Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

@ Hansi: das Brot schmeckt uns gut und da es einfach gemacht ist, wird es das wohl öfter geben. Mit unserer Kleinen passt das zeitlich echt gut.

[cremecaramelle]

gebacken habe ich zwar nicht diese Woche, bin immer noch malad, aber diese Woche ist das Rezept fertig geworden:



und das Rezept gibt es hier:
http://wildes-brot.de/alter-baeck/

[EvaM]

Liebe Rhabarber-Vanessa,
das sieht evt. nach der falschen Schokolade aus oder Du hattest doch die falsche Temperatur. Hast Du die Temperatur gemessen? Im übrigen sehen sie sehr gelungen aus. Das nächste Mal drappierst Du einfach Stückchen aus kand. Orange drauf. Dann sieht keiner den Überzug...

[Rhabarber]

Liebe Eva,
ich hab Callebaut-Kuvertüre mit 54,5% Kakao benutzt und Fettglasur zartbitter....sonst bin ich auch sehr zufrieden, vielen Dank für das tolle Rezept! Es ist halt nur schade, wenn alles so gut klappt und dann beim letzten Schritt geht was schief, grade dann, wenn man sie verschenken will...

LG
Vanessa

[EvaM]

Verstehe ich gut,Vanessa. Ich kann mir nur vorstellen, dass das Ganze nicht die richtige Temperatur hatte. Um die Spitzen optisch aufzumöbeln, könntest Du sehr dünne Striche von Zuckerglasur darüberdekorieren. Das wird halt dann etwas süßer. Müsstest Du kosten, ob das noch passt. Auf die zusätzlichen Kalorien kommt es nicht mehr an.

[Naddi]

Moin zusammen

Bin wie Cremecaramelle auch noch angeschlagen aber da mir langsam die Bettdecke auf den Kopp fällt, hab ich mir die Zeit mit ein paar Backexperimenten & Weihnachtsbäckerei vertrieben

Zunächst mal Wildhefe-Kamut-Einkorn Ciabattinos , weil der GG was für sein Doggibag brauchte
* 120g Wildhefe-LM raumtemperiert (einen Tag vorher gefüttert, TA ca. 150-160)
* 65g KamutVKM
* 65g EinkornVKM
* 100g Elsässer Brötchenmehl von bongu.de
* 5g Aquaposa
* 180g Wasser zzgl 40-60g
* 1 El kalter LM
* 8g Salz
* 1 TL Gänseschmalz

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz verkneten 30 Min. Autolyse. Restl. Zutaten zufügen ca. 8-10 Min. kneten.
2h alle 30 Min. S&F. Stockgare über Nacht bei 16 Grad.
am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, Oberfläche bemehlen, 4 Teiglinge abstechen und auf ein Backpapier geben. Stückgare 30 Min. Backen anschließend bei 240 Grad so 18-20 Min. entsprechend dem eigenen Ofen.




Und dann hab ich an dem Pane di grano duro a modo della strega ein klein wenig rumgebastelt und eine weitere Version entwickelt Pane di grano duro e patate a modo della strega

Die Rezeptur ist angelehnt an die Rezepte von Chad Robertson.
* 500g Mehl (100g feiner Hartweizen/Hartweizenmehl, 130g Semolina Integrale, 270g Ruchmehl)
* 10g Aquaposa
* 1 El verquollene Chiasamen
* 1 Handvoll zerquetschte übrig gebliebene Salzkartoffeln
* 350g Wasser zzgl. 50-100g ca. (abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle)
* 100g Levain/Weizensauer TA 200 (ich setze den mit je 40g Mehl und Wasser und 20g ASG an, Stehzeit 6h 30 Grad)
* 100g Wildhefe LM (1 Tage zuvor aufgefrischt, raumtemperiert)
* 1 EL kalter WeizenLM (dient dem späteren Ofentrieb)
* 15g Salz

Alle Zutaten außer Salz und das zusätzliche Wasser grob vermischen. Autolyse 30 Min. Dann Salz dazugeben und zunächst weitere 50g Wasser, alles grob verkneten, weiteres Wasser bis der Teig eine schöne Konsistenz hat. Keine Maschine erforderlich!
Stockgare 3h bei 26 Grad, die ersten 1,5h alle 30 Min. S&F.
Vorformen, 30 Min. ruhen lassen. Fertig formen.
Stückgare über Nacht bei 4 Grad. Die 1. Std. im Kühlschrank unabgedeckt, damit der Teigling schneller runterkühl.
Morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.
Ich backe 10-15 Min. bei 270 Grad an mit Schwaden und gehe dann runter auf 200. Gesamtbackzeit ca. 40-50 Min.

[Mikado]

Zunächst mal Wildhefe-Kamut-Einkorn Ciabattinos ,

Moin Naddi

Trotz des Vollkornmehlanteils haben die eine gute Krume.
Was ist anders oder besonders an dem Elsässer Brötchenmehl?

Und dann hab ich an dem Pane di grano duro a modo della strega ein klein wenig rumgebastelt und eine weitere Version entwickelt Pane di grano duro e patate a modo della strega

Sieht aus als müsstest du anbauen, so wie der Teigling expandiert ist.
Der Anschnitt ist einfach klasse !! Hhhmmmm

[Naddi]

Hmmm was ist anders an dem Mehl Ich denke, es eignet sich sehr gut für lange Teigführungen. Leider steht nix weiter auf der Mehltüte drauf. Es lässt sich sehr gut auskneten und hat ein super Klebegerüst.

Jaja der Teig ging in der Kühlung gut ab, ich denke das lag am zuvor aufgefrischten Wildhefe LM/Vorteig. Da ich sowas ja schon ahnte, ging der Teigling ja zunächst für 1h unabgedeckt ins Kalte, da er so schneller runterkühlt.

[hansigü]

Mann ist das spannend, das Panettone backen, das kribbelt momentan im Bauch
Hoffentlich wirds was, hatte die Temperatur zu niedrig eingestellt, auch weil der Ofen bei Wartezeiten zu heiß wird und jetzt dauerts bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Da der Teig heute morgen nur 23° C hatte, zog sich die Gare bis jetzt hin. Aber der Teig sah schon mal sehr gut aus und schmeckt auch ungebacken lecker.



So, sie hängen

[Bäckerbub]

Guten Abend zusammen,

wieder ist eine Woche vorbei und es gab jeden Tag tolle Backwerke zu bewundern. Großes Lob an die Bäcker.

Auch ich war nicht faul und habe Brot, Brötchen und Süßes gebacken. Das [url=https://backhausgeflüster.de/herzhaftes-krustenbrot]herzhafte Krustenbrot[/url] nach dem Rezept von André, die Hamburger Rundstücke nach dem Rezept von Lutz und die Linzerkipferl von Dietmar.

Die Brötchen hätten noch 10 Minuten länger gehen können, bevor sie in den Ofen geschoben wurden. Und für die Linzerkipferl hätte ich besser eine Tülle mit geringem Durchmesser verwenden sollen. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch und nächstes Mal wird‘s dann auch optisch besser.



Ich wünsche euch allen einen wunderschönen 2. Advent.

[hansigü]

Moin Naddi
Was ist anders oder besonders an dem Elsässer Brötchenmehl?

Mika, das hier hat Schelli dazu geschrieben!

Ich habe es auch noch nicht ausprobiert, aber Ende der Woche evtl. ,werde ich Schelli einen Besuch abstatten und mich mit neuem Mehl eindecken. Beim letzten Mal einfach vergessen. Für die Weihnachtsgäste muss ja auch noch Brötchen gebacken werden, da bin ich auch gespannt, ob es das hält was versprochen wurde, aber ich denke es wird es tun!

[klari]

Moin,

bei Dietmar Kappl, klick gibt es bis Weihnachten jeden Tag ein neues Weihnachtsgebäck.
Hier der Mohnkuchen in "Muffinform" klick.
In der Variante mit Schokoguß

[Bäckerbub]

Tolle Mohnmuffins hast Du da gebacken, Alex. Darf ich Dich nach Deiner Bezugsquelle für den Graumohn fragen ? Ich habe den bisher noch nicht gefunden, war allerdings auch noch nicht im Reformhaus

[cremecaramelle]

Mmmmmhhhh, den hab ich auch noch auf der Liste...

[klari]

Darf ich Dich nach Deiner Bezugsquelle für den Graumohn fragen ?

Wir haben das Rezept spontan nachgebacken, zum Einsatz kam normaler Dampfmohn aus dem Supermarkt.

[EvaM]

Beim Mohnkauf muss man aufpassen. Er ist wegen seiner ätherischen Öle schnell überlagert und schmeckt dann nicht mehr. Bei uns kann man überwiegend Blaumohn kaufen. Schelli bietet auf bongu einen Graumohn aus dem Waldviertel an. In Österreich gibt es mehr Sorten zu kaufen als bei uns. Ich habe dort auch weißen Mohn gesehen. Die österreichische Küche verwendet viel Mohn... .

Diddis Kuchen steht auf meiner sehr langen To-Do- Liste , Mal sehen.

Hält der Schokobezug auf der Marmelade? Es sieht auf dem Foto so aus, als würde er sich lösen.

Hansi, Deine Pannetoni sehen fantastisch aus .

@ alle. Tolle Backwerke!

Einen wunderschönen 2. Advent!

[hansigü]

Danke, Eva, nacher gibts auch ein Anschniittbild.Frauchen sagte: Sehr gut. Ich auch
Schokopanettone habe ich auch vorhin aus dem Ofen gezogen.
Wünsche auch allen einen schönen zweiten Adventssonntag!

[Naddi]

Bor Panettone will ich auch noch machen, aber ich denke das wird die Woche vor Weihnachten werden, da hab ich mehr Zeit und sie sind frischer

Ich wollte ja nochmals die 48h Baguettes vom Brotdoc ausprobieren, aber dieses Mal mit T8o.
Das T65 hab ich also komplett gegen T8o ausgetauscht, Wassermenge etwas erhöht.
Jetzt den 1. Teil gebacken nach 36h mit Schluss oben. Der 2. Teil kommt morgen früh dann dran.
Fazit des +1, denn für den ist es ja aromatischer als mit T65

Die Poren müssen sich auf keinen Fall verstecken

[heimbaecker]

Toll Naddi das Baguette !! Hast Du gar nicht eingeschnitten und der Schluss ist mit so tollem Ausbund aufgerissen ?

Bei mir standen am Wochenende auch die 48h Baguette im Mittelpunkt: Gestern der erste Versuch, da abends Freunde auf einen Wein vorbeigekommen sind, der ging ziemlich schief:
1. Die Baguettes etwa zu lang gemacht für den Ofen, musste sie dann etwa s-förmig legen = Baguetteschlangen
2. Mal wieder Probleme mit meinem Backstein (ich glaube er ist einfach zu dick), trotz gut 40 min Vorheizen, war er nicht richtig heiß und den Baguettes hat die Unterhitze gefehlt.
Immerhin haben sie sehr gut geschmeckt und das ist das Wichtigste.




Heute der zweite Versuch nach ca 64 h Gehzeit im Kühlschrank, Diesmal ohne Stein, nur auf das gut vorheizte Blech gezogen. Sieht viel besser aus und ich bin mit der Porung schon ganz zufrieden

[Naddi]

@ Heimbäcker: Hab am Schluss entlang einschnitten, gefällt mir besser und reißt auch immer schön auf