Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Guten Morgen,

Maja, sind das die Pane C., oder Brötchen?

Spricht mich alles an, sehr lecker! Muss auch mal wieder ein P.C. machen.

[Maja]

Das sind die Pane Casarecci. Allerdings sind die nicht aus dem Originalteig,sondern aus dem Baguetteteig mit Sauerteig und Vorteig von Ketex.
FBG Maja

[Katinka]

Dieses ist ein neu eingestelltes Rezept von Fleurance/CK - Olivenbrot aus Zypern - Mit Minze, Oliven, viel Öl.





Dieses habe ich mit Weizensauerteig ohne Rezept gemacht. Ein paar Tomaten dazu. Schmeckte sehr lecker. Habe mir ungefähr aufgeschrieben, wie ich es machte. Wird wiederholt. Wenn es dann immer noch so gut ist, gebe ich das Rezept ein.

[Katinka]

Verstehe Maja, praktisch ein Teig, mehrere anders aussehende Backwerke

[Zimtschnecke]

Wow, wir haben erst Dienstag und Ihr wart schon so fleißig!!
Habe gerade Toast, Lutz' Reines Dinkelbrot und Gerd's Basler Brot mit Ruchmehl in Arbeit. Vielleicht schaff ich heute auch noch ein paar Bilder einzustellen!

[Harrasweible]

@hansigü
Hallo Hansi, laut meinem Heft, aber ich schau noch in meinem alten Fachbuch nach könnte die Ursache vom Wasserring daran liegen, dass die Teigführung zu jung war, zu kurze Teigruhzeit, mit zu knapper Stückgare geschoben. (zu fester Teig)
die ungleichmäßige Lockerung und Risse können vom zu weichen Teig, oder zu jungen, triebschwachen Sauerteig, zu hoher Rückbrotmenge, zu langer Stückgare, ggf. durch eine zu geringe Hefezugabe, Teiglinge nicht stramm genug aufgearbeitet.
Dass sind nur mögliche Ursachen, ich schau noch in meinem alten Fachbuch nach, vielleicht find ich da ne genaue Ursache. Da du aber schreibst, dass bei dem Brot keine Hefe verwendet wurde, kann es wirklich an der Hefezugabe liegen.
Gruß Susi

[Little Muffin]

Die Splitterbrötchen sind überhaupt nicht geknetet, sondern in einem Foodprozessor wenige Sekunden zum Ballen gemischt worden.
Solch ein Teig braucht allerdings eine längere Ruhezeit, damit sich der Kleber entwickeln kann. Ich bin aber sehr angetan von dieser Art Brötchen.

Ja, ich mag sowas auch total gerne, habe aber leider gar kein Rezept dafür und weiß auch nicht, wie man sowas macht.

Das funktioniert mit meinen Hefebroten nie. Die muss ich immer kuehl so in einem Zimmer stehen lassen...aber wer weiss, vielleicht liegt es ja an der gefrorenen Hefe....auf der Schiebe ich nun spowieso alle Schuld in die Schuhe, weil sie sich nicht mehr wehren kann.. ]

Ist Dein Kühlschrank zu kalt, also unter 5° an der Stelle wo Du ihn lagerst? Bis ich meinen neuen hatte, den ich jetzt auf 5° einstellen kann, haben meine Hefesachen über Nacht auch nie geklapt. Gemessen mit Thermometer warens da immer zwischen 0-3°. In meinem Neuen klappt es mit 5° ganz oben prima.

Ich muß dann mal schummeln, meine Backerzeugnisse von letzter Woche. Leider ging meine Tastatur am Donnerstag kaputt. Zudem schlage ich mich hier mal wieder mit dem Kundenservice der Firma Liebherr rum. Letzte Woche bekam ich noch die Zusage des Austauschs, bei nicht funktionierter Reparatur. Reparaturverusch gestern, Mangel nicht behoben, Austausch? tja...da darf ich jetzt erstmal schauen was Liebherr jetzt dazu sagt so die Firma Weko. Alles Käse sag ich euch, hier wird man von vorne bis hinten nur ver......t.

Rosinenbrötchen nach Bäcker Süpke, Jörg liebt sie!


Und eine helle Couronne, die liebt Jörg auch. Das war eine ganz schöne Zitterpartie, der Weizensauer hat im Manz (da ich mich verquatscht habe) zu heiß gestanden und war nicht sehr lebendig als ich ihn verarbeiten mußte, da die Zeit ganz schön knap wurde. Ging aber nochmal einigermaßen gut, wobei die Krume lockerer sein könnte, aber das lag ja am Sauerteig.

[Katinka]

Hallo,

mit gefrorener Hefe hatte ich zuletzt überhaupt kein Glück mehr. Vorher klappte es. Habe dann mit frischer Hefe das gleiche Rezept ausprobiert. War ein Riesenunterschied! Komisch, dabei klappte es mal gut.

[waldi]

der Anschnitt, schlierig und löchrig. Nun für hilfreiche Tips wäre ich sehr dankbar. Allen noch einen guten Start in die Backwoche!
Herzliche Grüße Hansi

Hallo Hansi, das Echo zu deinem Posting hält sich noch in Grenzen. Darum schreibe ich auch was dazu.
Wie Susi geschrieben hat könnte es viele Ursachen haben, dies mußt du leider durch Wiederholungsbacken herausfinden indem du einen oder mehrere Parameter änderst um mögliche Ursachen auszuschließen.
Ich habe dir unten ein Pamphlet verlinkt, hat mir seinerzeit "Billa" alt BrigitteT mal geschenkt um bei ebendiesem Thema (Brotfehler) Nachschlagematerie in petto zu haben.
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf

[Külles]

Hallo hansgü,

der Brotfehler bei deinem Schwarzbierroggenbot ohne Hefe liegt nach meiner Meinung in einer Übersäuerung des Teiges, falls der Sauerteig im Kühlschrank gereift ist, hat die Essigsäure ein klares Übergewicht im Verhältnis Milch-/Essigsäure, die Sauerteighefen sind bekanntlich sensibler wie eine Frischhefe und werden durch einen niederigen ph-Wert unterdrückt.
Die Eibauer-Rezeptur kenne ich noch nicht, bei einer Roggenbrotrezeptur sollten 40 % maximal 50 % des Roggenmehles versäuert werden, ich empfehle zur Sicherheit 0,5 % Hefe zuzugeben, es steckt ja einiges an Vorbereitung, Material und Energie dahinter, dann sollte es schon ein gutes Backergebnis sein.
Viel Erfolg bei dem nächsten Schwarzbierbrot

LG Külles

[hansigü]

Vielen Dank, Susi, Waldi und Külles für eure Antworten und Hinweise. Da ich das Brot schon mal gebacken hatte, war ich etwas verwundert. Der Sauerteig ist bei ca.20- 23 ° 16 h gegangen. Ich hätte sicherlich noch etwas mit der Stückgare warten müssen, bei der Kälte ist´s bei uns auch recht kühl, obwohl die Fingerprobe gut war. Nunja, es ist das erste Mal, dass ein Brot nicht so geworden ist. Und das seit einem halben Jahr Bäckerdasein.
@Külles: das Rezept steht bei Ketex
@Waldi: danke für den Link, werd den mir gleich abspeichern und zu Gemüte führen.
@Susi: Ich denke schon, dass es an der fehlenden Hefe gelegen hat, mein ST ist auch nicht mehr jung, vielleicht war die Führung auch zu kalt.Muß mir doch mal ne Gärbox bauen. Ach so: was ist Rückbrotmenge? Altes Brot?

Also vielen Dank und weiterhin gute Backergebnisse. Ich muss diese Woche noch Brötchen backen, der TK ist leer.
Mal sehn welches Rezept ich ausprobiere.

LG Hansi

[Lenta]

Hansi, schau' mal hier

[hansigü]

Danke, Lenta, das habe ich auch schon irgendwann mal im Fernsehen gesehen, nur der Begriff war mir nicht geläufig. Ja, im alten Russland ist die Rückgewinnung schon seit fast einem Jahrhundert Gang und Gäbe, so wie wir als Kinder mit Altglas, Pappe, Papier und Alttextilien unser Taschengeld aufgebessert haben ;-)

LG Hansi

[Hesse]

Damit die heitere und teilweise sogar wohlwollende Gemütslage meiner Frau weiter anhält, werde ich ihr nach dem Abkühlen einen weiteren Vollkornkasten in die Hand drücken.
20% Roggen- VK, 20% Dinkel- VK, 40% Schrotmix aus Dinkel, Roggen und Buchweizen, 10% geröstete Sonnenblumenkerne und 10% gemischte Flocken sind in den Teig gewandert.
Das Roggen- VK hatte ich einstufig versäuert, bei den hier herrschenden Temperaturen hatte sich der Ansatz so wohlgefühlt, dass ich nur ganz wenig Hefe zusetzen musste.

Grüße von Michael

[brotbackfrosch]

Hallo ihr Lieben, ich glaub ich kannnicht guckem. Ich finde das Rezept für die Splitterbrötchen nicht, könnte mir bitte mal jemand den Link geben?
Liebe Grüße,
Jessi

[Billa]

Das Bild von meinem Splitterbrötchenversuch habe ich zwar gepostet, das Rezept ist allerdings noch in der Testphase. Deshalb kann ich es noch nicht ruhigen Gewissens einstellen. Muss noch ein wenig mit der TA experimentieren.

[blackhorse26]

auf das Rezept der splitterbroetchen freue ich mich auch schon...

Das mit dem kurzen kneten interessiert mich auch! Vielleicht probiere ich da mal deine Baguettes!

bei uns wurde heute mal zur Abwechslung nichts gebacken dafuer steht ein Lemon-Cheesecake im kuehlschrank zum setzen...

[brotbackfrosch]

Danke Billa für dieAntwort. Dann warte ich einfach noch etwas.
Liebe Grüße,
Jessi

[Brötchentante]

@ wopa und Bernd sind an meiner Misere schuld:
ich maltretiere seit Stunden die Eismaschine mit Sorbets:Melone,Zitrone,Himbeere und Kokosnusseis....
ach ja und 15 Brötchen mit Mehl 812 habe ich auch noch gebacken
LG
Brötchentante

[Zimtschnecke]

So, hab doch ein paar Bildchen gemacht:

Lutz' Reines Dinkelbrot + Gerd's Basler Brot mit Ruchmehl:



Und der Joghurt-Zopf, ebenfalls nach dem Rezept von Lutz:



Und zum Abendessen gabs noch Kräuter-Frischkäse-Brötchen: