Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Meine Backwerke müssen bis morgen warten.... Sehr schönes Brot, Laurent, man erkennt klar, dass Du aus der Schweiz kommst... . Vermutlich hätte das Brot noch etwas Stückgare gebraucht.. Ich finde nach wie vor die Bestimmung der richtigen Gare schwierig.

Schmeckt man denn den Trester, Linda?

[Brotstern]

Nein Eva, ich schmecke den Biertreber nicht 'raus, ich hatte zunächst auch etwas Bedenken, weil ich ja Pils als Schüttflüssigkeit gewählt habe, aber die Bedenken waren grundlos. Es ist ein kräftig-würziges Brot.

[Sheraja]

So hier mein erstes Sauerteigbrot(ganz ohne Hefe) im Bräter gebacken.
Bin froh, dass es gelungen ist.
Schön knusprig ist es geworden.

[Kimi]

Heute habe ich extra mal beim Brotbacken die Zutaten abgewogen.
Außerdem habe ich an Stelle der Hefe WST und zum 1. Mal ein Quellstück verwendet.

Vorteig:
400 g Roggenvollkornmehl
270 g AST
600 g Wasser

Quellstück:
25 g Chiasamen
20 g Salz
80g Wasser

WST
75 g Weizenmehl
75 g Wasser
1 Eßl AST

12 Std später habe ich mir von dem Vorteig 250 g entnommen (für das nächste Backen)

und dann mit den restl. Zutaten

25 g frisch gemahlenes Gewürz (Kümmel, Fenchen, Koriander)
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
Quellstück
WST

zu einem Teig verarbeitet.

Stockgare 2 1/2 Std bei 20°
Stückgare 1 Std bei 20°

Gebacken bei 250° 15 Min
danach noch 45 Min bei 200°

Leider ist mir diesmal das Brot seitlich aufgeplatzt, obwohl ich die Teigoberfläche vor dem Backen gut befeuchtet hatte

[_xmas]

Der Anschnitt, liebe Linda, zeigt eine perfekte Krume, alle Achtung.
Den Geschmack kann ich mir nicht vorstellen, obwohl ich in der Brauereihochburg Dortmund den ersten Teil meines Lebens verbracht habe.

Laelia, Karin, Sheraja, Renate, Laurent, Horst, tolle Backergebnisse

Laurent, die Krume sieht tatsächlich etwas kompakt aus (eventuell liegt es an der Aufnahme?), vielleicht solltest du die Temperaturen und Zeiten noch etwas beobachten und verändern.

@ Sheraja, ich komme nicht umhin... immer wenn ich das Stückchen Brot mit dem geschmolzenen Käse sehe, sitze ich mit offenem Mund und triefendem Zahn vor dem Monitor Eine Qual

[Bugaboo]

Danke Ulla!
Also ich finde die Landbrot-Krume von Laurent's Brot nahezu perfekt. Das Original -hier zu sehen- ist auch nicht wesentlich grobporiger. Und das Schweizer Kreuz als Ausbund ist halt Nationalstolz - das muss man respektieren, oder!?

Habe auch noch etwas Getreide "gebacken":
Etwas Öl, ein Klacks Butter, eine gute Handvoll Popcorn-Mais (Boden bedeckt, nicht übereinander liegend) in einen Topf und 2 bis X TL Zucker (je nach Gusto) drüber. Mittlere Hitze bis das "Poppen" aufhört - dabei heftig den Topf schütteln. Runter vom Herd und noch ein wenig Zucker übers Popcorn streuen und erneut schütteln. Ab in die Servierschüssel und fertig. Hhhmmmhhh, lecker.
Hilft übrigens auch dem oben abgebildeten Käse-Fondue den "Schrecken" zu nehmen.

[Lolovitch]

Laurent, die Krume sieht tatsächlich etwas kompakt aus (eventuell liegt es an der Aufnahme?), vielleicht solltest du die Temperaturen und Zeiten noch etwas beobachten und verändern.

Also ich finde die Landbrot-Krume von Laurent's Brot nahezu perfekt. Das Original -hier zu sehen- ist auch nicht wesentlich grobporiger. Und das Schweizer Kreuz als Ausbund ist halt Nationalstolz - das muss man respektieren, oder!?

Danke für Eure Rückmeldungen.

Die Krume war eigentlich in Ordnung und das Brot ist nach den heutigen Abendessen schon fast weg. Ich war mehr wegen den (noch knapp kontrollierten) Ofentrieb erstaunt. Auf jeden Fall, das Rezept wird wiederholt, diesmal mit längerer Stückgare. Dann kann ich vergleichen und entscheiden was ich lieber mag.

[Backjung]

Guten Abend liebe Bäckermeister/innen,

das kann man anlässlich dieser tollen Backergebnisse ja mal so sagen. Ich bin mal wieder schlechthin begeistert, wenn ich diese tollen Backergebnisse hier bestaunen darf.
Da ich diese Woche nur wenig Zeit hatte, habe ich heute nicht wie eigentlich geplant ein Kasseler Graubrot gebacken, sondern Krustis (Große Brötchen)
Dazu habe ich gestern Abend einen Vorteig, mit 125g Weizenmehl 550, 125g Wasser und 12,5 g Anstellgut von meinem Sauerteig(Roggen) erstellt.. Den Vorteig habe ich dann in den Kühlschrank verfrachtet, heute vormittag gegen zehn Uhr zum Aufwärmen in der ca. 22 Grad warmen Küche wieder aus dem Kühli raus.
Gegen 14.30 Uhr habe ich dann den Hauptteig aus 380g Mehl 550, 15 g Hefe, 12 g Salz und ca 200g kaltes Wasser zu den Vorteig gegeben und das ganze dann in meiner MUM 5 zu einem schönen Hefeteig verknetet. Ca 7 min. Danach habe ich den Teig eine Std ruhen lassen, abgewogen zu ca. 110 g Stücke und gefaltet, nochmal 45 min. ruhen lassen und dann die Teiglinge bei 240 grad ungefähr 25 min abgebacken.
Und sie sind tollgeworden innen schön fluffig, wie gewollt eine rustikale Form mit einer schönen Kruste.

Das war`s von mir diese Woche.

L.G

[_xmas]

Und das Schweizer Kreuz als Ausbund ist halt Nationalstolz - das muss man respektieren, oder!?

Yes habe ich hiermit getan.

Laurent, das war keine Kritik, eher eine Empfindung - wenn du einige meiner Brote anschaust, wirst du verstehen, warum. Ich liebe Pooooren (aber nicht ausschließlich, sie müssen zum Charakter eines Brotes passen). Auch ist das wohl nicht jedermanns Sache

[Little Muffin]

Bor ey, Käsefondue. Ich hab gestern ein lecker Weinchen gekauft, der soll angeblich perfekt zum Käse passen. Vielleicht doch noch mal Käsefondue machen.

[Steinbäcker]

Hallo an's Backvolk,
habe mich die letzte Zeit etwas rar gemacht, erst 2Wo Urlaub und dann eigentlich nix Neues verbacken. Ihr habt wirklich tolle Backwerke fabriziert!

Aber heute hat's so toll geklappt, deshalb hier wieder mal zugegen!

"Grillbrot" sollte her, für morgigen Grillevent.
Hier also Grillbrot in der "Kuschel"-Edition (der Ofentrieb war gigantisch).
Ein kleines Stängelchen ist auch noch dabei rausgekommen.

Rezept, wie gewohnt, Freestyle a'la Steinbäcker mit Weizenbier, ST und Poolish.
Mehle diesmal 70% Weizen 812'er, 20% Dinkel-VK und 10% Gelbmaismehl.
Koch-/Brühstück mit Saaten (Quinoa, Senf, Braunhirse und Leinsamen).

Anschnitt war noch ofenwarm, die Göga konnt nicht länger an sich halten

[Backwolf]

Schöne Brote usw. von Allen.

Mir war wieder mal nach Ausprobieren und es wurde Westfälischer Pumpernickel im Glas ausprobiert:


nach 45 min. Gare


nach 30 Stunden Garzeit im verschlossenen Glas

[_xmas]

30 Std. Garzeit sollen sicher Backzeit bedeuten? Bei wie viel Grad?
Sieht gut aus.

[Backwolf]

30 Std. Garzeit sollen sicher Backzeit bedeuten? Bei wie viel Grad?
Sieht gut aus.

100°C Ulla, habe es daher Garzeit genannt statt Backzeit.

[_xmas]

Sind zwar Konserven, aber wenn du es irgendwann anschneidest, würde ich gerne die Krume sehen Bin jedenfalls gespannt - ich werde mich ganz sicher auch damit befassen.

[paputsi]

Rochus, Dein Backeinstieg nach dem Urlaub ist ja ein voller Erfolg!
Den Anschnitt Deiner Pumpernikel würde ich auch sehr gerne sehen, Wolfgang.

Das ist die Häusemer Bauernkrume http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... e1ec4a89e7 mit einem Brühstück aus Altbrot und einem Stück LM. Das gebackene Brot hatte ein Gewicht von 2,9 kg!

Die Gare erfolgte in einem großen Küchensieb.


Neu ausprobiert habe ich Marlas Kanelsnurrer.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 060#128060

Da gibt es einen riesen Suchtfaktor!!! Die gibt es sicher sehr sehr bald wieder

LG
Karin

[neokany]

Hallo zusammen,

gestern gab es bei mir die Dinkelknauzen von homebaking.at. (http://www.homebaking.at/dinkelseelen-und-knauzen/)

Die Teigkonsistenz war ein wenig zu weich für mich. Da hätten 1-2 Stretch & Fold sicherlich gut getan aber die Zeit ist mir davon gelaufen.

Insgesamt aber schöne Brötchen geworden, die sehr lecker sind.

[Werner33]

Hallo Wolfgang,

haben wir Gedankenübertragungen

Backe gerade ein super-grobes Vollkornroggenbrot



die Hälfte vom Teig habe ich auch in Gläser gefüllt



soll Schwarzbrot im Glas geben, + Pumpernickel im Glas
braucht aber noch einige Zeit im Ofen

Gruß Werner

[sonne]

tolle Backwerke sind wieder entstanden , eine Augenweide am frühen Morgen Die Grillsaison hat endlich angefangen und daher musste Klassiker auf dem Tisch- Baguettes und Ciabatta.

Ganz zufrieden bin ich mit den Baguettes nicht, irgendwie wollen die nicht so richtig gelingen
Zum Frühstück noch Dinkelbrötchen und Friesenkanten.



Tomaten Ciabatta

[Lolovitch]

Hallo Brotbäcker,

Ich hatte ja auf Seite 2 von diesem Thread mein Ergebnis von einem Landbrot nach BBB1 gepostet. Fazit war für mich, dass es nächstes Mal eine längere (d.h. näher am Rezept) Stockgare braucht. Weil ich gestern wieder Brot gebraucht habe, habe ich es grad wieder probiert! Diesmal mit 1.5 Stunden Stückgare, sonst alles unverändert.





Ofentrieb war diesmal viel weniger wie erwartet. Die Krume ist optisch ein klein wenig lockerer, beim essen ist kaum Unterschied wahrnehmbar. Eigentlich bin ich zufrieden mit beiden Varianten.

Aber trotzdem ist gestern das nächste Problem aufgetaucht:

Ein Riss unten! Ich glaube der ist passiert weil ich das Brot als Pain Fendu geformt habe und ich den Spalt oben mit zu wenig Mehl gemacht habe, d.h. er konnte nicht mehr optimal aufgehen. Vielleicht war auch ein beitragender Faktor mangelnde Unterhitze (ich habe zwei Brote gleichzeitig auf einen kalten Blech eingeschoben). Hat jemand eine Meinung dazu?

Als zweites Brot gab es ein Weizenmischbrot II auch nach BBB1. Hier nichts besonderes zu melden, bin zufrieden. Geschmacklich könnte vielleicht der Sauerteig etwas intensiver sein, das wäre dann aber ein anderes Rezept.


Vielleicht fragt sich jetzt jemand wieso wieder so viel Brot? Dazu gab es 8kg unglaublich frischen Badischen Spargel und 1 kg Schwarzwald Schinken. Die Familie (11 Personen) war zu Besuch für ein einfachstes Essen mit besten Zutaten, wunderbar hat es geschmeckt.