Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Beides ist wirklich schön geworden, Kleinerna Auch wenn es Mühe macht, den Link raus zu suchen (ich speichere ihn in mein kopiertes Rezept ), französische Landbrote gibt es wie Sand am Meer im Netz Also immer schön das Rezept verlinken

[KleinErna]

Liebe Ulrike!
Leider gibt es keinen Internetlink zu diesem Brot. Ich habe es aus dem Buch "Brot" Teubner Verlag (2016). Ich müßte es dann wohl abschreiben und es dann hier einstellen. Aber, das dauert noch ein paar Tage. Bis dahin
liebe Grüße, KleinErna
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Das Verlinken kann so aussehen:

Schneebrötchen, Plötzblog
Französisches Landbrot "Brot",Teubner Verlag, S. 231

[Werner33]

Tolle Werke, großes Sammellob an alle

bei mir gab es Heute Meisgrießbrote (Polentabrot in Anlehnung an das Rezept aus Brot Pain)







Gruß Werner

[sun42]

@Ulrike, WAAHNSINN, großes Kino deine Brote. Du schreibst:

Der Ansatz mit meinem Trockenferment war eindeutig höher aufgegangen und hatte auch deutlich mehr Bläschen. … . Erstaunlicherweise ist "mein" Brot eine Spur milder.

Vielleicht kann ich das erklären:

Die Fermentation eines Weizensauers findet idR ohne Luftsauerstoff statt. Die Beteiligten sind Milchsäurebakterien und Hefepilze. Beide Mikroorganismen arbeiten gleichzeitig und befinden sich in Nährstoff-Konkurrenz, und einer von beiden liegt in der Regel vorne:

• Die Hefepilze produzieren das Gärgas CO2 in einer alkoholischen Gärung. Dieses bildet die Gär-Bläschen.
  
• Die Milchsäurebakterien wandeln in der Milchsäuregärung die Glucose in Milchsäure um. Der Teig versäuert. Man sieht es nicht, aber man schmeckt es bzw. man kann es mit einem ph-Meter messen.

In deinem Ansatz haben die Hefepilze die Überhand, das Brot geht etwas besser auf und schmeckt milder. Das richtige Gleichgewicht zwischen Hefe- und Milchsäurebakterien einzustellen ist nicht ganz einfach. Wenn es kritisch ist – wie beim Baguette – nimmt man ggf. zwei Vorteige getrennt zur Hand: Weizensauer und Poolish … Chad Robertson macht es auch nicht anders …

[Sheraja]

So viele tolle Brote werden hier wieder gezeigt. Am Liebsten würde ich nur noch backen, eines nach dem Anderen.
Bleibe ich lieber mal bescheiden, immerhin zwei Backwerke habe ich noch geschafft.
Ein Dinkel-Roggenvollkornbrot mit vielen Saaten aus dem Wildbaker BB




ich finde das Brot sehr aromatisch und schön "saftig".

Jedesmal wenn Michael seine tollen Hörnchen hier zeigt, juckt es bei mir in den Finger. Das möchte ich auch mal so hinkriegen. Beim Online Backen war ich schon zufrieden, aber es soll ja noch besser werden. Jetzt der Versuch Nummer 2.
Noch nicht optimal, aber sie sind sehr lecker

[Steinbäcker]

Tolle Backwerke sind dazugekommen, großes Lob an Alle!

Bei mir wird jetzt erst mal ab sofort der Ofen kalt bleiben, muß einige Wochen auf Dienstreise.
Zum letzten Auffrischen des ASG vorerst, hab ich nochmal ein Körner-Freestyle für Göga angesetzt und nach 48h kalter Gare verbacken.





Ich werde abundzu mal neidisch reinschauen, viel Spaß und tolle Werke allen Backwahnsüchtigen!

[UlrikeM]

Siehst du, Kleinerna, ich dachte, es sei ein Landbrot von hier oder aus einem der Blogs Wenn du das Teubnerbrot so gut findest, wäre es schön, wenn du es bei Gelegenheit eingeben würdest

Deine Maisgrießbrote sehen toll aus, Werner

Danke, Michael Gutes Rezept, gutes Ergebnis
Um die Arbeit der Mikroorganismen im ST weiß ich schon, mich hat nur erstaunt, dass mein selbstgemachtes Fermentpulver umtriebiger ist als das - zugestandenermaßen- relativ alte von Deffland. Man müsste das mal mit frischem Pulver vergleichen.
Ist nett von meinem Fermentansatz, so viel Hefebakterien entwickelt zu haben so gut gehe ich mit ihm gar nicht um. Manchmal muss er ganz schön warten bis er wieder aufgefrischt wird

Sheraya,
eine schöne Kombination, aber für meinen Geschmack wäre mir das Brot etwas zu dicht.

Noch nicht optimal, aber sie sind sehr lecker

Na hör mal, was gibt´s denn da zu meckern Die sind doch traumhaft Wie viel Butter hast du dran? 100g?

Und wieder ein gelungenes Rochus-Freestylebrot Einige Wochen? Wenigstens an einem schönen Ort? Und wer hütet deinen Sauerteig? Obwohl... Micha-Grain de Sel verreist drei Monate und ihr ST überlebt das.

[Sheraja]

Ja, es sind 100gr. Butter.
Das Dinkel-Roggenbrot schmeckt heute noch besser, intensiver.

[Steinbäcker]

Hallo Ulrike, danke für's Lob.
Kalte Gare war ein Experiment, hat auch gut funktioniert, allerdings war, trotz prima Porung, die Krume nicht so fluffig, wie bei den üblicherweise direkt verbackenen Broten gleicher Machart. Das ist mir bisher meist so ergangen, wenn ich lange kalte Gare probiert hatte, bin mir nicht sicher, ob's "systembedingt" ist, oder am Freestylerezept mit WST/Poolish-Ansatz liegt?

Es wird mich einige Wochen nach Texas verschlagen, Nähe San Antonio. Mal schauen, ob ich da brottechnisch auch was anderes, als labbrige Burgerbrötchen, auftreiben kann!
Der ST ist gerade neu aufgefrischt und wird wohl 1-2 Wo. locker im Kühlschrank durchhalten, danach darf die GöGa auffrischen.

[Brotstern]

Hier ist Schluss und dort geht's weiter!