Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bernd]

wie von Dir genannt wird die Stollenhaube verwendet. Nach dem Umdrehen wird der Stollen noch kurz zur Gare gestellt, dann gebacken.

Beim Aufarbeiten des Stollen ist bereits darauf zu achten, dass man so wenig wie möglich Rosinen am äußeren Rand des Stollens hat. Das ist leicht gesagt, aber gar nicht so einfach. Aus diesem Grunde haben wir füher immer etwas mehr Stollenteig hergestelt. Bevor dann die Früchte dazu kommen wird etwas von dem Teig abgenommen und dünn ausgerollt. Damit wir dann der Stollen eingeschlagen. Dies verhilft dem Stollen zu etwas mehr Stabilität und das Thema verkohlte Rosinen gehört dann auch der Vergangenheit an

[Maja]

Hier noch der Anschnitt von meinem Alten Fritz:


Es schmeckt sehr gut,weiche Krume. Ich habe 5 g mehr Salz drin (ein Versehen),und irgendwie ist die Kruste recht salzig.
FBG Maja

[Katinka]

Backbine, ich habe dein Rezept in die "süße Ecke" geschoben.

Wäre schade, wenn das Rezept verschwindet. Danke!

[Little Muffin]

@Sabine, ich habe auch jede Menge Rosinen im Stollenteig, die 5 oder 6 verkohlten Dinger pick ich nach dem Backen schnell vom Stollen.

Hallo Bernd, gibt's da noch genauere Tipps für's Anbacken vom Stollen Zeiten und so. Meiner backt immer bei 180/170 ° weil ich immer Angst habe, er könnte total verbrennen.

[Gewitterhexe]

So, unser Versuch gerade: Franzbrötchen

An der Formgebung müssen wir noch arbeiten. Aber dafür das meine Kleine (5 Jahre) sie geformt hat, finde ich es für den Anfang doch o.k.

[Lenta]

Maja, schöner Anschnitt, schmeckt man die Kartoffeln irgendwie raus?

Hexchen, finde ich toll das deine Kleine schon so fleißig mithilft.

[Amboss]

Hallo zusammen,

gestern hatte ich die gleiche Idee wie Maja.

Die Idee mit dem Mohnheimer Salzsauer finde ich super.

Bei meinem Emsländer Kartoffelbrot hatte ich den ST einstufig geführt (DEF), reif nach 15 Stunden. Ich habe dann weitere 9 Stunden Zeit um ihn weiterzuverarbeiten. Dieses hat den Vorteil, dass ich, wenn ich mehrere verschiedene Brote an einem Tag backen möchte, nicht in Zeitnot gerate.

Hier mein Emsländer Kartoffelbrot:



Heute backe ich noch ein Milcheiweißbrot nach F. J. Steffen aus dem Buch "Brotland Deutschland",
bin gespannt wie das wird.

Liebe Grüße
Christian

[Lenta]

Unter Milcheiweißbrot kann ich mir gerade gar nichts vorstellen, bin schon auf Foto und Rezept gespannt, Amboss.
Das Kartoffelbrot schaue ich mir gleich an, mein Lieblingskartoffelbrot ist immer noch das von Tosca (mit Quark und Nüssen )

[Maja]

Nein, Lenta,die Kartoffel schmeckt man nicht,aber es ist dennoch lecker. Meine Tochter leibt Kartoffelbrote undwar hin und weg.
Auf das Milcheiweißbrot bin ich auch gespannt. Geht das in Richtung Stuten oder eher nicht süß?
FBG Maja

[Bernd]

Hallo Bernd, gibt's da noch genauere Tipps für's Anbacken vom Stollen Zeiten und so. Meiner backt immer bei 180/170 ° weil ich immer Angst habe, er könnte total verbrennen.

genaue Zeiten kann ich Dir leider nicht nennen, da ich Deinen Ofen nicht kenne.

Zweck des heissen Anbackens ist, dass sich die Poren schnellst möglich schliessen - so wird das Breitlaufen des Stollens weitgehend verhindert.

Mein Stollen bäckt max. 3-4 Min. bei 220 Grad, wird dann auf 190- 200 Grad herunter geschalten.
Selbst beim Backen mit Stollenhaube verwende ich diese Technik.

Sollte Dein Stollen nach 30-40 Min. schon sehr dunkel sein, dann einfach mit Alufolie abdecken, das klappt ganz gut.

[BrotDoc]

Hallo,
Eure Backwerke sehen alle toll aus, das Kartoffelbrot habe ich auch schon ins Auge gefaßt. Da wir in dieser Woche jeden Abend irgendwelche Termine haben, bin ich nur dazu gekommen, Kastenweißbrote mit dem neuen Mehl von Isaak zu backen, da die Kinder wieder so eine Weißbrot-Phase haben. Fotos habe ich leider nicht gemacht.

[Backbine]

Hallo Backfreunde,
hier kommt mein neuester Baguettebackversuch.
Nachdem ihr mir die Links über's einschneiden gezeigt habt,
habe ich mich wieder ans Werk gemacht.
So ganz langsam kommt es.
Bei dem Baguette in der Mitte habe ich anscheinend den Schluss auf die Seite gelegt.
Oben ist nicht viel passiert,dafür ist die Seite ganz prima eingerissen.

Gruß Sabine

[Külles]

Hallo Sabine,

Deine Baquette sind doch jetzt Klasse, schön das Du nicht aufgesteckt hast.

Gruß Külles

[Külles]

@backbine,
hallo Sabine,



der Anschnitt Deines Stollen zeigt eine starke Krustenbildung und weist auf eine zu lange Backzeit hin, das ist natürlich nachteilig für die Frischaltung, meine Empfehlung nach 3/4 der Backzeit mit einem digitalen Einstichthermometer die Kerntemperatur messen, bei einer Temperatur in der Krumenmitte von 92 - 94 °C ist der Stollen gebacken, im Internet sind die Einstichthermometer für ca 20 € erhältlich, damit bist Du auf der sicheren Seite, auch für andere empfindliche Gebäcke wie Sandkuchen oder Käsekuchen, oder zur Ermittlung der optimalen Teigtemperatur.

folgende Kerntemperaturen werden empfohlen:

85 - 87°C Käsekuchen
92 - 94 Wiener Boden
94 - 95 Sandkuchen
94 - 95 Mürbestuten - Hefeteig mit Fett / Zucker
92 - 94 Stollen
96 - 97 Mohn- Nußstollen
97 - 98 Brot - Weizenmisch- Roggenmisch- Roggen- Vollkornbrot
Der Messpunkt befindet sich in der Krumenmitte

Gruß

Külles

[zippel]

@backbine,
hallo Sabine,

der Anschnitt Deines Stollen zeigt eine starke Krustenbildung und weist auf eine zu lange Backzeit hin, das ist natürlich nachteilig für die Frischaltung, meine Empfehlung nach 3/4 der Backzeit mit einem digitalen Einstichthermometer die Kerntemperatur messen, bei einer Temperatur in der Krumenmitte von 92 - 94 °C ist der Stollen gebacken, im Internet sind die Einstichthermometer für ca 20 € erhältlich, damit bist Du auf der sicheren Seite, auch für andere empfindliche Gebäcke wie Sandkuchen oder Käsekuchen, oder zur Ermittlung der optimalen Teigtemperatur.
Gruß

Külles

Gilt diese Kerntemperatur für alle Gebäcke oder gibt es da Unterschiede? Ich habe seit neuestem so ein Thermometer...

[Tosca]

Hallo Sabine,
Du bist schon auf dem richtigen Weg. Der Stollenteig wird zu einer Rolle geformt und in die gefettete Stollenform gelegt und leicht angedrückt. Damit der Boden nicht zu dunkel wird, lege ich drei Bogen Backpapier auf's Backblech darauf kommt dann die Stollenform mit der Öffnung nach unten. Mit der Form in den Ofen schieben und backen. Die letzten 15 Minuten der Backzeit die Form abnehmen und den Stollen fertigbacken.

[Katinka]

@ Külles

ich habe ein Backthermometer, aber dazu müsste ich erstmal wissen, wieviel Kerntemperatur z.B. ein Käsekuchen oder Sandkuchen haben muss. Wie der Stollen? Gilt das für jeden Kuchen?

[Külles]

folgende Kerntemperaturen werden empfohlen:

85 - 87°C Käsekuchen
92 - 94 Wiener Boden
94 - 95 Sandkuchen
94 - 95 Mürbestuten - Hefeteig mit Fett / Zucker
92 - 94 Stollen
96 - 97 Mohn- Nußstollen
97 - 98 Brot - Weizenmisch- Roggenmisch- Roggen- Vollkornbrot
Der Messpunkt befindet sich in der Krumenmitte

Gruß

Külles

[Katinka]

Guten Morgen,

oh Super, danke Külles. Habe noch nie einen Kuchen mit Kerntemperatur gebacken. Das werde ich probieren.

Sabine, es wird. Meine ersten Einschnitte waren auch nicht so wie heute. .

Maja, der "alte Fritz" gefällt mir gut. Dachte nicht, dass ich ihn noch zu sehen bekomme
Tolle Bilderserie

Cami, die Pandabären finde ich niedlich, aber dein Toastbrot gefällt mir überhaupt nicht, wenn ich das mal so sagen darf. Bevorzuge doch eher die klassische Brotfarbe. Warum machst du das, gefällt es dir, oder war es mal ein Versuch?

[Amboss]

Hallo zusammen,

also, so ein Stollen interessiert mich ja jetzt immer mehr......
Wie bereitet man denn die Marzipanrohmasse dafür vor?

Mein Milcheiweißbrot ist auch fertig und schmeckt super.
Hier der optische Beweis:



Liebe Grüße
Christian