Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bäckerbub]

Hallo zusammen,

wenn ich mir die Backergebnisse so anschaue, dann wird hier wirklich auf einem hohen Niveau gebacken. Da kann ich als Anfänger noch einiges dazu lernen.

@Michael: Deine Brote sehen immer total professionell und sowas von lecker aus. Und natürlich auch Deine Hörnle. Mit Deinen Rezepten werde ich mich bestimmt beschäftigen, wenn ich etwas routinierter bin.

@miiiii83: Klasse Körnerbrot; und auch so schön anzusehen.

@Nadja: Da ich noch ausreichend LM im Kühlschrank habe, werde ich Deine Brötchen am Wochenende auch mal backen. Ist ja zu schade, das alles zu entsorgen.

Auch die Brote, Brötchen und Hefeteilchen der anderen sehen sehr lecker aus.

Ich bin diese Woche mal einen anderen Weg gegangen und habe meinen Miele Dampfgarer zum Backen genutzt. Auch wenn er nur 225° schafft, so ist das Ergebnis doch erfreulich.
Ich habe das Bierbrot mit kalter Gare von Lutz gebacken. 10 Minuten bei 225° und 100% Feuchte und dann noch 45 Minuten mit 210° bei 30% Feuchte. An den Zutaten habe ich nichts verändert und auch alle vorgegebenen Zeiten eingehalten.
Das Brot ist toll aufgegangen, schön dunkel geworden, wie wir das mögen, hat auch ein wenig gefenstert und hat eine krachende Kruste. Ich bin zufrieden. Und beim nächsten Mal werde ich noch etwas besser rundwirken, dann sieht auch die Porung gleichmäßiger aus; aber dass die Porung ein wenig ungleichmäßig ist, stört mich nicht.

[Sheraja]

Ich habe gestern noch ein ganz einfaches Mischbrot gebacken. Das Rezept ist aus dem BB von Häussler und nennt sich Berlinerbrot. Ein Sauervorteig mit Roggenmehl, Weizenmehl 550, 1050, Hefe und Wasser.
Die Kruste wird sehr kross.





Morgen versuche ich mich nochmal an den Croissant von Michael und einem Vollkornbrot aus Wildbakers.

[Memima]

@ Naddi: jetzt ist dein Beitrag wieder da ..... aber heute mittag war irgendwas komisch, da wurde Seite 3 dieser Backwoche schon angezeigt, aber wenn ich sie geöffnet hab bin ich immed auf Seite 2 gelandet

Tolle Gebäcke sind dazugekommen

Bei uns gabs heute als Snack nach der Reitstunde ein paar Käsebrötchen, (wieder nach " BiP " mit weniger Hefe ) , sie sind ein bisschen zu dunkel geworden, aber das war ne Sache von 1, 2 Minuten - egal ... trotzdem sehr lecker

[Marie]

ich habe heute dieses Brot 77934371nx46130/weizensauerteig-f20/grahambrot-weizen-vollkornschrotbrot-100-weizen-t2147.html gebacken.

Sauer- und Vorteig wie angegeben.

beim Hauptteig hatte ich neben dem Rest Weizenvollkornschrot noch selbstgeschrotetes Emmervollkornschrot und Dinkelvollkornschrot verwendet. der Rest der Zutaten wie im Rezept angegeben.








allerdings ist mir aufgefallen, beim anschneiden bekomme ich keinen glatten Schnitt, muss wohl am Messer liegen.

[hansigü]

Schöne Brote, allesamt!
Bei mir sind zwei Brote noch im Ofen, da ich aber nachher zum Epiphaniasgottesdienst möchte, mit der 6. Kantate vom WO, bei uns ist ja kein Feiertag, kann ich erst später oder morgen was zeigen!

Ja, Melli, es stimmt irgendwas nicht mir der Softwär oder mit etwas anderem! Heute Nachmittag stand Marie als letzter Beitrag und war nicht zu sehen. Das war am WE oder vergangene Woche auch schon mal so, und dann war mal was weg, immer wenn die neue Seite anfangen sollte, passiert das scheinbar! Also Ulla, wenn Du das liest: vielleicht muß man mal die Fachleute vom phpbb- club schauen
Also bis später, muss die Brote aus dem Ofen holen!

[Brotstern]

Hansi, ich habe heute morgen schon mit Ulla wegen der weggezauberten Beiträge telefoniert.
Ulla kümmert sich darum.
Von mir ist auch ein Beitrag von heute morgen verschwunden. Und manchmal erscheinen Beiträge doppelt...schon merkwürdig.

[miiiii83]

Du kannst den Vorteig (in diesem Fall Poolish) bis zum nächsten Tag im Kühlschrank parken.

Ich habe diesen Rat befolgt! Ich hatte den Eindruck, dass der Teig dadurch von Anfang an etwas mehr Stand hatte (so wie beim Versuch mit dem normalen Poolish erst nach dem ersten Stretch & Fold). War das Zufall oder ist das auf die modifizierte Vorgehensweise zurückzuführen?

Bild hier, Geschmackstest jetzt!

[_xmas]

Beides ist möglich, m5i83, das wird sich aber im Laufe der Zeit klären lassen, vorausgesetzt, du wiederholst diese Aktivität für einen Vergleich (ich kann dir das Vorgehen bei überschüssigem oder gerade nicht anwendbarem Poolish nur empfehlen).



Ja Hansi, ich werde mich sicher am Wochenende um diese sonderbaren Vorfälle kümmern und Chris kontaktieren.
Im Laufe des Tages habe ich sämtliche Protokolle überprüft. In diesen stehen jegliche Aktivitäten von Usern, Mods und Admins - es gab keine Auffälligkeiten - und vom Team hat niemand an irgendeiner Stellschraube gedreht, nachweislich nicht!

[hansigü]

Ulla, wenn wir dich nicht hätten

[UlrikeM]

Alles , was ihr die letzten Tage gebacken habt, sieht klasse aus, heute Nachmittag hab ich mal reingeschaut, da hätte ich am liebsten ein Stück vom Zopf gemopst Aber da war keine Zeit, ich hab die Brötchen von Marla nachgebacken, von Naddi angefixt Wie sie schmecken, kann ich noch nicht sagen, die gibt es erst morgen, aber einfach zu machen sind sie. Kann man schnell mal machen, wenn nichts mehr im Haus ist. Genug LM vorausgesetzt

[cremecaramelle]

Ich habe mal wieder mit Docs Fermentbrötchen-rezept rumgespielt. Im Hauptteig Dinkel 1050 und 75 gr. geröstete Kürbiskerne (die Butter habe ich dafür weggelassen), 4 gr. Flohsamenschalen und 40 gr. zusätzliches Wasser.
Herausgekommen ist das:

[sun42]

... kann man schnell mal machen, wenn nichts mehr im Haus ist. Genug LM vorausgesetzt ...

@Ulrike, der LM fungiert hier nur als Geschmacksgeber: 2% Bäckerhefe, 2% Dinkelkraft (mit natürlichen Enzymen des Dinkels), 0,5% Flohsamenschalen zur zusätzlichen Wasserbindung sind die Helfer die dieses Brötchen innerhalb von 100 Minuten fertig fermentieren. Ob’s auch schmeckt? Ich bin gespannt.

@Irmgard, schönes Ergebnis, sind die Brötchen ganz ohne Hefe gemacht?

[Naddi]

Projekt "frische Brötchen für den GG zum Frühstück"

Dafür ein altes Rezept rausgekramt Naddis Brötchen Marke Eigenbau

Mehle u.a. EmmerVKM, RoggenVKM, Meraner Hartweizenmehl, T80, Tipo 0, WM 700, Honig statt Gerstenmalz, größere Portion Levain, EL LM, mehr Wasser und anteilig Buttermilch, 1 EL geröstetes Walnussöl und 2 EL Chiagel.

[cremecaramelle]

@Michael jawoll Chef, ganz ohne Hefe, mein Fermentstarter ist superfit

[moeppi]

Aber da war keine Zeit, ich hab die Brötchen von Marla nachgebacken, von Naddi angefixt Wie sie schmecken, kann ich noch nicht sagen, die gibt es erst morgen, aber einfach zu machen sind sie. Kann man schnell mal machen, wenn nichts mehr im Haus ist. Genug LM vorausgesetzt

Diese Brötchen backe ich heute das 3 x. Es könnten meine Lieblingsbrötchen werden.
Die Autolyse mache ich mit Vollkorn-Dinkel. Ab und ab kommt Chiagel dazu. Perfekt!
LG Birgit

[Sigurd]

Am Freitag habe ich mich entschlossen, mal wieder ein Brot von Ken Forkish zu backen und habe mich für das Harvest Bread with Poolish (Seite 103) entschlossen. Umgerechnet habe ich es auf 600 g Mehl mit einer TA von 170. Das Brot besteht aus 90% Weizen 550, 10% Weizenvollkorn, 5% Weizenkeime und 2% Weizenkleie.
Hier das Brot nach dem Anschnitt


und am Samstag

Geschmacklich sehr gut; leider ist es nicht so schön hoch geworden.
Grüße, Sigurd

[UlrikeM]

@Ulrike, der LM fungiert hier nur als Geschmacksgeber: 2% Bäckerhefe, 2% Dinkelkraft (mit natürlichen Enzymen des Dinkels), 0,5% Flohsamenschalen zur zusätzlichen Wasserbindung sind die Helfer die dieses Brötchen innerhalb von 100 Minuten fertig fermentieren. Ob’s auch schmeckt? Ich bin gespannt.

Michael, die Brötchen schmecken richtig gut. Ob´s meine Lieblingsbrötchen werden? Bisher sind die Spuntinos ungeschlagen, aber in der Kategorie schnelle Brötchen sind sie vorne dran.

Dinkelkraft hatte ich nicht dran, nur flüssiges Gerstenmalz. Der LM war mit 2 Tagen noch relativ jung aufgefrischt. Die Stock- und Stückgare habe ich etwas verlängert, da der Teig nach dem Kneten etwas kühler war.

Hier noch der Anschnitt



Gestern Nachmittag habe ich mich mit deiner Variante des Ferment-Mischbrots vom Brotdoc beschäftigt und gleich noch etwas ausprobiert.
Das Rezept halbiert und einen Fermentansatz mit 4% des Fermentpulvers vom Juni und den anderen mit 4% meines eigenen Trockenferments gemacht, den ich zuletzt aus aufgefrischtem Ferment getrocknet hatte. Ich wollte einfach wissen, ob das überhaupt zufriedenstellend klappt und vor allem wie es im Vergleich dann schmeckt.

Bei den Mehlen musste ich etwas ändern, ich will erst im Februar wieder Mehl bestellen und das T80 ist aus. Ich habe es durch T110 und T65 zu gleichen Teilen ersetzt und anstelle des Schwarzroggenmehls Lichtkorn-VK genommen. Dazu 15g Wasser mehr.

Nach 13 Std. sahen die Ansätze so aus...


Man sieht es nicht so gut, aber der Ansatz mit meinem Trockenferment war eindeutig höher aufgegangen und hatte auch deutlich mehr Bläschen.

Das hat sich dann bei der Gare auch fortgesetzt, und auch im Endergebnis ist "mein" Brot etwas höher aufgegangen und die Krume ist eine wenig luftiger. Erstaunlicherweise ist "mein" Brot eine Spur milder.









Insgesamt sind beide Brote sehr schön im Geschmack und die Krume ist einfach toll. Nicht zu vergessen die Superkruste, das Brot erinnert stark an die Landbrote, die man in Frankreich kaufen kann. Das ist unbedingt ein Brot für häufige Wiederholungen. Vielen Dank noch mal für die Datei und fürs Rezept sowieso

Ob das reproduzierbar ist, keine Ahnung, aber in jedem Fall kann mein Fermentansatz gern während der vierwöchigen Backpause demnächst sterben. Man müsste das noch mal mit frischem Fermentpulver ausprobieren.

Ach ja, 40 Minuten geknetet habe ich nicht, weil ich beide Teige ja gleichzeitig führen und backen wollte. Habe eine Autolyse gemacht (bei einem Teig eben 20 Minuten länger) und dann 10´geknetet und dann nach und nach das Restwasser dazu und noch mal 10´, das hat gereicht.

Verflixt, ich krieg es nicht hin, den Link zur richtigen Stelle mit Michaels Brot zu setzen. Man muss ein bisschen weiter runter gehen

[hansigü]

Schöne Brote und Brötchen sind dazu gekommen!

Ulrike, beide Brote sehen meisterhaft aus
und die Brötchen weiter oben auch

Sigurd, das Brot ist gut gelungen, auch wenn es optisch nicht ganz deinen Vorstellungen entspricht

Naddi, das sind ja wieder tolle Hexenhöllenfeuerbrötchen

Irmgard, auch toll gelungen

So und nun hier, mein Werk von gestern Abend, bin immer wieder erstaunt über meinen ST,
habe aber diesmal den Kessel in heißes Wasser gestellt und unter ständigem Rühren den ST auf Temperatur gebracht, den mit dem bischen Schüttwasser konnte ich die TT nicht auf 30° bekommen.
Dabei ist mir die Frage gekommen, ob man ST in der Mikrowelle auch auf Temperatur bringen kann oder machen die Wellen die MO´s kaputt?

Ach so, Rezept war dieses hier! Habe die TA etwas höher gewählt und in der Backform gebacken, da die Abnehmerin im Haus, die viereckigen Brote so mag!

[Naddi]

Heute im Hexenhäuschen nach Brötchen Pizza auf Wunsch des GG

Nachdem ich ja schon den perfekten Pizzateig (nur noch rein Tipo 0, Hartweizenmehl nur noch zum Transportieren auf und vom Schieber ) für mich gefunden habe, war ich auf der Suche nach dem perfekten Rezept für Pizza Bianco & ich denke, ich bin auf einem guten Weg

Pizza Bianco No. Uno - Scamorza, Taleggio, dünne Zitronenscheiben, karamellisierte Chipotle Zwiebeln, Sardinellas & Portulak


Pizza Bianco No. Due - Scarmorza, Taleggio, Sovrano con latte di bufula, karamellisierte Chipotle Zwiebeln, Schinken & Portulak


Als Beiwerk ein Treviso-Rucola-Salat mit geriebenem Sovrano


Und ein recht altes Schätzchen aus dem Weinkeller des Hexenhäuschens


Jetzt noch nen Espresso zapfen

[KleinErna]

Ach, wenn ich mir nun alle Eure Backergebnisse dieser Woche anschaue, da kann ich nur noch pauschal für alle sagen: "Ihr habt Euch mächtig ins Zeug gelegt". Eines sieht leckerer als das Andere aus.
Und zum Schluß für heute, möchte ich noch meine bescheidenen Backergebnisse von gestern (Freitag) zeigen. Einige Brötchen nach dem Schneebrötchenrezept von Lutz und wieder das "Französische Landbrot", wie ich es schon kurz vor Weihnachten gebacken hatte. Göga war so sehr begeistert, daß ich es nochmal backen mußte.







Rezepte bitte verlinken oder Rezeptquelle (z.B. Buch, Seitenzahl) nennen!



Grüßle, KleinErna

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ndbrot.pdf