Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Da ist sie schon, die neue Backwoche!
Wünsche uns allen recht viel Freude bei allen Backaktivitäten und vor allem gutes Gelingen!

Hier der Blick zurück: >Klick<

[heimbaecker]

jetzt muss ich schon wieder die Woche beginnen, in Köln sagt man nach dreimal ist es eine Tradition ...

Ich möchte noch die Backergebnisse vom Wochenende nachliefern:

Zum wiederholten Male habe ich Treberwurzeln, eine Variation meines Wurzelbrotrezepts mit Zugabe von 200g Biertreber gebacken:
Dann gab es seit langem mal wieder Laugenbretzeln, mit Pate Fermente grob nach einem Rezept von Dietmar, allerdings ohne Übernachtgare.


Außerdem für den verregneten Sonntag einen Zwetschgen/Apfelkuchen und aus dem Restteig einen Hefezopf nach meinem Brioche Grundrezept

[Roggenvollkorn]

Diesmal Einkorn Vollkorn Brötchen und dänisches Roggenbrot, beides aus dem Plötzblog.

Warum hat ich keiner vor dem Einkorn gewarnt?
Seeehhhrrrr klebrig, der Teig, wie ein reiner Roggenteig. Ich konnte die Schüssel samt Teig hochheben, so sehr klebte der Teig an der Hand.
Aber die Mühe hat sich gelohnt: Etwas flach, aber toller Geschmack.




Und ich habe mal wieder Zeit für das dänische Roggenbrot gefunden. Habe kräftig an den Temperaturen drehen müssen, aber es hat geklappt.




Testesser Nr. 1, die Schwiegermutter war sehr angetan.

[UlliD]

Geht ja gut los hier

[Hesse]

Sehr feine Backergebnisse von Christoph und Ulrich! Toll hergestellt- z.B. die Brezeln fenstern und haben gute Dimensionen- meist werden ja Brezeln von einigen Hobbybäckern "gedrungen" da die Stränge nicht lang genug ausgerollt werden.

Zopf war bei mir auch :
Hatte vor ca. zwei Wochen mal einen Hefezopf gezeigt- hier mit Rezept:
zum Zopf

Damals bekam ich quasi nichts davon ab, da unser Ältester mit Frau und den Enkeln kam. Also heute neu gebacken .
Gleiches Rezept- gleiche Vorgehensweise, ähnliche Temperaturen beim gehen u.s.w.
Heute ist er quasi explodiert! Warum ist mir ein Rätsel…



Grüße von Michael

[Segale]

Salve zusammen.

Toll gebacken hab ihr alle.

Nach drei Wochen Bergwandern im Veltlin, ist die Backerei losgegangen:

Waldstaudenroggen VK von Bon'Gu


Ruchbrot mit "uralt" LM aus dem Kühler, TA 190
"Ruchmehl dunkel" ist von der Altbachtalmühle in der CH





und mit Schluss nach oben


Gedeckter Apfelkuchen mit Boskop von meiner Frau (gehört zwar in die "süsse Ecke")





und Brötchen aus Manitoba Tipo 1 mit LM







Das Mehl ist von Le Magiche und ein Fertigmix aus 80% Manitoba Tipo1 und 20% Sauerteig, sonst ist nichts drin. Hatte mich mit dem Paket vergriffen. Hat trotzdem gut geschmeckt.

Haben uns schön fett mit italienischen Mehlen eingedeckt, da hat die Grilletta was zu kneten.

Liebe Grüsse

Steve

[Mikado]

Gleiches Rezept- gleiche Vorgehensweise, ähnliche Temperaturen beim gehen u.s.w.
Heute ist er quasi explodiert! Warum ist mir ein Rätsel…

Michael, ich will dich jetzt nicht veräppeln: Kannst du dich vielleicht erinnern, ob es an einem der beiden Backtage ein Wetter gab, das sich vom Wetter des anderen Backtages unterschied?
Die Frage soll kein Witz sein, sondern sie hat folgenden Hintergrund:

Es ist ja nicht nur so, dass sich das Backen/Backergebnis einerseits in niederen Ebenen und andererseits in den Bergen aufgrund unterschiedlichen Luftdrucks unterscheiden kann, sondern auch bei einigen Wetterlagen gibt es Luftdruckänderungen (siehe Barometer), die ebenso das Backergebnis beeinflussen können:

http://www.forschende-getreideunternehm ... 11_S18.pdf
Siehe Absatz "Vakuum und Überdruck". Natürlich hattest du kein Vakuum oder Überdruck, ich habe es nur verlinkt wegen des Prinzips des Einflusses durch Luftdruck.

https://presse.tirol.at/de/bei-hochdruc ... r/pr858631

https://www.hefe-und-mehr.de/2017/01/hu ... /#comments
.

[Hesse]

Tolle Brote, Steve!

Sehr interessante Aspekte, Mika, lieben Dank dafür !

Wenn ich das noch recht weiß, war die Wetterlage vor ca. 14 Tagen recht ähnlich wie heute- aber Luftdruck etc. messe ich kaum, schaue nur wenig auf unsere “Wetterstation” welche am Geräteschuppen im Garten hängt.

Jedenfalls: habe schon allerhand Hefezöpfe gebacken- so locker und voluminös wurde bislang noch keiner. War halt andere Hefe und der Teig mag etwas weicher gewesen sein, wie beim Vorgängerzopf- vielleicht auch eine Möglichkeit von vielen, denkbaren Ursachen .

In etwa ähnliche Ergebnisse hatte ich schon mal mit dem Salz- Hefe-Verfahren, was ich aber nicht mehr verwende, da es (unserer Meinung nach) den Hefegeschmack eklatant verändert .
Und den mögen wir sehr gerne, obgleich ihn die Meisten widerlich finden .





Grüße von Michael

[Mikado]

...da es (unserer Meinung nach) den Hefegeschmack eklatant verändert .
Und den mögen wir sehr gerne, obgleich ihn die Meisten widerlich finden .

Völlig klar, Michael, dass Hefegeschmack nicht von vornherein etwas schlechtes ist .
Es gibt nun mal Backwerke, da gehört er einfach dazu!

[Espresso-Miez]

Toll, was es hier schon wieder alles gibt!
@ Steve: das sieht so aus als hättest Du ordentlich Sehnsucht nach Deinem Backofen gehabt

Ich war am Wochenende bescheidener: ein Weizenmischbrot nach Vorlage vom Nußdorfer Landbrot, wobei ich statt dem normalen W1050 Ruchmehl verwendet hab.




Ausserdem ein Vollkornmischbrot aus Urgetreide: Waldstauden-Schrot im ST, Kamut-VK als Hefe-VT, Emmer- und Dinkel-Schrot im Brühstück und -VK-Mehl im Hauptteig. Dazu ein paar Roggenmalzflocken, Sonnenblumenkerne und Schwarzer Sesam. Das ist schon fast aufgegessen, konnte gerade noch die letzten Scheiben ablichten!
In etwa "dodo"s Variante vom Hildegard-Brot vom 26.1.14, ohne Gewürze, ohne Hefe:



Viele Grüße von der Miez

[Sheraja]

Ich habe diese Woche nichts Besonderes zu zeigen, wenn ich da die Backwerke sehe, dann ist meines ja sehr einfach, aber diese Tage sinnvoll. Ich darf die nächsten Tag nichts Vollkorniges und keine Saaten etc. essen, nur Weissbrot und Zwieback.
Also habe ich ein einfaches Toastbrot in der Form gebacken. Das kann ich mindestens natur oder geröstet essen.
Es ist nach einem Rezept von Häussler gebacken, das relativ viel Hefe verlangt. Mittlerweile habe ich diese um die Hälfte reduziert, etwas längere Gare und funktioniert gut.

[Mikado]

Ruchbrot mit "uralt" LM aus dem Kühler, TA 190
"Ruchmehl dunkel" ist von der Altbachtalmühle in der CH

Steve, dein Ruchbrot hat eine prima Krume, Kompliment!
War nur Ruchmehl drin oder auch anderes Mehl?

Ausserdem ein Vollkornmischbrot aus ...

Miez, deine Aufzählung interpretiere ich so, dass außer dem Schrot nur Vollkorn drin ist . Alle Achtung.
Im Kasten gebacken und trotzdem eine schöne halbrunde Oberseite, hast du gut hinbekommen.

Ich habe diese Woche nichts Besonderes zu zeigen, wenn ich da die Backwerke sehe, dann ist meines ja sehr einfach

Sheraja, nix da, wieso nichts Besonderes und einfach, es macht trotzdem Arbeit es zu backen. Gleichmäßige Bräunung und gleichmäßige Struktur der Krume, ich finde das gut.
.

[Segale]

@Miez
Jo hatte ich und besonders nach meiner Grilletta, die hatte wieder was zu kneten, war schon beleidigt . Das Nussdorfer backe ich mal, hat mich sofort angesprochen. Ausser im Vorteig ist keine Hefe drin oder hab ich da was überlesen?

@Mika
Nur Ruchmehl dunkel (und das war echt dunkel) sonst kein anders.

Danke euch allen fürs Lob, ihr hab auch fleissig und schön gebacken.

Liebe Grüsse

Steve

[Mikado]

Guten Abend zusammen

Heute habe ich wieder ein Hesekielbrot gebacken. Aber diesmal alles für ein fertiges Ausbackgewicht von 1000g auf 750g heruntergerechnet, das bekommt dem Brotlaib wesentlich besser als der bisherige 1000g Laib.

Thumbnail für höhere Auflösung


Thumbnail für höhere Auflösung


Die paar minimalen dunklen Spitzen müssen sein, denn bei der Anbacktemperatur 290°C wird die restliche Kruste besser, sie wird dann einfach schmackhafter und „krustiger“, und sie erhält eine prima Färbung – das Auge isst ja schließlich mit. Den Anschnitt habe ich noch nicht gemacht.

[hansigü]

Die Backwoche hat ja richtig Fahrt aufgenommen
Sehr schön Backwerke, da ist alles besonders, weil solche Teile gibts nicht zu kaufen

Meine Wochenbrote sind auch im Ofen und ich musste mit Erschrecken feststellen, dass 9 kg Waldstaudenroggenmehl schon wieder verbacken sind. Habe gedacht es ist noch eine Tüte irgendwo versteckt, aber nix zu finden
da habe ich halt den fehlenden Teil mit schwarzen Emmer ersetzt.
Mehr dann morgen!

[Bäckerbub]

Hallo Mika,

Klasse Brot hast Du da gebacken. Auch mir hat es die Kruste angetan. Hast Du Dich vertippt, oder hast Du tatsächlich mit einer Anbacktemperatur von 290 Grad gearbeitet? Wenn ja, wie lange hast Du die hohe Temperatur gehalten und um wieviel hast Du dann reduziert?

Ich bin mit meiner Kruste noch nicht ganz zufrieden. Vielleicht ist das auch eine Option für mich. Mein Backofen könnte das zumindest leisten.

[Mikado]

Hallo Mika,
Klasse Brot hast Du da gebacken.

n'Abend Frank

Danke .

Auch mir hat es die Kruste angetan. Hast Du Dich vertippt, oder hast Du tatsächlich mit einer Anbacktemperatur von 290 Grad gearbeitet?

Es waren tatsächlich 290°C.

Wenn ja, wie lange hast Du die hohe Temperatur gehalten und um wieviel hast Du dann reduziert?

290°C für 7 Minuten — mit Schwaden,
weiter mit wiederum 290°C für 7 Minuten — aber nun ohne Schwaden.
Danach hatte ich reduziert auf 180°C. Der Backofen braucht 'ne Weile bis seine Temperatur von alleine auf 180°C fällt, aber das ist nur von Vorteil und das habe ich einkalkuliert.

[Bäckerbub]

Hallo Mika,
danke für deine Antwort. Werde ich mal ausprobieren.

[EvaM]

Wie immer ein Sammellob für euren tollen Backwerke .

Ich habe heute noch ein Waldviertler Brot von Didi gebacken. https://www.homebaking.at/waldviertler/

Allerdings Reste von Waldstaudenroggenmehl und Tipo 0 von Schelli verbacken. Anschnitt morgen..

[Mikado]

Werde ich mal ausprobieren.

Hallo Frank

Die genannten Werte/Zahlen wende ich nicht pauschal bei jedem Rezept an, sondern je nach Teig - das Brot von heute hatte z.B. eine hohe TA - kann es kleinere Anpassungen geben.