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Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon hansigü » Mo 5. Nov 2018, 18:36

Spät, aber doch noch rechtzeitig, eröffne ich mal die neue Backwoche! :lol:
Wünsche allen Mitbäckerinnen und Mitbäckern eine wunderbare und erfolgreiche Backwoche! :hx .adA
Hier der Blick in die vergangene Backwoche mit ihren tollen Ergebnissen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Waldhexe » Mo 5. Nov 2018, 18:57

Ich hab heute mal wieder ein (schnelles) Brot gebacken
600g Ruchmehl, 400g Emmer, 7,5g Hefe, 20g Honig, 20g Ghee
mehrmals S & F und über Nacht bei RT gehen lassen

der Geschmack ist etwas herb (bis leicht bitter) - schmeckt zu herzhaften aber gut. Zu lange Stockgare? oder der Ruchmehlanteil? Normalerweise mag ich Brote mit Ruchmehl sehr gerne, aber der Beigeschmack ist mir sonst nicht aufgefallen.

Bild ist nicht sonderlich gut

Bild
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Bäckerbub » Mo 5. Nov 2018, 22:41

Hallo liebe Hobbybäcker,

habe heute das herzhafte Krustenbrot (backhausgeflüster.de/herzhaftes-krustenbrot) von André Hilbrunner gebacken. Leider gibt es einige große Löcher in der Krume, die auf Wirkfehler schließen lassen.

Bild

Im Anschluss gab es noch eine Ladung Mischbrötchen nach dem Rezept von Marla.

Bild

Ich wünsche Euch eine erfolgreiche Backwoche.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Sheraja » Di 6. Nov 2018, 09:59

@Waldhexe,
Das ist ein interessantes Brot, das werde ich bald mal nachbacken. Ruchmehl sollte das Brot nicht bitter machen. Was hat Ghee für eine Auswirkung auf das Brot?
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Sheraja » Di 6. Nov 2018, 10:29

Ich habe auch wieder gebacken zwei Brote, die wir im Kurs kennengelernt haben.
Beide Rezepte sind ursprünglich von Lutz Geissler. Das Roggenbrot ist in seinem Buch Backen in Perfektion mit Sauerteig zu finden.
Ein Dinkelbrot mit Uebernachtgare und ein Roggenbrot im Kasten.
Beide sehr lecker, mein Besuch war angetan davon. Der isst sonst nur so Brotscheiben aus der Plastiktüte. Da ist es allerdings auch nicht schwer leckereres Brot anzubieten.
Das Dinkelbrot:
Bild
Bild
Das Roggenbrot mit ein paar Walnüssen aufgepeppt:
Bild
Bild
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon moeppi » Di 6. Nov 2018, 10:35

Hallo Frank,
ich finde dein Brot sieht optimal aus. Ich mag so eine wilde Porung und werde das Brot nächste Woche mal nachbacken. Danke!
LG Birgit
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon jamie cook » Di 6. Nov 2018, 14:53

Hallo zusammen,

sieht alles sehr gut aus. Wirkt trotz Wirkfehler sehr gut und es gibt viel schlimmeres oder? :D
Das Brot mit den Wallnüssen wäre so ganz meins :top.

Ich habe mich mal wieder an Baguetts gewagt, hatte mich von diesem Feld ein wenig zurückgezogen, weil ich immer Probleme mit der Rösche habe. Nun habe ich in eienm Fernsehbeitrag auf MDR eine Sendung mit Lutz Geißler gesehen. Dort hat er zwei Backbleche erhitzt, die Teiglinge auf das erste Backblech gegeben, dieses in den Ofen geschoben und das zweite aufgeheizte Backblech darüber gelegt.

Vom Prinzip her wie Brotbacken im gußeisernen Topf.
Wollte ich ich unbedingt testen, weil mir die Rösche schon sehr wichtig ist
und siehe da, es funktioniert tadellos. :tL ( Schon geil geworden die Rösche, freue mich wie Bolle)

Es ist das Rezept von Lutz Geißler die Präsidenten Baguetts. Sie haben eine tolle Krume und eine schöne grobe Porung (auch ohne T65 ich habe 550 Gelbweizen genommen) und natürlich die lange ersehnte Rösche.

Bild

Bild

Ich habe meine Stahlplatte aufgeheizt und dann eine Auflaufform über die Teiglinge gestüllpt.
Mal sehen ob sich das mit Brötchen und anderen Rezepten auch so gut umsetzen lässt. Würde mir dann eine höhere Auflaufform besorgen und da oben einen Griff dran schrauben, um das Handling zu verbessern.





Gruß Jamie
Zuletzt geändert von jamie cook am Di 6. Nov 2018, 17:50, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon moeppi » Di 6. Nov 2018, 16:13

Hallo Jamie,
kann man den Beitrag in der Mediathek sehen?
LG Birgit
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon jamie cook » Di 6. Nov 2018, 17:57

Der Beitrag heißt,

Brötchen selber backen. Musst du mal schauen. Ich kann ihn leider nicht verlinken.

Gruß Jamie
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon hansigü » Di 6. Nov 2018, 18:20

Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Hasufel » Di 6. Nov 2018, 18:43

So, endlich darf ich nun auch Bilder hochladen. Es hat mich ehrlich gesagt etwas Überwindung gekostet, jedes Mal auf die Freihaltung meines Beitrages zu warten.

Beginnen will ich mit meinem ersten gebackenen Toastbrot. Gebacken habe ich nach dem Shokupan-Rezept dieser Seite. Der Hauptteig enthält dabei ein Mehlkochstück. Da ich nicht genau wusste, wie viel Hefe ich bei einer Nachtgare verwenden sollte, hielt ich mich fast ans Rezept. Auf 350 g Mehl kamen dann circa 3,3 g Trockenhefe, also sagen wir mal das entspricht 10 g Frischhefe. Macht eine Hefemenge von knapp 3 Prozent. Das ist, wie mir neulich von Hesse geraten wurde, relativ viel. Nächstes Mal werde ich weniger verwenden. Da auch die Hefemenge ziemlich genau stimmte, hielt ich mich sehr nah ans Rezept. Hauptteig kneten und ich habe ihn ungefähr eine Stunde etwas wärmer gehen lassen. Danach Ausgestoßen und drei straffe Bälle geformt, nochmal 20 Minuten gehen lassen und dann in Form fürs Backen gebracht. Nächstes Mal werde ich vier und nicht nur drei Bälle machen. Diese gab ich in eine gefettete Form, Frischhaltefolie drüber und ab in den Kühlschrank. Etwas mehr als elf Stunden später holte ich den Teig zum Backen aus dem Kühlschrank und stellte fest, dass der Teig viel weniger aufgegangen war, als gedacht. Er füllte lediglich nur etwa die Hälfte der Form aus. Aber ich konnte nicht warten und haute ihn in den Ofen, wo er dann auch noch aufging. Aber nicht so, wie ich dies erwartet hätte. Beim nächsten Mal muss ich mindestens bis zur Höhe von 80 % der Form warten.

Weiß jemand, wieso der Teig im Kühlschrank so wenig aufging? Hätte ich ihm mehr Zeit geben sollen? Würde die Hefe dann nicht schon zu viel aus dem Teig abbauen? Hat jemand Tipps? Wie kann ich das Brot mit weniger Hefe besser zubereiten?

Bild

Das Ergebnis ist ein schmackhaftes, wenn auch etwas langweiliges Toast. Es ist mir auch zu fest, was wahrscheinlich an der zu kurzen Stückgare liegt. Getoastet schmeckt es jedenfalls so ähnlich wie ein Hefezopf, das Rezept ist ja auch sehr ähnlich. Vielleicht gebe ich mal übrig gebliebenes ASG als Aromasauer dazu.


Das zweite Brot ist Lutz' Kartoffelbrot. Bisher buk ich nur die Version auf seiner Website (plus Poolish), nun einmal die Variante aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Dieses enthält im Gegensatz dazu Vollkornmehle für die Vorteige. Dazu verwendete ich selbstgemahlene Brösel eines meiner alten Roggenmischbrote (mit ebenfalls viel Vollkorn) anstatt der gekauften Semmelbrösel. Das Resultat war ein ganz anderes Brot. War es bisher fast weiß und wattig weich, hat es jetzt eher eine festere Struktur und schmeckt viel herzhafter. Ich glaube fast, dass mir die helle Variante besser geschmeckt hat.

Bild

Nur bei der Gare tu ich mir noch schwer. Vor allem, wenn Roggen im Teig enthalten ist. Da ergibt der Fingertest schon direkt nach dem Formen des Teiges – zu Beginn der Stückgare – eigentlich eine Vollgare. Ich glaube auch dieses Mal hätte ich den Teig länger gehen lassen können. Das Brot riss trotz sauberer Schnitte mit einer Rasierklinge ziemlich unkontrolliert auf. Hat dazu auch jemand Tipps?

Generell bitte ich euch, meine Backwaren so sehr wie nur möglich zu kritisieren! Ich werde das nicht falsch verstehen, sondern möchte aus meinen Fehler(chen) lernen. Ich wäre sehr dankbar dafür. Zu guter Letzt noch ein Bild mit dem Anschnitt der beiden Brote.

Bild

Viele Grüße wünsche ich euch und einen schönen Abend

PS: werden Bilder mit größerer Auflösung eigentlich verkleinert dargestellt? Ich habe zuerst ein Bild mit 1200 px hochgeladen, welches dann allerdings in der Breite abgeschnitten wurde.

PPS: ich wollte noch meine Vermutung äußern, dass das Toast wahrscheinlich aufgrund zu kurzer Stückgare aufriss!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon hansigü » Di 6. Nov 2018, 19:42

Klasse beginnt die neue Woche :kl

Kristin, hast du noch ein Anschnittbild? Aber warum das nun leicht bitter schmecken soll, kann ich mir auch nicht erklären.

Frank, Brot und Brötchen gefallen mir auch sehr gut! :top
Du darfst auch gerne direkt verlinken, ein kleiner Service für die am Rezept Interessierten! Danke!

Sheraja, tolle Krumen haben deine Brote! :kh

Jamie, Gratulation! Schön, dass du endlich eine Möglichkeit gefunden hast, um zu einer guten Rösche zu kommen, diese Möglichkeit kannte ich auch noch nicht! :top

Hasufel,schön, dass du durchgehalten und die "Spambremse" ertragen hast. :del
Schöne Brote sind dir gelungen, auch wenn du mit dem Geschmack des Shokupan scheinbar nicht ganz zufrieden bist.
Du hättest es sicher nach der Kühlschrankgare noch etwas gehen lassen können, da wäre auch der Riss sicher nicht entstanden.

Wir haben auch im Index ein paar Toastbrotrezepte. Ansonsten habe ich dasRezept von Bäcker Süpke als sehr schmackhaft in Erinnerung.

Bei dem Kartoffelbrot hättest du sicher noch 20 min warten können bis zum Einschießen.
Aber die Krume sieht doch sehr gut aus! :top

Ansonsten beim Bilderupload das hier beachten!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Hesse » Mi 7. Nov 2018, 11:31

Ganz prima Gebäcke allerseits! :D :top :D

@ Hasufel: Du hattest Fragen wegen der kühlen Übernachtgare mit wenig Hefe.

Wichtig dabei ist, dass man den Teig vor dem Kühlstellen “anspringen” lassen sollte- er muss Aktivität zeigen- das Volumen vergrößert sich deutlich und der Teig fühlt sich völlig anders an. Je nach Raumtemperatur kann dies schon 60- 90 Minuten dauern, bis sich die Hefe deutlich vermehrt hat.

Hatte mal ein Brötchenrezept eingestellt, da sind die Zeiten nochmal aufgeführt:
hier zu lesen>klick

Grüße von Michael
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(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon BrotMarc » Mi 7. Nov 2018, 11:32

Ganz tolle Sachen, da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen!

Jetzt wollte ich meine Baguettes posten und hab gemerkt das ich kein Foto gemacht habe. Verdammt, die waren mit Sonnenblumen und Kürbiskernen. Das reiche ich später noch nach! ;)

Und at Hasufel: Ging mir auch so mit Toastbrot, ich lasse den Zucker ganz weg und die Butter halbiere ich!

LG Marc
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mi 7. Nov 2018, 15:36

Kristin, schaut prima aus, bitterer Geschmack kann eigentlich nicht vom Ruchmehl sein.Kann das evtl. vom Ghee kommen?

Frank, Brot und Brötchen super! :top

Sheraja, sehr feine Brote! Der Violet-Stich rund um die Walnüsse sieht ja witzig aus! Hatte ich bisher nie.

Jamie, SUPER Baguettes! :kh

Hasufel, das Toastbrot sieht optisch schon fast wie ein Brioche aus und das Rezept liest sich auch so, deswegen evtl. auch der etwas andere Geschmack. Es hatte wohl noch Untergare, so wie es sich aufgebläht hat, aber mir gefällt's optisch sehr gut.
Das Kartoffelbrot schaut aber auch sehr gelungen aus! :top Mit der Gare von Roggenteigen, geht's mit übrigens genauso!

Wie es der Zufall will, bei mir heute nach ewiger Abstinenz auch ein Roggen-Experiment.
Da die Familie zu den Roggenverächtern gehört, backe ich eigentlich in erster Linie weizenlastige Brote und habe mit hohem Roggenanteil wenig Erfahrung, aber durch die immer wieder tollen Inspirationen hier im Forum, konnte ich mich jetzt doch durchringen einen Versuch zu wagen. Erstmal ein Mischling mit "nur" 60% Roggenanteil.

Inspiration war aus'm Plötzblog: https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/al ... oggenbrot/
Abwandlungen:
1) Das Brüh-/Quellstück mit grobem Roggenschrot, feines war keines im Vorrat.
2) Es kam ein Poolish mit Dinkel-VK(20% vom Mehl) dazu und 20% WVK im Hauptteig.
3) ST wurde in 3-stufiger Umzüchtung von meinem WASG abgeleitet, dabei in den letzten beiden Stufen jeweils mit einer Prise Salz, gemäß Rezept. Beim letzten Durchgang war der ST schon etwas überreif, bis ich zum anmixen des Teiges kam.
4) 0,5% Angst-/Schisser-Hefe zusätzlich.
5) Anstatt Flüssig-Malz kam profanes Weizenmalzschrot dazu.

Hat eigentlich alles ganz gut funktioniert, ist aber letztlich breitgelaufen. :(
Mit der Bestimmung der Gare bei Roggenteigen habe ich wohl noch viel zu lernen. :p
Man kann auf'm Bild noch die Dellen der Anstubsprobe sehen, kam sehr zögerlich wieder raus, demnach hatte ich auf eher knappe Gare geschätzt!

Bild

Bild

Lange hat's mit'm Anschnitt auch wieder nicht gedauert! :lala
Bild
Bin aber recht zufrieden, sogar GöGa hat nicht gemeckert, daß die Meisenknödelzutaten fehlen und Sohnemann ist außer Haus in seiner Studentenbude, der kann auch nicht motzen! :)
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Fussel » Mi 7. Nov 2018, 17:14

Hasufel, den Geschmack des Toasts kann ich zwar nicht beurteilen, aber ich finde die von der Seite sichtbaren "Schneckchen" sehr hübsch :tc

Jamie, den Tip mit dem "Quasi-Topfbacken" für Baguettes werde ich mir merken. Klingt gut. Jetzt brauch ich nur noch eine zweite Fettpfanne für meinen Ofen...
Zuletzt geändert von Fussel am Mi 7. Nov 2018, 17:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 7. Nov 2018, 17:17

WOW Rochus, bei dem Anblick schlabbert die Miez - das Brot sieht superlecker aus! kann ich heut abend bei Dir vorbeikomen und so ein "Leckerli" abholen? .dst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mi 7. Nov 2018, 17:31

Espresso-Miez hat geschrieben:... kann ich heut abend bei Dir vorbeikomen und so ein "Leckerli" abholen? .dst
Danke für's Lob, die "Roggenbäcker" zeigen hier aber meist viel gelungenere Exemplare!
Wenn du noch was abhaben willst, mußt du dich beeilen!
GöGa und ich haben schon kräftig zugelangt, ein Halbes geht gleich zur SchwieMu und bisserl was brauchen wir ja noch für die nächsten Tage! Angeblich soll's dann ja noch besser werden? 8-)
Grüße,
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon hansigü » Mi 7. Nov 2018, 19:05

Rochus, was für eine Wahnsinnsporung bei deinem Roggenbrot, da muss ich den Hut ziehen, dein Sauerteig ist absolut in Schuß, natürlich haben das Dinkel- und Weizenmehl auch seinen Anteil an der Porung, aber trotzdem sieht das fantastisch aus und mir geht es wie der Miez, ich komme zum Verkosten! .dst :katinka :kl
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.11-11.11.2018

Beitragvon Hesse » Mi 7. Nov 2018, 19:58

Super toll geworden, Rochus! :kh

Bei 60:40 und auch noch Vollkorn mit dabei- nun, das muss Frau/Mann erst mal so hinbekommen. :D

Was für ein Glück, dass ich gerade gegessen habe :lol:

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