Go to footer

Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Hesse » Fr 9. Apr 2021, 21:46

northernlight hat geschrieben: (...)
@Michael: hast du das Markgräfler mit Roggen ASG gebacken? Wird es nicht zu sauer, bei langer, kalter Gare? (...)


@ Northernlight: wird nicht zu sauer, das ASG ist reine Geschmackszugabe und verändert sich während der ganz überwiegend kühlen Teigreife kaum. Triebmittel ist bei diesem Brot die Hefe.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1922
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon northernlight » Fr 9. Apr 2021, 21:54

Danke, für die Info. ;)
northernlight
 
Beiträge: 141
Registriert: Sa 4. Jul 2020, 15:54


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon padrem » Fr 9. Apr 2021, 22:27

Caröle hat geschrieben:Hallo Padrem!
Danke für deine Gedanken zum Rezept-Umbau. Deine Infos kann ich nachvollziehen -
nur der letzte Anhaltspunkt hat sich irgendwie in Nichts aufgelöst :?

Sorry Caro, vergessen weiterzutippen. :mrgreen: Hab's gerade hinzugefügt.

Caröle hat geschrieben:Da warte ich mal ab, wie das wird, bevor ich noch eigene Versuche starte und dann womöglich in der Nacht backen muss, weil ich mich bei der Dauer der Stückgare verschätzt habe...
Bei aller Liebe zum Brotbacken, aber mein Schlaf ist mir heilig ;)

Das kann ich sehr gut verstehen. Ein weiterer Anhaltspunkt ist übrigens die Sauerteigführung. Wenn ich mich recht erinnere, setzt du den gern mit 20% ASG und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) an - wir hatten es ja mal davon in einem Thread von dir. ASG Auffrischen, Sauerteigführung, Hauptteigführung - ist ja alles in Bezug auf die Sauerteigreifung mehr oder weniger das gleiche. Im Violetta-Rezept sind es 200 g Sauerteig zu 500 g Mehl im Hauptteig, also 40%. D.h. es wird bei gleicher Temperatur auf jeden Fall mal schneller gehen als beim Sauerteig.

Ansonsten finde ich, wenn man einmal seine Lieblings-Sauerteigführung samt Timing gefunden hat, dann kann man die mit minimalem Rechenaufwand über jedes x-beliebige Rezept drüberlegen (natürlich außer wenn man es auf eine bestimmte Sauerteigführung in einem Rezept abgesehen hat, z.B. 3-stufig). Die verwendeten Mehle spielen da meiner Meinung nach keine nennenswerte Rolle, außer vielleicht R-ST vs. W-ST. Damit fährt man meiner Meinung nach besser als sich jedes Mal auf eine andere gleich-stufige Sauerteigführung (nach Vorliebe des Autors) einzulassen. Ist aber natürlich Geschmackssache bzw. die Frage, was einem am meisten Spaß macht, denn darauf kommt es schließlich an. :)
Grüße, padrem
padrem
 
Beiträge: 233
Registriert: Sa 2. Jan 2021, 11:55


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Caröle » Fr 9. Apr 2021, 22:57

Danke nochmal, padrem!

Eine bevorzugte Sauerteigführung hab ich eigentlich nicht, da geh ich normalerweise schon nach den Rezeptangaben vor, da ich denke, das hat schon seine Gründe, warum es vom Verfasser genausso konzipiert wurde. Und sicherer fühle ich mich damit auch.

Allerdings ist es schon praktisch, wenn man da selbst dran drehen kann. Ab und zu, wenn etwas schiefzugehen drohte, hab ich mich auch damit befasst, aber um regulär Rezepte umzuändern,
fehlt mir a) die Erfahrung, b) der Mut und derzeit noch c) der Anreiz :p

Ich gehöre also mehr zu den sturen Anwendern als den Tüftlern, und versuche nur im Falle einer Panne zu retten, was zu retten ist :lala
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 575
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Felicitas » Sa 10. Apr 2021, 08:05

Gestern habe ich mich an der hier schon oft erwähnten Jule 2.0 versucht, da der vorhandene alte Sauerteig nicht im Müll landen sollte.
Gewählt wurde die Variante "Am gleichen Tag backen".
Im Fermentolyseteig Version 1 war neben Wasser und Weizen 550 Roggensauerteig und RotkornweizenVK, in den Hauptteig kam statt Roggen1150 AlpenroggenVK.
Gebacken habe ich die Jule im Topf. Etwas enttäuscht bin ich über das geringe Volumen des fertigen Brotes, aber der Geschmack ist genial

Bild

Bild
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 144
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon UlliD » Sa 10. Apr 2021, 08:30

Hm, die Krume sieht aber nicht schlecht aus...
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
Benutzeravatar
UlliD
 
Beiträge: 1017
Registriert: Sa 5. Jan 2019, 17:52
Wohnort: Forst/Lausitz


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon hansigü » Sa 10. Apr 2021, 08:31

Felicitas, von der Porung her sieht es doch prima aus :top
Wenn du mehr Vollkorn genommen hast, kann es schon möglich sein, dass es nicht so voluminös wird! Oder war die Teigmenge für den Gärkorb zu klein?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9074
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Felicitas » Sa 10. Apr 2021, 08:55

Für den kleineren Gärkorb war der Teigling nach dem Formen zu groß, deswegen habe ich mich für den 1kg-Korb entschieden. Der Teigling hat sich in der Stückgare auch gut entwickelt. Aber der Ofentrieb blieb aus. Allerdings ist die Porung wirklich sehr gut.
Und das Allerwichtigste: das Brot schmeckt nach mehr :hu
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 144
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Sheraja » Sa 10. Apr 2021, 14:45

Kein Brot, einmal ist einfach auch genug. Also einen hausgemachten Blätterteig mal wieder geübt
und einen Teil zu einer Crostada mit Heidelbeere verbacken.
Bild
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1157
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon hansigü » Sa 10. Apr 2021, 16:02

Oh, Monika ich sitze grad beim :BT ,die Crostada wäre jetzt sehr lecker dazu .dst :hu
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9074
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon _xmas » Sa 10. Apr 2021, 17:06

Hansi, .ph davon wollte ich so gerne ein Stück, aber ich vermute, das Gebäck ist eh schon Geschichte. :ks
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12636
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Caröle » Sa 10. Apr 2021, 17:17

Heute hab ich auch wieder gebacken. Diesmal mit reichlich LM, den ich auch richtig schön aufgefrischt habe, so dass er sich in 3 Stunde mehr als verdoppelt hatte, mit leichtem "Haubenansatz", sprich Wölbung obenauf. Da ich wie viele andere hier von Dietmar Kappels Einkornkruste so begeistert war, hab ich wieder was mit Einkorn gebacken, und zwar ein Rezept vom Brotdoc:
https://brotdoc.com/2016/10/28/fermentbrot-mit-einkorn/
Davon habe ich 2/3 zubereitet, damit es in meinen Gärkorb und Gusseisentopf passt.

Es hat alles ganz toll geklappt, aber ein bisschen enttäuscht bin ich vom Aroma der Krume.
Die Kruste ist genial, aber die Krume hat einen leicht muffigen Geruch und Geschmack,
ähnlich wie feuchter Staub riecht. Mit Belag drauf schmeckt man das überhaupt nicht mehr,
aber ich esse frisches Brot auch gerne mal pur, und da fällt es mir auf.
Die Konsistenz ist super geworden, und es ist fast keine Hefe zugesetzt worden (0,7g)!
Dieses Bei-Aroma ist mir schon bei einigen Weizenbroten mit Lievito Madre aufgefallen.
Ist das normal bei dieser Sauerteigart, oder hat mein LM womöglich einen Hau weg?
Er duftet ganz normal, leicht nach Joghurt...

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 575
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon matthes » Sa 10. Apr 2021, 17:25

Hallo Caro, geiles Brot, geiles Rezept...
wann soll ich das alles nur backen :)
Einkorn und LM, mega!
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 725
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 09:35


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon heysie » Sa 10. Apr 2021, 17:40

Hallo,

ich habe auch noch etwas beizutragen. Gestern habe ich Berliner Knüppel für das heutige Frühstück gemacht (ich mag die immer lieber als "Rosenbrötchen" geformt) und heute dann noch das 3 Korn Vollkornbrot (70% RVK, 20% DVK als Poolish und 10% WVK). Leider nicht im üblichen Ofen gebacken und deswegen bin ich nicht ganz zufrieden. Ich mag die Kruste gerne dunkel und krachend ;)

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild
heysie
 
Beiträge: 41
Registriert: Di 16. Mär 2021, 15:32


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon raffa1212 » Sa 10. Apr 2021, 18:41

Heute habe ich nun Brötchen im neuen Ofen gebacken.
Vom Rezept her 5 % Roggenmehl, 5 % Weizenvollkornmehl, 10 % Weizenmehl Type 1050, Rest 550.
Ein bisschen Malz, Butter und auch 2 % vom verteufelten Backmittel, weil die Brötchen kurzfristig gewünscht wurden und weder Vorteig vorhanden war noch lange kalte Gare möglich war und auch voluminösere Brötchen gewünscht waren.
Dazu dann 2 % Hefe.
Ich hätte sie wieder viel knapper schieben müssen, dann wäre der Ausbund auch schöner rausgekommen.
Aber von der Kruste und vom Glanz her super.
Die auf dem zweiten Bild sind etwa halb gebacken, weil sie nachher noch überbacken werden, deshalb etwas heller.

Bild

Bild

Bild

Bild

Die Krume sieht auf dem Bild irgendwie deutlich heller aus, als sie ist. Naja.

Ach so, falls es jemanden interessiert: Als Teigeinlage habe ich pro Brötchen 80 g genommen.
Gruß
Raphael
raffa1212
 
Beiträge: 34
Registriert: Do 2. Apr 2020, 18:22


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Moni » Sa 10. Apr 2021, 18:46

Bei mir gibt es Morgen die Rosinen Scones von Lutz. Der Teig ruht schon im Kühlschrank, Foto folgt.

https://www.ploetzblog.de/2010/10/23/ge ... -bertinet/
Moni
 
Beiträge: 54
Registriert: Sa 27. Mär 2021, 11:54


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon heysie » Sa 10. Apr 2021, 18:55

Liebe Caro,

ich finde Du machst hier mit die schönsten Fotos von deinen Backwerken. Da stimmt Beleuchtung, Auswahl etc. Gratulation auch natürlich zu den Backergebnissen :top
heysie
 
Beiträge: 41
Registriert: Di 16. Mär 2021, 15:32


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Caröle » Sa 10. Apr 2021, 19:08

Ui... vielen lieben Dank, ich bin sprachlos :oops: :mz
Dabei mach ich gar nicht viel, richte höchstens mal eine Lampe aus.
Vielleicht liegt es an der Kamera? Ich nutze eine gute, kein Handy.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 575
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon heysie » Sa 10. Apr 2021, 19:35

Das mit der Lampe ausrichten machst Du dann aber ziemlich professionell :)
heysie
 
Beiträge: 41
Registriert: Di 16. Mär 2021, 15:32


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.- 11.04.2021

Beitragvon Sheraja » Sa 10. Apr 2021, 19:38

@ caro muffiges Aroma bei LM Broten ist mir noch nie aufgefallen. Ich backe viel mit LM, vor allem auch mit Resten vom Auffrischen Ich probiere alles auch immer zuerst nature.
Du hast ja mit frischen LM gebacken, der sollte doch ok sein.
Könnte es vielleicht am Mehl liegen?
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1157
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz