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Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Zweisteiger #2

Beitragvon Kuckmalrein » Di 6. Nov 2012, 01:14

Ich hab‘s ja gesagt...
NOCHMAL BACKEN, hier is es, und wieder ein doofer Fehler passiert! .ph

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Vorweg, ich merk ich bin noch ganz schön grün hinter den Backohren!
Diesmal hab ich es mit der Schüssel gelassen und gleich auf ein Kunststoffschneidebrett (wass’n Wort) welche ich letzte Woche im Doppelpack beim Schwedischen Möbelhaus gekauft habe (2,50€), drauf gepackt. Den Ofen hab ich vorgeheizt, dabei den Teig, der ja auf dem Brettchen lag, auf ein dickes Holzschneidebrett gepackt und die wanderten zusammen auf die Herdplatten über den Backofen. Wollte ja meinem Teigling was gutes, also dachte ich, Wärme kann er doch gut vertragen. Nun ist es aber so, dass der Herd schon 32 Jahre alt, einen Riss im Boden, und da aber auch nix mit Isolierung und so ist. Ne – ich Kunsthaubitze hab sogar das Küchentuch, welcher über dem Teigling lag, etwas über die Herdplatten zum Ofen hin hängen lassen und das weit über eine Stunde, solange brauch nämlich das olle Ding um gerade mal auf 215°C zu kommen…

Na, ihr könnt euch ja denken was passiert ist!?

Beim einschneiden war der Teigling komplett verhautet und als ich mit dem Messer da durch wollt, is er mir zusammengeklappt. Das "Verhauten" sieht man übrigens am Krustenbild, wie ich finde!
Ok, dafür war die Kruste perfekt, habe ja auch die Temperatur mit einem Thermometer überwacht! Geschmack wie beim letzten, die Krume aber einen Hauch feuchter, so wie ich es mag.
Ok, ok, an der Porung störe ich mich ja nicht mehr, so is es eben das Brot ;)

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Mit Eiswürfel wurde jetzt fürs Schwaden auch gearbeitet. Wie gesagt, alles im Topf!
Wieder echt ne Menge gelernt!!!

Harry
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Mediterranes Landbrot

Beitragvon Kuckmalrein » Di 6. Nov 2012, 02:09

Hallo ihr Lieben,
Ebbi hatte mir ja auch das Mediterranes Landbrot empfohlen und sie meinte noch .adA

Hier ist es nun, mein Erstlingswerk und ich bin wirklich nicht unzufrieden!

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Handwerklich hab ich mir gestern Nacht noch ein paar Filmchen in’s Hirn drücken müssen, "Strech and Fold" & "Langwirken". So gerüstet bin ich ans Werk und mit dem "Verhauten" meines letzten Werkes im Mark, stand dieser etwas kühler. Teig-Handling und Verarbeitung liefen reibungslos. Eiswürfel richten, Brot im Zickzack schneiden, beides ab in den Topf und in den Ofen damit.
Beim Krustenbild war ich etwas vorsichtiger, da ich erstens nur die hälfte vom Teig angesetzt habe, zweitens die Backzeit beibehalten wurde. Trotzdem, auch wen nicht so super dunkel wie gefordert, fand ich die mal richtig Klasse.

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Meiner Frau war dieses Brot nicht so ihr Ding, meines sehr wohl! Die Kruste ausgesprochen krachig, der Geschmack durch die Kruste sehr kräftig, ja irgendwie malzig.

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Die Krume war trotz gut ausgebackener Kruste angenehm feucht und der Geschmack richtig klasse, irgendwie von Kruste zur Krume in sich stimmig. Sohnemann hat dieses Brot auch wieder geschmeckt!

Auch wenn die Teigführung von 3:05 Stunden und eine Backzeit von 1 Stunde recht lange ist, und man erst mal schauen muss wie man das in den Berufsaltag eingebunden bekommt, wird es auf alle Fälle wiederholt – Danke für den Tipp

Seid alle lieb gegrüßt
Harry
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Morgen gehts weiter...
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 07:48

Morgen Harry, na du legst Dich aber ins Zeug. :top Wenn Dir dein Brot beim Einschneiden zusammen fällt = zusammen geklappt ?, dann zeigt Dir das, dass das Brot zu lange ging es hat Übergare.

Hier auf der Mitte der Seite hat Ulla Nox aus dem Sauerteigforum zittiert. Da findest Du Anhaltspunkte wie man die Gare bestimmen kann.

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=34&t=2577&p=62325&hilit=fingerprobe#p62325

Dein Teig verhautet wenn er nicht genügtend abgedeckt ist, wenn er wärmer steht, geht das natürlisch schneller. Ich decke mit einem Tuch ab und lege dann locker Plastikfolie drüber oder so einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel. Einige stellen den Teig mit viel Luft in eine Plastiktüte. Oder eine große Tasse mit heißem Wasser zusammen mit dem Gärkörbchen und dem Teig in die geschlossene Mikrowelle (wenn diese groß genug ist).

Külles hat zum Thema Temperatur bei der Teigführung folgendes geschrieben:
Für ein gutes Backergebnis sind die Teigtemperaturen, die man mittels eines Backthermometers ermitteln kann, entscheidend, und zwar:
Brötchen 22° - 26°, Weißbrot 24° - 26°, Mischbrote 26° - 28°, Roggenbrote 27° - 29° und Schrotbrote 28° - 30°. Die Teigtemperatur wird durch langsames oder schnelles Kneten (Reibung erzeugt Wärme) und durch warme oder zu warme Zutaten beieinflusst. Die Auswirkung bei zu langem Kneten bzw. zu warmen Anschüttwasser wird besonders bei Dinkelteigen deutlich: Der Teig wird glänzend und läuft erbarmungslos breit.
Daher ist es wichtig, sich an die empfohlenen Temperaturen zu halten.


Für den Anfang, behalte deinen Teig im Auge, mit der Zeit entwickelst Du ein Gefühl dafür und weiß wie und wann der Teig gegangen ist. Wenns nicht zu kalt in der Wohnung ist, reicht mir die Küche völlig aus.

Deine breitgelaufenen gefüllten Brote find ich nicht schlimm, haben so was von Focaccia.

Viel Spaß beim Backen und Essen Deiner Brote!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 08:26

Eine kleine Enttäuschung direkt am Morgen, das Kürbisbrot von gestern ist geschmacklich nicht so toll wie beim letztenmal. Zum einen ist die Färbung nicht so intensiv, der Kürbis war es diesmal nicht ob wohl er genauso lange gereift ist, zudem habe ich mich in der Mehlmischung vergriffen. Mein 550er mische ich mir immer zusammen aus dem 405er Pizzamehl und dem 812er Brotmehl. Leider habe ich die exakte Mischung nicht aufgeschrieben, da während des Mehlabwiegens das Telefon klingelte. :wue Heute morgen fiel mir aber ein, wie sie ungefair gewesen ist, natürlich völlig anders als das von gestern. Jetzt ist das Brot ein bisschen zu Fad und ich ärger mich. :kdw

Da konnte noch nicht mal die dunkel Kruste helfen. :p
Saftiges Kürbisbrot nach Björn.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Naddi » Di 6. Nov 2012, 08:39

@ Daniela: sieht toll aus, schöne Kruste :kh Naja Geschmack kann ich ja nicht beurteilen :ich weiß nichts

@ Harry: trotz Deiner Fehler sehen die Brote toll aus :top
Hier ist der link zum Pane Italiano
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6705
Das Brot wird in den verschiedensten Versionen angeboten und einige lassen sich sicherlich gut in Deinen Alltag integrieren :xm

Und hier der link zum Toscaner
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ht=toscana
Hier hab ich die oberste Version schon mehrmals gebacken und durch das Brühstück ist das Brot sehr saftig und hält gut frisch - könnte Dir evtl. gut gefallen :cha
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2012, 09:41

Morgen,

ich suche mir schon seit einer viertel Stunde 'nen Wolf wegen den Mandelkeksen. UlrikeM hatte die vorgestellt und original waren die aus dem KuLa. Ich finde weder hier noch dort was :? :eigens
Dann zeige ich euch das Bild der Mandelkekse halt so und wenn wer den link findet isser mein Held des Tages :oops:
Nachtrag: Titel Held des Tages hat Naddi gewonnen, hier ist der link!
Bild


Dann hatte ich als Verpflegung für Sonntag kleine Baguettes gebacken. Tochter bestand darauf das es dieses Rezept sein müsse. Mein Einwand das ich ja auch genügend leckere Brötchenrezepte habe, unter anderem auch ein Baguette-Brötchen-Rezept vom gleichen user wurden entschieden ignoriert. Nur dieses und kein anderes.

Bild
Zuletzt geändert von Lenta am Di 6. Nov 2012, 10:05, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefuegt
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Naddi » Di 6. Nov 2012, 10:01

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2012, 10:03

Naddi big_blume big_hand big_kiss

Ich fuege es gleich oben ein, bist ein Schatz, danke!!!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Backwolf » Di 6. Nov 2012, 10:30

Little Muffin hat geschrieben: Mein 550er mische ich mir immer zusammen aus dem 405er Pizzamehl und dem 812er Brotmehl.


Das ist und wird nie und nimmer ein 550er und auch die Backeigenschaften sind anders ;)
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 12:09

Das ist und wird nie und nimmer ein 550er und auch die Backeigenschaften sind anders ;)


Ja, darum geht es doch gar nicht! Am besten schreibe ich das gar nicht mehr, weil ich es jedesmal erklären darf! 1. Ich bestelle keine Mehle, 2. alle 550er egal ob Bio, von der Mühle oder vom Diskouter sind total shit. Zum anderen bringt das Tipo 00 eine ganz eigene Note mit rein und die mag ich sehr gerne. Bei den 550er Mehlen hier kannste kneten und kneten und kneten und nix passiert.....
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon _xmas » Di 6. Nov 2012, 12:30

Bei den 550er Mehlen hier kannste kneten und kneten und kneten und nix passiert.....

Da gehen wohl die Meinungen und Erfahrungen auseinander... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 12:34

Oh neee Ulla, bitte genau lesen! Das was ich hier bekomme ist murks oder kaufst du neuerdings auch in Rosenheim deine Mehle ein? :ich weiß nichts
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Naddi » Di 6. Nov 2012, 13:08

Lenta hat geschrieben:Naddi big_blume big_hand big_kiss

Ich fuege es gleich oben ein, bist ein Schatz, danke!!!


:st :st :st :st :st :st :st :st :st :st

GERNE :del
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Backwolf » Di 6. Nov 2012, 13:38

Little Muffin hat geschrieben:
Das ist und wird nie und nimmer ein 550er und auch die Backeigenschaften sind anders ;)


Ja, darum geht es doch gar nicht! Am besten schreibe ich das gar nicht mehr, weil ich es jedesmal erklären darf!


nein, nein wir machen es anders. Du schreibst und ich sage nichts mehr, wie dumm von mir auf soetwas einzugehen :oops: . Im übrigen glaube ich nicht das die käuflichen 550er Schei...e sind, vielleicht weil es bei uns keinen Föhn gibt und dem Mehl schadet.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 14:18

Kann schon sein, dass die Mehle hier letztes Jahr einfach eine schlechte Qualität hatten. Der Unterschied war jedenfalls sehr deutlich. Aber das ist auch nicht so wichtig. Helle Brötchen oder Brote mag ich nicht gerne, deshalb habe ich in dem Kürbisbrot auch einen Teil 1050 Mehl ausgetauscht. Meistens tausche ich einen Teil in Dinkel um, weil das für mich besser ist als das helle Weizenmehl. Alles andere ist Macht der Gewohnheit und Geschmackssache. :katinka
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Greeny » Di 6. Nov 2012, 16:08

Moin moin

Wow, tolle Ergebnisse bis hier her.
Ute die Brötchen sind genau das was gut in meinen Vorrat passt, Walnüsse.
Harry, wer isst das ganze Brot das Du in so kurzer bäckst? Man kann sehen das es Dir ernst ist mit der Bäckerei und die Ergbnisse können sich echt sehen lassen. :top
Daniela, das Kürbisbrot sieht doch ganz gut aus, vielleicht etwas dunkel, aber das liegt manchmal auch am Foto.

So hier ist dann mein Kürbisbrot, das Toscaner sozusagen.

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Eigentlich sollte es rustikal aufreißen, da der Schluss beim Backen oben lag, aber nöööö. :lala
Ist aber trotzdem ein tolles und echt leckeres Brot geworden. Danke Ute für das Rezept. :kh
Bis dann
Thomas


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 16:14

Daniela, das Kürbisbrot sieht doch ganz gut aus, vielleicht etwas dunkel, aber das liegt manchmal auch am Foto.

Nein, das lag am Ofen. :lala
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon _xmas » Di 6. Nov 2012, 16:18

Sieht fein aus Thomas...
Das was ich hier bekomme ist murks oder kaufst du neuerdings auch in Rosenheim deine Mehle ein? :ich weiß nichts

nö Daniela, ich bestelle immer brav bei der Adler Mühle, bei Huber oder bei einer Mühle hier in der Nähe. Und wenn ich feststelle, dass es Murks ist, besorge ich es bei einem anderen Hersteller/Versender.
Meine besten Erfahrungen habe ich mit der Adler-Mühle gemacht (mal so als Tipp).
Meine Antwort bezog sich übrigens auf diesen Satz:
2. alle 550er egal ob Bio, von der Mühle oder vom Diskouter sind total shit
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Nov 2012, 17:03

Das bezog ja hier auf den Bereich Rosenheim. Und liest sie so natürlich, als ob ich das generell meinen würde.
Obwohl ich mich natürlich auch frage, ob sich die Höhenlage etc. nicht auch verschieden auf das Mehl auswirken. z.b. wenn ich jetzt mit meinem 0815 Aldi Süd Kuchenmehl meinen Zopf backe. Dann ist der Teig schon zu formen. Backe ich diesen bei meiner Mutter in Bonn mit dem Mehl da aus Aldi SÜD ist der Teig total weich...völlig unterschiedlich, aber das war ja nicht der Punkt. Irgendwie war hier im letzten Jahr so der Wurm drin mit dem Mehl, ich habe es überhaupt nicht mehr geschaft ein gutes Klebegerüst auszukneten und der Teig war echt fies. Dann habe ich die Mehle durch probiert, am schlechtesten war das Mehl aus der Mühle um die Ecke, da zerfloss alles. Natürlich habe ich es sie alle mit demselben Rezept probiert. Und so finde ich die Lösung ganz gut.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 05.11.-11.11.

Beitragvon _xmas » Di 6. Nov 2012, 18:11

Mein mediterranes Landbrot nach Björn, angereichert mit etwas LM und ein wenig Backmalz

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Dieses basiert auch auf Björns Rezept, allerdings habe ich 30% Weizenvollkornmehl mit verbacken.
Ausgesprochen lecker.
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