Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

Ich schieb mal Fladen Nr.2 hinterher.
Gleiche Teigcharge wie gestern, aber 24h kalte Gare.
Weil der Teigling so schön stabil wirkte, habe ich etwas enthusiastisch eingeschnitten, also wieder 'nen Fladerisch produziert.
Aber der Geschmack reißt's raus

[Hesse]

Super Brote Hansi- das Rezept liest sich prima, klasse Weckle Melli und Deine Brote gefallen mir ebenfalls toll, Rochus. Wichtig ist ja sowieso der Geschmack und der dürfte bei der langen Gare so wie bei den Brötchen von Melli auf jeden Fall stimmen !

Habe dieses Rezept mit folgenden Veränderungen gebacken :
Alle Zutaten X 1,4- ergibt 1Kg fertiges Brot. Roggenanteil wurde auf 35% reduziert- daher etwas mehr Ruchmehl. 10% Saatenzugabe, diesmal hatte ich noch wie von Rochus empfohlen, Senfsaat eingebaut.
Vorsichtshalber nur 0,5%- also 3,5gr. Das war zu wenig, werde das nächste mal mehr nehmen.

So, heute mach’ ich schon um 16:00 Feierabend- muss noch einen Hefezopf backen und einen Rinderbraten mit Spätzle gibt’s noch heute Abend- meine Schwester hatte am Di Geburtstag und hat sich das von mir gewünscht.
Meine Frau bastelt ihr noch ein schönes Herbstgesteck mit Sachen aus dem Garten und aus dem Wald- das wär’ jetzt nichts für mich- aber gar nix. So in etwa nach einem "Landlustheftle"... - aber guuuut, mein Schwesterlein freut sich- sei ihr gegönnt.

Tausend und abertausendmal steht der alte Hesse aber lieber am Herd, als dass er Gestecke zusammenbaut...



Grüße von Michael

[Sheraja]

Sodele seit Montag von unserem Urlaub an der Mosel zurück. Es war wunderschön und nur Topwetter. Schöne Erinnerungen haben wir mitgebracht. Brotmässig gab es auch eine spezielle Erfahrung. Wir haben uns in Trier ein römisches Menue gegönnt. Alles war ziemlich speziell speziell und vo rallem sehr stark gewürzt. Getreidesalat. Braten in Pflaumen schwimmend, Fisch etc. Zum Hauptgericht gab es Brötchen. Die waren auch sehr sehr speziell. Mit einem Lorbeeblatt am Boden und vielen Gewürzen, die einfach zu dominant rauskamen. Anis, Koriander, Fenchel, Leinsamen etc. keine Ahnung was da wirklich alles drin war.
Früher wurden Blätter auf die Glut gelegt, damit das Brot nicht mit der Asche in Berührung kam, das Lorbeerblatt wurde dem wohl nachempfunden.
Bei so würzigen Speisen wäre ein neutrales Brot wohl besser gewesen. Den ganzen Laib hatte ich nicht photographiert, ich dachte das Brot sei für die Tonne oder so. Sah aber auch nicht wirklich schön aus.



Wieder zuhause konnte ich mich dann vorgestern, obwohl eigentlich keine Zeit da war, nicht zurückhalten. Animiert von Danielas Beitag, habe ich mich auch an das Tourte de meule Brot gewagt. Ein schnelles Brot mal so zwischendurch gemacht. Denkste
Es ging eigentlich alles schief, was so schief gehen kann. Der Teig war zu klebrig, ich habe die Garezeit vergessen und somit auch das S+F. Keine Ahnung wie lange der Teig vor sich hin ging.
Auf den Schieber ging der Teig schon gar nicht und formen lag auch nicht drin. Irgendwie habe ich dieses Teigegebilde in den Ofen bekommen.
Es hatte sogar Ofentrieb und dann kam die Krönung habe ich das Brot vergessen.
Es war gerade noch an der Grenze, also noch nicht verkohlt, aber gut dunkel.
Und dann oh Wunder, das Brot ist super lecker, die Krume natürlich sehr kross, und das Innere sieht auch gut aus.
Für ein Pannenbrot geht das doch gerade noch.

So und nun heute das selbe Brot noch einmal, da nebst ein Kürbiskernbrot, und ein Toastbrot .
Die volle Konzentration auf das Backen heute, dann geht nichts schief. Hoffe ich
Später noch ein Pate fermentée für den Zopfteig, der dann morgen ins den Ofen kommt.

[Brotstern]

...noch wie von Rochus empfohlen, Senfsaat eingebaut.
Vorsichtshalber nur 0,5%- also 3,5gr. Das war zu wenig, werde das nächste mal mehr nehmen.

Michael, ich hatte bei meinem Brot in der vergangenen Woche 15 g Senfsaat auf 795 g Gesamtmehlmenge zugegeben, das sind 1,89 %, da war nüscht zu schmecken!!

Ich hatte Rochus angeschrieben und nachgefragt, wieviel Senfsaat er genommen hat, die Nachricht schlummert noch in meinem Postausgang ...er hat es wohl noch nicht bemerkt.

Jedenfalls nehme ich das nächste Mal 25 g Senfkörner auf obige Mehlmenge. Mit herzhaftem Belag schmeckt das sicher gut, aber auch unter Marmelade könnte ich mir den süßlich-scharfen Touch gut vorstellen.

Dein Brot sieht toll aus, und die Bildqualität ist - fotografierst du mit einer Spiegelreflex?

Zeigst du uns das gebastelte Herbstgesteck von deiner Frau? Kann ja mit aufs Brotbild...oder offtopic!

[Brotstern]

Die weichen Amarettini von UlrikeM sind mir im Gedächtnis geblieben und heute war ein Anlass, sie auch einmal zu backen - der Geburtstag meiner Freundin ist ein willkommener Grund dafür! Zwar ist sie keine ausgesprochene "Süße" aber zum Espresso ist so ein kleines Leckerli doch gern gesehen.



Danke, liebe Ulrike, für die Anregung zum Backen!

[Naddi]

Gegen das Nachmittagstief

Digestive Biscuits
https://missboulette.wordpress.com/2016 ... ry-rhodes/
Meine Änderungen: Kokosblütenzucker statt normalem Zucker, franz. Oatflour statt gem. Haferflocken, EmmerVKM statt WVKM, gesalzene Butter.



... teilweise angereichert mit Valrhona Schokolade


Frisch gemachtes Hexengranola und übrig gebliebene geschmolzene Schokolade - was könnt man daraus wohl machen

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Heute war Großbacktag. Es gibt ein Kassler und ein großes Ital. Weißbrot und Presidentenbaguettes. Die Brote mussten beide rund sein und das Kassler ist leider an der Schüssel, die ich hier als Gärkörpchenersatz habe, hängen geblieben. Das wird heute alles an die größere Familie verfütterte. Zum Saftgulasch...



Grüße
Stefan

[Memima]

Lecker geht die Woche weiter

Ich backe mich weiter durch " Brot backen in Perfektion" - heute zum Frühstück: Bürli S.129

[Steinbäcker]

...
Ich hatte Rochus angeschrieben und nachgefragt, wieviel Senfsaat er genommen hat, die Nachricht schlummert noch in meinem Postausgang ...er hat es wohl noch nicht bemerkt.

Jedenfalls nehme ich das nächste Mal 25 g Senfkörner auf obige Mehlmenge. Mit herzhaftem Belag schmeckt das sicher gut, aber auch unter Marmelade könnte ich mir den süßlich-scharfen Touch gut vorstellen....

Sorry Leute, hab ich total verbummelt, die Anzeige für'n Posteingang ist aber auch so was von winzig
Oops, Asche auf mein Haupt!
Senfkörner baue ich im ganzen in's Brühstück ein.
Ich übergieße das Brühstück mit kochendem Wasser und lasse es dann ziehen, meist solange wie den ST-Ansatz (5-8h)

Senfsaat kann nach belieben eingesetzt werden, gewogen habe ich nie.
Für eine Teigmenge für zwei Brote a' 800gr - 1000gr nehme ich, je nach dem, was sonst noch so an Körnern und Schrot drinn ist, ca.1/2 - 1 Kaffeetasse voll.
Wie immer bei mir, mehr so Pi-mal-Daumen!

Viel Erfolg mit dem nächsten Versuch an die Senfverrückten!
EDIT: Senfsaaten gemischt schwarz (scharf) und gelb (würzig)

[Little Muffin]

was könnt man daraus wohl machen

Für die Dani ein Paket!

[UlrikeM]

Allen fleißigen Bäckern allerherzlichste Grüße aus Griechenland. Hier zieht auch langsam der Herbst ein, d.h. man...ich brauche abends ein Jäckchen, wenn ich draußen auf der Terrasse ins BBF schaue. Aber Baden im Meer ist immer noch möglich und tagsüber ist Sommerkleidung angesagt.

Für alle aus urlaubsbedingter Faulheit ein Rundumlob, aber ein riesengroßes

Als ich eben Brotsterns schöne Amarettini sah, dachte ich, da muss ich noch etwas dazuschreiben. Wer keinen solchen Eisportionierer hat wie ich...und wer hat den schon sollte beim Formen mal so 23-25 Stück anpeilen. Und da jeder Ofen ein bisschen anders bäckt, unbedingt nicht zu lange backen. Die Bällchen dürfen nur ganz leicht Farbe nehmen, sonst wird die Kruste zu dick. Die Feuchtigkeit innen macht sie zwar innerhalb von 1-2 Tagen wieder etwas weicher, aber das Gesamtamarettino wird dann doch etwas trocken.
Ich hatte als Mitbringsel für die Vermieter noch mal welche gebacken und dabei für die ungeschälten Mandeln welche gemahlen. Normalerweise mache ich es mir einfach und nehme die gemahlenen von Alnatura, die zusätzlich geröstet sind. Ich muss sagen, dass sie damit deutlich besser schmecken.

Eigentlich hatte ich als Geschenk ein Shortbread gebacken, das war aber so gelungen, dass es beim Probieren nicht blieb und ich dann auf die Schnelle noch mal Aamrettini backen musste. Die passen sowieso besser zum feuchten Meeresklima hier





Ich habe nicht auf Blechgröße ausgerollt, sondern auf ca. 25x25 vielleicht 25x30, etwa 7-8 mm dick und dann den Backrahmen drumgestellt. Den Teig dann freihändig vorgeschnitten, dann klappt das Schneiden nach dem Backen besser. Backzeit trotzdem nur 45-50 Minuten, also ganz blond.




Das nächste Mal kühle ich die Platte noch mal vor dem Backen, dann bleibt das Gelochte plastischer.
Das Reismehl ist übrigens der Trick bei der Sache, die Dinger sind wirklich außerordentlich mürbe. Das man bei so wenig Zutaten nur echtes Vanillemark und "gute" Butter verwendet, muss ich bei euch ja nicht betonen

[Brotstern]

Guten Morgen!

Wer keinen solchen Eisportionierer hat wie ich...und wer hat den schon sollte beim Formen mal so 23-25 Stück anpeilen. Und da jeder Ofen ein bisschen anders bäckt, unbedingt nicht zu lange backen.

Mit dieser Info, insbesondere die Stückzahl betreffend, hättest du auch früher 'rüberkommen können, liebe Ulrike!
Ich habe mich an die Anweisung von eineinhalb bis zwei Zentimer Durchmesser im Rezept gehalten.

Ich backe sie auf jeden Fall noch mal! Genau mein Geschmack!!
Den Zucker reduziere ich noch mal um 20 Gramm. Vom Amaretto habe ich 2 Esslöffel voll genommen, das Getropfe des Bittermandelaromas auf den Teelöffel kann man sich sparen - man braucht ein komplettes kleines Röhrchen.
Versehentlich hatte ich die Umluft in den ersten 10 Minuten nicht eingeschaltet und die Temperatur war sehr wenige Minuten auf 200 Grad angestiegen, da muss ich beim nächsten Versuch besser aufpassen.

Ja, und die Masse klebt wie S.., ich habe mir gleich Einmalhandschuhe angezogen! Ich habe zwar einen Eisportionierer, aber klebt die Masse da nicht schrecklich drin? Vielleicht zwischendurch in Wasser tauchen, oder?!

Hier noch mal ein Bildchen...

[Schofal]

Guten Morgen ihr Bäckerinnen und Bäcker!

Ich stell mal mein Frühstück rein - Laugenbrezeln aus dem Bb1 Für meinen ersten Versuch an Laugengebäck bin ich sehr zufrieden Meine Küchenmaschine hat beim Teig rühren ganz schön geschnauft



Wünsche Euch ein produktives Wochenende! Bei mir geht's gleich weiter mit dem backen

[cremecaramelle]

Laugengebäck zum Frühstück gibt es bei mir heute auch.
Rezept ist dieses: https://www.ploetzblog.de/2011/11/28/la ... -fuehrung/ (Achtung: ohne Schwaden backen!!!)
Grade hab ich kaum Zeit und komme wenig zum Backen, aber das Laugengebäck ist schnell gemacht und hat den Vorteil, dass ich es morgens nur noch belaugen muss und in den Ofen schieben kann. Obwohl ich zu spät aufgestanden bin und auch vergessen hatte die Kühlschranktemperatur etwas runter zu stellen, hatten die Teile einen mächtigen Ofentrieb.

[Brotstern]

Schofal und Cremecaramelle, da würde ich gerne ein 2. Frühstück bei euch machen - sieht sehr einladend aus.

[cremecaramelle]

komm vorbei, es sind noch welche da...

[Memima]

Hmmmm, Plätzchen und Laugengebäck - das sieht ja vorzüglich aus

Zum Frühstück bei uns: Weizenbrötchen (Brot backen in Perfektion Seite 117)

[hansigü]

Was sieht das hier alles lecker aus,

Naddi, Du hast mich angefixt mit den Brownie-cookies. Da wir gestern Abend mit Freunden zusammen saßen und ich Lust hatte was für sie zu backen, nahm ich mir das Rezept vor und sie sind sehr gut angekommen. Mir haben sie auch, trotz einfachster Zutaten, sehr gut geschmeckt



Heute habe ich mal wieder Paderborner Landbrot gebacken.
Habe vergangene Woche im Bioladen in Erfurt Roggenmehl von der Rollemühle aus dem Erzgebirge entdeckt und mitgenommen. Zum Testen, dachte ich, ist das Paderborner geeignet. Also der Duft ist schon mal sehr gut!

Ja und dann habe ich noch, durch die Frage von Hans zu den Roggenmischbrötchen aus dem BBB 2, diese heute ausprobiert. Habe die Sauerteigvariante gewählt. Nun ich habe wegen der Zeit, am Schluß der Knetzeit noch Trockenhefe eingearbeitet, da insgesamt 4 Gare doch zu lange geworden wären. Wir wollten noch nach Pilzen schauen gehen.
Also die Sauerteigvariante trifft nicht ganz unseren Geschmack. Im kleinen scheint so ein Roggenmischteig anders zu schmecken als im großen Brot







Axo, wir haben auch einige Pilze gefunden, vor allem Maronen, aber auch ein paar Schopftintlinge und Kuhmäuler und einige die wir zwar kennen aber keinen Namen dazu! Sohnemann hat sie sich zubereitet und zu Spagettikürbis verspeist

[UlrikeM]

Mit dieser Info, insbesondere die Stückzahl betreffend, hättest du auch früher 'rüberkommen können, liebe Ulrike!
Ich habe mich an die Anweisung von eineinhalb bis zwei Zentimer Durchmesser im Rezept gehalten.

Öhh, Linda, nicht schimpfen ich habe mit besten Absichten verlinkt, wuuste gar nicht, dass ich mittlerweile doch einiges anders mache

Den Zucker reduziere ich noch mal um 20 Gramm. Vom Amaretto habe ich 2 Esslöffel voll genommen, das Getropfe des Bittermandelaromas auf den Teelöffel kann man sich sparen - man braucht ein komplettes kleines Röhrchen.
Versehentlich hatte ich die Umluft in den ersten 10 Minuten nicht eingeschaltet und die Temperatur war sehr wenige Minuten auf 200 Grad angestiegen, da muss ich beim nächsten Versuch besser aufpassen.

Wie viel Zucker hattest du denn? 150g? 130g sind völlig ausreichend. Wenn ich keinen Puderzucker habe, nehme ich den feinen Backzucker, der geht auch.

Stimmt, ein Röhrchen Bittermandelöl ist genau richtig.

Ich backe übrigens bei O/U-Hitze 180-185°C Daran habe ich gar nicht gedacht, ich backe ALLE Kuchen und Plätzchen nur so, nie mit Umluft. Ich denke, dass Makroniges eher trockener wird.

Ja, und die Masse klebt wie S.., ich habe mir gleich Einmalhandschuhe angezogen! Ich habe zwar einen Eisportionierer, aber klebt die Masse da nicht schrecklich drin? Vielleicht zwischendurch in Wasser tauchen, oder?!

Ich habe mir diesen für die Amarettini gekauft. Das Foto ist etwas irreführend, das Ding ist kleiner. Äußeres Maß ist 35 mm, das passt. Ich hatte aber auch schon mal mit dem größeren (50 mm) gearbeitet, dann dauert das Backen etwa 20 Minuten. Die sind mir aber fast zu groß.
Das Formen ist kein Problem. Wie du schon vermutest, ich tauche den Portionierer so nach drei bis vier Mal formen in ein Glas mit warmem Wasser. Man merkt schon, wann es nötig wird. Das Ding ist echt praktisch.

[Steinbäcker]

Nochmal ein dickes Lob an alle Bäcker, mannomann, diese Woche häufen sich ja die tollsten Backwaren, von Keksen über Prima Brote, Laugengebäck und Brötchen!

Ich hatte eigentlich schon mit der Backwoche abgeschlossen, aber irgendwie habt ihr mich nochmal angefixt.

Brötchen aus des wurstfingerischen Steinbäckers Händen .... HURRA, endlich ein fluffiges Ergebnis, wie ich es immer versuchte, aber bisher nicht hingekriegt habe!
Rezept frei angelehnt an https://brotdoc.com/2016/04/30/malzbroetchen/
Ich hatte bei meiner letzten Bestellung bei der ADLER-Mühle Gersten-Caramelmalz und Weizen-Aroma-Malzkleie besorgt, hiermit erstmalig verwendet, wie ich finde mit tollem Erfolg! Rezept mit weniger Hefe, dafür WST und Poolish, jeweils mit WVK/RVK-Gemengemehl angesetzt, für'n Hauptteig 405'er Pizzamehl von der BLATTERT-Mühle, das hat wahnsinnig Kleber entwickelt!






O.k., am Ausbund muß ich noch arbeiten, aber sonst bin ich zufrieden mit dem Ergebnis. GöGa hat schon begeistert 2 Stk. weggemümmelt, morgen früh wandert nochmal die gleiche Menge aus der kalten Gare auf'n Backstein.