Feine Grissini, Irene und auch brave
, dass sie das Warten nicht übel genommen haben.
Zunächst möchte ich mich entschuldigen, dass ich nicht auf die Frage nach den Brötchen mit Altbrot geantwortet habe
Ich las die Frage erst in der Nacht, weil ich zu viel zu tun hatte, ins Forum zu schauen und da hatte sich die Fragerin ja sicher schon selbst geholfen. Und gestern war es auch wieder Nacht, als ich mich näher mit dem BBF befassen konnte, da hab ich es einfach vergessen.
Ich schreibe den Interessierten mal mein Rezept auf, dass aber noch nicht richtig fertig ist, also
nicht in den Index stellen, bitte. Babsie nimmt viel mehr alte Brötchen, damit hatte ich mal Schwierigkeiten. Ich habe dieses Mal reduziert, das Wasser aber mehr nach Gefühl zugegeben, was dazu führte, dass der Teig eigentlich zu weich war. Ich habe die zugegebene Wassermenge im Rezept mehr geschätzt als richtig gemessen. In jedem Fall also vorsichtig rantasten.
Wenn ich sie noch mal backe, messe ich richtig, dann schreibe ich das Rezept dann richtig auf.
HELLE WEIZENBRÖTCHEN MIT LM UND ALTEN TROCKENEN BRÖTCHEN
nach Helle Weizenbrötchen von Marla - Variation von babsie/25.6.12
10 -12 Stück
500g Weizenmehl 550
260-300, g Wasser + 120g heißes Wasser für das Altbrot
80g alte trockene Brötchen – ich: eigene Semmelbrösel
15g Hefe
75g Lievito Madre-kalt
10g Butter
1 TL Backmalz, flüssig
6g enzymaktives Backmalz
11,5 g Salz
evtl. Saaten
(Alte Brötchen in Scheiben schneiden und mindestens 2 Stunden oder über Nacht in warmem Wasser einweichen. In einem Tuch sehr gut ausdrücken.)
Ich: Brösel und 120 g heißes Wasser, da gibt es dann nichts auszudrücken.
Mehl und 250g Wasser vermischen und 30´stehen lassen –AUTOLYSE – geht auch ohne Autolyse.
Zutaten zu einem Teig verkneten Knetzeit ca. 10 Min.plus, der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
10-20 Min. ruhen lassen (Teigruhe) - Teigtemperatur (TT) ca. 24-26° wäre optimal –
Teig rund wirken und in 10-12 gleich schwere Stück teilen - rund schleifen und abgedeckt 10-15´entspannen lassen.
Brötchen formen, z.B. Berliner Knüppel oder Schnittbrötchen. Evtl. mit Wasser bepinseln und in Saaten drücken.
Umgekehrt für 25-35-45´je nach Küchentemperatur in einer Couche gehen lassen. Mit Tuch und Folie abdecken. Teiglinge sollen sich dann etwa verdoppelt haben.
Backofen auf 240°C vorheizen, Lavasteine in den Ofen stellen, Backstein in den Ofen schieben.
Umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit Wasser besprühen. Das Blech auf den heißen Stein stellen. Etwa 100 ml heißes Wasser auf die Lavasteine gießen und den Ofen schließen.
Backzeit: 230°C 20-22 Minuten; 5´vor Ende noch mal mit Wasser besprühen und bei angelehnter Ofentür (besser bei 225°C Umluft) fertig backen.
Sesambrötchen-Berliner Knüppel - glatte Brötchen-eingeschnitten
29.4.15-Neue Version mit weniger Altbrot. Bio-Mehl von Adlermühle. Musste lange geknetet werden, der Teig war sehr klebrig, aber die Brötchen waren sehr schön locker.