Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Ganz und gar tolle Brote sind noch dazugekommen- Glückwunsch an die jeweiligen Bäckersleute!

Eine Abwandlung von diesem Rezept>klick hatte ich gestern gebacken.
Diesmal folgende Zutaten:

300gr Roggenvollkornmehl (versäuert)
150gr Schrotmix grob (Dinkel/Weizen)
120gr Saatenmix
30gr Dinkelflocken
400gr Weizen 1050








Grüße von Michael

[Stulle]

... um im Anschluss daraus noch Weißbrot zu backen. Teig auf 1kg Mehl
30% als Poolish, 10% Hartweizenmehl/Grieß, 0,8% Hefe,2% Salz und Ta so zwischen 168und 170

Ein prima Weißbrot teilweise mit Hartweizen hast du da gebacken!
Den Poolish hast du bei welcher Temperatur und wie lange, wieviel Stunden reifen lassen?
Beziehst du die 0.8% Hefe nur auf die Mehlmenge im Poolish oder auf die 1kg Gesamtmehlmenge?
Vermutlich Frischhefe?

Habs im Post ergänzt

[Stulle]

Michael sehr schön dein Brot würde jetzt gern eine Scheibe davon essen.
Hansi- das Ding ist ja eher das ich eh immer extra RAsG benötige, da ich mein Sauerteig beim Auffrsichen immer mit 50g Wasser und 50 g Mehl pflege. Das ist dann zu schnell weg bei einem ordentlichen Roggenbrot. Deshalb die Überlegung und Versuche das dann zu nutzen, um ein wenig mit den Führungsarten zu spielen. Ich lass den St auch bei RT reifen also fallend. Aber der Trieb ist eben bei den Versuchen deutlich besser gewesen und auch das Aroma ein Tick mehr in Richtung aromatisch würzig.
Mal sehen ob es nochmal klappt.
Grüße Michel

[Espresso-Miez]

HAllo Michael /"Hesse",

Dein Brot gefällt mir mal wieder sehr gut! Ich hab mir jetzt schon so oft vorgenommen, beim nächsten Saatenbrot die Saaten mit in den Vorteig zu geben, wie bei Dir üblich, aber ich vergess´ das dann immer wieder, bis es soweit ist
Schmeckst Du einen Unterschied, ob die Saaten nur gequollen oder fermentiert sind? Oder ist es einfach nur eine Schüssel weniger für die Spülmaschine?

Grüße von der Miez

[Hesse]

Schön, dass Euch das Brot gefällt!

@ Miez: Die Fermentation der Saaten schmecke ich nicht raus. Es ist so, wie Du vermutest: eine Schüssel weniger.
Da ich das Ganze gleich in der Rührschüssel ansetze, brauche ich nur noch ein Gefäß für den Sauerteig und so muss meine Frau weniger sauber machen .
(Schön wär’s- war nur ein Witz- die Gefäße darf ich schon selbst reinigen und in die Spülmaschine darf die Rührschüssel auch nicht, Platzverschwendung meint da die Göttergattin und oft hat sie ja recht... ).

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Kristin, sehr feine Baguettes!
Michael dein Mehrkorn-Alltagsbrot schaut wieder SUPER aus!

Vom vorgestrigen Freestyle abgezweigtes kleines Nachzüglerchen aus'm Kühlschrank, verbacken gestern Abend nach 24h kalter Gare. Leider hat es sich breit gemacht, naja wie schon angemerkt, waren die Gährzeiten schon während der Stockgare aus'm Ruder gelaufen.
Das Innere konnte aber durchaus überzeugen und da GöGa nicht zuhause war, diesmal ausnahmsweise ein kalter Anschnitt. Und weil mir das Innenleben so gut gefallen hat, auch noch ein Bildchen:




EDIT: Sorry, bei den Bildern gab's Durcheinander, hab's korrigiert

[_xmas]

Sehr schöne Backergebnisse habt ihr wieder eingestellt. Schade, dass ich nicht davon probieren kann. Zum Nachbacken finde ich leider im Moment die Zeit nicht.
Das ändert sich hoffentlich bald.

Michael, wieder großartig!

[Hesse]

Danke für Euer Lob!

Ulla, wünsche Dir mehr Zeit für unser Hobby!

Rochus: Das Nachzüglerbrot hat ja echt ein tolles Inneneleben und schmeckt durch die lange Reifezeit sicher einmalig gut!
Wenn ich mich recht entsinne, war doch am vergangenen WE bei Euch Spanferkelaktion mit Broten von Dir. Kann mir gut vorstellen, dass keine Zeit für Fotos war- ist alles gut gelaufen?


Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Hi Michael,
ja das kaltgereifte hat tatsächlich nochmal etwas an "Tiefe" zugelegt. Das die Poren so richtig Glanz hatten, war mir bisher nicht untergekommen.

Die Geburtstags Wutzen-Grillaktion ist sehr gut verlaufen, aber ich war eigentlich nur am Rande beteiligt, hauptsächlich zum Futtern!
Die Brote sind weggegangen wie nix. Auch hier wieder interessant festzustellen, daß die Körnerbrote immer am schnellsten weggehen.
Die Wutz soll auch auch nicht fehlen, aber ich habe selber keine Bilder gemacht und vom "Ausrichter" habe ich nur ein Bild bekommen vom Grillbeginn, als die Wutz gerade "aufgespannt" worden ist.

Wenn ich alles richtig mitbekommen habe, hatte das Wutzchen ca. 60kg vor Schlachtung und wurde von weitläufiger Bekanntschaft des Jubilars selbst aufgezogen und mit befreundetem Metzger in Hausschlachtung fertig hergerichtet. Der Grill ist vom Jubilar und wer sich zurück erinnert, an die Lörzweiler Michelskerb 2016, da hatten wir den auch im Einsatz, im Auftrag der Landfrauen.

Der Direkt-Link zum Beitrag von damals funktioniert wohl nicht,Backerlebnisse 26.09. - 02.10.2016 dort 3-te Seite, war ähnlich Grillaktion.

[Hesse]

Mhmmm...dazu dann Dein feines Brot oder von den Brötchen... und noch ein Bier bzw. weil Geburtstag evtl. eineinhalb...
Die Bilder von 2016 sind auch super- für Dich aber auch wieder eine Riesenarbeit.
Muss allerdings eine riesige Freude sein, das Hobby so auszuleben und wenn dann alle Deine Backwaren so schnell weggeputzt werden- einfach toll!

Grüße von Michael

[Arienette]

Sehr schöne Backergebnisse bislang.
Nach meinem Misserfolg mit dem Dinkel-Hirse-Brot habe ich das Besenbrot (Wildbakers)
gebacken und heute dann noch die Dinkelstangen aus dem Brotbackbuch Nr. 3 von Lutz Geißler
Ungewohnt waren die zwei Zutaten Sanddornsaft und ungesüsstes Apfelmus -ich bin sehr gespannt auf den Geschmack.
Rezept Besenbrot: https://homemadecharms.wordpress.com/20 ... besenbrot/



...etwas verwackelt , das nächste Mal mit ruhigerer Hand.

[hansigü]

Schließe mich mal den Loben an, sehr schön alles

Da will ich auch mal meinen Wochenbeitrag zeigen. Für meine Abnehmer und für mich habe ich Lutz´neuste Kreation ausprobiert: Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffeln. Für mich das erste mal ein Brot mit Kartoffeln, wenn ich mich recht erinnere. Gesamte Roggenmehl war Waldstaudenvollkornmehl.
Und ich finde es schmeckt ganz fantastisch.
Ein paar kleine Kartoffelstückchen waren noch zu sehen

[Steinbäcker]

Hansi, top, dein Roggen-Dinkel mit Kartoffelstückchen, man kann den Duft förmlich "durch den Bildschirm" riechen und es scheint auch sehr fluffig ausgefallen zu sein!

Ursula die Stängelchen scheinen gut gelungen, beim Fotografieren kannst du aber noch etwas zulegen! Es scheint, du hast das Bild mit extrem niedriger Auflösung eingefügt?

[Arienette]

Hallo, Rochus!
Stimmt, die Dinkelstangen waren, bzw. sind sehr lecker. Noch sind anderthalb Stangen zum frühstücken da.
Und du hast recht, beim Fotografieren kann ich mich noch verbessern. Geknipst habe ich mit meinem Smartphone und dazu wohl noch etwas gewackelt. Ich werde schauen, wie ich das verbessern kann. Ach so, außerdem habe ich das Photo dann über fotoverkleinern.de verkleinern lassen, damit es nicht so riesig wird.

[Waldhexe]

Oh, das Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffeln möchte ich auch testen. Das schaut gut aus! Muss aber noch Getreide einkaufen gehen, hab nur Weizen da.

[Memima]

da habt ihr wieder tolle Sachen gebacken diese Woche

Nachdem ich letzte Woche mehrmal Probleme mit der Brötchen-Optik hatte, habe ich mich an Michels Brötchen versucht und auch meine Vorheizueit des Backofens verlängert.





mit dem Ergebniss bin ich schon deutlich zufriedener


Nach dem selben Prinzip ( lange Teigruhe im KS ) habe ich geraden Nachschub für das Schulfrühstück der Kinder gebacken. Die Grundrezepte sind aus " Brotbacken in Perfektion" wobei ich dann eben die Hefemenge verändert habe.

[Espresso-Miez]

Ist ja lustig: das Roggen-Dinkel mit Kartoffel möchte ich morgen auch machen. Allerdings soll mein Alpenroggenmehl ran, kein Vollkornmehl. Wir können dann die verschiedenen Anschnitt-Bilder vergleichen ....
Mit Waldstauden-VK sieht´s bei Hansi schon mal super aus, aber dieses Wochenende ist hier kein Vollkorn gewünscht.


die Miez

[hansigü]

Guten Abend,
eure Öfen liefen diese Woche ja mega auf Hochtouren,trotz unserer momentanen Wetterlage,bei mir in der Küche 28°,auf jeden Fall sehen die Brote , Brötchen,Laugen,Baguetts sehr gelungen aus
ich hab so das Gefühl ,dass ein wenig das Ciabatta bzw.das Baguettefieber ausgebrochen ist,so auch bei mir,
ich wollte es wissen, Dietmar hat ein neues Rezept eingestellt Grillbaguette
was für ein schlabbriger Teig 20g Wasser hatte ich einbehalten (auf die wäre es gerade auch nicht mehr angekommen) nach der vorgegebenen Knetzeit blubberte der Teig immer noch am Schüsselboden , dann packte ich noch einfach 5Min. drauf und siehe da ,der Teig löste sich vom Rand ,in der Box entwickelte er sich auch prächtig,das Abstechen und aufs Blech bringen war wieder eine Herausforderung für sich an Endgare war auch nicht zu denken,so weich war der Teig. Hier das Endprodukt


evtl sollte ich das nächste Mal noch ein paar Minuten länger backen,aber der Lochfraß gefällt mir.

Vor den Baguetts habe ich noch Roggi gebacken,
mit der Form und der Brötchen-Farbe bin ich noch nicht einverstanden (hatte kein Barimalt dunkel ,sondern ganz normales Gerstenmalz,ob es daran lag????)


Vom Geschmack sind sie super, habe nur ein wenig Bockshornklee genommen.

allen noch ein schönes WE
Dagmar

Hansi zur Info: Dagmar, du hattest den Link zur Hauptseite und nicht zum Rezept eingefügt, habe es mal geändert!

[BrotMarc]

Ich kann auch nur sagen, wahninns Sachen habt ihr das wieder gezaubert!
Bei mir gabs das Wurzelbrot aus dem Buch Brotbacken in Perfektion



LG Marc

[hansigü]

Vor den Baguetts habe ich noch Roggi gebacken,
mit der Form und der Brötchen-Farbe bin ich noch nicht einverstanden (hatte kein Barimalt dunkel ,sondern ganz normales Gerstenmalz,ob es daran lag????)
Vom Geschmack sind sie super, habe nur ein wenig Bockshornklee genommen

also am fehlenden Barlimalt kann es definfitiv nicht liegen, eher an der Temperatur des Ofens!
Wenn du sie vor den Baguettes gebacken hast, war vllt. der Ofen noch nicht heiß genug?