So, da bin ich nochmals mit Gelungererem: Ciabatta mit Poolish
Mehle, 960g gesamt:Farina d'America Manitoba Vollkorn, 500g => 52%
Manitoba Tipo 0 weiss, 460g => 48%
Poolish (30%):288g Tipo 0
288g Wasser
2.88888888g Hefe
2h anspringen und 24 h im Kühlschrank bei 5-6 Grad
Lievito Madre (17%) aufgefrischt, zusätzlich zum Teig:96g LM (10% von Gesamtmehl)
48g 550er
28g Wasser (TA 158.3333333333333333333333)
172g LM (18% von Gesamtmehl)
Restzutaten:172g Manitoba Tipo 0 weiss
500g Manitoba Vollkorn
21g Salz (2.2% von Mehlmenge)
3g Hefe (0.3125%)
7g Zucker (0.75% von Mehlmelmenge))
14g Nussöl (1.4833333333%)
816g Gesamtwasser => TA 185 (Mehl würde wohl bis TA 195 vertragen)
Teig kneten (FAMG Griletta, Spiralkneter):Stufe 0 ( 90 u/min) 2 min
Stufe 3 (135 U/min) 5 min
Stufe 6 (180 U/min) 13 min
Stufe 8 (210 U/min) 1 min
Kurzzeitig Stufe 8+9 (210/225 U/min für Bassinage)
Schüttwassermenge zu Beginn: 427g (TA178)
Knetzeit ca: 21 min
Halbe Knetzeit Salz hinzugeben, gegen Ende das Öl.
Teigtemperatur: 23/24 Grad am Ende
Dreimal(ggf. zweimal) 25 min Ruhe+falten, in die Teigwanne und ab in den Kühler (4 Grad)
Backen: 260 Grad, viel Dampf, 25 Minuten und 5 Minuten mit geöffneter Tür und Umluft
Hat beim Abkühlen ein bischen geknistert
. Frisch gegessen schmeckt wunderherrlich und sogar heute Morgen aufgebacken nach dem Einfrieren gestern, tut es dem Geschmack keinen Abbruch.
Hier die Bilders und seid nett mit mir, denn das sind die ersten richtigen Ciabatte die ich gemacht habe. Porung ist wahrscheinlich wegen des VK-Anteils weniger gross, als bei einer klassischen Ciabatta. Ich freue mich hat das so gut geklappt.
Liebe Grüsse an euch Bäckersrinnen und Bäckers
Steve