Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Bugaboo, an dieser Stelle von mir ein herzlicher Willkommensgruß. An anderer Stelle hat Hansi ja schon die passenden Worte gefunden - dem ist nichts hinzuzufügen.

Bitte sei so lieb und verlinke zu den Rezeptquellen - nicht jeder Hobbybäcker, Leser und Interessierte hier kennt zum Beispiel die rustikalen Morgenbrötchen von Lutz. Das Verlinken ist eine kleine Serviceleistung, die auch für dich in Zukunft hilfreich sein wird. Wirst sehen!
Viel (Back-)Spaß wünscht
Ulla

[littlefrog]

Und wer nicht weiß, wie man einen Link setzt,

HIER

ist eine Anleitung

[sun42]

Mal wieder … Baguettes … und ein ...Experiment ...

… lässt man Weizenkörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen, beginnen sie zu keinem:



Es entsteht sogenannter „Auswuchs“, d.h. die Enzyme im Getreidekorns werden aktiv, hier insbesondere die Amylasen. Trocknet man die Körner vorsichtig und vermahlt diese, erhält man „Auswuchsmehl“, besser bekannt als „enzymaktives Backmalz“.

Nur eine kleine Menge dieses enzymaktiven Backmalz verändert Krume und insbesondere die Kruste signifikant: Die Gare verläuft etwas schneller und die Kruste wird röscher und zartsplittrig. Eine kleine Menge heißt hier 0,5%: d.h. nur ca. 20 vermahlene Körner pro Baguette sind bereits genug - mehr ist kontraproduktiv - hier das Ergebnis:




Geschmack der Kruste: knusprig, aromatisch, süß … einfach umwerfend … und garantiert 100% Bio!

Enzymaktives Backmalz lässt sich für Brötchen, Baguette u.s.w. bei direkter Führung verwenden.

Der Versuch lohnt sich unbedingt …

[Nordan]

Hallo Achim,

fein, wenn Du Fortschritte machst ... wegen dem 'speckigen' Streifen unten: gehe ich Recht in der Annahme, dass Du ohne vorgeheiztem Backstein gebacken hast ... ?

LG
Reinhard

Hey Reinhard,
ich habe gar keinen Backstein, sondern schiesse alle meine Backstücke auf ein vorgeheiztes Backblech. Bin noch am überlegen ob ich mir ein Lochblech oder tatsächlich einen Backstein zulege.

[cremecaramelle]

Mal wieder … Baguettes … und ein ...Experiment ...

… lässt man Weizenkörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen, beginnen sie zu keinem:



Es entsteht sogenannter „Auswuchs“, d.h. die Enzyme im Getreidekorns werden aktiv, hier insbesondere die Amylasen. Trocknet man die Körner vorsichtig und vermahlt diese, erhält man „Auswuchsmehl“, besser bekannt als „enzymaktives Backmalz“.

Nur eine kleine Menge dieses enzymaktiven Backmalz verändert Krume und insbesondere die Kruste signifikant: Die Gare verläuft etwas schneller und die Kruste wird röscher und zartsplittrig. Eine kleine Menge heißt hier 0,5%: d.h. nur ca. 20 vermahlene Körner pro Baguette sind bereits genug - mehr ist kontraproduktiv - hier das Ergebnis:




Geschmack der Kruste: knusprig, aromatisch, süß … einfach umwerfend … und garantiert 100% Bio!

Enzymaktives Backmalz lässt sich für Brötchen, Baguette u.s.w. bei direkter Führung verwenden.

Der Versuch lohnt sich unbedingt …

Gibst Du das aktive Malz zusätzlich zu Gluten und Bohnenmehl in den Teig?

[sun42]

Cremecaramelle, das enzymaktive Backmalz gebe ich zusätzlich mit 0,5% in den Teig. Ich hatte auch mit 2% experimentiert. In diesem Fall bauen Teig und Kruste allerdings zu stark ab. Dazu eine Bilderserie zum Vergleich:


Von Links nach Rechts: | Ohne Backmalz | 0,5% Backmalz | 2,0% Backmalz |

Links ist kein enzymaktives Backmalz im Teig: Die Kruste ist durchaus dick und kräftig.
Mitte mit 0,5% enzymaktivem Backmalz: Die Kruste ist sichtbar dünner, zartsplittrig und süß im Geschmack.
Rechts mit 2,0% enzymaktivem Backmalz: Die Kruste wird papierdünn, die Krume ist zwar locker aber wattig.

Enzymaktives Backmalz wird daher oft als natürliches Brötchenbackmittel bezeichnet. Die Enzyme sind hoch aktiv und die verwendete Menge muss sehr klein bleiben.

Man erkennt auch ein großes Problem des Getreideanbaus: Wenn bei feuchter Witterung in der Erntezeit das Korn bereits in der Ähre zu keimen beginnt, ist das Getreide „auswuchsgeschädigt“ und nicht mehr backfähig. Es kann lediglich als Futtermittel verwendet werden.

Andere Zusätze zum Mehl sind beim Baguette/Brötchen dagegen unkritisch: Bohnenmehl kann mit 1-2% zugegeben werden, Gluten (falls erforderlich) durchaus bis zu 2%, enzyminaktives Backmalz bzw. Zucker werden ebenfalls bis zu 2% zugegeben.

[cremecaramelle]

Vielen Dank, Michael!

[hansigü]

Eine schönen Sonntagmorgen wünsche ich Euch allen!

Sehr schöne Backwerke sind hier wieder zu bewundern!!!

Gestern musste ich einfach mal wieder was anderes backen. Von Marla hat mich schon länger die Brioche m. Madre angelacht und gerufen: Backe mich!
So habe ich Freitag den Süßen Starter/LM aufgefrischt und gestern dann den Teig bereitet und nach ca. 5h Gare gebacken.
Habe noch paar Reste Mandelstifte und gemahlene Haselnüsse und Mandeln mit verarbeitet. Bin immer wieder fasziniert von diesen leckeren und vor allem "reinen" Gebäcken!
Schmeckt mir sehr gut





Da die Brötchen im TK zur Neige gingen, mussten neue her. ´Habe diesmal ein Rezept vom Doc ausgewählt, was schon länger auf der Liste stand, es sind Knusperbrötchen.
Allerdings ist die Hefe doch zu hoch angesetzt bzw. der Kühli zu warm. Die waren über Nacht fast zu weit aufgegangen und ich hatte die Couche nicht hoch genug gezogen. Da sah das dann so aus:



Hätte nie gedacht, dass die noch was werden, aber sie haben noch einen ausreichenden Ofentrieb gehabt. Leider habe ich beim vorsichtigen Durchschneiden der Teiglinge, meiner Couche eine kleine Wunde zugefügt



Aber alles in allem,sehr leckere Brötchen auch

[lukoli2910]

So sehen unsere Sonntagsbrötchen aus:



schon um Welten besser, als die von letzter Woche. Die Männer im Haus meinen, die kann es jetzt jede Woche geben. Na, mal gucken

P.S. einen schönen Sonntag in die Runde gewünscht!

[Werner33]

Hallo,

geniale Backwerke und süßes in dieser Woche, ich verneige mich vor euch

habe gerade zwei reine Roggenbrote nach diesem Rezept gebacken, jedoch in 6 flacher Menge
https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/





Drei teile der Teigmenge habe ich noch in die oben sichtbaren Behälter eingefüllt
welche ich gerade als Schwarzbrot mit 100% Dampf im Ofen für 5,5 Stunden bei 160° fallend auf 120° abbacke



ist mein erster Versuch mit diesem Teig...
ob es etwas wird, werden wir sehen

Gruß Werner

[paputsi]

@ Werner
Ich bin neugierig, wie Dein Schwarzbrot wird. Bitte berichte doch zu gegebener Zeit noch darüber

@ Cremecaramelle
Danke für die genaue Erklärungen zum aktiven Backmalz. Demnächst möchte ich das auch mal versuchen. Müsste mit Dinkel ja genauso funktionieren. Die Porung Deines Baguettes ist 1a!

@ Michael
Auch sehr anschaulich die von Dir dokumentierte Versuchsreihe.

@ Lukoli
Ein tolles Kompliment hast Du da von Deinen Männern bekommen. Die Brötchen sehen prima aus.

@ Hansi
Hätte nach dem Pleitenfoto nicht gedacht, dass sich Deine Semmeln noch so derrappeln können. Hast Du noch gut hingekriegt!

Heute Abend gibt es Salzkipferl mit Madre.
77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/salzkipferl-mit-madre-t6296.html

Gruß
Karin

[cremecaramelle]

Ich habe heute meinen neuen Backrahmen eingeweiht



weil ich nicht wochenlang das selbe Brot essen mag, habe ich 2 Rezepte angesetzt. Die doppelte Menge davon

https://www.ploetzblog.de/2016/03/05/al ... lkornbrot/

und die Hälfte hiervon
http://www.backenmitvollkorn.de/brotrez ... backen-t65.



Den Rahmen hatte ich mit Trennspray eingesprüht und die Teiglinge an den Seiten mit Rapsöl bestrichen, den Rahmen konnte ich nach dem Backen einfach nach oben abheben und die Brote gingen 1a auseinander.



nicht bedacht hatte ich die unterschiedliche TA der Rezepte, deshalb sind meine Brote etwas "kurvig". Das nächste Mal werde ich die TA angleichen.



sie riechen aber fantastisch und ich kann den Anschnitt kaum erwarten.

[hansigü]

CC, du hast den zweiten Link ausversehen zu den "Brotrezepten" gesetzt. So wissen wir nicht welches von den Brotrezept es ist!
Sehen im übrigen sehr schön aus Deine Brote

Karin, das hätte ich auch nicht gedacht, vor allem waren die platt wie ne Flunder!
Schöne Kipferl sind das geworden, zwar nicht so mein Fall, aber die sind sicherlich lecker!

Werner, Brote wie wir sie besonders gerne mögen, bin auch auf das Schwarzbrotergebnis gespannt!

[cremecaramelle]

upps, hab versucht das zu ändern, geht nicht. Auch wenn ich die URL der geöffneten Seite kopiere, landet man beim Öffnen des links wieder bei der Übersicht
Es ist das 10. Rezept Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen:

[Leonis52]

Von mir gibt es heute kein Brot sondern Schokoladen-Kuchen zu sehen.
Da sich heute in einem anderen thread hier die Frage ergab ob man auch auf die Schnelle/andere Art etc. eine guten Rührteig hinbekomme, habe ich heute zum Vergleich noch mal den exakt gleichen Kuchen wie gestern, nur eben mit der Braun K 3000 gerührt, gebacken.

Das Ergebnis ist unten zu sehen. Die Kuchen stehen vor den entsprechenden KüMas.
Links die neue Kenwood KMX und rechts meine alte Braun (mittlerweile knapp 13 Jahre alt).
Die Kuchen unterscheiden sich weder optisch, noch haptisch, noch geschmacklich voneinader.
Dass der rechte Kuchen etwas niedriger geraten ist, liegt an der geringeren Füllmenge der Backform.
Ich finde beide Kuchen ausgesprochen gut gelungen, saftig und geschmacklich sehr rund.

Mit der Kenwood habe ich etwas über 12 min zum Rühren gebraucht (plus die Zeit zum akklimatisieren von Butter und Eiern) und mit der Braun war ich in 1,5 min fertig (kalte Butter, kalte Eier).
Rührteige gelingen in der Braun nur dann nicht, wenn man sie zu lange rührt - dann werden sie "klitschig".
Wenn ich die Kenwood behalten sollte, werde ich sie wohl vorwiegend für Brotteige und Eischnee/Sahne nutzen.





Rezept für den "Chocolate Pound Cake":
250g Butter
250g Zucker
1 gute Prise Salz
4 Eier
2 Tl. Backpulver
3 EL Valrhona-Kakao + 1/2 Tl. gemahlene Vanille in 125g Milch aufgekocht
250g Mehl, 405er

Glasur aus 100g Zartbitterschokolade, 50g Butter und 1 Tl. Agavensirup - im Topf bei kleiner Hitze geschmolzen.

[Goldy]

Es sind wieder tolle Sachen hier eingestellt worden.Ein großes Sammellob. Man meine Nachbackliste..............
Gestern habe ich unter anderen 300g Walnüsse geknackt,dann geröstet.Meinen Roggensauerteig schon am Freitag angesetzt,er und ich waren nicht fit genug zum backen und nochmal mit etwas Anstellgut Sauerteig neu angesetzt,damit sollte dann Sonntag gebacken werden.Es sollte das Walnussbrot von Lavendel aus dem Sauerteigforum werden. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4910Gare in einer Schüssel und einen längeren Schachtel ausgelegt mit einem Gärtuch.Soweit so gut nur konnte ich beide nicht einzeln auf den Schieber stürzen.

Ging aber doch ganz gut.

Habe das Rezept schon mehrmals gebacken,es war immer gut.

[moni-ffm]

Mein Brot zum Wochenende: das 812er vom Brotdoc http://brotdoc.com/2014/10/16/das-812er/

ein wunderbares Brot zum abendlichen Vespern und schnell zubreitet wenn die Kinder einen spontanen Überfall androhen:




Und dann auf besonderen Wunsch der Kids ein Kuchen, den sie seit Kindertagen kennen und lieben, der viele Kindergeburtstage und Kigafeste bereichert hat: der Apfelkuchen sehr fein aus einem uralten Dr. Oe......Backbuch meiner Mutter aus den 50er Jahren:



Dazu gibt es keinen Link, wenn jemand das Rezept haben möchte, tippe ich das Rezept gerne ein...

LG
Monika
(die sich jetzt mit dem letzten Stück Kuchen und nem Tee in den Sessel setzt und die Ruhe nach dem Überfall genießt...)

[EvaM]

Sehr sehr fein. Michael Deine Versuchsserie ist sehr interessant. Schmeckt denn enzymaktives Weizenmalz anders als Gestenmalz? Ich habe von der Adler-Mühle enzymaktives Gerstenmalz gekauft. Hast Du die Baguette mit Übernachtgare gemacht oder geht das bei Verwendung von enzymaktivem Backmalz nicht?

Ich übe mich in Palmbrezeln. Den Formvorschlag habe ich aus dem Internet. Ich glaube, Häussler hat ein Youtube-Video dazu. Das Rezept stammt von Ebbi



Der genaue Beobachter erkennt, dass ich das Salz erst nach drei Minuten Ofenzeit auf die Brezel gestreut habe, ich war zu zerstreut..

[EvaM]

@ creme caramelle: Das von mir angesprochene Rezept findet sich in Stefanies Blog Hefe und Mehr: hier

[cremecaramelle]

@ creme caramelle: Das von mir angesprochene Rezept findet sich in Stefanies Blog Hefe und Mehr: hier

Vielen Dank!
Das Rezept liest sich auch sehr interessant. Die Eier im Teig dürften dazu führen dass dieser Zopf tatsächlich schneller "altert" als der von Lutz ohne Ei. Der Fettgehalt it bei 100 gr Butter und 300 gr, Sahne ja annähernd gleich.