Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Arienette]

Das sieht alles superlecker aus - und so professionell

Mein letztes Brot war nicht fotogen und dieses Brot ist ein Versuch aus dem Brotbackbuch "Der Duft von frischem Brot" von van Melle: Buchweizen-Mais-Brot:
Vorteig:
50g Roggenmehl
100g Buchweizenmehl
150 g Wasser
10 g Hefe
18 Stunden stehenlassen
Kochstück:
250 g Wasser
250 g grobes Maismehl/Polenta
Mind. 4 Stunden vorher ansetzen.
Zum Hauptteig kommt dann noch 30 g Hefe, 600g Wasser, 750 g Buchweizenmehl, 30 g Flohsamenschalen, 60 g Sonnenblumenöl, 50 g Salz, 10 g Brotgewürz. 40 Minuten gehen lassen, 50 Minuten bei 210 Grad.
Die Krume ist wohl etwas zu feinporig geworden. Außerdem haben mir 50 g Polenta gefehlt, die ich mit Couscous ersetzt habe.

[StSDijle]

Glaubst du, dass das grobporiger werden kann mit der Zusammensetzung? Finde das für so eine Glutenfreie Mehlmischung schon nicht so schlecht. Is aber ehrlich gesagt nicht so meines ...

[Arienette]

Glaubst du, dass das grobporiger werden kann mit der Zusammensetzung? Finde das für so eine Glutenfreie Mehlmischung schon nicht so schlecht. Is aber ehrlich gesagt nicht so meines ...

Keine Ahnung, ich dachte, es würde grobporiger rauskommen. Im Buch sieht man leider keinen Anschnitt.
Aber ich habe mir gerade das Fünfsaatenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 3 angesehen. Das ist ebenfalls eher feinporig.
Vielleicht gehört es sich ja so.

[hansigü]

Arienette, im Buch sieht man ja wirklich nix, es sieht irgenwie fluffiger aus von außen, ist aber nur ein Eindruck. Na hauptsache es schmeckt, mir gehts auch wie Stefan, nicht so mein Ding. Es ist aber nur glutenarm, da Roggenmehl drinnen ist. Wichtig für Leute die da aufpassen müssen.

So meine Brote sind auch fertig. Habe im TK noch Aromamalzkochstücke gehabt, die unbedingt mal weg mussten. Insgesamt waren das fast 1200g, habe für die vier Brote 2400g ST gemacht und dann noch c. 600g Waldstaudenvkm und 600 Dinkelmehl 630 was noch so rum stand in den HT, sowie 150g Wasser dazu. Leider war ich etwas ungeduldig, die Gare hätte noch mind. 10 min länger dauern müssen.

[KleinErna]

Eure Bäckereien sind alle durchwegs gelungen und ich möchte da immer gleich reinbeißen.
Und da ich auch gerne mal wieder in frisches Brot reinbeiße, habe ich gestern das Weizenbrot mit Vorteig aus dem Buch von L.Geißler: "Brot backen in Perfektion" im Gußeisentopf nachgebacken, allerdings habe ich 25 % mehr Teigmenge verarbeitet. Vorher habe ich auch noch einiges an Weihnachtsgebäcken hergestellt.




Liebe Grüße, KleinErna

[Hesse]

Da sind ja ganz prima Backwaren zusammengekommen!

Ich probier’ mal meine Eindrücke zu tippen: Susanne, Deine Brötchen und auch das Landbrot sehen toll aus , Ulla- das ist echt Bilderbuchmässig!
Marc: die Hörnchen sind doch gut gelungen und schmecken sollten sie schon- so wie auch Hansi schreibt.
Ulrike: wie bei Ulla- alles Bilderbuchmässig!
Rochus: gewaltige Teile- sie sehen Klasse aus! Evtl. sind die mit dem Einschnitt noch schöner- schmecken tun sie bestimmt und die Landfrauen freuen sich sicher- da könnte die eine oder andere Freudenträne fließen…
Ursula: Hansi hat da schon recht, wenn Du glutenfrei backen musst oder möchtest, ist der Roggenanteil nicht geeignet. Die Salz- und Hefemenge scheinen mir sehr hoch bemessen- aber wenn das Brot schmeckt, ist das ja in Ordnung! Und Brote mit dichter Porung schmecken ja oft sehr intensiv.
Hansi: wunderbare Roggenbrote etwas zu kurze Gare hin oder her- Du musst an den Süpke- Filialen vorbeifahren. Gut- dass tust Du ja beinahe immer, da Dein Ofen ja kaum abkühlt .
Habe mir gestern übrigens ein kleines “Paderborner” gebacken! Leider kein Bild- meine Frau hat sich aber auch eine Scheibe davon mit Leberwurst reingepfiffen und sagte gnädig und huldvoll: ab und zu mal geht das schon…
Erna: ebenfalls Spitzengebäcke!
____

Von einem guten Freund (gelernter Koch) bekamen wir selbst gebeizte Lachsscheiben, den gab’s mit Feldsalat und Eischeiben.
Frische Brötchen noch dazu, Rezept wie weiter oben. Hatte sie diesmal als Gewürzbrötchen hergestellt- mal bisschen grobes Salz und wenig Kümmel, mal Mohn, mal Leinsaat.
Die gleichmässigere Porung (im Vergleich zu den Brötchen weiter oben) entstand durch druckvolleres Rundwirken. Die Gare hatte ich dann auf ca. 70 Minuten ausgedehnt um das Volumen zu erhalten, bzw. zu vergrößern. Der Teig wurde vor der langen, kühlen Gare nur von Hand geknetet und dreimal mittels Teigkarte gefaltet.





Grüße von Michael

[Arienette]

Plätzchen habe ich in diesem Jahr noch gar nicht gebacken und wenn ich die Heidesand-Plätzchen sehe, muss ich daran denken, dass ich vor vielen, vielen Jahren kurz nach dem Umzug ebensolche in einer Suppenterrine wieder entdeckte -nur waren sie schon alt und steinhart. Die hatte ich total vergessen.
Lecker sehen die Plätzchen aus, wie auch das Roggenbrot und die Laugenbrötchen.

Zum Glück muss ich nicht auf glutenfreies (oder glutenarmes) Brot achten, ich wollte dieses Rezept nur mal versuchen und auch meinen Vorrat an Buchweizen etwas verringern.
Und gegessen wird es, mir schmeckt es jedenfalls recht gut.

[jamie cook]

Moin zusammen,
suche das modifizierte Rezept vom Weber Grundteig von Michael.

Gibt es dazu einen Link? Die Suchfunktion gibt nichts her.

Gruß Jamie

[Landbrot12]

Sieht ganz toll aus, Dein Brot, Frank! So vom Rezept her, müsste das auch ganz prima schmecken- gerade für die badischen Leutchen...
______

Heute mal wieder Brötchen aus dem Ofen gezogen- so wie beinahe immer hergestellt: WM 812, TA ca. 168, 0,8%Hefe, 2,2% Salz. Nach einer Stunde "anspringen" hatte ich den Teig 18 Std. kühl geführt- dann geformt und heute nach einer Stunde Stückgare ab in den Ofen.
Der Geschmack ist so, dass man beim Essen weinen möcht'...

Ich möchte diese Brötchen schon sehr lange nachbacken. Habe ich richtig gerechnet?

500g Mehl
340g Wasser
6g Hefe
11g Salz

LG Dora

[_xmas]

Jamie, das Suchwort ist "Weißbrotstangen...".

[Hesse]

Für Dora: hier ist das Rezept zu finden. 6gr Hefe könnten zuviel sein- evtl. ist dann der Teig nach der Standzeit zu sehr verstoffwechselt. Die im Rezept angegebene Wassermenge gilt nur für ein backstarkes 812er Weizenmehl- bei anderem Mehl etwas weniger Wasser nehmen. So wie Du es ausgerechnet hast.

Grüße von Michael und viel Erfolg!

[moeppi]

Hallo KleinErna,
wo finde ich das Rezept von den Apfel-Walnuß-Haferflocken-Keksen?
Ich habe noch Haferflocken, die weg müssen. Danke. LG Birgit

[hansigü]

Schöne Brötchen von Michael und Brot von der kleinen Erna, die Plätzchen lachen einen auch an

Hier noch der Anschnitt von gestrigen Broten, sehr aromatisch und lecker geworden.

[UlrikeM]

Und Ulrike, liebe Queen nicht nur des Süßen , das mit den Hölzchen klappt also? Rutschen die nicht weg? Die Linzer sehen perfekt aus! Kann man nicht in der Füllung mehr Süße unterbringen? Der beste Sohn wünscht sich zu Weihnachten „nur“ Sacherwürfel, Vanillekipferl und Marmeladenkekse. Vielleicht könnte ich Dein Rezept nehmen?

Liebe Eva, da rutscht nichts weg, allerdings rolle ich gern auf einer Silikonmatte aus, die bremst ja ein bisschen.
Ich habe für dieses Jahr beschlossen, nicht so viele und nicht so aufwändige Plätzchen zu backen. Fühl mich momentan wie im Hamsterrad, zu allem anderen kommt noch, dass ich noch immer die Sachen meiner Mutter sichte, sortiere und ausmiste. Es nimmt kein Ende...Ich habe mich jetzt entschlossen, nach der Kleidung, den Fotos und den Briefen erst mal eine Verschnaufpause einzulegen

[jamie cook]

Danke für den Rezepthinweis,

Gruß Jamie

[Steinbäcker]

@KleinErna, Hansi, Michael, toll gemacht!

Da Brot alle war und ich nach den vielen Körnern-/Vollkornbroten mal wieder Lust drauf hatte, RHEINHESSEN-CIABATTA.
Die Porung ist diesmal nicht ganz so grob , wie ich es gerne gehabt hätte, aber fluffig ist es zumindest.

[EvaM]

Liebe Ulrike , ich weiß genau, wovon Du sprichst. Du hast mich ermutigt: habe die Hölzchen gekauft. Jetzt muss ich nur noch Zeit zum Backen haben .

Aromastück wäre auch mal wieder eine Idee! Wieviel Prozent darf man nochmal zugeben? Das wußte ich alles schon mal . Die Überarbeitung macht mein Hobbygedächtnis kaputt .

[UlrikeM]

Ohne meine kopierten Dateien wäre ich aufgeschmissen...Hobbygedächtnis...pöööh

Dietmar Kappl schrieb:
ZUGABEMENGEN:
• Spezialbrötchen 3-12%
• Weißbrot/Baguette 10-15%
• Weizenmischbrot 8-12%
• Roggenmischbrot 6-10%
• Roggenbrot 6-10%
• Roggenschrotbrot 10-20%

[hansigü]

Auwei, da habe ich ja 50% Aromastück zugegeben
aber das Brot ist doch gut geworden

[EvaM]

Danke Ulrike, irgendwann lasse ich mir von Dir Deine perfekte Rezepteordnung erklären, wenn wir beide mehr Zeit haben .

Hansi, hattest Du das Aromastück eingefroren?