Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

@ Mika: Danke für dein Lob. Im "Vollkornbrot" ist ein kleiner Anteil R1150, max. 10% der GMM. Aber das ist den Profis ja auch erlaubt
Dein Hesekielbrot sieht verführerisch aus - muß gleich mal nach dem Rezept suchen. Ich mag´s auch sehr gern, wenn (sehr) dunkle Spitzen in der Kruste sind, "Hexenstyle", sozusagen.
Wo ist eigentlich Nadd abgeblieben?

@ Steve / Segale: du hast nichts überlesen. Ausser einem Fitzelchen Hefe im VT ist beim Nußdorfer keine Hefe drin. Dennoch braucht´s bei mir niemals die angegebenen 2 Std. Stückgare. Heiz den Ofen lieber etwas früher auf!

Ich hab´s mir besonders schwierig gemacht und wollte die beiden Brote auf einmal backen. Also jonglieren mit Zeiten und Temperaturen. Hat aber wirklich gut geklappt. Zur Sicherheit hatte ich die Oberseite vom Nußdorfer leicht eingeschnitten statt zu Stippeln.

Viele Grüße von der Miez

[Roggenvollkorn]

Lob an alle, das ist ja eine Parade.

Besonders an Mika (was für eine Kruste) und an die Miez (Vollkorn, tolle Krume und Wölbung - da will ich auch noch hin).

[Stulle]

Starker Start in diese Backwoche.
Christoph sehr schöne Bretzeln, Stangen, Zopf und Kuchen.
Ullrich, sehr schöne Brötchen und Brote. Das mit dem Einkorn ist schon eine verzwickte Angelegenheit. Auf der einen Seite sehr schwer zu händeln auf der anderen Seite dieser sehr feine Geschmack. Auch flache Brote schmecken.
Michaelsehr schöner Zopf. Die überdurchschnittliche Volumen Zunahme ist doch nicht verkehrt. Vermutlich lag es an einer knappen Gare. Dem Ausbund zu Folge hätte der Zopf auch noch eine halbe Stunde können. Bei mir sind es auch bei 2%Hefe gut zwei Stunden Stückgare.
Miez sehr schönes Brot die Kruste sieht zum Anbeißen aus
Mika schönes Brot.
Scheraja das Toastbrot schaut perfekt aus da hätte ich gern ein Scheibchen zum Frühstück.

Hier wurde für das Erntedankfest im Kindergarten ein Brot benötigt.
Wollte eingentlich ein Bauernbrot nach Günther Weber backen. Hatte allerdings keine Hefe mehr.
Also ein Roggebsauer angesetzt und nach gut 8h einen Teig gemacht. Weizenmischbrot mit 80% Ruchmehl hell und 20% Roggen1370. Nach einer Stunde Autolyse Sauerteig untergemischt. Erst nach 5 Minuten Salz zugeben. Ta so ca 178. das Ruchmehl ist aus der Schweiz und nicht ganz vergleichbar mit deutschen Pendants was die Wasseraufnahme und den Geschmack betrifft.
Stückgare so ca 3,5. geformt und nochmal 1,5h in den Kühli. Hätte man den Teig nach 3h geformt und in den Kühli gepackt, hätte man die Stückgare sicher auch auf 12h ausweiten können.
Kam ganz gut an es wurde schon nach dem Rezept gefragt.

[Roggenvollkorn]

Im Topf gebacken oder nur mit (Guss eiserner?) Pfanne?

[Mikado]

@ Miez & @ Ulrich & @ Michel
Danke . Schön dass es euch gefällt, ich bin richtig happy mit diesem Brot.

@ all
Eigentlich wollte ich heute vom Anschnitt noch ein Foto machen, aber das Brot hat uns so gut geschmeckt, dass davon nicht mehr viel da ist.



Und nochmal Michel :
Der Ausbund und besonders die Krume deiner beiden Brote sind tip-top !
.

[hansigü]

Dein Hesekielbrot sieht verführerisch aus - muß gleich mal nach dem Rezept suchen. Ich mag´s auch sehr gern, wenn (sehr) dunkle Spitzen in der Kruste sind, "Hexenstyle", sozusagen.
Wo ist eigentlich Nadd abgeblieben?

Und hast du ein Rezept gefunden, vom Hesekielbrot?

Miez, Naddi postet lieber beim Gesichtsbuch bei Backgruppe(n) bzw. bei mipano kann man immer mal Rezepte von ihr entdeckten.

Michel, sehr schöne Brote sind das geworden

[Espresso-Miez]

Und hast du ein Rezept gefunden, vom Hesekielbrot?

Miez, Naddi postet lieber beim Gesichtsbuch bei Backgruppe(n) bzw. bei mipano kann man immer mal Rezepte von ihr entdeckten.

...

1. leider nein, nur die Beschreibung aus der Bibel - > hier

2. das "Gesichtsbuch" und ich werden woh keine Freunde, aber im Kaffee-Netz gibt´s auch tolle Brote zu sehen!
Schaut Euch nur mal die filigrane Schnittechnik an! -> hier (ich hoffe, das können auch die sehen, die dort nicht angemeldet sind - ?

Viele Grüße,
die Miez

[Stulle]

Im Topf gebacken oder nur mit (Guss eiserner?) Pfanne?

Brote wurden im Topf gebacken. Nach ca 25 Minuten nehme ich den Deckel runter und Backe die Brote ohne Deckel fertig. Übrigens beide gleichzeitig gebacken. Ob Pfanne( Deckel) oder Topf unten ist, ist maßgeblich von der Teigeinlage abhängig. Bei diesen Broten waren es knapp1250g( mehr geht bei Weizenlastigen nicht) bei hohem Roggenanteil passen in den Deckel auch gut 1500g

[rabelado]

Sauerteigbrot mit Walnüssen nach Martin Johansson: Brot Brot Brot, S. 171

[UlliD]

Zu meiner Backwoche gehts da lang===> 77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/60-stunden-brot-t8388-s20.html#p179019
Muss ja nicht alles hier auch noch reinmeisseln

[Hesse]

Ganz super Gebäcke hier ! Leider fehlt mir die Zeit, auf alles einzeln einzugehen, da wir Morgen früh übers WE wegfahren .
*****
Für den Vorrat habe ich mal wieder das markgräfler Landbrot
gebacken.

Ganz frisch angeschnitten- kommt gleich in den Kälteschlaf. Leider wieder Wirkfehler: die großen Löcher an der Seite sind bei diesem Brot eindeutige Backfehler .
Bei einer professionellen Brotprüfung würde es heißen: Hesse- Note 6 setzen!
Geschmacklich geht's für uns aber noch und ich muss ja nicht unbedingt an einer Prüfung teilnehmen...





Grüße von Michael

[heimbaecker]

@Michel : Tolle Brot aus dem Topf gezaubert!, Ich habe noch ein paar Fragen zu deinem Rezept: hast du komplett auf Hefe verzichtet ? Welche Menge von welchem Sauerteig (Roggen oder Weizen) hast Du verwendet ?

@Michael: Finde Dein Markgräfler sehr gelungen! von Außen perfekt und Innen auch noch sehr gut, ich denke Du müsstest beim Wirken versuchen etwas mehr Durch anzuwenden um die großen Gärblasen nahe der Oberfläche zu eliminieren.

[littlefrog]

Leider wieder Wirkfehler: die großen Löcher an der Seite sind bei diesem Brot eindeutige Backfehler

Ach nein, da passt doch schön viel Butter/Joghurt/Quark/Marmelade rein also, wenn es so furchtbar schlimm ist, schicke ich Dir gerne meine Adresse für diese missglückten Brote

[hansigü]

Michael, das ist doch ein "open crumb" Brot, noch viel zu wenig Luft drinnen

[littlefrog]

Kein Brot mehr im Haus - das gibt's ja gar nicht! Also schnell eine Schwarzwälder Kruste zusammen gerührt (ist einfach unser Hausbrot geworden ), dieses Mal mit Kartoffelzusatz. Der Schluß wollte nicht so recht aufspringen, also habe ich mit dem großen, scharfen Brotmesser nachgeholfen



<Anschnittnachreich>:

[Roggenvollkorn]

Und ich liefer noch mal 2 dänische Roggenbrote nach dem Plötzblog.
War noch zu frisch zum Schneiden.

[Mikado]

Leider wieder Wirkfehler: die großen Löcher an der Seite sind bei diesem Brot eindeutige Backfehler

Ach nein, da passt doch schön viel Butter/Joghurt/Quark/Marmelade rein

Nein, nein, die fallen durch die Löcher .
Spaß beiseite: Es gibt niemand wo alles immer 100% funktioniert, gibt's nicht, so Sachen passieren manchmal.
Dafür ist der Ausbund von Michaels Markgräfler um so faszinierender, suuuuuper!

Der Schluß wollte nicht so recht aufspringen, also habe ich mit dem großen, scharfen Brotmesser nachgeholfen

Mit welcher Anbacktemperatur hast du begonnen? Vielleicht mit noch etwas höherer Temperatur beginnen, damit der Teigling in den wichtigen ersten Minuten ordentlich Hitze bekommt und besser nach oben treibt.
Möglicherweise geht der Schluss dann besser auf .

... mal 2 dänische Roggenbrote nach dem Plötzblog.
War noch zu frisch zum Schneiden.

Hhmmm, die Ungeduld . Wie hoch war der Roggenanteil?
.

[UlliD]

Hhmmm, die Ungeduld

Kenne ich irgendwoher

[moeppi]

Brote wurden im Topf gebacken.

Hallo Michel,
sind das die Lodge-Töpfe? Hast du dir 2 Sets gekauft oder wie kann ich mir das vorstellen? LG Birgit

[Stulle]

@ Christoph: Aroma und Trieb kamen nur vom Roggensauerteig. Bezogen auf die GMM sind im Sauerteig 14,7% des Mehls versäuert.
Hatte den Sauerteig bei ca 26-28° reifen lassen. Bei der kurzen Stückgare hätte eine längere Teife des Sauerteiges bei RT sicher nicht geschadet.

@ Moeppi/ Biergit: zu den Töpfen. es sind keine Lodgtöpfe. Die sind mir zu teuer.
Wichtig war mir, dass ich zwei Töpfe und damit auch gleichzeitig zwei Brote im Ofen haben kann. Ansonsten dauert es ja ewig bis man zwei Brote gebacken hat. Dass, das geht, habe ich in einem Video von Kruste und Krume gesehen. Foglich ein wenig auf Amazon rumgestöbert und über die Töpfe bzw Bin Russtler gestolpert.
Die kosten nicht mal die Hälfte. Je nach Teigeinlage backe ich den Laib im Deckel wie oben zu sehen( Teigeinlage knapp1300g). Bei Te 900g im Topf. Das Anbacken erfolgt mit Deckel bzw Topf geschlossen im vorgeheizten Ofen inkl Bräter. Vorheizen erfolgt mit OH/ UH. Sobald die Brote in den Brätern sind, schalte ich auf Umluft. Bei mir bleibt die Temp auch dann noch bei 250°C. Nach ca 25-30 Minuten nehm ich den Topf/ Deckle ab und backe weiter bei Umluft und voller Hitze aus. Je nach Krusten Farbe nehme ich die Temperatur schneller oder langsamer runter. Funktioniert sehr gut. Mach das jetzt seit Juni.
Hier ein Bild zu den Töpfen in Aktion.