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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon hansigü » Mo 4. Jun 2018, 08:11

Einen guten Start in die neue Backwoche wünsche ich uns allen!

.adA :hx ;)

Hier kannst du die vergangene Backwoche nochmal Revue passieren lassen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 4. Jun 2018, 13:37

Na, dann will ich mal den Anfang machen, gebacken hab ich nämlich schon am Samstag, aber gut Ding will eben Weile haben und ich hab bei dem Kommissbrot vom Brotdoc https://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/#comments
schön brav 30 Std. mit dem Anschnitt gewartet :)

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Im ST hatte ich (grobes) Roggenschrot verwendet, im Poolish Dinkelschrot. Statt einer großen zwei kleine Formen.
Als ich nach ca 40 Min Stückgare mal nach den beiden geschaut hatte waren sie schon enorm aufgegangen, ich konnte gerade noch den Herd incl. Backblech aufheizen und nach nicht mal 60 Min Gare waren sie im Ofen.

Ja, mir schmeckt so was :hu auch bei sommerlichen Temperaturen zur Brotzeit.
Die etwas aufwendigere Procedur für´s Aromastück hat sich auf jeden Fall gelohnt!!!

Ein großes Dankeschööööön für das Rezept!

viele Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Hesse » Mo 4. Jun 2018, 15:24

Perfekt gebacken, Miez! :kh Wunderschöne, gleichmäßige Porung, ideale Gare...
Schmeckt bestimmt sehr lecker! :katinka

Habe mal wieder meine üblichen Brötchen gebacken. Gestern gab's die als Grillbeilage. Wie immer WM 812, TA 170, knapp 1% Hefe, ca. 20 Std. kalte Teigführung.

Mit dem gleichen Verfahren möchte ich heute Chiabatta backen, Teig steht schon zur Gare. :D TA auch 170, aber WM 550, kleingehackte Oliven, einen guten Schuss Olivenöl, Rosmarin und getrocknete Tomaten kamen noch in den Teig. :sp
Die Brötchen brauchen ca. 40 Minuten Gare, bei diesem Teig muss ich mal schauen, wie er sich entwickelt, er sollte ja Vollgare haben. Rechne mit knapp 120 Minuten...

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Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon hansigü » Mo 4. Jun 2018, 16:55

Miez, nicht nur dir schmeckt sowas zur Sommerzeit, sehr toll gelungen, wie Michael schon sagte, perfekt, bitte ein, zwei Scheibchen rüber schieben .dst :kl

Michael, deine Brötchen aber auch, wie immer super toll ! :top :kh
Bin auf die Pantoffel gespannt!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Fussel » Mo 4. Jun 2018, 17:50

Hmmmmm, Michel, mir tropft der Zahn!

Roggenbrote würd ich gern mal wieder essen, aber leider zicken meine Eingeweide neuerdings bei Broten mit höheren Roggenanteilen und bei Schrot erst recht. Daher trau ich mich nicht so recht, so ein Brot zu backen - wenn ich's nicht essen kann, kann's keiner in diesem Haushalt essen...
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Hesse » Mo 4. Jun 2018, 19:29

Hallo Fussel, Du meintest wahrscheinlich die Miez, welche Dir den Zahn tropfen lässt... ;)

Sodele, meine Hausschlappen :mrgreen: sind fertig und teilweise schon aufgegessen. :D Vor einem Gewitter konnten wir noch im Garten essen :D . Der Geschmack war prima, noch krachend frisch und durch die Oliven u.s.w. sehr aromatisch. Ein wenig mehr Wasser hätte ich wohl reinpfeifen können- aber so hatte ich keinerlei Probleme mit zu weichem Teig. (Rezept weiter oben umrissen- Gare war 100 Minuten, Backzeit 25 Minuten).

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Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon hansigü » Mo 4. Jun 2018, 20:33

Michael, :kh :top :kh
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Waldhexe » Mo 4. Jun 2018, 20:36

Oh, das sieht toll aus, die brötchen hätte ich jetzt auch gerne.

morgen kommt mein neuer Herd, dann erst mal in die Technik reinfinden und dann die Tage erste Backversuche
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Espresso-Miez » Di 5. Jun 2018, 07:23

Danke für Euer Lob!
Die Semmeln und Weissbrote sind aber auch nicht von schlechten Eltern! Gerade das mit Oliven würde mir auch schmecken.

Hab gestern noch für eine Kollegin ein Roggenmischbrot 60/40 nachgelegt.

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Heute früh auseinandergeschnitten, sie braucht nur die Hälfte für einen kleinen Haushalt. Der Teig hat bei den gestrigen Temperaturen auch nur ca die Hälfte der Gare-Zeit gebraucht wie sonst.
60% R1150, davon die Hälfte im ST
40% D630 / W1050, die Hälfte als Pâte Fermentée über 3 Tage gereift.
Das ist mir als "Alltagsbrot" eigentlich schon fast zu hell, aber ich hab ja noch das Kommissbrot. Bleibt das Helle dem GöGa, oder die TK bekommt Nachschub :)

Viele Grüße und erfolgreiches Backen allerseits!
die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon hansigü » Di 5. Jun 2018, 08:10

Gut Gelungen, dein RMB 60/40, Miez :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Stulle » Di 5. Jun 2018, 10:29

Hallo an alle, die Woche startet wie schon so oft mit vorzüglichen Backergebnissen.
Die Mischung aus dunklen Roggenbroten und hellen Weizenbroten im Wechsel sind auch mein Ding.
Miez- sehr schön dein Kommisbrot, das Malzkochstück ist eine sehr feine Sache und wenn man mal die Zubereitung raus hat, eigentlich nicht so aufwendig bzw. man kann ja gleich größere Mengen davon machen und portioniert einfrieren.
Das Mischbrot gefällt mir auch sehr gut.
Michael wie schon so oft sehr schöne Weckle und deine Pantoffeln sind auch super schön geworden.
Grüße michel
Stulle
 
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Fussel » Di 5. Jun 2018, 10:41

Hesse hat geschrieben:Hallo Fussel, Du meintest wahrscheinlich die Miez, welche Dir den Zahn tropfen lässt... ;)


Neinnein, es waren schon wirklich Deine Brötchen gemeint :-)
Hab ich vielleicht etwas mißverständlich formuliert, indem der Kommentar zum Kommißbrot so übergangslos hinterherkam, aber das waren wirklich zwei getrennte Bemerkungen.

Die Ciabatte finde ich auch sehr gelungen, wobei ich da eher Purist bin und Oliven oder getrocknete Tomaten im Brot sind eher nicht so meins.
Fussel
 
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon BrotMarc » Di 5. Jun 2018, 11:53

So tolle Sachen wieder! Bitte ein Stück von jedem für mich per PN ;)
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon heimbaecker » Di 5. Jun 2018, 16:50

Ich melde mich nach längerer Forumsabstinenz mal wieder zurück, im Mai habe ich zwar geabcken aber für Fotos udn Forumlesen war mit den ganzen Feiertagen irgendwie keine Zeit ;-)

Tolle Sachen habt ihr diese Woche schon wieder gebacken.

Miez dein Paderborner ist echt perfekt, ich habe mir ja gerade mal vorgenommen mal einige Katenbrote auszuprobieren da steht dieses jetzt ganz oben auf der Liste, und Du hat die Latte hoch gelegt ....

Als Nachlieferung vom Wochenende; ein Freestyle Vollkornbrot (80 % Purpurweizen, 20 % Waldstaudenroggen) mit 2 Sauerteigen:

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Und mal wieder Ciabatta, nach dem Hamelman Rezept mit Poolish, als Abwandlung mit 10 % Vollkorn, ich bin mit der Porung sehr zufrieden, so luftig waren sie selten. Die warmen Temperaturen haben glaube ich geholfen :-)

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Zum Abendessen sind nun 2 Pan die sera im Ofen, damit ich meine LM/Sauerteigüberschüße mal in den Griff bekomme ...
Viele Grüße
Christoph


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Steinbäcker » Di 5. Jun 2018, 19:58

Die Miez hat prima gebacken, das Kommisbrot schaut ja perfekt aus, genauso wie das Roggenmisch! :top
Michael deine Brötchen sind wieder ein Augenschmaus und das Oliven-Ciabatta genauso! :kh
Christoph, deine Ciabatta sind TOP! :kl Das VK-Kastenbrot gefällt mir auch sehr gut!

Bei mir gab's wieder Freestyle in Meisenknödel-Edition.
Es lief so einiges schief, deswegen bin ich froh, daß noch was brauchbares dabei rumgekommen ist.
Zuerst landete ein Schlückchen Wasser zuviel im Teig, dann waren die Gärzeiten wegen der hohen Temp. in der Küche extrem kurz und ich habe die Zeiten zwischen den S&F verbummelt, dann zum Abschluß die Teiglinge noch einigermaßen hinbekommen, hatte ich doch glatt vergessen den BO zu starten, also die Gärförmchen in den Kühli gepackt und den Ofen angeschmissen. :p

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Kaum gebacken, ging Nr.2 vom Abkühlgitter direkt an die SchwieMa, die gerade vorbeikam, deswegen nur ein Single-Bild, was bei mir ja sehr selten ist. Allen Widrigkeiten zum Trotz, ist doch noch ein Brot rausgekommen. :cry
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Stulle » Di 5. Jun 2018, 20:36

Christoph sehr schöne Kastenbrote und Ciabatta.
Rochus, du warst eben noch nicht da, aber dein Freestyle wieder mal vom Feinsten.
Hier nun noch meine Backwerke vom vergangenen Wochenende.
Es gab Pizza zum Mittag und da man auch einen Teig benötigt der mundet, gleich ein wenig mehr gemacht, um im Anschluss daraus noch Weißbrot zu backen. Das mit dem Einschnitt wollte ich nochmals üben..
Teig auf 1kg Mehl
30% als Poolish mit Fitzel Hefe RZ 12h bei RT, 10% Hartweizenmehl/Grieß, 0,8%(bezogen auf Gesamtmehlmenge=8g)Biofrisch- Hefe,2% Salz und Ta so zwischen 168und 170
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Dann Abends noch ein Sauerteigexperiment verbacken.
Bin zur Zeit am testen wie Geschmack und Trieb unter meinen Haushaltsbedingungen in ein gutes Verhältniss kommen.
Im Heizraum ist es immer sehr warm T>30° C, da wird es der Roggenkultur manchmal ein wenig zu warm. Der Salzsauer passt ganz gut, ist aber insofern nicht viel praktischer als eine Zweistufenführung, da ich für 80 g Rasg eh immer gesondert auffrischen muss und der Trieb nicht immer ganz so freudig ist.
Also herkömmliche 2 Stufenführung versucht- eher nicht so gelungen.
Dann mal kombiniert 2 Stufen + Salzsauer- schon besser aber Aroma zu flach da kaum Säure. Trieb allerdings sehr ordentlich auf der Gare. Bereits nach 45 min Vollegar.
Dann die Überlegung wie kommt mehr Aroma und der gute Trieb des St zusammen?
Versuch von Samstag: 1Stufe 100g 1150/Rvk, 100g Wasser(50°) 5gRasg
bei Rt 12-14h RZ riecht sehr aromatisch.
2Stufe 300g RVK, 300gmWasser (50°) , 5g Salz und St aus Stufe 1.
alles mischen und 6-8h bei Rt( war bei uns am We 25°C) reifen lassen. Dabei immer mal olfaktorisch
Aroma prüfen.
Albrotbühstück aus 50g Albrot, 150g Wasser und 15g Salz mit St aus Stufe 2 ansetzten.
Ht: 550g 1150 R, 250g Wasser(60°], St und Brühstück.
Alles 4min mischen ggf. Wasser nachschütten.
Nach 20min rund wirken und bis zur knappen Vollgare im Körbchen ruhen lassen. Bei mir nach 45min Ziel erreicht. Ofen hatte ich extra früh genug vorgeheizt. Bei 265° C mit Schwaden für 60-70 min backen bei fallender Temp.
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Das Aroma ist sehr gut- aromatisch komplex roggentytisch ohne rausstechende Säurenote.
Mal sehen ob es sich gut reproduzieren lässt....
Grüße Michel
Zuletzt geändert von Stulle am Mi 6. Jun 2018, 13:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mi 6. Jun 2018, 05:23

Michel, das Pizzateigbrot kann sich sehen lassen! Beim Roggen versteh ich zwar nur Bahnhof, aber das Ergebnis ist prima! :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Waldhexe » Mi 6. Jun 2018, 10:14

Eure Brote sehen ja klasse aus, vor allem das Ciabatte finde ich klasse!

Ich hab heute den neuen Ofen getestet. Teig hatte ich extra vorgestern schon angesetzt :)
Gebacken hab ich Baguettes nach Peter Reinhart Rustikales Baguette
Das Rezept hab ich schon oft gebacken, ich finde es einfach klasse, den Teig auf Vorrat im Kühlschrank zu haben. Ich lass den aber mind 2 Tage stehen, hab den auch schon bis zu 6 Tage stehen lassen. :lala
genommen hab ich 200g Monitoba und 350g T65
Wasser nehme ich einfach kaltes Wasser aus der Leitung

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liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon Mikado » Mi 6. Jun 2018, 10:32

Stulle hat geschrieben:... um im Anschluss daraus noch Weißbrot zu backen. Teig auf 1kg Mehl
30% als Poolish, 10% Hartweizenmehl/Grieß, 0,8% Hefe,2% Salz und Ta so zwischen 168und 170

Ein prima Weißbrot teilweise mit Hartweizen hast du da gebacken! :top
Den Poolish hast du bei welcher Temperatur und wie lange, wieviel Stunden reifen lassen?
Beziehst du die 0.8% Hefe nur auf die Mehlmenge im Poolish oder auf die 1kg Gesamtmehlmenge?
Vermutlich Frischhefe?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 04.-10.06.2018

Beitragvon hansigü » Mi 6. Jun 2018, 12:33

Kristin, die sehen doch schön rustikal aus, jetzt noch was vom Grill dazu .dst

Michel, na dein Roggenbrot gefällt mir Roggenmeister sehr gut. Und das Weißbrot natürlich auch!
Ich lasse meinen Salzsauer immer mit fallender Temperatur reifen, von ca. 35° auf naja im Moment 24° im der kühleren Jahreszeit ist es dann nur 20°. Aber ich bin mit dem Aroma des ST zufrieden. Kommt ja auch immer auf das Mehl an. Bei der fallenden Temperatur werden mehr Aromatierchen gefüttert und geben ihren Senf dazu, als bei gleichbleibender. :lol:

Rochus, auch wenn Holland in Not war, ist es doch noch super geworden :top

Christoph, auch schönes Brot, schade, dass wir den Geschmack nicht testen können, aber sieht sich lecker an :katinka :hu
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