Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Feey]

Mal was anderes: ich hatte mir irgendwann von irgendwo das Rezept für Sauerteigbrötchen über Nacht rausgeholt. Leider ist mir das abhanden gekommen und nun kann ich die Originalquele/Originalrezept nicht mehr finden. Kann mir vielleicht jemand weiterhelfen?

[Strandlauefer]

Meinst Du die, die will ich morgen auch ansetzen.

[iobrecht]

Hatte ihn heute 5mal laufen. Glaube bald schmeißt mich meine Frau raus .

[Feey]

Hab es doch wiedergefunden: im Sauerteigforum!
Also dann mal:

Danke trotzdem!

[calimera]

Meinst Du die, die will ich morgen auch ansetzen.

Sorry,aber der Link funktioniert bei mir nicht so ganz...

Also, meinst du evt. die... Die werden auch Klasse mit Übernachtgare http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2021&highlight=sauerteigbr%F6tchen+nacht

[Strandlauefer]

Genau die.
Irgendwie ist das einem Pad schwierig die Links richtig zu setzen. sorry

[Feey]

Stimmt Calimera, die hatte ich gemeint. Danke auch an Dich Strandläufer.

Ich hab die früher schonmal gemacht und hatte sie als prima in Erinnerung. Und da ich ein schnelles Rezept brauchte erschien mir das perfekt. Nun liegen die Teiglinge in meiner Kühe und dürfen sich auf morgen Früh freuen. Da werden wir sie dann (hoffendlich) mit Genuß verspeisen !

[Lenta]

@Ulrike: Finde ich das Rezept für die Hörnchen hier im Forum? Und gibt es auch ein Rezept für die tolle Füllung, oder hast Du die einfach so gemacht?

Tut mir leid, Viola, deine Frage hatte ich doch glatt vergessen Ich hatte für die Füllung ein Rezept von Marla, dass ich bis zur Unkenntlichkeit verändert habe Ich hab es jetzt mal aufgeschrieben, damit ich es nicht vergesse. Gereicht hat es leider nur für 8 Hörnchen, die letzten beiden blieben ungefüllt. Ich habe Amaretti genommen, die noch von Weihnachten rumlagen, die schmecken in der Füllung wirklich klasse.

NUSSFÜLLUNG FÜR HÖRNCHEN UND ZÖPFE
für etwa 8 Hörnchen

100g gehackte oder gemahlene Nüsse,
Mandeln oder Walnüsse
15g Butter
30g Zucker
30g Honig
70g Kuchenbrösel, AMARETTI oder Semmelbrösel
etwas Zimt
1 Eiweiß ( das Eiweiß von der Eistreiche)
Salz
Orangenschale oder Cointreaux
40g-50g Nougat in kleinen Stückchen
evtl. 1-2 El Milch

Nüsse in der trockenen Pfanne unter Rühren leicht anrösten, die Butter unterrühren und schmelzen lassen. Dieser Masse, das Eiweiß, die Amarettibrösel, den Zucker, den Honig, Orangenschale, eine Prise Salz und etwas Zimt hinzufügen und gut vermischen. Eventuell noch etwas Milch zugeben, die Masse sollte fest, aber streichfähig sein.
Zum Schluss die Nougatstückchen daruntergeben.
Die unterstrichenen sind die Zutaten, die ich verwendet habe.

[Feey]

Hm Schaut nicht gut aus mit den Sonntagsbrötchen. Die lagen noch genauso auf dem Blech, wie ich sie da gestern Abend drauf gelegt habe. Und auch im Ofen Null Reaktion
Das ich über den Schock vergessen habe sie einzuschneiden kann es ja nicht liegen. Wenn ich sie nicht lang gewirkt hätte , wäre ja eine eventuelle Nutzung als Bowlingkugeln drin gewesen. Aber so? Irgendwas ist da mächtig in die Hose gegangen. Noch 5 min. im Ofen.
Geschehen noch Zeichen und Wunder?

[Toby]

Hallo zusammen,

hier nun mein Ergebnis des ersten Versuchs Brötchen selber zu backen. Dank der vielen Tips die ich im Vorfeld bereits erhalten habe waren die Arbeitsschritte einfacher als gedacht.




Die Brötchen waren vom Geschmack her super lecker. Gebacken habe ich die Brötchen auf einem normalen Backblech, Starttemperatur 230° fallend bis 190°.

Die Brötchen waren recht klein was ich auf fehlende Routine beim formen der Brötchen zurückführe. Das muss ich noch üben.

Beim nächsten Versuch ( ich hoffe bis dahin ist mein Lochblech da ) werde ich es wie Külles beschrieben hatte anders herum versuchen

Gern höre ich eure Kritik

Toby

[Feey]

Hallo Tobi!

Herzlichen Glückwundch! Soweit ich das auf dem kleinen Fotot erkennen kann sind die doch prima geworden.

Mit der Zeit wird es immer besser. Allerdings lassen sich Rückschläge, zumindest bei mir, nicht ausschließen.

Siehe Foto :


Das sollten eigentlich locker, luftige Sonntagsbrötchen werden. Na ja. Beim nächsten Mal besser.
Hat jemand ne Idee, was hier schief gegangen ist?

[ViMaDuZa]

Tut mir leid, Viola, deine Frage hatte ich doch glatt vergessen Ich hatte für die Füllung ein Rezept von Marla, dass ich bis zur Unkenntlichkeit verändert habe Ich hab es jetzt mal aufgeschrieben, damit ich es nicht vergesse ...

@Ulrike: Vielen lieben Dank für das Rezept ... und kein Problem, dass Du es erst später geschrieben hast ... ich fange sowieso jetzt erst an die Hörnchen zu backen ...

Außerdem habe ich für heute noch zwei Brote und einen Kuchen auf dem Plan ... mal sehen was ich so schaffe ...

[Naddi]

@ Toby: für die ersten Brötchen super gemacht.
@ Feey: irgendwie sehen Deine Brötchen aus wie diese komisch dezenten Raumduftdinger aus dem dt. Fernsehen, die aussehen wie Steine & sich dezent in den Raum integrieren sollen Naja Rückschläge gibt es immer. Tröste Dich, mich trifft es heute auch Meine Milchhörnchen nach Daniela, guckste Du hier

Nacktschnecken sind schöner

Und hier das erste Backergebnis nach Einzug meines kleinen neuen Küchenmaschinchens: ein Pane Valle Maggia

Für das erste Mal Kneten mit der Assistent eigentlich ganz okay. Großporiger hätte es sein können, zumindest hab ich das Brot so in Erinnerung. Dass das dieses Mal nicht der Fall war, lag wohl eher an zu vielem Kneten beim Rundwirken bevor der Teigling in den Gärkorb wanderte - naja ega... geschmeckt hat es

[Jodu]

Hallo,
nachdem ich über das ST-Forum "Ein hauchiges Brot - Bordelaise" Rezept gefunden hatte, musste ich es nach backen. Tolles Rezept!
Passt genau in meinen Zeitplan mit der kalten Führung Übernacht.
Leider noch warm, sonst hätte ich es selbst nach unseren bekannten Frühstücksbrötchen gleich probiert.


Ich habe den ersten Versuch allerdings sicherheitshalber im Topf gebacken.

Der spätere Anschnitt:


Zutaten 2 Laiber à 750g: (Rezept aus o.g. Blog übernommen)

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22° 12-16 Stunden
130g Weizen 1050 (m: T110)
160g Wasser
12g Anstellgut, aufgefrischt

Hauptteig:
Sauerteig
500g Weizen 550 (m: T65)
170g Weizen 1050 (m:110)
60g Roggen-Vollkorn
15g Weizen-Vollkorn
470g Wasser
16g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten (Teigbeschaffenheit s.o.).

Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche gehen, teilen, zu zwei länglichen Teiglinge formen und in Gärkörbchen verfrachten.

Dann Gare nach Wunsch, bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°
m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weiter Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.

[gitti]

Zwischen Heißluft und Umluft besteht ein bedeutsamer Unterschied:

Umluft = Ober + Unterhitze heizen und ein Ventilator wirbelt die Luft durcheinander.
Heißluft = der Ventilator hat eine eigene Heizschlange und pustet die heiße Luft in den Backraum.

Der Vorteil der Heißluft liegt in der schnelleren und besseren Verteilung der Hitze und damit einer gleichmäßigeren Krustenbildung der Gebäcke.

Das "Vorurteil", Brote gelängen nur bei Ober/Unterhitze richtig kommt sicher aus der Zeit, als es noch keine Heißluftöfen mit guter Luftverteilung gab.

Guten Morgen,
da hab ich doch schon wieder was gelernt. Muss ich meinen Miele mal genauer unter die Lupe nehmen, aber ich glaube, der hat Heißluft, die Brötchen werden nämlich super.

Wünsche allen einen schönen Sonntag!

[Feey]

So und hier noch der Anschnitt meiner

@ Feey: irgendwie... komisch dezenten Raumduftdinger aus dem dt. Fernsehen, die aussehen wie Steine & sich dezent in den Raum integrieren sollen ....

diese Beschreibung trifft es völlig! Gut beobachtet Naddi

Somit hbe ich meine ersten steinigen Schritte auf dem Pfad der Geologie getätigt - puh wie vornühm Wo zu Mutter Natur Jahrmillionen braucht shaff ich in einer Nacht!



Na ja, die kleinen Dinger haben aber auf alle Fälle einen hohen Sättigungswert

[moni-ffm]

@Feey:

Und was ist nun besser für Brot und Co ? Falls man das so einfach beantworten kann

Brote backe ich mit Ober- und Unterhitze auf einem Schamottestein. Die Heißluftfunktion benutze ich, wenn ich auf zwei Lochblechen gleichzeitig Brötchen oder Baguette backen möchte, weil die Kapazität von Schamottestein oder einem Lochblech für das jeweilige Rezept nicht ausreichen. Das Ergebnis ist dem Backen mit Ober- und Unterhitze absolut gleich, das habe ich bereits ausprobiert.

Schönen Sonntag
Monika

[moni-ffm]

@Strandläufer:

Also bei mir scheint Ober-/Unterhitze das richtige zu sein. Mein Siemens hat "3D-Heissluft". In der Anleitung des Ofens, die ich gerade mal herausgesucht habe, wir diese Heissluftfunktion eigentlich nur bei Pizza und Blechkuchen empfohlen. Bei Brot und Brötchen dagegen Ober-/Unterhitze.

Ich habe auch einen mittlerweile 6 Jahre alten Siemens-Backofen mit 3D-Heißluft. Da steht in der Beschreibung folgende Empfehlung:

Brot, Brötchen und Hefezopf gelingen mit Ober- und Unterhitze spezial besonders gut.
Diese Ober- und Unterhitze spezial ist gekennzeichnet durch den Wassertropfen zwischen den beiden horizontalen Balken für Ober- und Unterhitze. Dabei wird die beim Backen entzogene Feuchtigkeit nicht abgesaugt, in Gegensatz zur normalen Ober- und Unterhitze. Die 3D-Heißluft wird empfohlen für Kuchen und Pizza auf zwei, Blätterteig und Plätzchen sogar auf drei Etagen.

Ich benutze für Brot, Brötchen, Baguette auf einer Etage, d. h. auf meinem Schamottestein oder - wenn ich in Aluformen backe auch auf dem Gitterrost - die Ober-und Unterhitze spezial. Wenn ich eine besonders rösche Kruste haben möchte wie z. B. bei Brötchen und Baguette, backe ich die letzten 5 - 7 Min mit leicht geöffneter Backofentür, um den Dampf völlig abziehen zu lassen.

Wenn Brötchen und Baguette aber nicht auf eine Ebene passen, dann benutze ich Lochbackbleche und die 3D-Heißluft, die Backergebnisse sind der Ober-und Unterhitze absolut gleich. Voraussetzung aber sind die Lochbackbleche! Meines Wissens nach waren diese vor 6 Jahren noch nicht für den Haushaltsbackofen verfügbar, sodass diese Empfehlung nicht in der Beschreibung stehen kann.

Ich will mich nicht mit fremden Federn schmücken: das "Rezept" Heißluft und Lochbackbleche habe ich von unserem Brotdoc Björn. Sein Tipp hat mich in der Beschreibung meines Backofens nachlesen lassen, und siehe da: ich habe nach mehr als 6 Jahren sowohl die Ober- und unterhitze spezial als auch die Heißluft entdeckt... Schäm...

Schönen Sonntag und erfolgreiches Backen
Monika

[BrotDoc]

Moin zusammen,



Unser Frühstückskorb vom heutigen Morgen.



Ein fast gelungenes Kasseler, leider wieder mit seitlichem Krustenriß, der sich aber in Grenzen hält (grrr.. noch 10 weitere Minuten Gare hätten gereicht.. )



Die Krume.



Und leckere Frühstückscroissants.

[Feey]

Moin zusammen, ........
Unser Frühstückskorb vom heutigen Morgen. ......

Wollen wir tauschen??