auf 250° hochgefahren und dann bei 200° eine Stunde gebacken. 20 Min. vor Backende das Brot aus der Glasschüssel gekippt und fertiggebacken.


Meine Frau hat grad gesagt dass ich das unbedingt mal wieder nachbacken muss..
Geschmacklich gaanz prima. Also Ziel erreicht.

Ach soo, die Wasserleitung ist auch repariert

[hansigü]

Hmm, die Friesenkante sieht aber auch lecker aus

Zum Abendessen wurde das Borodinsky angeschnitten. Leider war es doch noch ein bisschen sehr feucht, ich hätte es wohl doch noch ein paar Minuten länger backen sollen, das merke ich mir fürs nächste Mal. Oder hätte es noch länger stehen müssen vor dem Anschnitt?
Wie auch immer, geschmacklich ist es gut, deutliche Säure, aber auch eine gewisse Süße. Das Urlaubs-Vorbild-Brot war definitiv dunkler und hatte eine deutlichere Koriandernote, war allerdings auch mit ganzen Korianderkörnern bestreut, welche ich leider nicht da hatte, bei mir wars geschroteter. Für das nächste Mal besorge ich ganze. Ob ich auch die Koriandermenge im Teig erhöhe, muss ich noch überlegen, unser gemahlener Koriander war nämlich zugegebenermaßen schon recht alt und mag deshalb eventuell auch schon an Aroma eingebüßt haben ...

Insgesamt ist es also an einigen Stellen anders als das Vorbild und vielleicht noch zu verbessern, aber auch so schon ein sehr leckeres Brot, mit dem ich sehr zufrieden bin!
Und das größte Lob kam von Seiten meines kleinen Brotverächters, den ich sonst immer mit Stuten oder Milchbrötchen zu locken versuche, meist mit wenig Erfolg - das zweieinhalbjährige Kind hat eineinhalb Scheiben verdrückt und gemeint, es wäre sehr lecker

So, und nach dem Geschwafel hier die Bilder:





... irgendwie komme ich mit dem Bilderupload im Moment nicht klar, die Fotos sind am rechten Rand abgeschnitten ...

Steffi, da unsere Forensoftware eine Voreinstellung hat und diese auch nicht zu ändern ist, musst du das hier beachten:?

[UlliD]

Wenn es so klasse schmeckt wie die Porung aussieht

[Steinbäcker]

Da gebe ich Ulli recht, das Borodinsky von Steffi schaut super aus, klasse! Den Geschmack mit dem Koriandersamenanteil stelle ich mir allerdings etwas gewöhnungsbedürftig vor, da ist es vielleicht ganz gut, das deine Gewürzvorräte schon etwas "abgeflacht" waren?

Ulli's Friesenkante, ist auch super gelungen, Gratulation!

Monika, dein "Problem"-Einkorn-Vollkörnling sieht doch prima aus!
Einkorn habe ich bisher nur in kleinen Mengen zum Hauptteig gegeben, da fehlt mir die Erfahrung, er soll sehr empfindlich gegen Überknetung sein, aber du schriebst ja, das du vorsichtig warst.
Vielleicht war die Teigtemp./Gärtemp. zu hoch, das hatte ich auch schon ab-und-zu, dadurch war der ST schon überreif und abgefressen, der Teig bekam schlechten Zusammenhalt, war schlecht zu bändigen und es ergab sich auch wenig und sehr später Ofentrieb.
Auch die Gesamt-TA ist mit 191 (wenn ich mich nicht verrechnet habe?) schon recht sportlich, auch wenn ein großer Teil davon im Kochstück gebunden ist, da könnte man beim nächsten Versuch ansetzen.
Mal schauen, was die Backprofis noch so an potentiellen Störgrößen zutage fördern!