Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Matthias, toll dein Weizenlandler

Danke für die Blumen Hansi!

Ich habe ja schon viele Brote gebacken, aber das Weizenlander hat mich sehr begeistert.

Geschmacklich 1A, der Teig ließ sich sehr gut kneten und später rundwirken. Dazu noch der gute Ofentrieb im HBO, das ohne Schwaden

[raffa1212]

@hansi Ja klar, bin mitten drin, schon seit Juli 2020.
War auch die richtige Entscheidung und macht weiterhin Spaß.
Bin in einem kleinen Betrieb, bei dem die Backstube direkt hinter dem Laden ist, sonst keine Filiale.
Falls da jemand Fragen zu hat, ob zur Ausbildung oder zum Beruf oder sonst wie, gerne her damit.
Gruß
Raphael

[matthes]

Hallo Caro , nun komme ich auch mal dazu, mir dein tolles Brot inkl. Rezept genauer anzusehen.

Schon beim Lesen von "Rotkorn" schlägt mein Herz höher: Farbe und Geschmack, einfach weltmeisterklasse!

Klasse, Sauerteig mit Waldstaudenroggen (das Korn steht hier im Keller).

...
Hier wäre vermutlich mal wieder was für Matthias, wenn er es schafft (was er sicher wird),
die 10g Hefe aus den Zutaten und dem Zeitplan heraus zu rechnen.

Klingt ja spannend Caro, ich liebe ja Herausforderungen, d.h. das Brot mit Roggensauerteig und LM "umgebauen", mal ins Planungsbüro gehen und tüfteln

[Segale]

Steve, danke für den Link! Ja so ne Laune ist manchmal sehr kreaktiv
Schön wäre es, für alle hier, wenn du, so es möglich ist einen Link zum Rezept setzt, kleiner Service, der nichts kostet, außer klein wenig Zeit! Danke!

Jo, mit Rezept angeben kann ich schon machen, die meisten sind aber selbst entworfen. Da ich nicht weiss, ob das jemanden überhaupt interessiert, will ich das nicht immer automatisch von Hand hinzufügen. Damals, beim Pane Pugliese, hatte ich noch den youtube videolink beigefügt, damit sich das jeder bei Interesse ansehen kann. Wenn sich aber jemand für ein selbstgestricktes Brotrezept interessiert, einfach kurz fragen, dann kann ich das hier schon einstellen, mache ich gerne

[Hesse]

Prima Backwerke und alle so gelungen ! Toll finde ich auch, dass mein fast 10 Jahre alter Schwarzbierkasten wieder ausgegraben wurde !

Habe gestern mal wieder das
markgräfler Landbrot gebacken. Das schlichte, aber dennoch sehr wohlschmeckende Brot kommt mir momentan vom zeitlichen Ablauf her sehr entgegen: am Spätnachmittag setze ich während den Vorbereitungen zum Abendessen schnell den Teig an, nach ca. 1 Std. wird er gekühlt, anderntags zur gleichen Zeit raus aus der Kühlung, formen und nach ca. 1,5 Std. im Gärkorb, backen und fertig .





Grüße von Michael

[Jodu]

https://www.ploetzblog.de/2021/02/27/li ... genbrot-2/

Tolles Rezept - zurück zur einfachen Backweise - Mehl, Wasser u. Salz

[_xmas]

Sehr schöne Porung, Joachim - und Michael, ich werde dein tolles Markgräfler am frühen Abend ansetzen. Jetzt ist es endlich soweit

[Sheraja]

Viele schöne Gebäckstücke sind dazu gekommen, das Apple-brot hat es mir angetan.
Ich habe diese Woche ein Experiment gestartet.
Als blutige Backanfängerin damals vor Jahren, habe ich ein Rezept mit Buchweizen und viel Hefe ausgedruckt. Noch keine Ahnung von Vorteigen, langer Führung etc. Seither lag es in meinem Ordner.
Nun habe ich in vollem Wissen dieses Brot mal gebacken. Ich wollte mal die Esser testen, ob die was merken.
Also der Teig hatte viiiel Hefe und sobald ich den Rücken gedreht hatte, ist er auch schon gegangen. Im Gärkorb ging es auch so schnell, sodass ich den richtigen Zeitpunkt für den Ofen natürlich verpasst hatte.
Dann hiess es, man solle das Brot einstechen. Gut ich nahm den Stipper, und dann ab in den Ofen.
Nach knapp vier Stunden war der Spuk vorbei.
Optisch schon mal nicht die Wucht.
So dann zum Testessen
ÖÖhm ... ich konnte die Gedankenblasen sehen. Was stimmt hier nicht?. Ja ein öööhm Alltagsbrot...kann man essen.
So ein Herumgedruckse
Dabei war ich so was von froh, dass der Unterschied erkannt wurde. Geschmacklich so was von lau und durch die Nacht schon angetrocknet. Test bestanden.
Das Brot nenne ich Neandertaler.
Ein Rezept gibt es nicht, das ist schon entsorgt.


Optisch habe ich schon schlimmere Brote gebacken, aber im Mund....
So dann gab es noch statt "richtiges Brot" richtige Brötchen, das musste auch mal wieder sein.
Lecker lecker sag ich nur.


Hartweizenkrusties

[Mugerli]

Danke @hansigü

Mit der Verarbeitung von besonderen Mehlen kann ich (mangels Bezugsquelle vor Ort) leider nicht aufwarten, kann mir aber vorstellen, dass eure Backwaren hervorragend munden .

Gestern habe ich nicht nur Grissinis aus dem Ofen geholt, sondern auch mal wieder ein Buttermilchbrot (aus dem BBB1 von Lutz). Die Bilder gibt es jetzt, nach dem Anschnitt heute:

Buttermilchbrot

und Anschnitt

Dann hatte ich die ganze Zeit schon - seit Sheraja den Link in der Ostergebäckankündigung gepostet hatte - die Fouace von Lutz im Hinterkopf.
Vorgestern begonnen, heute fertig:

Fouace aveyronnaise

Statt Rosinen habe ich getrocknete Aprikosen versucht in den Teig zu kriegen (Verteilung nicht so ganz optimal) und einen Rest von Orangenzucker, den ich irgendwann mal fabriziert hatte, mit hineingegeben.
So hat sie einen feinen Orangengeschmack. Am Einschneiden und Langfaserigkeit muss ich wohl noch etwas arbeiten, aber Hauptsache ein schönes (Nach-) Ostergebäck . (Ein Ei passt jedenfalls rein .)


EDIT @ "Neandertaler"

[lucopa]

Sehr schönes Lichtkornroggenbrot. Muss ich doch auch mal backen.
Das Lichtkornroggenbrot hat immerhin eine TA von über 180. Wie war der Teig zu bändigen?

Heute war mal wieder mein Rustikales Bauernbrot an der Reihe.
TA173, 45% RVM, 55% WVM, 13% Brühstück, 2% Roggen/Aromamalz, 10 g Flohsamen, 4 % Rübenkraut, 20% Sauervorteig, 2% Salz, 1% Hefe.
Anschnitt folgt.


Manfred

[Moseka]

Hallo in die heutige Abendrunde
Da mein Brotvorrat etwas kleiner werden muss, habe ich mal etwas für den Fußballabend gebacken und zwar Vollkorn-Grissini mit Käse, Kreuzkümmel und Sesam.
Freestyle:
500g Vollkornmehl, 10g ASG, 5g Hefe, 15g Salz, 70g Olivenöl, 10g Zucker, ca. 380g lauwarmes Wasser.



Meine Favoritenliste ist erneut gewachsen: Mega professionelle Backergebnisse
Vielen Dank euch allen

[Jodu]

Sehr schönes Lichtkornroggenbrot.....
Das Lichtkornroggenbrot hat immerhin eine TA von über 180. Wie war der Teig zu bändigen?
[/img]
Manfred

Hatte auch bedenken (da ich auf einem Blech backen wollte) u hatte noch etwas ganz wenig Mehl zugegeben. Wäre aber nicht nötig gewesen....
Das angegebene Menge sollte funktionieren! Das nächste Mal bleibe ich bei der angegebenen Menge.
Geschmack erstaunlich gut .
Habe das erste Mal den Lichtkornroggen versucht. Gefällt

[littlefrog]

Das Brot nenne ich Neandertaler.
Ein Rezept gibt es nicht, das ist schon entsorgt.

[lucopa]

Hier ist noch der Anschnitt.

Manfred

[hansigü]

Caro, habe grad gesehen, dass ich dich übersehen habe, gestern, mit dem tollen Violetta
Das reizt mich aber auch zum Nachbacken! Bin grad am Überlegen ob ich gleich noch Teige ansetze, aber für wen, nur zum Verschenken, da kann ich es ja nicht verkosten!

Also ihr haut mich hier fast um, es ist kein Tag vergangen und ich weiß nicht wie ich jeden hier gerecht werden kann, soviele schöne Gebäcke sind zu bewundern! Es ist ein Träumchen
Deshalb, an alle ein dickes, fettes Sammellob!

Naja dann will ich mal den König Ludwig beisteuern. Habe leider keine Roggenflocken mehr gehabt und deshalb die Urkornflocken von den Urkornpuristen genommen. Ein wunderbarer Duft zog gestern durch die Wohnung! Hätte vllt.einen Ticken länger im Ofen bleiben sollen!

[northernlight]

Wow! Ich bin begeistert! Ihr präsentiert hier wieder sensationelle Backergebnisse! Großes Lob an alle!
Besonders angelacht haben mich als alten „Krumen-Fetischisten“ die Brote von...
@Michael, hast du das Markgräfler mit Roggen ASG gebacken? Wird es nicht zu sauer, bei langer, kalter Gare?
@Mugerli könntest du das Rezept, für das Buttermilchbrot mal zusammenfassen?
@Hansi super Porung, beim König Ludwig!

[Mugerli]

Kaum ein paar Stunden offline und schon wieder wunderbare neue Backergebnisse hier dazu gekommen

@Mugerli könntest du das Rezept, für das Buttermilchbrot mal zusammenfassen?

Gerne doch :

Buttermilchbrot (nach Lutz Geissler, BBB1):

A) Roggensauerteig: 80g Wasser, 80g RoggenVK, 8g ASG
bei 20- 22°C ca. 20 Std.

B) Poolish: 80g WeizenVK, 80 g Wasser, 0,1 g Frischhefe
bei 20- 22°C  ca. 18 Std.

C) Quellstück: 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet), 80 g Weizenschrot mittel (ich: WeizenVK), 160 g Buttermilch, 10 g Salz
Kühlschrank 8 Std. (Ich: länger)

Hauptteig
A+B+C +
200 g Weizen 550, 40 g RoggenVK, 80g Buttermilch, 5g Hefe, 5 g Honig, 5 g Butter
zusammen 5 Minuten Stufe1, 8 Minuten Stufe 2 kneten (ich: 10 Minuten Stufe 2 mit MUM 4)

Stockgare: 90 Min. bei 24°C, nach 30 und 60 Min. falten
formen, Schluss oben in Gärkörbchen
Stückgare: 60 Min. bei 24°C
einschneiden

Backen
laut Rezept
bei 250°C, mit Schwaden,  Schwaden nach 10 min ablassen
bei 200°C weiter backen
Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Ich: im Topf
mit Deckel: 10 Minuten bei 250 °C + 30 Min. 220 ° C
ohne Deckel: 15  Minuten 220 °C

[northernlight]

Danke!

[padrem]

Hier wäre vermutlich mal wieder was für Matthias, wenn er es schafft (was er sicher wird), die 10g Hefe aus den Zutaten und dem Zeitplan heraus zu rechnen.

Ich bin zwar nicht Matthias , aber ich würde gar nicht viel rechnen, weil die Dauer ohne Hefe maßgeblich von der Temperatur abhängt, und am Ende passt es dann doch nicht, weil die Temperatur abweicht. Und das Verhältnis von Stückgare zu Stockgare hängt davon ab, was für eine Porung man haben will, ist also gar nicht so wichtig.

Der langen Rede kurzer Sinn: Ich würde an deiner Stelle an einem Tag, an dem du eh daheim bist, genau das gleiche Brot nochmal backen, die Hefe weglassen, den Hauptteig morgens kneten, nach 2-3 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur Wirken und ins Gärkörbchen, und dann alle Stunde die Fingerprobe machen (gegen Ende öfter, da geht es schnell), und mal versuchsweise richtig schön ausreizen bis zur Vollgare. Ich bin mir sicher, mit der Strategie erzielst du ein nochmal größeres Volumen als das letzte Mal. Solange du auf die Fingerprobe "hörst", kann da gar nichts schiefgehen.

Anhaltspunkt:
Für die Situation im Violetta-Rezept (Sauerteig-Mehlmenge = 1/6 Gesamtmehlmenge) habe ich ca. 3-4 Stunden Gesamtgare bei 28 °C. Bei Raumtemperatur wird das vermutlich einige Stunden länger dauern - vielleicht hat hier ja jemand einen Anhaltspunkt. Wie immer bei Sauerteigbroten ist es wichtig, dass der Hauptteig zu Beginn eine Temperatur von sagen wir mal 27-30 °C hat, auch wenn die Gare dann bei Raumtemperatur abläuft.

Noch ein Anhaltspunkt:
Lutz verwendet für hefefrei gern 3 Stunden Stockgare von 27 °C fallend auf Raumtemperatur und 8-12 Stunden Stückgare im Kühlschrank (5 °C), allerdings bei Sauerteig-Mehlmenge = 1/10 Gesamtmehlmenge.

[Caröle]

Hallo Padrem!
Danke für deine Gedanken zum Rezept-Umbau. Deine Infos kann ich nachvollziehen -
nur der letzte Anhaltspunkt hat sich irgendwie in Nichts aufgelöst

Ich hatte Matthias erwähnt, weil er seine Begeisterung sowohl für Urkorn-Brote als auch für Hefe-Rausrechnerei immer wieder deutlich gezeigt hat. Natürlich sind hier noch mehr Leute, die Spaß an solchen Tüfteleien" haben, und ich finde es immer wieder spannend, wie Ihr das macht und zu welchen Ergebnisse das führt. Ich hatte mit Matthias per PN auch schon eine Austausch hierzu,
er wird das Brot demnächst ohne Hefe backen und das das sicher auch hier vorstellen.
Da warte ich mal ab, wie das wird, bevor ich noch eigene Versuche starte und dann womöglich in der Nacht backen muss, weil ich mich bei der Dauer der Stückgare verschätzt habe...
Bei aller Liebe zum Brotbacken, aber mein Schlaf ist mir heilig

@ Hansi, macht nix, ist mir erstens gar nicht aufgefallen und zweitens kann es mal passieren,
das bei der Fülle an Beiträgen hier mal was "durchrutscht". Ich schaff es ja auch kaum, auf jedes einzelne vorgestellte Brot hier noch ein Feedback zu geben, so gerne ich das auch tun würde.
Aber ich freue mich, dass Dir mein Violetta so gut gefällt. Heute ist es schon ein bisschen trockener und säuerlicher als gestern, also kein Brot, das ich über mehrere Tage aufteilen würde, sondern welches eher bald (auf)gegessen werden sollte. Da bin ich von den Roggenbroten doch inzwischen verwöhnt, die meist so schön lange köstlich bleiben. Auch wenn Brote bei mir selten länger als 2-3 Tage halten, bevor sie alle sind

Ich habe hier gerade meinen LM mächtig hochgezüchtet (in 3 Stunden war er mehr als verdoppelt, mit deutlicher Wölbung) und werde morgen daher schon das nächste Brot in Angriff nehmen.
Es wird eh kalt und regnerisch, das ist die beste Gelegenheit, mit einem warmen Ofen und Brotduft gegen den trübes-kalte-Wetter-Blues gegenzusteuern...