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Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon hansigü » Mi 10. Apr 2019, 05:23

Monika, das Problem habe ich beim Letzten Brot nach diesem Rezept auch gehabt. Habe das ja nicht das erste Mal gebacken und kann mich nicht erinnern, dass das so extrem war. Das Einkorn hat einen nicht so guten Kleber, der noch dazu empfindlich ist.
Und ich hatte einen Schluck zuviel Wasser dran gemacht, schon lief das Ding breit, aus Frust habe ich leider nicht fotografiert :lala
Hatte ein 2,5 kg Brot gebacken, das ging auch nur mit einem Hauruck in den Korb. Bei normalen runden Broten habe ich inzwischen keine Probleme bei weichen Teigen, da ging es einfacher.
Also das Wirken ist auch anders wie bei Weizen, da baut sich wenig Spannung auf, so stelle ich mir überknetete Teige vor.
Und die Gare darf nicht zu weit fortgeschritten sein, sonst hat es eben wenig Ofentrieb. Du kannst ja auch Didi mal fragen, der kann dir bestimmt noch besser raten.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon UlliD » Mi 10. Apr 2019, 07:38

Steinbäcker hat geschrieben:Ulli's Friesenkante, ist auch super gelungen, Gratulation!

Ich gebe zu, für die doch eher "unkonventionelle" Zubereitungsart bin ich äusserst zufrieden. :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon MmeMuffin » Mi 10. Apr 2019, 08:02

Rochus, ja, das mit dem Koriander klingt vielleicht erstmal merkwürdig, passt aber bei diesem Brot wirklich gut dazu. Nächstes Mal nehme ich für obendrauf wirklich ganze Samen, das Brot im Urlaub hatte das auch und das hat so schön geknuspert ab und an :-)
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Segale » Mi 10. Apr 2019, 11:04

Hier meine Senile-Bettflucht-812er-Brötchen[/b
]Bild


[b]Dinkel 630 mit einem Schuss Roggen 1740

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon hansigü » Mi 10. Apr 2019, 11:05

Steffi, mich würde interssieren, wo du dieses Brot gegessen hast im Urlaub, Russland? Und wenn, ob es auch so war wie deines oder eher doch anders? Warum will ich das wissen? Einfach deshalb, weil die Bilder die ich mal gesehen haben, ein ziemlich dunkles und feinporiges Brot zeigten.
Das Rezept was du verwendet hast, hat ja nur ein Brühstück und kein Malzkochstück. Denke, dass dieses Malzkochstück, wie bei Rusbrot im Rezept beschrieben, das Brot geschmacklich anders werden läßt als nur ein Brühstück. Aber das nur so als Anmerkung und Frage.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Segale » Mi 10. Apr 2019, 14:13

Weizenvollkorn mit Sauerteig und Biga (Lievito Madre). Zum ersten Mal mit meiner neuen Maschine Grilletta.

Bild

Bild
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Hesse » Mi 10. Apr 2019, 14:47

Hallo Bäckersleute,

Da sind ja ganz tolle Gebäcke dazugekommen: sehr interessantes Brot von Steffi und das Einkornbrot von Monika , sowie die Friesenkante von Ulli (trotz Wasserleitungsreparatur) gut gelungen. Segale: Deine Brötchen und das Brot gefallen mir ebenfalls prima !
Da gilt für alle: :arrow: :top

Bei mir gestern nochmals Pizza, da einige Zutaten von letzter Woche übrig waren, wollte ich sie relativ zeitnah weiter verwenden.

Teig wie bei mir immer mit langer kühler Gare, wenig Hefe, WM 550 und ein drittel Hartweizengrieß- hatte Hansi letzte Woche verwendet- und gibt dem Ganzen einen knusprigen Biss- guter Hinweis, Danke! :D

Bild

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Segale » Mi 10. Apr 2019, 15:04

Danke Michael alias Hesse.

Sach mal, bist du Bäcker? Jetzt ohne Ironie oder so, bei deinem Gebacke könntest du dir glatt ne Medaille bei Ulmer Spatz abholen und einige andere auch. Ehrlich. Hut ab! Tanto di cappello!

Da muss ich noch fleissig üben. Erstmal Erfahrung mit meiner Grilletta sammeln, weiss nicht so genau wie lange auf welche Stufe kneten. Das finde ich schwierig. Bin da am Ausprobieren dran.

Liebe Grüsse an alle und leckeren Biss ins Rösche ;) .

Steve
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon MmeMuffin » Mi 10. Apr 2019, 16:04

Hansi, ne, tatsächlich war es im Urlaub in London, da gab es auf dem Markt einen Stand von einer Bäckerei, die hauptsächlich mit Roggen gearbeitet haben.
Auch da war das Brot aber wirklich deutlich dunkler als meines, und es war auch etwas süßer. Rezepte scheint es mit Brühstücken und mit Malzkochstücken zu geben. Werde es eventuell mal abgewandelt mit einem Malzkochstück probieren, sowas hab ich allerdings noch nie gemacht :hx , keine Ahnung, ob man da noch an anderen Stellschrauben drehen muss?
Dass meines heller war, kann vielleicht auch daran gelegen haben, dass mein Malzmehl zu hell war? Oder dass in andere Rezepte mehr Melasse reinkommt ... alles ist möglich :?
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon hansigü » Mi 10. Apr 2019, 17:28

Steffi, das Kochstück mit Malz beschreibt Lutz hier.
Du kannst ja auch imRezept von rusbrot schauen, da ist es auch beschrieben allerdings mit einem kleinen, aber entscheidenden Fehler, er schreibt vom Farbmalz, welches allerdings inaktiv ist. Es muss aber unbedingt aktives malz sein, sonst findet der beschriebene prozeß nicht statt.

Schöne Brote und Brötchen Steve :kl

Lecker, Pizza und meine Idee, die ich aber von Jamie O. geklaut habe, umgesetzt, Michael :top .dst

Und wenn ich jetzt jemanden vergessen habe, dann tut mir das leid, aber ich bin am Backen und Abendbrot bereiten. In einer halben Stunde steht dbaE auf der Matte und ist meist wahnsinnig hungrig, da möchte ich doch fertig sein! :D
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon UlliD » Mi 10. Apr 2019, 19:23

The Show nust go on.. :hx :hx Lein-Schrotlinge ... Die Knetmaschine arbeitet grad. :) :)
Stockgare erledigt, ab in den Kühlschrank... Stückgare kommt dann morgen VormittagBild
Nach der Nacht im Kühli:Bild
Er hatte vorhin schon an den Deckel "angeklopft" , ist jetzt aber ein bissel zusammengefallen. Nach dem Frühstück :katinka gehts weiter... :hx
Ofen aus.... Angeschnitten wird späterBild
So, das 1. Brötchen ist vertilgt :katinka :katinka .dst :tL
Bild
Geniales Rezept, der Geschmack ist Spitzeeeee :top :top
Zuletzt geändert von UlliD am Do 11. Apr 2019, 12:22, insgesamt 4-mal geändert.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon moni-ffm » Mi 10. Apr 2019, 19:37

Mein (hoffentlich) letztes Brot im Backmarathon - sofern die Kids nicht noch Wünsche haben, wenn sie morgen kommen:

Bild
https://www.ploetzblog.de/2015/05/30/be ... mischbrot/

Anschnitt folgt morgen, ist noch zu warm...
Duftet die ganze Wohnung voll...

Wieder so viele tolle Brote - verschärftes Lob an meine Mitbäcker! :top

Besonders an Michael (Hesse): so ein Stück Pizza würde mir auch gefallen!
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Sigurd » Mi 10. Apr 2019, 20:18

Hallo,
wohin man hinschaut - alles gelungene und sehr schöne Ergebnisse!
Bei mir stand mal wieder ein Schmortopf - Brot auf dem Programm, ein Bauernbrot. Das Grundrezept ist aus Artisan Bread at Home und heißt dort Peasant bread.
Leider ist beim Backen nicht viel mit "Ofenkino", denn der Deckel wird erst nach 30 Minuten abgenommen und man wird von dem "fast" fertigen Ergebnis überrascht.
Bild
Bild
Und hier noch das Rezept des Brotes.

Euch allen noch eine schöne und erfolgreiche Backwoche

Grüße, Sigurd
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Stulle » Mi 10. Apr 2019, 20:26

Großes Lob für all die schönen Backwerke. Allesamt sehen wirklich zum Anbeißen aus.
Das Borodinskibrot war doch vergangenes Jahr in der Zeitschrift Brot in Zusammenhang mit dem Bericht über eine Bäckerei in Russland mit Häußler Holzbacköfen, die von einem deutschen betrieben wird.
Da war ein Rezept dabei wenn mich meine Erinnerungen nicht täuschen.
Nach einigen Weizensauerteig und Dinkelbroten war hier der Bedarf nach einem schönen Roggenmischbrot. (80%R/20%W)
Rezept für 1kg Mehl, TA etwas über 180
StStufe 1:160 Roggenvolkornmehl/fein gemahlenes Schrot( hier mit Champagner Roggen)
160g Wasser(40°), 8g RASG alles gut mischen und 12-14h bei RT reifen lassen.
Stufe 2: 200g 1370RM, 40g RVK, 240g Wasser(40°) St aus Stufe 1.
alles mischen und bei 28-30 3,5-4h reifen lassen.
50g Altbrotbrösel, 100g Wasser(70°) in der Knetschüssel mischen und 1/2h quellen lassen.
Im Anschluss 300g Wasser(40°), 400g 1370 RM, 200g WVKM( hier verwendet)/ DVKM, 20g Salz und der Sauerteig zu letzt auf das Mehl.
Alles für 4-5 min zu einem glatten Teig mischen. TT nach dem Mischen 28-30°.
30 min Gare. Nach Gusto aufarbeiten. Hier mit Schluss nach unten. Am besten man stellt den Ofen bereits vor dem Aufarbeiten an.
Stückgare hat bei mir 45min gedauert. Der Ofen war gerade so einsatzbereit.
Gebacken habe ich den Laib bei 270° fallend auf 200-190 für ca 70 Minuten. Kerntemperatur 98°.
Schwaden habe ich nach 2min gegeben und nach ca 7 min Wieder abgelassen.
Sehr feiner Geschmack und endlich mal ordentliche Höhe(8cm :kl ). In der Vergangenheit waren meine Roggenbrote eher Fladen denn Brote. Das möchte ich doch gern vermeiden.
Die Teigtemperatur scheint mir hier von Bedeutung damit das Brot nicht einfach breit läuft sondern ordentlich nach oben geht. War bisher eher 4-5 ° höher.
Das Brot habe ich heute Mittag gebacken. Zum Abendbrot also gleich angeschnitten.
. Sehr feines Aroma. Der Duft wenn man die Nase tief reinsteckt- sehr sehr gut.
Weiterhin eine schöne Woche.

Bild

Bild
Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon MmeMuffin » Mi 10. Apr 2019, 20:51

Michel, das stimmt, es gab ein Rezept für Borodinsky im Brot-Magazin, allerdings ist dieses sehr, sehr einfach gehalten, kein Aromastück, kein Brühstück, kein gar nichts, wenn ich das jetzt richtig im Kopf habe. Vielleicht trotzdem einen Versuch wert.
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Hesse » Mi 10. Apr 2019, 23:10

Lecker- sieht fein aus Michel, Sigurd, finde Dein Brot auch sehr appetitlich- mag selbst auch sehr gerne eher helle Brote- ist hierzulande sozusagen Standart :sp .
Dir, Monika, wünsche ich viel Freude mit Deinem Besuch :D - feine Brote bekommen die ja reichlich!
Ulli- bin gespannt- was da entsteht…
Steve: Danke Dir- und nein, bin nur Hobbybäcker mit technischem Beruf (siehe Profil), aber mit Riesenbackspaß und Freude an feinem, ursprünglichem Essen :cry .

Macht großen Spaß, Eure Werke anzusehen :D :top !
*****
Eben habe ich noch einen Hefezopf aus dem Ofen gezogen. Nehme da mein Standart Rezept: 500gr WM 550, 75gr Zucker, 5gr Salz, 1 Eigelb, ca. 100gr griechischer Joghurt, 100gr Butter, Orangenabrieb, Rosinen, 2-3% Hefe und Milch bis es passt.

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Wie immer mit Flechtfehlern... :mrgreen:
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Grüße von Michael

Nachtrag von heute (11.04):

Ulli- tolle Brötchen sind bei Dir entstanden :top ! Das Rezept gefällt mir gut. Ich denke, dass ich es demnächst mal nach backe- evtl. auch als Brot in einer Kastenform.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon hansigü » Do 11. Apr 2019, 21:00

Ganz tolle Backwerke sind da noch dazu gekommen, ich sehe schon, es geht vorwärts in dieser Woche :lol: :cry

Da will ich auch noch meine bescheidene Wochenproduktion beisteuern. Auf der Such nach Rezepten mit Emmer und Roggen, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Und wie das immer so ist nach einem anstrengenden Arbeitstag, schleichen sich Flüchtigkeitsfehler ein. Alle Zutaten habe ich für vier Brote hochgerechnet, halt im Kopf und nix aufgeschrieben, nur beim Quellstück war ich bei einem stehen geblieben.
Als ich das Quellstück im Kessel hatte, wunderte ich mich, dass kein Wasser mehr im Rezept stand.
Da machte es "Klick", naja so ist das Brot halt etwas anders geworden :ich weiß nichts
Aber wiedermal sehr lecker. Sonnenblumenkerne habe ich weg gelassen. Die stören das Geschmackserlebnis bei dem leckeren Urgetreide.
Ach ja, das wollte ich in dem Zusammenhang noch erzählen. Meine Kollegin brachte mir eine Scheibe Urkornbrot vom Bäcker aus ihrem Dorf mit, der hat einen guten Ruf. Aber das war geschmacklich zum abgewöhnen, es war zwar nach vier Tagen noch relativ frisch, schmeckte aber muffig und total geschmacklos, trotz Leinsamen und Sonnenblumenkerne. Schade, schade.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon Hesse » Fr 12. Apr 2019, 11:26

Superbrote sind Dir da gelungen- Hansi- kleiner Flüchtigkeitsfehler hin oder her. :kh :top

Reizt mich sehr zum Testen! 2011 hatte ich paar Mal mit Urkornmehlen Versuche gemacht- habe Bilder davon auf dem PC gefunden :D .
Meine „Kunden“ waren nicht sonderlich begeistert- mir hatte es recht gut geschmeckt, wenn mir die Erinnerung keinen Streich spielt- ist ja schon lange her :ich weiß nichts .

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon hansigü » Fr 12. Apr 2019, 16:45

Danke Michael :amb
Ich bin bei den Broten absolut begeistert vom Geschmack der Urkornmehle. Und habe festgestellt.dass ich keine Darmprobleme mehr mit diesen Vollkornmehlen habe, wie bisher mit "normalen" Vollkorn.
Und heute Abend wartet ein Brötchenteig nach deinem Rezept noch auf Verarbeitung, will welche mit in den Kurzurlaub nehmen.

Edit: So hier sind sie schon, ein Gedicht, besonders mit Gehacktem! Aber Butter reicht auch völlig zu! .dst

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.04.2019

Beitragvon UlliD » Fr 12. Apr 2019, 19:44

Ich hab mal fix den Teig für das: https://bbqpit.de/rezepte/zwiebelbrot/ angesetzt :hx und in den Kühli gestellt, das Friesenkanten-Brot ist fast weggefuttert :katinka
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