Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ja, ich polier ihn immer schön auf Hochglanz und das ist der Dank dafür. Wirklich schade ist nur, dass ich mich heute Nachmittag so darauf gefreut habe , und ärgern tut ich mich wegen der Zutaten.

[Nina]

Knauzen die Zweite:


Lenta, was sagst du?

[Maja]

Sollten das mal gefüllte Muffins werden?
Nimms nicht so schwer. Shit happens.
Ich habe Teige für Paderborner Landbrote angesetzt,werde selbige morgen früh noch backen und daaaann bin ich weg. Bis Sonntag. Besuche meine Freundin.
FBG Maja

[Tosca]

Hallo Jodu, hallo Little Muffin,
ich habe wie im Rezept angegeben 15 gr. Backmalz (diastisch) zugegeben. Obwohl ich die Teiglinge genügend akklimatisiert hatte und sogar noch auf die leicht warme Heizung gestellt habe, sind sie nicht so recht aufgegangen und auch der Ofentrieb hat nichts mehr gebracht. Die Brötchen waren innen klebrig bis klitschig. Das Backmalz hat wohl die Triebkraft der Hefe zerstört. Wie auch immer, ich werde es demnächst nochmals versuchen. Dann werde ich mich aber mehr den Vollkornbrötchen zuwenden, denn diese treiben den Blutzucker (Diabetes) nicht so schnell in die Höhe.

[Lenta]

Dann werde ich mich aber mehr den Vollkornbrötchen zuwenden, denn diese treiben den Blutzucker (Diabetes) nicht so schnell in die Höhe.

ich möchte nicht wieder eine Grundsatzdebatte erzeugen, aber das stimmt so nicht ganz. Brot und Brötchen aus Vollkorn. und Typenmehl werden gleich schnell verstoffwechselt und erzeugen denselben Blutzuckeranstieg. Maßgeblich ist hier nämlich allein der Grad der Mechanischen Zerkleinerung. Ist eigentlich auch ganz logisch, da die Stärke auch bei Vollkornmehl als freies Mikrokorn vorliegt. Anders der Fall bei Schrot. Hier muss ein viel größerer Partikel erst einmal aufgelöst werden. Die Nährstoffe werden also mit erst mit zeitlicher Verzögerung verfügbar.
Allerdings gilt auch: je feiner das die Partikel, desto besser ist das Brot verträglich. Vollkornbrote aus Mehl werden im Allgemeinen besser vertragen als Schrot und Körnerbrote.
Wer aber einen langsame Blutzuckerreaktion will sollte zu mehr zu Schrot und Körnerbroten greifen oder eben zu Roggen, da hier die Stärke anderen mit den Ballaststoffen verbunden ist als bein Weizen.
Anderseits: Wer einen möglichst heftige Blutzuckerreaktion erzeugen will (Wichtig bei der Regeneration nach Wettkampf oder Training), der muss nicht zu Brot aus Auszugsmehl zurückgreifen. Reine Vollkornmehlbrote haben den gleichen Effekt und bieten ganz nebenbei noch ein vielfaches an Nährstoffen die eben auch eine wichtige Rolle in der Wiederherstellung der Leistungsfähigkeit spielen.
Aber Vollkornbrötchen sind auf jeden Fall nicht verkehrt
BTW: Mein Ciabatta 50% WVKM 50% Typenmehl TA180

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

Tolle Backergebnisse! Ich bin schon ganz neidisch, aber ich hatte letzte Woche so viel Brot gebacken, das erst mal gegessen werden mußte. Aber heute wurde das letze Stück des Pane Valle Maggia vertilgt, so daß ich dann Freitag wieder einen Backtag einlegen werde. Geplant sind: Paderborner Landbrot von Gerd und vielleicht versuche ich mich mal an einem Hefezopf.
Und die nicht so gelungenen Brote und Brötchen sind doch nicht so schlimm. Aus Fehlern kann man lernen.
Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Hallo Tosca,

das ist aber auch echt gemein. Man macht und tut und freut sich und dann geht's wegen so ner blöden Zutat in die Hose.

Ich hab das auch mal gehabt, mit meinem LIeblingsbrot. Es ist ein schnelles Landbrot und das mache ich heute auch. Das ist mit Backmalzpulver (diastisch aktiv), ist es immer in die Hose gegangen, immer klitschig. Das letzemal wo ich's verwendet habe, konnte ich das gesamte Brot wegschmeißen, das war wie nicht durchgebacken. Seitdem ich es nicht mehr verwende, werden die Brote aromatischer und einfach besser. Und das Brot ruht 2 mal recht kurz (erstesmal 40min., 2. mal 15min). Ich geb's aber schonmal gerne in Brötchen rein, alledigns nicht mehr als 1% und seitdem geht alles gut. Ich mache damit auch Kaisersemmeln nach Ketex mit Vorteig 12std, Haupteig 12 std. im Kühli und dann am Morgen noch mal 2 std. oder so. Und die werden immer prima. Meine Brez'n auch und die gehen auch lange im Kühlschrank. Aber bei meinen Croissants ist's mir auch aufgefallen. Und da fang ich mit dem Teig morgens an und Abends gegen 18/19 Uhr kommen die in den Ofen. Allesamt gehen im Ofen sehr gut auf, waren dann aber teilweise klitschig.

[Lenta]

Nina, die Knauzen sehen super aus!

Thorsten, hast du da Oliven in deinem Ciabatta drin?

[thorsten]

genau, schwarze Kalamata Oliven. Ich liebe das Brot zu Salat und die Oliven waren eigentlich auch der Grund überhaupt mal mit Ciabatta anzufangen, weil da ja von Haus aus auch Olivenöl drin ist.

[Lenta]

Lecker, mag ich auch gerne. Könnte ich auch mal wieder machen

Mache gerade einen Hefeplatz und der Teig für die Quiche ist auch schon im Kühlschrank.

[thorsten]

Quiche wäre auch mal wieder was für ich. aber sowas ist eigenlich nur am Wochende drin. Ich muss ja auch noch ein bisschen arbeiten. Zum Glück hab ich mein Büro zu hause. Aber meine Mitarbeiter gucken mussten sich schon daran gewöhnen, wenn der Chef mal 5 min weg ist, weil er seinen Teig falten muss
Ich mache das Cibatta gleich noch mal. Ich konnte gestern die Ruhezeiten zwischen den Falten nicht einhalten, weil ich zu spät angefangen hatte (wer rechnen kann ist klar im Vorteil ). Mal sehen ob ich einen Unterschied merke und ein paar Oliven hab ich auch noch

[Katinka]

Hallo,

Heidi, gut das dud es schreibst. Du hast wirklich Ahnung! Habe jetzt etliche Seiten über Backmalz gelesen. Wusste ich vorher nicht, dass für eine lange Teigführung enzymaktives Backmalz nicht funktioniert, bzw. es klitschig macht. Richtete mich immer nach dem Rezept. Interesanterweise machte ich ja immer Backmalz selbst. Nie ein klitschiges Backgut gehabt. Dann bestellte ich es mir neulich aus der Adler-Mühle mit und machte Baguettes von Ketex. Allerdings hatte ich auch noch das alter Rezept. War noch mehr Backmalz angegeben, ist dann zwischendurch geändert worden. Wie dem auch sein.......ich konnte alles wegwerfen. Das hatte ich noch nie. Brötchen gemacht, waren auch leicht angeklitscht. Komischweise nach einem halben Tag des Liegens, ging es. Waren essbar. Was lehrt es mich. Mache mein Backmalz wieder selbst
Das Problem ist immer nur, woher wissen wir Ahnungslosen, welches Backmalz wie ist. Steht nie drauf

Thorsten auch so interessante Informationen. Hier wird uns wirklich geholfen. Auch Daumen hoch


Bei mir steht auch ein Brot zur Gare. Bin gespannt.


Verstehe ich nicht : 50% WVKM 50% Typenmehl TA180 ?

50% Weizenvollkornmehl ist klar, dann die andere Hälfte?

TA180 ist Teigausbeute

Aus welchem Mehl besteht die andere Hälfte?


Ich backe ja auch gerne mal dunkle Brote, Brote mit Schrot, usw.
Bei Ciabatta muss es bei mir eigentlich hell sein. Noch nie probiert. Sollte ich vielleicht mal tun.

Oliven im Teig, oder auch getrocknete Tomaten, frisch gem. Pfeffer, Knobi........Hmmm, mag ich total gerne

[thorsten]

dann die andere Hälfte?

Das ist dänisches Bagermel "Bornholmsk Hvedemel Økologisk." Dürfte in etwa der Type 550 entsprechen. Um genau zu sein davon 48% und 2% sind noch extra Guten. Mit den Gluten ist auch Vollkornteig etwas leichter zu falten und zu bearbeiten.
Backmalz hab ich nicht verwendet.

[BeatePr]

@Nina: die Knauzen sehen herrlich aus.

@Thorsten: auch das Ciabatta ist wunderbar geworden.

Von Andrea habe ich das Übernachtrezept für Brötchen mit Brühstück und altem Teig von Andrea heute ausprobiert und sie sind sehr gut geworden.

[Katinka]

Thorsten, danke, nie von gehört Gibt ja unglaublich viele Mehlsorten, wie mir scheint.


Beate, die Krume lecker, bißchen hell, oder scheint es nur so?

Über Nacht ist immer gut, das Rezept werde ich mir mal angucken

[Lenta]

Knautschen ist jetzt aber auch ein schönes Wort, Beate. Passt.

Deine Brötchen sehen toll aus!

[thorsten]

Die Übernachtrezepte sind auch noch eine Herausforderung. Hab ich mich bisher nicht getraut. Aber die Ergebnisse sind wirklich sehr gut. Da sollte ich mehr Mut zeigen

Andere Länder andere Mehle. In Dänemark gibt es aber dann kein Typ 550. Ich hatte es mir nur mitgenommen weil für ein BIO-Mehl sehr viel Protein (ca. 12%) hat und es auch speziell zu Brot backen sein soll. Ob das jetzt wirklich anders bäckt würde ich nicht beschwören. Mir fehlt da einfach noch die Erfahrung, das ich solche Unterschiede so ohne weiter merken würde.

[Lenta]

Huhu, bin für heute fertig mit backen und auch mit essen:



Vorne auf dem Teller eine herzhafte Quiche mit dem südfranzösischen Teig link zum Rezept, hinten ein Hefeplatz mit Pinoli klick

[thorsten]

lecker, lecker. Auf den Quiche bin ich regelrecht neidisch. Sowas gefällt mir sehr gut.

[Katinka]

http://lighthouseandseagull.blogspot.com/search?q=ankarstock


Sodele, der Ankerstock von Nina


"

Sehr lecker, nicht ganz so porig wie das Original, aber sehr locker, vor allen Dingen köstlicher Geschmack. Ein bißchen dunkel oben (Original wohl auch, wenn ich richtig gucke)


Danke für das leckere Rezept