Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Moin moin

Und hier startet unsere neue Backwoche.
Ich hätte ja gern meine Ergebnisse hier zur Schau gestellt, aber leider hat meine Hefe komplett versagt.
Nein, auch nicht mit Bitte Bitte und Unfälle gehören dazu, gibt es nicht.

[rabelado]

Apropos Hefe...
Das Roggenschrotbrot reift vor sich hin.

[UlliD]

Bei der Wärme bleibt bei uns der Backofen kalt... ist schon so warm genug in der Wohnung....

[Espresso-Miez]

bei der momentanen Wärme/Hitze geht´s dem Brot-Teig besonders gut, das zumindest freut den Bäcker

Für die klassische Brotzeit am Abend "mein" 80/20 - Bauernbrot, also 80% Roggen (1150 + ein Löffel vom Schwarzroggen) + 20% Dinkel 812; R-ST + D-ST, keine Hefe:



... und für die Körner-Fraktion ein kleines Dinkel-Mischbrot mit viel Vollkorn.
Diesmal hab ich ein fermentiertes Brüh-/Quellstück ausprobiert (in Anlehnung an Michael/"hesse") aus Schrot, Flocken, Saaten, Buchweizen und dazu einem D-ST. Rezpet angelehnt an Mala´s Goldhamster
Brühstück abkühlen lassen auf 25°C, dann die Flocken, Schrot & Saaten dazu, das restliche Wasser und ein Fitzelchen Hefe. Das alles ohne Salz! Nach etwa 2 Std. Anspringen für Übernacht in den Kühlschrank. Im Hauptteig war dann keine Hefe mehr. Bei gefühlt 40°C in der Küche (gemessen 28°C) waren 60 Min Stückgare ausreichend.



Gutes Gelingen allen, die sich ebenfalls in die Backstube wagen!

die Miez

[Roggenvollkorn]

Am Sonntag noch einmal das https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/ von D. Kappl gebacken - aber mit Lichtkornroggen und mit TA = 180.

Bei der Hitze war die Stückgare viel kürzer als letzte Woche. Nach weniger als 2h sagte meine Frau: "Dein Teig hebt gerade den Deckel von der Form."
Huch - schnell den Ofen an und mit voller Gare in den Ofen - ging noch mal gut. Ist unglaublich mild und ganz fluffig geworden.



Gruß
Ulrich

[Keufje]

Das Grillbrot vom Brotdoc https://brotdoc.com/2018/04/08/grill-brot/
geht auch in Brötchenform...

[Espresso-Miez]

die Grill-Brötchen sehen schön aus! Kannst Du mir jetzt zum Abendessen mal bitte welche rüberschieben?!

die hungrige Miez

[Steinbäcker]

Was'n hier los, der Peter ist noch nicht fertig und der Ulli streikt?!
Die Miez haut's aber raus, mit dem feinen Hamster und super Bauernbrot!
Auch Ulrich's Roggenvollkorn-Kasten sieht sehr gelungen aus.
@Keufjes Grill-Brötchen!

Bei uns wieder mal was "klassisches",FREESTYLE in Meisenknödel-Edition.

Mehlmix: Ruchmehl, W550, Dinkel-VK, Emmer-VK, R1150.
Brühstück: Lein-/Senfsaat, Quinoa, gepoppter Amaranth, angeröstete SBK, sowie ein paar Reste Mohn u. Sesam, Überbleibsel vom Anmischen des Aufstreus

Mein WASG wurde zweimal aufgefrischt, das war urlaubsbedingt etwas müde geworden, ansonsten hat alles einigermaßen geklappt. Bei der Stockgare hatte ich die erhöhte Raumtemp. etwas unterschätzt und der Teig war nach 2x S&F schon etwas arg weit, dafür habe ich dann die Stückgare auf 10-12min. eingekürzt und damit hat's ganz gut funktioniert. Eine leichte Tendenz zum Breitlaufen war zwar festzustellen, aber der Ofentrieb hat's gerichtet.
Sehr heiß mit 270°C angebacken zum Stabilisieren und nach Einschneiden runtergedreht auf 205°C, Backzeit 55min.

Ofenkino:


Brot fertig: Schaut gar nicht so schlecht aus


Anschnitt:
Den frühen Anschnitt der GöGa kennt ihr ja auch schon, den hat sie sich nicht nehmen lassen, als sie heimkam, Saunahitze in der Bude herrschte und der Brotduft durch's Haus zog.

[heimbaecker]

@Rochus: Schöne Meisenknödel, die Porung sieht super aus! Nach wieviel Minuten im Ofen schneidest Du denn ein ? Machst Du das nur bei leichter Übergare ?

DIe Kastenbrote von Ulrich und Miez sehen super aus!

Ich habe vom langen Wochenende noch etwas nachzuliefern: Das erste Campingbackerlebnis im Dutch Open, komplett auf dem Zeltplatz entstandenes schwäbisches Bauernbrot. Kruste super, der Boden leider etwas dunkel und angebacken, da muss ich noch optimieren. Geschmacklich ein super Brot, nah am echten Holzofenbrot:





Gestern gab es dann noch Pane Sera/Ovend Brut (diesmal mit Saaten) Wurzeln mit alten Schoko-Weizensauerteig als Aromageber, sehr lecker ....
die Kinder haben zwei davon gleich zum Abendessen weggeputzt.

[hansigü]

Wenn die Miez jetzt satt ist, da kann ich ja meine Backwerke von heute präsentieren

Ach so erstmal habt ihr schöne Teile gebacken.
Bis auf Peter, da warten wir noch auf das Ergebnis

Miez, so schön kann Brot sein und ich rieche und schmecke es, dein Roggendinkel
Körnerbrot ist aber auch sehr schön

Ulrich, ja wirklich Glück gehabt, schöne Porung!

Christine, das sieht auch sehr lecker aus

Zum Wochenende kommt Besuch und da habe ich nochmal Brötchen gebacken nach der Art und Weise der Schnittbrötchen von Hesse. Das sind allerdings verschiedene Mehle reingewandert. Gelbmehlweizen, Kamut, etwas Weizengrieß und die andere Hälfte WM 550. Bin gespannt wie die schmecken, hab zwar eins angeschnitten, kann es aber erst morgen verkosten.





Ansonsten dies Woche nur zwei Wochenbrote. Roggen-Kamut ca. 65/35. ST mit Waldstaudenvkm, VT aus der Hälfte des Kamut´s und ansonsten Waldstaudenmehl 1150 im HT.
Anschnitt muss ich schauen ob ich ein Foto bekomme von meiner Bekannten.



Grad noch gesehen: Rochus und Christoph, ganz feine Sachen!

[Steinbäcker]

Christoph, sehr schöne DOPF-Brote, super!

Das Einschneiden mache ich so ungefähr 2-3min. nach'm Einschießen, wenn sich eine hauchdünne Teighaut schon gebildet hat. Gerade bei weicherem Teig, scheint mir die Tendenz zum Breitlaufen damit deutlich geringer.

Hansi. tolle "Hessen" und deine Brote auch wieder super!

[rabelado]

Für die ganz Neugierigen: Das Roggenschrotbrot ist mittlerweile gebacken, ausgekühlt und fast verzehrt.

[Espresso-Miez]

Hansi: auch Deine Brötchen sehen sehr verlockend aus!
Waldstaude + Kamut ist bestimmt auch eine sehr feine Komposition. Und ich bewundere immer wieder, wie Du bei den Roggenmischbroten die Teiglinge so unversehrt aus den Körbchen in den Ofen bekommst . die sehen bilderbuch-mäßig aus

Rochus´ "Meisenknödel" sind wie immer eine Augenweide. Ich kann die GöGa schon verstehen.... Wenn sooo viele Saaten drin und drauf sind kann ich einem Weizenmischbrot auch nicht widerstehen.

Grüße von der Miez

[moeppi]

Hallo Christoph,
eine schöne HP hast du. Ich habe gerade mal gestöbert .
Morgen werde ich Dat Ovend Brut backen, da ich genug Sauerteig übrig habe.
Arbeitest du regelmäßig mit dem Schoko-LM?
LG Birgit

[hansigü]

Danke Miez, die Brötchen sind auch lecker geworden.
Die Teiglinge stürze ich aus dem Gärkorb auf die Hand und dann aufs Lochblech, das geht für mich besser wie "lupfen" und jetzt nach regelmäßiger Übung, habe ich den Dreh raus

Peter, die Bindung der Krume scheint bei deinem Brot nicht so gut zu sein, oder täuscht das Bild?

[rabelado]

Tja, gut erkannt. Dabei hab ich das Foto extra etwas unscharf gelassen.
Aber woran kann's gelegen haben? Nur her mit den sachdienlichen Hinweisen...

[hansigü]

Peter, du mußt bei uns die Foto´s nicht unscharf lassen, wenn es nicht zufriedenstellend ist. Wir wollen uns doch gegenseitig helfen.
Welches Rezept hast du verwendet? Das ist erstmal die wichtigste Frage.
Bei Schrotbroten ist eine Quellknetung immer von Vorteil. 10-20 min langsam kneten und dann eine längere Pause und dann nochmal dieselbe Zeit langsam kneten. Hier hat es der Brotdoc erklärt.

Das Anschnittbild wollte ich gestern noch einstellen, aber es kam was dazwischen.
Also hier noch, feine Porung ist das geworden. Geschmack konnte ich selber leider nicht testen.

[rabelado]

Danke, hansigü, für deinen Tipp.
Das Rezept stammt aus Lutz' Sauerteigbuch. Da ist von Knetung überhaupt keine Rede.

[UlliD]

Ich galub, ich werd morgen mal die: https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/bio-handsalzstangerl-1.html backen.

[Juliebackt]

Mit einem abendlichen Gruß in die Runde,

gerade aus dem Ofen und noch ziemlich warm gibt es für unsere Familie zum WE Bauernbrote mit 20:80 RM 1150, WM 1050, Joghurt und Honig, Ruchmehlbrote und zwei Testbrote mit 50:50 vorgequollenem Weizenschrot (war noch irgendwie da und wartete schon etwas länger;-) und Dinkel 630, dazu ein paar Sonnenblumenkerne. War eine klebrige Sache.? Heute sind alle Brote einfach mit Hefe, jeweils 2g auf 1,5 kg Mehl, und haben den Tag über auf einem Kühlakku an einem schattigen Platz im Garten verbracht- mal sehen, wie der Anschnitt aussieht...
Ruchmehl ist für mich auch neu und hat ziemlich viel Wasser verbraucht.

Schöne Tage wünscht
Julie