Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So auf gehts in eine neue heiße Backwoche!
Viel Spaß und kühle Köpfe wünsche ich aus Kärnten!

[_xmas]

Hansi, ich muss mal ein Danke loswerden für die Eröffnung der Backwoche. Hätte ich längst machen können, aber irgendwie habe ich völlig verpeilt, dass heute Montag ist. Sorry dafür und liebe Grüße nach Kärnten.

[Fagopyrum]

So ich habe drei Brote gebacken und fühle mich wie nach der Sauna. Aber besser heute als morgen, dann soll es noch heißer werden. Bemühe mich morgen Photos zu machen. ..

Erschöpfte Grüße Suse

[hansigü]

Gerne geschehen Ulla,
wollte eigentlich mein Kärntner Urlaubsbrot zeigen, doch der Upload funktioniert mit dem Handy nicht richtig

Suse,da gehts uns hier ja richtig gut, uns war nach dem Backen gestern Abend nicht zu heiß!

[StSDijle]

Gerne geschehen Ulla,
wollte eigentlich mein Kärntner Urlaubsbrot zeigen, doch der Upload funktioniert mit dem Handy nicht richtig

Hansi, Bei meinem Mobilgerät funktioniert nur die alte Version. Hast du die schonmal Probiert?

LG
Stefan

[hansigü]

Stefan, die habe ich probiert, leider ist das Netz hier nicht so ganz gut, werde dann zu Hause die Bilder nachliefern!
Jetzt genießen wir den Schatten und das laue Lüftchen hier in den Bergen

[jamie cook]

Hallo zusammen,

ob 40° oder nicht, kein Brot oder Brötchen im Haus, ist schon ein kleiner Notstand.
Also Teig angesetzt und Ofen angeschmissen und rausgekommen ist das.





Die Brötchen sind nach einem Rezept von Lutz Geißler entstanden https://www.ploetzblog.de/2017/12/16/al ... risrustis/

So, Hitze überlebt Brötchen fertig und ein paar Fotos für diese Woche.

Habe mir eine Stahlplatte bestellt, das sorgt für guten Ofentrieb mein Infrarot Thermometer zeigt mir eine deutlich höhere Temperatur als bei meinem Backstein an und das schon nach einer halben Stunde aufheizen.

Komme so langsam dort hin wo ich hin möchte mit meinen Backergebnissen. Nur die Rösche will nicht so recht

Habe den Eindruck das mein Ofen ein Gebläse hat, das die Feuchtigkeit abzieht.( Neff mit Slidertür ) bin mir aber nicht sicher.

Letzte Option ist nun noch die Lavasteine in einer Edelstahlschüssel mit aufzuheizen.

Gruß

Jamie

[_xmas]

Jamie, meine Erfahrungen zur Rösche:
Anbacktemperatur mit Dampf sehr hoch (250 Grad +), weiterbacken bei mittlerer Temperatur ohne Dampf (etwa 220-230Grad), abbacken bei geöffneter BO-Tür für 5 bis 10 Min. (180-220Grad).
Immer abhängig vom Backgut.
Eine andere Möglichkeit, meine liebste Lösung zur Rösche: Abbacken bei 220 Grad, aus dem Ofen nehmen, diesen wieder auf höchste Stufe aufheizen (15 Min.) und das Brot dann noch einige Minuten bei dieser hohen Temperatur nachbacken.
Wird schon.

[jamie cook]

Vielen Dank,

das mit dem nachbacken werde ich bei meinem nächsten Backversuch ausprobieren.

Komme ansonsten doch schon an recht gute Ergebnisse, war vor ein paar Wochen schon noch anders.

Gruß
Jamie

[Steinbäcker]

Jamie, die Brötchen sehen prima aus!
Da die Kruste etwas dicker ist und nicht so rösch, wie du schriebst, tippe ich auch auf zu niedrige Backtemperatur. Evtl. mal probieren sehr heiß anzubacken und gar nicht runterzustellen. Dadurch schnelle Bräunung und fertigbacken, ohne daß sich eine zu dicke Kruste bildet, dafür aber oberflächlich sehr rösch. Der Nachteil wiederum ist schnelles "laschwerden", muß man ausprobieren, ob das mehr die Erwartungen erfüllt.

Bei uns schon wieder FREESTYLE, Sohnemann treibt den "Verbrauch" ganz schön in die Höhe!

In den Vorteigen habe ich diesmal div. Restemehle untergebracht (W&R-Schrot, W-&Gersten-&Hafer-VK).
Hauptteig mit W812 & W550
Brühstück wie meistens, angeröstete SB-&Kürbiskerne und 5-Kornflocken, überbrühte Lein-&Senfsaaten sowie Quinoa.

Wie letzte Woche wegen hoher Temp. mit gekürzter Stockgare 1h (inkl. 2x S&F) und Stückgare knapp 20min., und selbst das schien schon zuviel, die Biester haben sich auf'm Backstein erst mal ganz schön breit gemacht, aber der einsetzende Ofentrieb hat's rausgerissen!
Wie's der Teufel halt will, als es letzte Woche drauf ankam, hat's nicht so schön geklappt!





GöGa hat sofort angesägt, war sehr angetan und hat gleich ein halbes Brot warm zu einem Treffen mit einer Freundin mitgeschleppt!

[Sheraja]

Endlich wieder da
Nachdem ich mich schon vor einem Monat zurückgemeldet habe, bin ich nun endlich entgültig zurück. Ich habe hier nur wenig mitgelesen, weil ich mich nicht selber quälen wollte.
Die Brot- und Backabstinenz war wirklich hart, aber es hat sich gelohnt. Nun werden die Zügel wieder lockerer.
Ich musste also meinen Kohlenhydratkonsum stark einschränken, sodass ich mich auch an Eiweissbrot, ich nenne es Fakebrot ausprobierte.
Also Eiweisspulver, Mandelmehl, etwas Buchweizenmehl, etc
so sieht es aus:
und das Innenleben:

Geschmacklich gar nicht so schlecht, die Krume ist etwas feucht und schwer, in der Not ganz okay.
Aber dieses ist mir tausendmal lieber, eines meiner Lieblingsbrote das Walnussbrot nach Johannson. Das ist wie Weihnachten und Geburtstag zusammen.
Schön kross gebacken, ein Genuss.

[jamie cook]

Hallo Rochus,

meine Stahplatte hatte sich auf 273° aufgeheizt, insgesamt wird das wohl auch die
Backofentemperatur gewesen sein. Backzeit war 25 Min. Wenn ich länger warte komme ich auch auf 300°. Hatte am WE eine Pizza gebacken, die war schon ordentlich kross und luftig.

Ich brauche wohl mehr Feuchtigkeit im Backraum, da muss ich noch ein wenig experimentieren.

Gruß Jamie

[Steinbäcker]

Sheraja, WELLCOME BACK!
Das Eiweisbbrot sieht optisch sogar wirklich toll aus, aber scheint halt doch nur ein Kompromiss zu sein. Wir haben Bekanntschaft mit Glutenunverträglichkeit (oder war's was anderes?), da hatte ich sowas mal probiert, war aber irgendwie fade und nur mit einem kräftigen Schluck aus der Pulle runterzubekommen, das wurde immer mehr im Mund

Aber jetzt kannst du ja wieder klassisch backen, lass es dir schmecken!

... meine Stahplatte hatte sich auf 273° aufgeheizt ... Backzeit war 25 Min....

Jamie ... dann war's wohl doch nicht die Temp., obwohl Färbung u. Backzeit eher niedrigere Temp. vermuten lassen!

Den Neff mit Hide'n-slide-Tür und Vollauszügen hab ich auch und freue mich immer wieder über den freien Zugang beim Einschießen. Daß der nicht absolut dicht ist, scheint mir auch so, das könnte schon auch eine Rolle spielen.

Dann berichte mal, wenn du den Kasus-Knaxus gefunden hast.

[jamie cook]

Werde ich machen,

arbeite an dem Problem.

Gruß Jamie

[_xmas]

Die Temperaturen sind hier etwas moderater geworden, nun lässt sich die Garezeit auch wieder besser bestimmen.
Nachdem ich trotz der Hitze weiterhin diverse Ciabatte gebacken habe, außerdem das Pagnotta (etwa diesem Rezept nachempfunden mit kleinen, eher unwesentlichen Änderungen, habe ich heut mal wieder 2 italienische Landbrote nach meinem Standardrezept gebacken:
500 g Biga aus dem Kühlschrank, 250 g Hartweizenmehl, 250 g Ciabattamehl, 2 g Hefe, 22 g Salz.
Wasser etwa 400 g + nachträgliche Wasserzugabe + etwas Olivenöl.
Sehr gut ausgeknetet, anspringen lassen und für 22 Stunden im Kühlschrank (4°) geparkt.
Nach einer halben Stunde bei Raumtemperatur weiterverarbeitet. 1 Std. im Gärkörbchen, gebacken auf Stahl: 275° mit viel Dampf für 10 Min, danach 30 Min. bei 235° ausgebacken, die letzten 5 Min. auf Sicht.

[Steinbäcker]

Ulla, sehr schön, die Landbrote!

[hansigü]

Ulla, die sind eine Augenweide!

Sheraja, schön, dass du wieder ganz bei uns bist! Laß dir dein Walnußbrot munden

Rochus, deine Brote lachen einen auch immer an und man kann den Duft sogar erahnen, die sie verströmen!

Jamie, das mit den Öfen ist so eine Sache. Wenn du den Ofen anmachst, bläst er ja nach einiger Zeit Luft raus, dass ist sicher für die Rösche kontraproduktiv, nehme ich mal an. Deshalb vielleicht den Tipp von Michael/Hesse ausprobieren und am Ende die Umluft anstellen. Vielleicht hilft das!
Ansonsten sehen die Brötkens sehr lecker aus

Nun, ich bin aus Kärnten wieder da, noch im Urlaubsmodus, aber der Alltag wirft seine Schatten voraus, ist zwar eigentlich nicht möglich aber ich sag es einfach so

Als ich in der Nacht hier aufschlug, stand eine Tüte französisches Mehl T 110 vor der Wohnungstür

Die liebe Suse/Fagopyrum hat sie das hingestellt als wir nicht da waren.
Und nun habe ich gestern Abend gleich mal einen Brötchenteig angesetzt. Mal sehn wie das so ganz allein schmeckt.

Und hier wie verprochen meine Urlaubsgebäcke. Von meinem schweizer Schwager bekam ich noch frisch gemahlenen Roggen mit auf die Reise und damit buk ich gleich ein kräftiges Vollkornroggenbrot mit einem kleinen Anteil WM.





Und da ich immer gerne Brötchen zum Frühstück mag, habe ich auch noch welche nach Michaels Schittbrötchenrezept gebacken.



Nach einer Woche musst ein neues Brot her und dazu kauft ich RM 960 von der Glanzer Mühle. Und noch ein handelübliches WM 480. Da ich nur eine mechanische sehr ungenaue Waage zu Verfügung hatte, musste es auch pimaldaumen gehen. ST und VT angesetzt und dann auch noch Reste vom schweizer Roggenmehl, ergab es einen Vierpfünder der sehr gut schmeckt!
Die Hälfte kam ins Gefrierfach so konnten wir bis heute leckeres Kärntner Urlaubsbrot genießen.

[Hesse]

Hallo Bäckersleute ,

Wunderschöne Backwerke von Jamie (bin gespannt, wie Du das mit der gewünschten Rösche hinbekommst- paar Tipps hast Du ja), Rochus (Wieder Superbrote), Sheraja (sehr leckeres Brot), Ulla (Bilderbuchbrot) und Hansi. ( ganz tolle Variationen und alles bestens gelungen). Für alle daher

Hatte mich in der letzten Zeit etwas rar gemacht und nur sehr wenig gebacken. Wenn es möglich war, sind wir der Hitze entflohen und der PC blieb einfach aus.

Gestern habe ich nun unser letztes “Hausbrot” aufgetaut- Morgen muss es neues geben- Teig setze ich heute Abend an und backe Morgen abend.

Ansonsten habe ich nur paar Brötchen hergestellt und gestern Brotstangen als Grillbeilage.

Jeweils mit WM 812, TA 168, 0,8% Hefe und 2,3% Salz. Ca. 18 stündige, kühle Teigführung.

Die Brötchen entstanden bei diesen Temperaturen und das am Abend:
(nach dem Backen stieg die Raumtemperatur auf 29,5° )











Grüße von Michael

[hansigü]

Sehr schön Michael,
geradezu verständlich wenn Ofen und PC bei der Hitze ausbleiben
das geht ja ganz vielen hier so.

[MmeMuffin]

Hallo zusammen,
lecker sehen sie aus, eure Backwaren! Hier war wegen der Temperaturen und dann wegen urlaubsbedingter Abwesenheit (1 1/2 Wochen bei Hitze und mit Kleinkind in London, An- und Abreise mit dem Zug und allem, was dabei so schiefgehen kann von ganz knapp erreichten Anschlusszügen über Verspätungen bis hin zu Totalausfällen und stundenlangem Warten auf dem Bahnsteig mitten in der Nacht - das wird so also nicht so bald wiederholt!) längere Backpause angesagt, aber jetzt werde ich wieder mitmischen. Nicht nur, weil die Vorräte erschöpft sind, sondern auch, weil ich in London tolle Backwaren gesehen habe, die Appetit auf mehr gemacht haben. Und zum Geburtstag habe ich von meinem Mann ein neues Brotbackbuch bekommen, das dringend getestet werden muss!