Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Külles]

Hallo Maja,

der zeitlichen Ablauf bei Deiner Brötchenherstellung ist soweit ok, was nicht paßt ist die Optik,schwacher Ausbung und keine Fensterung.
Es kann ein kleberstarkes Mehl (unterknetet) sein, eine kleberschwaches Mehl neben der kalten Teigführung, dann hilft nur eine lange Teigruhe.

FBG Külles

[Tosca]

Hallöchen,
schöne Backwerke habt ihr wieder präsentiert.
Ich habe heute auch gewerkelt und herausgekommen ist ein Brot für Kräuterfans. Um dieses Rezept bin ich schon eine Weile herumgeschlichen und heute habe ich's in die Tat umgesetzt. Das Kräuterquarkbrot hat durch den zugesetzten Quark eine schöne saftige Krume und durch die Küchenkräuter duftet es fantastisch. Es schmeckt, vorausgesetzt man mag Kräuter, mit etwas Butter und Käse einfach herrlich. Das Brot ist eine schöne Abwechslung im Brotkorb und sicherlich eine leckere Beilage zu Gegrilltem.



Und dan gab es noch ein Blech Friesenkanten - wie immer sehr lecker.

[hansigü]

Ich bin sprachlos was ich hier alles zu sehen bekomme. Jede Woche geht´s bei Euch richtig rund.
Ich habe diese Woche auch gebacken. Habe nochmal Brot mit Gerstsauerteig und Gerstenvollkornmehl probiert um den Geschmack zu testen. Aber es ist nicht so tolle. Versuch macht kluch!
UNd heute Abend habe ich einen schönen Fladen produziert. Habe das Roggenbauer von Lutz bzw. Ulrike Westphal http://ostwestwind.twoday.net/stories/8427055/ mit etwas veränderter Rezeptur ausprobiert. Habe noch kein Foto, kommt dann morgen. Bin jetzt einfach zu müde um noch zu fotografieren.
Also bis später!

[Katinka]

Uiiiiiiiiiiiii Tosca......sieht köstlich aus.

Friesenkanten habe ich noch eingefroren. Wir haben ja gerade das Thema in einem anderen Thread. Die Kanten MUSS man z.B. nicht mal aufbacken. Schmecken aufgetaut wie frisch, sogar noch ein bißchen knackig......finde ich.

[Katinka]

Jetzt habe ich aus Versehen......März 2011......durchgelesen
Fiel mir dann auf, als ich von Cocon den Grill sah......mit der tollen Aussicht. Das Bild erinnerte ich
Jedenfalls habe ich dadurch die "Berliner Salzkuchen" wiederentdeckt und gespeichert

Leider keine Zeit mehr den richtigen Thread ganz durchzugucken.

Hah....an Kaninchen dachte ich auch gerade Ulla. Du bist ein Tierquäler. Du willst sie auch noch essen. Sind doch s osüß. Ja...LB-Rezept ist Klasse. Die Teile gehen immer so stark auf. Ist übrigens auch mein Lieblingsrezept. Habe mal einen ganzen Zopf gemacht. Sprengte fast meinen Ofen

[Lenta]

.LB-Rezept

[epona]

Heute der Oster-Zopf von Wolfgang

[Maja]

Hallo!
Habe mich heute mal durch Külles´Tipps gelesen und daraufhin noch mal Brötchen angesetzt.
Teigtemperaatur nach dem Kneten 27 Grad. Dann rund gewirkt,entspannt,längs gestoßen,5 Minuten entspannt,tief eingeschnitten und auf den Kopf gedreht und zur Gare in die Sonne gestellt bei 27 Grad. Nach 45 Minuten bei 240 Grad in den Ofen,einen Dampfstoß gegeben,für 5 Minuten hochgeschaltet, nach 8 Minuten bedampfen die Temp.auf 220 runter,einmal eingesprüht und auf Sicht zu Ende gebacken. Drei Minuten vor Ende noch mal Dampf abgelassen.
So sehen sie vor dem dem Backen aus:


Direkt nach dem Backen:
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Bei 2 Brötchen ist der Schnitt nicht aufgegangen. Warum wohl?
FBG Maja

[Maja]

Epona, die sind Dir gut gelungen.
FBG Maja

[Sperling76]

wow Maja, die Brötchen sind ja absolut klasse.
Vielleicht hast du unterschiedlich tief eingeschnitten?

Tolle Zöpfe epona, mal sehen, ob ich am WE Zeit habe welche mit den Kindern zu backen.

Hier noch mein letzter Übernachtversuch mit den Krusties:



Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

Heissa, was habt ihr schön gebacken.

@Queen of Recipes, Glückwunsch - auch zu dem tollen Kräuterbrot. Bei mir ist der Funke erst beim 2. Lesen übergesprungen, aber jetzt ist es gespeichert und ich freue mich drauf. Da ich meine Rezepte immer mit Quellenangaben speichere, bist Du vielfach mit gespeichert - und nix davon ist 08/15...

@epona, das sind ja fette Zöpfe

und zur Gare in die Sonne gestellt bei 27 Grad

@Maja, was sind das für Temperaturen, nicht zu fassen. Gut sehen die Brötkes aus.

@Sperling, die Krusties sollten auch noch etwas in der Sonne liegen, die wirken sehr blass, aber trotzdem

[epona]

Ja, nicht. Habe Mc dazugegeben. Und LEEEEEEEEEEEEEECCCCCCCCCCCCCCCKKKer!!!!!!

[Sperling76]

27°C Sonne hätte ich hier auch gerne.

Sonne ist da, aber ich glaube die Temperatur ist bei weitem geringen.

@ulla
schon zu spät, die Brötchen sind schon weg.
By the way, meine Brötchen werden irgendwie immer "blaß". Ob das wohl am fehlenden Backmalz liegt (denn das habe ich leider nicht ) oder am noch andauernden Winter....

Viele Grüße
Sperling

[Külles]

Hallo Maja,

sehr deutlich sichtbar, die Teiglinge hatten bereits eine zu starke Haut in den ersten Backminuten, der Ausbund konnte sicht nicht mehr entfalten, dafür gibt es folgende Gründe:

- zu Backbeginn ist die Anfangstemperatur zu hoch
- der Dampf ist zu heiß

in beiden Fällen kondensieren die Teiglinge nicht an der Oberfläche den Schwaden nicht, die Teigling-Oberfläche ist nicht mehr elastisch genug.
Die ersten 3 - 4 Backminuten sollten mit Ober/Unterhitze in einem ruhigen Backklima stattfinden, danach kann auf das Umluft-Backen geschaltet werden.

Zu heißer Dampf war für die Ofenbauer der ersten Generation der Ladenbacköfen vielfach ein Problem, ein zu heißer Dampf ist "trocken" und ungesättigt, den mögen die Teiglinge nicht, sie kondensieren dann nicht.

Meine Empfehlung:
Anfangstemperatur 20°C niedriger, vor dem Belegen des Ofens einmal vordampfen, den Ofen belegen und wiederum Dampfen.

@Sperling,
ohne Malz fehlt den Brötchen etwas, geschmacklich und farblich, zur Krustenfärbung werden die Zuckerstoffe benötigt,
gutes Gelingen

Külles

[_xmas]

Mein Backtag heute (und der ist noch nicht zu Ende):

Schoko-Eierlikörkuchen (Goldy)


Baguettes nach Ciril Hitz (Lutz). Sie waren zu lang für das Lochblech, so musste ich die schönen Spitzen nach unten wegklappen


Mediterranes Landbrot (Björn)


Anschnitt

[Maja]

Külles, da ich mit der Funktion Klimagaren backe, kann ich nicht auf Ober/unterhitze gehen.
Die Teiglinge habe ich mit einer Folie abgedeckt,während der Gare. Sollte ich sie wieder unter meine Kiste setzen? Verhauten sie dann nicht und woran erkennst Du das. Habe einen Miele Ofen mit Klimagaren und habe mich weitgehends an Hollens Empfehlungen gehalten,der ja immer,auch mit einem neueren Miele,sehr gute Ergebnisse erzielt. ich finde sie sehen schon deutlich besser aus als meine letzten Brötchen.
, sehr schön, Deine Brote und auch der Marmorkuchen,der wirklich saulecker ist.
FBG Maja

[knaxgurke]

Ein weiterer Versuch, ich mache gerade Ofenfernsehen bei Toscas Weizenmischbrötchen.
Diesmal hab ich sie nicht auf's Blech gelegt sondern quasi mit 2 Rosten ein Gitter nachempfunden um mal zu gucken, wie sie sich verhalten wenn sie so hoffentlich mehr Hitze von unten abbekommen. Außerdem den Ofen vorgeschwadet, die Teiglinge mit etwas Wasser bepinselt und so gut ich es verstanden habe gewirkt. Irgendwas mache ich da aber glaube ich auch noch falsch, in den Videos die ich geguckt habe springen die Brötchen ja schon beim einschneiden schön auf, bei mir nicht. Ich schätze also ich krieg nicht genug Spannung in den Teig.
Ein kurzer Blick in den Ofen, ein überraschtes "Ooh!", erkenne ich da etwa tatsächlich sowas ähnliches wie vage aufgesprungene Brötchen?
Spannender als ein Krimi... leider aber auch genau so dunkel, mein Gasherd hat nämlich keine Beleuchtung.

[Külles]

@Maja, mit der Funktion Klimagaren von Miele kenne ich mich nicht aus, mit dieser Funktion backt Björn sehr schöne Gebäcke, er kann da sicher weiterhelfen.
Unter der Folie werden die Teiglinge nicht verhauten, die Temperatur zu Backbeginn läßt sich sicher von 240 auf 220°C reduzieren.

[BrotDoc]

Ulla, die sind Dir sehr schön gelungen . Als Boule muß ich die auch mal formen.

[knaxgurke]

Und wieder nichts... Oben ist zwar teils ein leichter Ausbund zu sehen, aus irgendwelchen Gründen sind die Brötchen aber oben total dunkel und knusprig und unten hell, weich und natürlich wieder gerissen. Dabei sollte doch ohne Blech eigentlich gerade beim Gasherd von unten ordentlich Hitze drankommen? Oder wird die jetzt wegen des fehlenden Blechs nicht richtig verteilt?

Oben ziemlich dunkel:


Unten ziemlich hell und gerissen:


Und so in Etwa sieht es in meinem doofen Ofen aus (leider etwas verschwommen):