Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Mmmm, Friesenkanten, mag ich auch sehr, fein schau´n deine aus, Ulli Die stehen
bei mir demnächst auch wieder auf dem Backplan.

Von mir noch der fehlende Anschnitt vom Ochsenbrot. Probiert haben wir noch nicht, aber es ist schön feucht und saftig und riecht eindeutig und gut nach Roggenbrot...

[Mikado]

Von mir noch der fehlende Anschnitt vom Ochsenbrot.

Sehr, sehr gute Krume für ein Roggenbrot !
Bei dir habe ich früher bei anderen Teigen schon mal etwas von Backferment gelesen, hast du du das bei diesem Brot außer dem Sauerteig zusätzlich noch hinein gegeben?

[Sheraja]

Gestern war die Backstube mal wieder in Betrieb.
Zweimal mit nur Sauerteig gebacken, das bin ich nicht gewohnt und ich habe echt Mühe den Teig jeweils zu beurteilen.
Das erste Brot war ein Kornerbrot 57 aus den Brotmagazin 5/18. Alles in die Form und 24 Std. ruhen lassen, tönte gut, aber es wollte nicht wirklich an Volumen gewinnen.
Aber schmecken tut es trotzdem recht gut



Am Sauerteig lag es wohl nicht den die Kipferl aus dem gleichen Anstellgut, klappten gut. Sind im TK gelandet, aber ein kleines Teigrestchen haben wir schon verkostet. Grossporig und aromatisch ist es geworden.
Das Rezept ist aus "Backen in Perfektion" von L.Geissler

Und zu guter Letzt noch ein schnelles Brot aus dem Brotmagazin 6/19. Schneller Fluff der Name
das Rezept gibt es auch in einer Ausführung mit Langer Gare.
Das Rezept war allerdings etwas eigenartig, hatte ich beim ersten Lesen einfach überlesen. 200 gr Roggenschrot und 200 gr. Ruchmehl auf 500gr Wasser und 12 gr Salz.
Ich habe das Ruchmehl verdoppelt, etwas weniger Wasser und bekam einen schönen Teig, der gut zu händeln war. Dieses Brot sieht dem Originalphoto nicht ähnlich, aber ich denke es ist gut geworden, ist allerdings erstmal im TK.

[Espresso-Miez]

@ Ulrike: Dein Ochsenbrot sieht klasse aus!
warum hab ich das eigentlich noch nie versucht? Wäre eigentlich genau mein Ding.

@ Sheraja: Dein Körnerbrot sieht für mein Empfinden ganz normal aus für ein "Körnerbrot".
Welche Mehle sind denn drin? Aufgegangen ist es auf jeden Fall!
Gibt´s eine Anschnittfoto vom Original, mit dem Du es vergleichst?

Ein freigeschobenes Brot mit TA 225? kommt mir auch seltsam vor. Da hat vielleicht ein Redakteur eine Zutat "verschluckt"?


die Miez

[Sheraja]

Ein Photo ist auf mipano. de/korner 57 zu sehen.Kann es nicht verlinken. Das Brot ist ja recht gut, aber das Volumen hat es in 24h nicht verdoppelt.
Es besteht aus Roggenvollkorn und Weizenvollkorn.
Eben, ich backe seltenst nur mit Sauerteig, ich tue mich da einwenig schwer. Meistens sind mir die Brote zu säuerlich. So fällt das Beurteilen schwer.
Ich denke auch, dass es im Fluffbrot Rezept einen Fehler hat.

[Espresso-Miez]

Sheraja, das hier?
Ich finde Deins tadellos, da gibt´s nichts zu kritisieren! Ein Vollkornbrot muss sein Volumen nicht verdoppeln.

die Miez

[UlliD]

Die durften ca. 40 min. in der Backröhre mit Gärprogramm gehen. Der Neff macht das ganz gut, ca. 30° .

Okay. Aber danach muss muss der Backofen ja noch weiter aufheizen, bis die richtige Backtemperatur erreicht wird.
Holst du für jene Aufheizzeit die mit den Teiglingen bestückten Backbleche raus oder lässt du sie drin?

Nein, die Bleche kommen zum Aufheizen raus, klar ist das mit der Stockgare-Zeit nicht so einfach... aber auch nicht kritisch. So kalt ists in der Küche ja nicht.

[radlerin]

Es gibt vom Brotmagazin eine Seite, da werden alle Fehler aufgelistet.
Nach Erscheinen des Heftes schau ich da immer nach. Beim Fluffbrot muss es 400 g Ruchmehl heissen.
Ich habe es auch gebacken und es ist super geworden, allerdings hatte ich kein Ruchmehl mehr und habe halb Weizenvollkorn und Weizen 1150 genommen.
Gruß Angelika

[Cosmicos]

Von mir noch der fehlende Anschnitt vom Ochsenbrot. Probiert haben wir noch nicht, aber es ist schön feucht und saftig und riecht eindeutig und gut nach Roggenbrot...

Wow... das sieht aber wirklich gut aus! Tolle Krume und ansprechende Form
Ich habe mir gerade das Rezept angeschaut und werde es auf jeden Fall nachbacken!

Viele Grüße
Ralf

[Hesse]

Hallo Bäckersleute, ganz und gar wunderbar gelungene Backwerke- aus Zeitgründen ein dickes Sammelob an alle!
*****
Hab‘ mal wieder eine Linzertorte gebacken, will sie bis Anfang Dezember gut verpackt stehen lassen, da sie ja noch geschmacklich zulegt .
Dann gab‘s noch einen Laib Markgräfler, so zum vespern schmeckt es uns neben dem eigentlichen Hausbrot einfach immer prima- besonders, wenn es noch krachend knusprig ist !

Rezept Linzer

Rezept Brot









Grüße von Michael

[Sheraja]

@Miez, ja das ist es. Danke für die Rückmeldung.
@Angelika, da muss ich mal die Magazine durchschauen. Danke für den Hinweis. Mir sind in der Vergangenheit noch andere Ungereimtheiten aufgefallen.
Ich habe auch 400gr. Ruchmehl genommen, und Gat geklappt.

[moeppi]

Es gibt vom Brotmagazin eine Seite, da werden alle Fehler aufgelistet.
Nach Erscheinen des Heftes schau ich da immer nach.

Hallo Angelika, meinst du einen Link oder tatsächlich eine Seite im Heft? Ich habe sie noch nie gesehen LG Birgit

[radlerin]

Hallo Birgit,
www.brot-magazin.de/korrekturen.
Steht ganz unten unter dem Artikel Wie dieses Heft funktioniert, neben dem Inhaltsverzeichnis.
LG Angelika

[hansigü]

Ist das wieder toll, was ihr so alles aus euren Öfen gezogen habt, ich bin schwer begeistert!

Als ich meine Mehlvorräte durchsah, fiel mir Ruchmehl aus der Schweiz in die Hände, wo das MHD diesen Monat erreicht war. Das hatte ich mir im Frühjahr mitgebracht, . Na gut, musste halt mal verbacken. Rezept gesucht, und dann gleich hier fündig geworden, endlich mal darf ich ein Hessebrot ausprobieren: Vesperlaib
Eben grad aus dem Ofen gezogen, allerdings diese Woche nur zwei Brote, da der TK voll ist. Anschnitt muss ich mal sehen, ob ich einen bekomme.

[moni-ffm]

Endlich - endlich - endlich kann auch ich wieder etwas beitragen, die letzten Wochen habe ich mir nur mit viel Wehmut die wunderbaren Ergebnisse im Forum ansehen können... Grosses Lob an alle Bäckerinnen und Bäcker: so viele tolle Backwaren!!!

Nach meiner langen USA Reise gab es zwei Überraschungen für mich. Die erste war harmlos: ein grüner Rasen auf dem Sauerteig. Also wegwerfen und einen neuen ansetzen. Die zweite war dann ziemlich heftig: in der Mehldose waren Mehlkäfer. Und nicht nur in dieser einen - sondern in allen. Außer im Buchweizen, den mögen sie offensichtlich nicht. Also alles Mehl und Getreide wegwerfen und große Putz- und Bekämpfungsaktion. Nach dem Einsatz von Chemie durch einen Schädlingsbekämpfer sind sie hoffentlich vernichtet und ich hab Ruhe vor ihnen. Mir ist schleierhaft, wie es ihnen gelungen ist, in die Lock&Lock Dosen einzudringen. Der Fachmann meinte dazu nur: kein Problem für sie...

Also neues Mehl kaufen, einen neuen Sauerteig ansetzen und backen. Als erstes ein Rezept aus dem neuen Buch von Lutz Geißler ausprobiert: das Roggenmischbrot.

So sieht es aus:



und die Krume:



Ich konnte nicht warten und habe das Brot angeschnitten, sobald es abgekühlt war. Und eine Scheibe mit gesalzener Butter aus der Normandie gegessen: soooooo lecker!
Eine Änderung war notwendig: statt Roggenmehl 1370 habe ich Alpenroggen verwendet und 15 g Wasser mehr hinzugefügt. Und einen Löffel LM aus dem Kühlschrank. Absolute Nachbackempfehlung!

Als nächstes dann das Dinkelkartoffenbrot aus dem gleichen Buch. Nachdem ich eine so lange Pause einlegen musste, könnte ich jetzt jeden Tag Brot backen... So viel kann ich aber gar nicht essen...

[UlrikeM]

Sehr, sehr gute Krume für ein Roggenbrot !
Bei dir habe ich früher bei anderen Teigen schon mal etwas von Backferment gelesen, hast du du das bei diesem Brot außer dem Sauerteig zusätzlich noch hinein gegeben?

Mein Sauerteig ist seit über 20 Jahren der gleiche. Ursprünglich ein Sekowa-Ferment-Sauer. Ich arbeite aber nicht mit einem Glas Grundsauer, sondern führe einen Ansatz wie normalen ST weiter, wobei ich bei jedem Ansatz bzw. Füttern eine kleine Menge Fermentspulver dazugebe, damit das Milieu gleich bleibt. In wie weit das gelingt, weiß ich gar nicht.
In jedem Fall ist es ein umtriebiges Kerlchen, wohl besser ein flotter Opa
Für das Ochsenbrot habe ich am Vormittag den ST aufgefrischt, abends folgt dann der eigentliche Ansatz für das Brot. Fertig war der dann nach 12-13 Std. Zusätzlich habe ich 12g Biohefe eingesetzt. Für die volle Gare brauchte das Brot (plus ca.180g Schwarzbier zusätzlich) etwa 80 Minuten. Nicht vergessen, ich hatte Champagner-Roggen im Einsatz, keine Ahnung, wie viel Flüssigkeit ein anderes Mehl schluckt.

Miez, danke , und ja, mach mal! Macht Spaß, so ein Drum zu backen.

Der Geschmack ist übrigens prima, schon kräftig wegen der guten Kruste, gut säuerlich, aber nicht zu sehr. In jedem Fall für uns ein Brot, das wieder gebacken wird.

[UlliD]

Wir mussten gestern Abend die Friesenkanten doch noch :
Lecker wie immer.

[Little Muffin]

Ich hab auch mal wieder gebacken. Mangels Fotoentwicklung erstmal nur das Baguette. Da ich leider keine Bilder sehen kann, kann ich auch nicht zu Euren Ergebnissen sagen.

Rezept hab ich von einer Freundin gemailt bekommen. Ich schaue später mal nach, ob sie es irgendwo veröffentlich hat. Das weiß ich jetzt leider nicht. Besonder glücklich bin ich diesmal über die dünne gleichmäßige Kruste. Mit Baguettes stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß.




Und das Brot von vor 2 Wochen nochmal, bin da gerade in der Testphase für Bräune, Porung und so weiter. Bisschen breitgelaufen.

[UlliD]

Die sind doch kaputt, lauter Löcher drinn

[Little Muffin]

Hast Recht, da hat schon jemand dran geknabbert.