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Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Segale » Sa 10. Aug 2019, 08:56

Hallo Rochus

Ja, so bin ja auch optisch und geschmacklich zufrieden mit dem Waldstaudenbrot. Röllchen sind geblieben. Kann auch sein, dass das Mehl sehr enzymaktiv ist (und ggf.ein bischen zuviel Wasser im Brot ist). Was sich zeigte, das Brot hat ziemliche - ihr dürft schmunzeln - Blähungen verursacht, kann gut mit der Enzymaktivität zusammenhängen.
CO2 Bilanz shit.

Dein Brot sieht aber sehr knackig aus, läd zum Reinbeissen ein.

Liebe Grüsse

Steve
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Segale » Sa 10. Aug 2019, 10:24

So, da bin ich nochmals mit Gelungererem: Ciabatta mit Poolish

Mehle, 960g gesamt:
Farina d'America Manitoba Vollkorn, 500g => 52%
Manitoba Tipo 0 weiss, 460g => 48%

Poolish (30%):
288g Tipo 0
288g Wasser
2.88888888g Hefe

2h anspringen und 24 h im Kühlschrank bei 5-6 Grad

Lievito Madre (17%) aufgefrischt, zusätzlich zum Teig:
96g LM (10% von Gesamtmehl)
48g 550er
28g Wasser (TA 158.3333333333333333333333)
172g LM (18% von Gesamtmehl)

Restzutaten:
172g Manitoba Tipo 0 weiss
500g Manitoba Vollkorn
21g Salz (2.2% von Mehlmenge)
3g Hefe (0.3125%)
7g Zucker (0.75% von Mehlmelmenge))
14g Nussöl (1.4833333333%)
816g Gesamtwasser => TA 185 (Mehl würde wohl bis TA 195 vertragen)

Teig kneten (FAMG Griletta, Spiralkneter):
Stufe 0 ( 90 u/min) 2 min
Stufe 3 (135 U/min) 5 min
Stufe 6 (180 U/min) 13 min
Stufe 8 (210 U/min) 1 min

Kurzzeitig Stufe 8+9 (210/225 U/min für Bassinage)

Schüttwassermenge zu Beginn: 427g (TA178)

Knetzeit ca: 21 min

Halbe Knetzeit Salz hinzugeben, gegen Ende das Öl.

Teigtemperatur: 23/24 Grad am Ende

Dreimal(ggf. zweimal) 25 min Ruhe+falten, in die Teigwanne und ab in den Kühler (4 Grad)

Backen: 260 Grad, viel Dampf, 25 Minuten und 5 Minuten mit geöffneter Tür und Umluft

Hat beim Abkühlen ein bischen geknistert :). Frisch gegessen schmeckt wunderherrlich und sogar heute Morgen aufgebacken nach dem Einfrieren gestern, tut es dem Geschmack keinen Abbruch.

Hier die Bilders und seid nett mit mir, denn das sind die ersten richtigen Ciabatte die ich gemacht habe. Porung ist wahrscheinlich wegen des VK-Anteils weniger gross, als bei einer klassischen Ciabatta. Ich freue mich hat das so gut geklappt.

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Liebe Grüsse an euch Bäckersrinnen und Bäckers

Steve
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon rabelado » Sa 10. Aug 2019, 20:23

Die Versuchsreihe wird fortgesetzt. Country Bread, dritter Versuch.
Und wehe, jemand spricht wieder von einem Fladenbrot ;-)

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Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Steinbäcker » So 11. Aug 2019, 12:21

Steve und Peter, :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Bäckerbub » So 11. Aug 2019, 13:27

Ein freundliches Hallo an alle Hobbybäcker/-innen,

super Backwerke habt ihr präsentiert. Großes Sammellob an euch.

Da ich diese Woche kein Brot backen musste, habe ich mich mal wieder an den Bagels von Ketex versucht und bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Die Kruste kross und die Krume fluffig. Bagels mache ich eigentlich viel zu selten, wo ich sie doch so gerne esse.

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Habe beim googeln noch eine andere Variante entdeckt mit Milch anstelle Wasser. Die werde ich beim nächsten mal testen.

Euch allen einen erholsamen Sonntag.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon _xmas » So 11. Aug 2019, 14:38

Ein freundliches Hallo zurück, Frank. Bagels mit Milch werden saftiger - ich nehme meistens 50% Milch und 50% Wasser. Dieses Gemisch an Flüssigkeit hat die besten Bagels ergeben.
Dein Backergebnis ist trotzdem sehr schön. Von Gerd/Ketex kommen immer recht gute und gelingsichere Rezepte.

@Steve, deine "Fladenbrote" sind zu wahren Prachtexemplaren mutiert, sehr schöne Krume und auch Kruste. Es lohnt sich wirklich dran zu bleiben und weiter zu üben, auch oder gerade weil die ersten Backversuche nicht zufriedenstellend waren.

@alle anderen: ihr habt tolle Backwaren aus den Öfen gezogen. Klasse! .dst :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Bäckerbub » So 11. Aug 2019, 15:05

Hallo Ulla,
danke für Deine Rückmeldung. Verrätst Du mir noch, nach welchem Rezept Du Deine Bagels backst? Dann kann ich beim nächsten Mal einfach dieses verwenden.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon _xmas » So 11. Aug 2019, 15:39

Es ist ein eigenes, was natürlich auf anderen Rezepten basiert. Letztlich kannst du das stimmige Ketex-Rezept nehmen und die Flüssigkeit austauschen, wie von mir oben beschrieben. Mit etwas Mut zum Experiment wirst du sicher in Kürze die weltbesten Bagels backen. Ein Fall für das übernächste Online-Backtreffen? Es wäre schön, wenn du zu dem Termin deine Erfahrungen beisteuern könntest.
Das nächste Backtreffen findet am 17./18. August statt. Das übernächste etwa 4 Wochen später.

"Mein" Rezept werde ich suchen und dann posten. :)
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Roggenvollkorn » So 11. Aug 2019, 18:44

Applaus an alle, die Latte habt ihr hoch gelegt.. :).

Roggenschrot-Laib nach Brotdoc. Geschmack noch nicht getestet, die Abschnitte gingen an die Großmütter.

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Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon _xmas » So 11. Aug 2019, 18:56

Die Großmütter werden es lieben, sehr schön. :kl
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon hansigü » So 11. Aug 2019, 21:35

Sorry, dass ich meine Erlebnisse dieser Woche, wie angekündigt, noch nicht gepostet habe, aber irgendwie war Abends bei mir die Luft raus und ich hatte keinen Elan mehr :oops:
Und ich hoffe morgen kann ich das nachholen. Eben habe ich noch Brioche´s gebacken, nach diesem Rezept von Schelli, da ich für meine Prinzessin, die ja nun schon lange meine Königin ist :lol: etwas zum Geburtstagsfrühstück brauche. Ich bin sehr gespannt wie sie geworden sind.

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P.S. Tolle Backwerke sind noch dazu gekommen! :cry
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon radlerin » So 11. Aug 2019, 22:15

Hallo Hansi,
Mhh die sehen lecker aus.
Die stehen schon länger auf meiner Wunsch Backliste, aber ich habe das Mehl nicht.
Hast Du das T 65 genommen oder ausgetauscht?
Gruß
Angelika
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon hansigü » Mo 12. Aug 2019, 05:12

Guten Morgen Angelika,
ich hatte das Mehl auch nicht da. Habe aber mir im Frühjahr Zopfmehl aus der Schweiz mitgebracht und das habe ich genommen. Wie sie innerlich aussehen, kann ich morgen erst sagen. Aber sie duften schon sehr gut!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon radlerin » Mo 12. Aug 2019, 08:14

Danke Hansi,
Mal sehen, was ich nehme. In anderen Rezepten ist auch das 550 angegeben.
Gruß Angelika
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Mikado » Mo 12. Aug 2019, 09:13

rabelado hat geschrieben:Die Versuchsreihe wird fortgesetzt. Country Bread, dritter Versuch.

Hallo Peter

Bist du bitte so gut und liest dort mal rein?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 05.-11.08.2019

Beitragvon Kearvaig » Mo 12. Aug 2019, 10:32

Das Country Bread ist einTraum, tolle helle Krume. Sieht sehr flauschig aus.
An Bagel und Brioche habe ich mich noch nie gewagt, aber beide Rezepte sind sehr interessant, ich denk mal dran wenn es wieder kühler wird.

Bei mir liefs mal wieder nicht so gut. Da ich meinem Sauerteig nach dem Urlaub noch nicht so recht traue, habe ich mir ein Rezept mit "etwas" Hefe vorgenommen. Es sollte Lutz' Pain Campillou werden, das ich aufgrund des Roggen-Hefe Vorteiges sehr interessant finde.

Ich habe, wie üblich die Menge mal 1,5 genommen. Die Vorteige gingen bei 18-20° 13,5 Stunden zur Reife und waren beide aktiv und hochgegangen und auch noch nicht übers Maximum. Dieses Mal habe ich dann den Teig auch bewußt länger und schneller geknetet um ihm ordentlich auszukneten. Die Konsistenz war auch deutlich anders als bei allen vorherigen Broten, sehr fein und geschmeidig und elastisch. Ich habe mehrmals zwischendurch angehalten und den Fenstertest gemacht und dann aufgehört als sich eine durchsichtige Haut bildete. Die riß dann zwar bei stärkerem ziehen aber es ist ja auch etwas Roggen drin. Teigtemperatur 26,4°, also fast auf den Punkt getroffen.

Den Hauptteig habe ich dann bei 22° zur Gare gestellt, nur als ich nach 30 Minuten das erste Mal ziehen und falten wollte, hatte er sich schon mehr als verdoppelt und machte sich gerade daran aus der Schüssel zu klettern. Falten ging nicht mehr weils nur noch ein klebriges Etwas war.
Ich weiß nicht was hier wieder schief gegangen ist, aber 2,5h Ruhe hätte der Teig auf keinen Fall überlebt, also habe ich kurzerhand den Ofen angeworfen und nach weiteren 50 Minuten gebacken. An Stückgare war nicht mehr zu denken, der Teig war schon kaum noch in Form zu bringen.

Schön ist es dann auch nicht mehr geworden, aber immer noch brauchbar und die Porung war erfreulich gut. Grad noch gerettet denke ich.

Da es geschmacklich sehr gut ist werde ich das sicher nochmal backen, dann aber nur 1/3 der Hefe nehmen. Was ich sonst noch falsch gemacht haben könnte weiß ich nicht.

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Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
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