Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Bäckersleute, sehr feine Sachen wieder - kann leider nicht jedes Werk einzeln würdigen, obwohl es angebracht wäre…

Hatte mal wieder einen “Vesperlaib” hergestellt. Zu meiner üblichen Backzeit- gegen Abend- war es wieder sehr warm, so hatte der Teig nach dem Kneten beinahe 30°! Hatte dann die Stockgare im Kühlschrank gemacht und anschließend den geformten Laib bei 25° Raumtemperatur gehen lassen. Leichte Übergare hatte er dann und bekam nach meiner Ansicht eine zu grobe Porung.

Ich esse das Brot lieber mit dichterer Porung, da es mir dann intensiver schmeckt- so wie kürzlich mal vorgestellt:
hier mit Rezeptlink>klick (Bild unter dem Zopf)

Hier nun das Bild vom gestrigen Backen:


Grüße von Michael

[miiiii83]

Hier geht die Brötchenbegeisterung weiter - jetzt habe ich mal Billas Joghurtbrötchen getestet:

[Amethyst]

Brötchenblüte vom Brotdoc

https://brotdoc.com/2013/07/28/brotchen-blute/



Ihr postet alle so tolle Backergebnisse, das inspiriert und ich würde gerne so viel nachbacken, aber wer soll das alles essen?

[Steinbäcker]

...., aber wer soll das alles essen?

Kein Problem, ich opfere mich gerne, wenn das alles so fein ausfällt wie deine Brötchensonne!



@miiiiil83, auch wieder toll gemacht! Bei Brötchen tue ich mir schwer, da werde ich ein bisschen neidisch!

Michael, wieder ein toller Brummer ist dir da gelungen! Ich mag auch die etwas gröbere Porung, feiner Vesperleib!

[Amethyst]

...., aber wer soll das alles essen?

Kein Problem, ich opfere mich gerne, wenn das alles so fein ausfällt wie deine Brötchensonne!

Das ist echt blöd, wenn der Bedarf so viel geringer ist als der Spaß am Backen und ich freue mich immer, wenn ich mal zu einem Anlass backen darf. Die Brötchensonne mit Übernachgare war ein Test, wir sind am Samstagnachmittag bei Freunden zu einem Gartenkonzert eingeladen und jeder bringt was zu essen mit. Dann mache ich aber mehr als die halbe Teigmenge. Dank eines Zweitkühlschranks geht das auch mit mehreren Blechen vorzubereiten.

Hier noch der Anschnitt:

[hansigü]

Schöne Brötchensonne Anette

miiii83, die Brötchen sehen gut gelungen aus

Michael, ja so ist das mit der Hitze, da gibts es auch mal größere Poren manche bemühen sich und bekommen es nicht hin

So, bei den angenehmen Temperaturen ist Backen einfach ein MUSS
Da am Sonntag Gäste erwartet werden habe ich heute schon mal vorgebacken. Wird eingefroren und dann am Sonntag wieder aufgebacken.

Olivenbrot nach Didi´s vorletztem Rezept. Allerdings ohne Hefewasser nur mit Hefe gemacht. Bin gespannt wie die innerlich aussehen und schmecken, haben schon verführerisch geduftet



Neben Olivenbrot habe ich dann noch Tomatenwurzeln nach diesem Rezept von Marla gemacht.


Morgen gehts dann weiter mit Baguette, Zwetschgenkuchen, Käsekuchen. Und dann solls für´s Geburtstagskind noch einen Gugelhupf als Überraschung geben, mal sehn wo ich den verstecke!

[babsie]

Das Olivenbrot nach Didi hat uns auch wegen der neuen Form sehr gereizt, links die erste Variante (zur Sicherheit) im Gärkorb, rechts auf Blech freigegart. Beide haben 400 g Teiggewicht, die Variante im Gärkorb ist in allen Fällen optisch eine Spur größer, geht aber gut auch ohne Korb. Durch den Druck vom Korb wird das Innere der Schnecke natürlich komplett heruntergedrückt, der Ofentrieb bringt sie aber wieder nach oben. Wichtig ist nur gute Bemehlung der Teigstränge vor dem "Verschnecken"

[Tanja]

Olivenbrot nach Didi´s vorletztem Rezept. Allerdings ohne Hefewasser nur mit Hefe gemacht. Bin gespannt wie die innerlich aussehen und schmecken, haben schon verführerisch geduftet

Hansi, wenn du das so machst, setzt du dann die Menge Hefewasser als Wasser zu? Wie viel Hefe hast du bei diesem Rezept dann in den Vorteig gegeben?

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Joghurtbrötchen habe ich gestern auch wieder für den Vorrat gebacken: Doppelte Teigmenge - 1/2 Schnittbrötchen mit Saaten und 1/2 Doppelbrötchen

[Hesse]

Prima Gebäcke!

Das Olivenschneckenbrot reizt mich auch sehr zum Nachbacken, leider mag meine Frau keine Oliven (nur das Öl ). Ich lass’ mir mal was einfallen z.B. mit Tomaten. Aktives Rosinenwasser habe ich auch nicht, nehme dann 1,5% Hefe bezogen auf die gesamte Mehlmenge und Wassermenge wie angegeben- also TA175. Hattest Du wahrscheinlich ähnlich gemacht, Hansi- oder?
Viel Spaß bei der Feier am So! Deine Gäste können sich freuen!

Meine Frau und meine Schwester wollten wieder “Vollkornkörnerkästen”.
Diesmal nahm ich: 30% grober Roggenschrot (vollsauer), 20% Dinkelvollkornmehl,
10% Ölsaaten, 20% Weizenvollkorn, 20% Ruchmehl. 2,2% Salz, 1%Hfe, ca. 2% Honig. Die TA lag bei 183.



Grüße von Michael

[_xmas]

Michael, ich habe es mit Oliven gebacken, aber auch mit leicht gerösteten Walnüssen. Äußerst lecker! Am Wochenende gibt es das wieder und dann noch das Grillbrot. Sehr interessante Formgebung!

[Fussel]

Ich kann mir nicht helfen, aber die Form dieses eingekringelten Olivenbrotes erzeugt merkwürdige Assoziationen, vor allem durch das brottypische Braun...

Wenn man noch den Brotduft dazu hat, ist sicher alles prima, aber nur so als Foto sieht's schon komisch aus.

[hansigü]

Tanja und Michael, ich habe morgens einen VT mit den jeweils 300g Mehl und Wasser angesetzt und glaub ich 4g Hefe dazu gegben, oder 6g, da ich Nachmittags den fertigen VT brauchte. An den HT habe ich dann nochmal ca.3-4g ran gemacht, nach Gefühl halt. Jedenfalls ist der Teig gut gekommen!

Schönes Brot wiedermal, Michael

Tanja die Brötchen sind optisch ne Augenweide.

Babsie, stimmt man muss vorm Verschnecken ordentlich mehlen, war bei mir etwas zu wenig!

So und heute hatte der Ofen fast keine Pause. Zuerst habe ich den Geburtstagsgugelhupf gebacken, nach diesem Rezept aber ohne Rosinen. Noch ist er nackig, bekommt aber dann noch etwas Bestäubung oben drauf



Danach habe ich die Baguettes nach Art des Hauses Hesse gebacken, allerdings nicht ordentlich gewirkt, die sind optisch nicht der Kracher, aber duften schon mal sehr gut!



Der Hefeteig nach Papa Linster gefällt uns immer wieder gut und so habe ich ihn für den Zwetschgenkuchen und den Bienenstich genommen. Der Bienenstich war nicht geplant, aber die Teigmenge gab es her Rezept nach meiner lieben Mutter, hier zu finden.






Und zwischen den Hefekuchen hab ich den Käsekuchen gebacken, nach dem Rezept aus dem Lea Linsterkochbuch: Bettys Käsekuchen. Beim Transport war ich etwas unvorsichtig, da ist ein kleines Stück abgebrochen, naja man muss ja auch mal kosten, ob der Mürbteig gut schmeckt



So und nun ist für heute fast Sense. Im Kühlschrank, fällt mir beim Schreiben ein, steht noch ein Teig für Rustikale Baguettebrötchen, die ich morgen früh backen möchte! Die werde ich heute Abend noch wirken.
Es war jedenfalls ein sehr schöner letzter Sommerurlaubstag, der Sommer erholt sich zwar gerade von der Hitze, zum Backen jedenfalls genau richtig

[Mikado]

Meine Frau und meine Schwester wollten wieder “Vollkornkörnerkästen”.
Diesmal nahm ich: 30% grober Roggenschrot (vollsauer), 20% Dinkelvollkornmehl,
10% Ölsaaten, 20% Weizenvollkorn, 20% Ruchmehl. 2,2% Salz, 1%Hfe, ca. 2% Honig. Die TA lag bei 183.

Hallo Michael
Bei der Zusammensetzung des Teiges: Was für eine tolle Krume !!
Wie lange hattest du diesen Teigling in der Stückgare gehen lassen? Und gibst du der hohen TA auch eine Bedeutung für die super Krume oder diese TA ist vermutlich eher dem hohen Schrot- und Vollkornmehlanteil geschuldet?

[babsie]

aber Fussel!!!!!!!

Didi hat jetzt noch eine neue Schlingvariante vorgestellt, die probiere ich morgen mal aus (und nur deshalb damit Frau Fussel wieder normale Assoziationen damit hat )

[Amethyst]

http://amandines-oase.de/index.php/site ... lechkuchen



Ich habe noch 100 g backfeste Schokoladenstückchen mit in den Teig gerührt.


Nach dem Überziehen mit Zartbitter-Ganache:

[hansigü]

Anette, da bekomme ich ja schon wieder Lust zum backen, schön der Pornokuchen

Na da kann ich ja noch die Brötchen zeigen, die ich heute morgen gebacken habe. Rustikale Baguettebrötchen nach Lutz. Allerdings nicht solange im Kühli gelassen. Meine Frau fehlt etwas Salz, beim nächsten mal werde ich die etwas erhöhen!

[Lulu]

Lecker lecker sieht das aus.

Unser Froster war auch leer.
Fuer die naechsten Tage habe ich Dinkelvollkornseelen gebacken. Rezept aus d.Ploetzbog.
Ich kann leider nicht m.d. Handy verlinken.



Und kopfrum stehts nun auch noch....warum eigentlich? Vor dem Hochladen war es richtig gedreht..

[Amethyst]

Noch mal die Brötchenblüte nach https://brotdoc.com/2013/07/28/brotchen-blute/

diesmal 1,5 fache Teigmenge



Die Idee dazu habe ich hier gefunden: http://www.gerds-backstube.de/pic/103_2 ... 24&fref=gc

So wirklich zufrieden bin ich mit meinem Schmetterling nicht, direkt nach dem Formen fand ich ihn besser erkennbar.



Die Blumen gefallen mir besser, besonders die zweite.

[Hesse]

So- unseren geplanten Grillabend haben wir wegen Herbstwetter auf den freien Montag verschoben, daher habe ich schön Zeit, Eure Werke zu betrachten.

Einfach wieder mal alles sehr gut, Brote, Kuchen u.s.w.

Für Dich, lieber Hansi, wäre so eine Art Dauerbackofen sinnvoll- sagenhaft, was Du alles herausgezogen hast und alles sieht ganz prima aus…Danke noch für deinen Hinweis für das Brot mit Oliven.
*****
Kurze OT Einlage:
Fällt mir noch ein- Du bist doch ein Pilzfreund, wenn ich das recht erinnere- wir hatten heute schon einige gefunden! Steinpilze, Pfifferlinge und auch Parasolpilze! Die letzteren, auch Schirmpilze genannt, schmecken auch prima, ich ziehe sie durch gewürztes Ei, paniere sie und ab in die Pfanne- schmeckt wie ein feines Kalbsschnitzel.
*****
Da war noch eine Frage von Mika, zu welcher ich gerne Auskunft geben möchte:

Die Stückgare betrug bei 1% Hefezugabe im Verbund mit einem relativ aktiven, aber nur einstufig geführtem Sauerteig ca. 2 Stunden bei etwa 21°. Ich habe zwei kleine Backformen, so ungefähr 20 X 9,5 X 9cm- die passen ganz ideal für 500gr Mehl/Körner bzw. ca. 900gr Teig. Die fertigen Brote wiegen dann zwischen 750 und 800gr.

Wenn die Formen leicht über die Hälfte mit Teig befüllt sind, ist es ideal- dann nur noch abwarten, bis der obere Formrand erreicht ist- und schon stimmt die Vollgare- kein Stippen oder Einschnitt ist notwendig.

Die Brote backe ich in zahlreichen Variationen, je nach Vollkorn/Schrotanteil nehme ich eine Hydration von ca. 80- 85%. Die VK- Anteile verquellen dann prima, man hat eine relativ lockere Krume und eine prima Haltbarkeit des Brotes.
Einzig wichtig ist, dass die TA nicht überzogen wird- der Teig sollte in jedem Fall noch kohärent sein- falls man ihn aus der Rührschüssel sozusagen in die Form gießen kann- wird’s nix.
hier noch Rezeptbeispiel>klick

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Uiihhh, da sind aber noch feine Sachen dazugekommen! Nochmals großes Lob an Alle!

Ich war die vergangenen zwei Tage mit Vorbereitung und Durchführung eines größeren Grillevents zugange. Dafür wurden wieder Freestyle-Rheinhessen-Ciabattas gebacken, diesmal HaBack-Variante.Wie schon mehrmals hier gezeigt, quasi mein gwohntes Freestyle mit etwas jüngerem Poolish und WST, beide angesetzt mit W812'er -/Hartweizengries-Mix, sowie kräftigem Schluck Riesling im Teig und im Bäcker!
Mehle diesmal ca. 45% Tipo00, 45% W550'er, 10% Dinkel 630'er.

Vorgebacken:


Und dann mit Heißluft aufgebacken:


GöGa benötigt für ein Jubilarenfrühstück des Landfrauenvereines morgen wieder Brot! Ratet mal, wer dafür zuständig ist
Ich ging dann mal in die "Backstube", war eh am wärmsten am BO!
rezept wie gewohnt: FREESTYLE
Die ersten zwei heute, morgen noch eines aus der kalten Gare.
.Zwei Brote auf Kuschelkurs :