Christoph sehr schöne Kastenbrote und Ciabatta.
Rochus, du warst eben noch nicht da, aber dein Freestyle wieder mal vom Feinsten.
Hier nun noch meine Backwerke vom vergangenen Wochenende.
Es gab Pizza zum Mittag und da man auch einen Teig benötigt der mundet, gleich ein wenig mehr gemacht, um im Anschluss daraus noch Weißbrot zu backen. Das mit dem Einschnitt wollte ich nochmals üben..
Teig auf 1kg Mehl
30% als Poolish mit Fitzel Hefe RZ 12h bei RT, 10% Hartweizenmehl/Grieß, 0,8%(bezogen auf Gesamtmehlmenge=8g)Biofrisch- Hefe,2% Salz und Ta so zwischen 168und 170
Dann Abends noch ein Sauerteigexperiment verbacken.
Bin zur Zeit am testen wie Geschmack und Trieb unter meinen Haushaltsbedingungen in ein gutes Verhältniss kommen.
Im Heizraum ist es immer sehr warm T>30° C, da wird es der Roggenkultur manchmal ein wenig zu warm. Der Salzsauer passt ganz gut, ist aber insofern nicht viel praktischer als eine Zweistufenführung, da ich für 80 g Rasg eh immer gesondert auffrischen muss und der Trieb nicht immer ganz so freudig ist.
Also herkömmliche 2 Stufenführung versucht- eher nicht so gelungen.
Dann mal kombiniert 2 Stufen + Salzsauer- schon besser aber Aroma zu flach da kaum Säure. Trieb allerdings sehr ordentlich auf der Gare. Bereits nach 45 min Vollegar.
Dann die Überlegung wie kommt mehr Aroma und der gute Trieb des St zusammen?
Versuch von Samstag: 1Stufe 100g 1150/Rvk, 100g Wasser(50°) 5gRasg
bei Rt 12-14h RZ riecht sehr aromatisch.
2Stufe 300g RVK, 300gmWasser (50°) , 5g Salz und St aus Stufe 1.
alles mischen und 6-8h bei Rt( war bei uns am We 25°C) reifen lassen. Dabei immer mal olfaktorisch
Aroma prüfen.
Albrotbühstück aus 50g Albrot, 150g Wasser und 15g Salz mit St aus Stufe 2 ansetzten.
Ht: 550g 1150 R, 250g Wasser(60°], St und Brühstück.
Alles 4min mischen ggf. Wasser nachschütten.
Nach 20min rund wirken und bis zur knappen Vollgare im Körbchen ruhen lassen. Bei mir nach 45min Ziel erreicht. Ofen hatte ich extra früh genug vorgeheizt. Bei 265° C mit Schwaden für 60-70 min backen bei fallender Temp.
Das Aroma ist sehr gut- aromatisch komplex roggentytisch ohne rausstechende Säurenote.
Mal sehen ob es sich gut reproduzieren lässt....
Grüße Michel
Zuletzt geändert von Stulle am Mi 6. Jun 2018, 14:13, insgesamt 1-mal geändert.