Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Auf gehts in die erste von drei Adventswochen, ran an die Kneter und Öfen und viel Spaß und gutes Gelingen
Und hier wie immer der Blick zurück!

[Isdykele]

Sehr sehr lecker finden alle hier... Orangen Vanille Panettone





Und immer wieder mal Dinkelseelen
Diesmal ganz ohne Hefe. Dafür aber habe ich rest von japanischen Joghurthefe und 50g Rosinen Hefewasser rein. Nach Rezept ruhen lassen und gefaltet. Dann gab es kalte KS gare über Nacht Sind super geworden

[Mikado]

Hallo Agnes

Welch eine würdige Eröffnung, ich bin platt .
Und so eine schöne Präsentation! Großes Kompliment !

[Isdykele]

Dankeschön
Fotografieren ist meine zweite Leidenschaft... Kein Profi aber für Family und Hobby zweck reicht es ja Man lernt ja nie aus

[Mikado]

Fotografieren ist meine zweite Leidenschaft...

Das merkt man, wirklich.
Auf dem Foto mit dem halben Panettone, was ist das für eine Unterlage?

[Isdykele]

Das ist ein Teller

[littlefrog]

[_xmas]

Klasse Agnes, und sehr gut gelungen.

[Naddi]

@ Agnes: schöner Panettone, das Rezept hab ich mir auch schon vorgemerkt

Neues aus der Hexenküche vom Feuerteufel

MARONENBROT

Rezeptbasis war das Pane Maggiore Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2013/06/01/le ... -maggiore/
Ideengeber war Carmen Fischer bei Facebook aus der Gruppe BrotBackenMachtGlücklich https://www.facebook.com/groups/brotbac ... 952877493/
Und ich hab es an meine Bedürfnisse angepasst.

*Sauerteig
50 g T100
50 g Wasser
10-15g ASG Weizen
Stehzeit 6h bei 30 Grad

*Autolyseteig
100 g T100
390 g Tipo 0
10g Aquaposa
1,5 g Vitamin C
350 g Wasser
Stehzeit 30 Min.

*Hauptteig
der Sauerteig
der Autolyseteig
100g Wildhefevorteig (1 Tag vorher aufgefrischt)
120 g LichtkornroggenVKM
200 g Maronen gehackt
120 g Wasser und 50 g Wasser später einkneten
4 g Frischhefe
1 EL kalter LM
15g Salz

Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Knethaken verkneten, dann Wechsel zum Paddle restliches Wasser langsam zugeben und so lange Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig ist dann noch recht feucht und ein wenig klebrig

2,5 Stunden Gare bei 24°C. Die ersten 1,5h alle 30 Min. s+f. Die letzte Std. unbehelligt lassen.
Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, von allen 4 Seiten zur Mitte hin falten. Abdecken 30 Min. entspannen lassen. Jetzt vorsichtig rund formen und mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkorb zunächst für 1h unabgedeckt in den 4 Grad kalten Kühlschrank stellen. Nach 1h eine riesige Tüte drumrum packen und diese leicht aufblasen, denn der Teigling wird ordentlich aufgehen und evtl. dann an einer normalen Abdeckhaube kleben bleiben.

Stückgare 8-10h bei 4 Grad

Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Ich hab bei 270 Grad 10 Minuten angebacken, dann weitere 10 Min. bei 240 und bin dann runter auf 200 Gesamtbackzeit bei mir 50 Min. Hier bitte entsprechend dem eigenen Ofen backen.






Und dann gab es noch das 48h Baguette vom Brotdoc


Das sind mal geilen Poren Hab das halbe Rezept gemacht. Vorgestern Abend davon die Hälfte genommen und verarbeitet, der andere Teil steht noch kalt und kommt heute dran - mal sehen wie er dann noch ist der Teig

[Mikado]

Stückgare 8-10h bei 4 Grad

War der Gärkorb knapp bemessen? Der gegangene Teigling wollte ja hoch hinaus.

Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Ich hab bei 270 Grad 10 Minuten angebacken, dann weitere 10 Min. bei 240 und bin dann runter auf 200 Gesamtbackzeit bei mir 50 Min.

Klasse geworden .
Im Plötzblog steht im Rezept "mit Dampf". Hattest du mit Schwaden oder ohne gebacken?

[Isdykele]

Oh wow Naddi....
Das Maronen Brot werde ich mir speichern!
Warum heißt es eigentlich bei dir „hexenküche“?

[StSDijle]

Naddi,

was denkst du, könnte man die Kühlschrankgare auf 20h ausehnen und, falls ja was würdest du ändern? Ich habe bisher keine Guten erfahrungen mit Stückgare im Kühlschrank gemacht. Aber zZ wäre ich über Brote dankbar die abends nicht mehr als 2-3h am Stück brauchen. Und Das sind leider nur sehr wenige.

S

[Naddi]

@ Mika: mit Dampf und ja das Körbchen war knapp bemessen

@ StSDijle: da im Hauptteig Hefe ist, geht der Teig gut über Nacht bei 4 Grad auf und mehr als 12h sind nicht drin, sonst öffnet er selbst von innen die Tür Um auf 20h zu kommen, würde ich evtl. die Stockgare kürzen auf 2h und im Hauptteig die Hefe drastisch reduzieren.

@ Isdykele: warum Hexenküche. Mein Nickname im Kaffeenetz ist Espressohexe, weil meine Espressomaschine Strega heißt - Italienisch für Hexe und unser Haus ist ein altes Hugenottenhaus mit Besen vor der Tür, quasi ein richtiges Hexenhäuschen und deshalb Hexenküche & Hexenstyle bei den Broten, weil sie ja immer sehr kräftig ausgebacken sind

[Isdykele]

*Sauerteig
50 g T100
50 g Wasser
10-15g ASG Weizen
Stehzeit 6h bei 30 Grad

*Autolyseteig
100 g T100
390 g Tipo 0
10g Aquaposa
1,5 g Vitamin C
350 g Wasser
Stehzeit 30 Min.

*Hauptteig
der Sauerteig
der Autolyseteig
100g Wildhefevorteig (1 Tag vorher aufgefrischt)
120 g LichtkornroggenVKM
200 g Maronen gehackt
120 g Wasser und 50 g Wasser später einkneten
4 g Frischhefe
1 EL kalter LM
15g Salz

Autolyse: Womit kann ich es austauschen?

Hauptteig: Kann man LM oder ST nehmen? was ist Wildhefe? JHabe LM,ST, Joghurthefe,Rosinenhefewasser und aprikosenhefewasser.

[Naddi]

Autolyse : da verquillt der Weizenmehl mit dem Wasser eine Runde vor bevor Du die anderen Zutaten zugibst.

Ich vermute Du meintest Aquaposa, dafür kannst Du Flohsamenschalen nehmen 1,5g ungefähr. Vitamin C kann man nehmen, muss man nicht, wenn nicht vorhanden.

Wildhefe sind Deine div. Wasser wie Rosinen etc. Damit setzt Du einen Teig an 1:1 mit Mehl. Wenn die Wildhefe umtriebig ist, hat sich der Teig innerhalb von 4-12h bei 30 Grad verdoppelt. Das kann man einen Tag vorher machen und dann kalt stellen. Kannst den Vorteig aber auch weglassen und einen Teil der Anschüttflüssigkeit durch Dein Hefewasser ersetzen.

LM oder Sauerteig ist Wurscht, evtl beim LM etwas mehr Wasser nehmen, damit man auf eine Teigausbeute von 180-200 kommt.

[Isdykele]

Vielen Dank Nadja

[SteMa]

Tolle Backwerke, Agnes und Nadja.

Ich habe heute das Dreikorn-Mischbrot aus dem Ofen gezogen.
Ich bin positiv überrascht von der Saftigkeit, wenn man bedenkt, dass es ein reines Vollkornbrot ist.

[Steinbäcker]

Agnes, da schließe ich mich den Vorrednern gerne an, deine Panetone sind ja ein Augenschmaus!
Die Hexe (Naddi)) hat auch wieder fein einen rausgehauen! Das Maronenbrot sieht ja schon bestens aus, aber die Baguettes erst! Klasse!
Auch Stefanie's Dreikorn-Mischling sieht hervorragend aus!

Und dabei ist die Woche noch jung, da wird bestimmt noch mehr an bewundernswerten Backwerken der Brotogonisten u. Feinbäcker auftauchen!

Meine GöGa hat übrigens meinen Stollen schon angetestet, länger als 1 Woche hat sie es nicht ausgehalten!

Als erklärter Süßpapp-Chaos-Bäcker bin ich recht zufrieden. Noch ein bisserl länger ruhen dürfte er allerdings!

EDIT: Die Kamera hat irgendwie den Kontrast versaut, so dunkel wie auf'm Bild ist der nicht, kann man im Beitrag letzter Wo. ja sehen!

[Naddi]

Baguette die 2. - das 48h Baguette nach nunmehr 96h




Schafft der Teig locker und hat auch keinerlei Geschmackseinbußen und ist auch nicht sauer

[Hesse]

Nach einem langen WE im Schnee habe ich gerade die ganz tollen Ergebnisse der letzten Woche (Die Backorgien z.B. von Hansi und Rochus ) bestaunt und in dieser Woche sind auch jetzt schon ganz feine Gebäcke entstanden! Da kann ich nur ganz große Komplimente machen !
*****
@ Nadja: prima, dass der Teig für Deine tollen Baguette so lange durchgehalten hat !
Ähnliches hatte ich kürzlich mal erlebt- wollte nach meinem “Bürli”- Rezept Brötchen backen (Hefezugabe ca. 0,8%) musste den Teig statt ca. 20Std. volle 24 Std. länger gehen lassen- ging auch noch einwandfrei! Hatte die Teigwanne dann aber vor die Küchentür zum Garten gestellt- dort hatte nur 3°.
*****
So- habe momentan sehr viel Arbeit, trotzdem versuche ich möglichst oft bisschen Ski- Langlauf zu machen- muss daher hier ein bisschen kürzer treten.
Herzliche Grüße von Michael an alle!