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Hobbybacker14 hat geschrieben:Hallo Achim,
fein, wenn Du Fortschritte machst ... wegen dem 'speckigen' Streifen unten: gehe ich Recht in der Annahme, dass Du ohne vorgeheiztem Backstein gebacken hast ... ?
LG
Reinhard
sun42 hat geschrieben:Mal wieder … Baguettes … und ein ...Experiment ...
… lässt man Weizenkörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen, beginnen sie zu keinem:
Es entsteht sogenannter „Auswuchs“, d.h. die Enzyme im Getreidekorns werden aktiv, hier insbesondere die Amylasen. Trocknet man die Körner vorsichtig und vermahlt diese, erhält man „Auswuchsmehl“, besser bekannt als „enzymaktives Backmalz“.
Nur eine kleine Menge dieses enzymaktiven Backmalz verändert Krume und insbesondere die Kruste signifikant: Die Gare verläuft etwas schneller und die Kruste wird röscher und zartsplittrig. Eine kleine Menge heißt hier 0,5%: d.h. nur ca. 20 vermahlene Körner pro Baguette sind bereits genug - mehr ist kontraproduktiv - hier das Ergebnis:
Geschmack der Kruste: knusprig, aromatisch, süß … einfach umwerfend … und garantiert 100% Bio!
Enzymaktives Backmalz lässt sich für Brötchen, Baguette u.s.w. bei direkter Führung verwenden.
Der Versuch lohnt sich unbedingt …
EvaM hat geschrieben:@ creme caramelle: Das von mir angesprochene Rezept findet sich in Stefanies Blog Hefe und Mehr: hier
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