Großes Lob für all die schönen Backwerke. Allesamt sehen wirklich zum Anbeißen aus.
Das Borodinskibrot war doch vergangenes Jahr in der Zeitschrift Brot in Zusammenhang mit dem Bericht über eine Bäckerei in Russland mit Häußler Holzbacköfen, die von einem deutschen betrieben wird.
Da war ein Rezept dabei wenn mich meine Erinnerungen nicht täuschen.
Nach einigen Weizensauerteig und Dinkelbroten war hier der Bedarf nach einem schönen Roggenmischbrot. (80%R/20%W)
Rezept für 1kg Mehl, TA etwas über 180
StStufe 1:160 Roggenvolkornmehl/fein gemahlenes Schrot( hier mit Champagner Roggen)
160g Wasser(40°), 8g RASG alles gut mischen und 12-14h bei RT reifen lassen.
Stufe 2: 200g 1370RM, 40g RVK, 240g Wasser(40°) St aus Stufe 1.
alles mischen und bei 28-30 3,5-4h reifen lassen.
50g Altbrotbrösel, 100g Wasser(70°) in der Knetschüssel mischen und 1/2h quellen lassen.
Im Anschluss 300g Wasser(40°), 400g 1370 RM, 200g WVKM( hier verwendet)/ DVKM, 20g Salz und der Sauerteig zu letzt auf das Mehl.
Alles für 4-5 min zu einem glatten Teig mischen. TT nach dem Mischen 28-30°.
30 min Gare. Nach Gusto aufarbeiten. Hier mit Schluss nach unten. Am besten man stellt den Ofen bereits vor dem Aufarbeiten an.
Stückgare hat bei mir 45min gedauert. Der Ofen war gerade so einsatzbereit.
Gebacken habe ich den Laib bei 270° fallend auf 200-190 für ca 70 Minuten. Kerntemperatur 98°.
Schwaden habe ich nach 2min gegeben und nach ca 7 min Wieder abgelassen.
Sehr feiner Geschmack und endlich mal ordentliche Höhe(8cm
). In der Vergangenheit waren meine Roggenbrote eher Fladen denn Brote. Das möchte ich doch gern vermeiden.
Die Teigtemperatur scheint mir hier von Bedeutung damit das Brot nicht einfach breit läuft sondern ordentlich nach oben geht. War bisher eher 4-5 ° höher.
Das Brot habe ich heute Mittag gebacken. Zum Abendbrot also gleich angeschnitten.
. Sehr feines Aroma. Der Duft wenn man die Nase tief reinsteckt- sehr sehr gut.
Weiterhin eine schöne Woche.