Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bäckerbub]

Liebe Hobbybäcker/-innen,

schon wieder so tolle Backwerke habt ihr präsentiert; da gibt‘s nix zu meckern.
Dann ist es ja gut, dass ich jetzt Backwerke präsentiere, die nicht so gelungen sind, um Diskussionsstoff zu liefern. Wieder einmal habe ich mir ein Brot mit ÜNG ausgesucht und wieder ist es nicht wie gewünscht. Rezept war das Ruchbrot von Lutz. Teigbearbeitung bereitete mir keine Probleme. Auch hat der Teig im Kühlschrank an Volumen zugenommen. Die Aufarbeitung vor dem backen ging meiner Meinung auch gut von der Hand. Zur Gare hatte ich die Brote 70 Minuten stehen lassen; 10 Minuten länger als das Rezept vorsah. Gebacken habe ich es, wie im Rezept angegeben, 50 Minuten. Die Brote sind für meinen Geschmack etwas zu dunkel geworden, was mich jedoch nicht so stört. Was mich stört ist, dass die Brote kaum noch aufgegangen sind und die Krume total kompakt ist, was beim Roggenbrot okay wäre, aber bei einem reinen Weizenbrot gar nicht geht. Ich habe es bis zum heutigen Tag noch nicht geschafft, Brote mit ÜNG zu backen und mit dem Ergebnis zufrieden zu sein. Ich weiß aber auch nicht, wo ich meine Fehler mache. Vielleicht könnt ihr mir Tipps geben, an welchen Stellschrauben ich drehen muss, damit ich erfolgreich Brote mit langer kalter Gare backe. Ich bin sehr gespannt auf eure Antworten.



Vielen Dank und einen schönen Tag.

[Espresso-Miez]

Hallo Frank,

ist Dein Brot wirklich so marmoriert in der Krume oder täuscht das Foto?
Zu Kompakt sieht mir die Krume eigentlich nicht aus. Ruchmehl ist ja kein W550.
Wenn die Stückgare 10 min kürzer gewesen wäre hättest Du wahrscheinlich ein klein wenig mehr Ofentrieb gehabt, d.h. die Einschnitte wären mehr aufgesprungen.

Viele Grüße von der Miez

[UlliD]

Hallo Frank,

ist Dein Brot wirklich so marmoriert in der Krume oder täuscht das Foto?

Viele Grüße von der Miez

Stimmt, sieht irgendwie komisch "gedreht" aus

[Bäckerbub]

Hallo Miez,

im Original ist die Marmorierung weniger deutlich, aber sie ist vorhanden. Dafür sieht die Krume auf dem Bild lockerer aus, als sie tatsächlich ist.

Laut „MeisterMarken Ulmer Spatz“ handelt es sich um einen Wasserring, dessen Ursache ein zu fester Teig, oder zu kurze Teigruhe, zu junger Teig, oder zu knapp geschoben sein kann. Da es ein Brot mit ÜNG und der Teig definitiv nicht zu trocken war, kann das wohl nur an der zu knappen Gare gelegen haben. Der Wasserring stört mich auch weniger, sondern diese kompakte Krume.

Mein Ruchmehl entspricht dem Type 1050. Vergleiche ich das Brot mit einem direkt geführten Brot wie beispielsweise der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke, die mir immer gelingt, ist die Brotscheibe etwa halb so groß. Und so groß kann doch der Unterschied zwischen den Mehlen nicht sein, oder?

[Espresso-Miez]

Lutz schreibt: "60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten."
Konntest Du das einhalten (bevor das Brot zur ÜNG ging)?
"Vorsichtig" einen länglichen Laib formen?
Und zur Stückgare die angegebenen 24°C ?


Viele Grüße von der Miez

[Bäckerbub]

Hatte ich genau so gemacht, nämlich alle 20 Minuten falten und nach dem letzten Falten ab in den Kühlschrank. Vielleicht waren es während der 60 Minuten Ruhezeit 21 anstelle von 20 Grad im Raum. Vorsichtig geformt und nicht gewirkt hatte ich die Laibe auch und die Stunde gehen bei 24 Grad erfolgte in der Gärbox.

[moni-ffm]

So viele tolle Backwaren - Lob an alle BäckerInnen!

Besonders angefixt haben mich die Plätzchen von UlrikeM und die wunderschöne Linzertorte von Michael!!!
Eine Linzertorte steht auch bei mir auf dem Programm für die nächste Woche... Sohnemann kommt zu Weihnachten und hat sich eine gewünscht.

Ich hoffe, am WE auch mal wieder backen zu können, wen ich mich von der 3. Seitenstrangangina in 4 Wochen erholt habe und wieder fitter bin.

[Steinbäcker]

Der Eile geschuldet, belasse ich es bei einem kollektiven Lob an alle Bäcker/innen!

Fixes Brot heute, Freestyle mal anders!
Roggenmisch 50/50 mit Schluß nach oben gebacken, 1,5kg-Brocken.
Den warme Anschnitt hat GöGa nur mit Anstrengung hingekriegt, wegen herrlich knuspriger Kruste!

RST mit Alpenroggen (aus WASG zweistufig ) ca.40% Gesamtmehlmenge
Poolish mit W812'er ca. 20% Gesamtmehlmenge
Rest Mix aus R1150 und W550
Angebacken mit 265°C mit Dampf, fallend auf 215°C, Backzeit 1h.




Frohen 2'ten Advent euch allen!

[hansigü]

Schließe mich dem Sammellob an

Habe die letzten zwei 'Tage wenig Zeit gefunden hier zu schauen. Aber gebacken habe ich am Mittwoch die vier Wochenbrote. Diesmal wieder die Röstkruste, da sie gut angekommen ist bei meinen Freundinnen.





Und im Moment sind noch Brötkens im Ofen, die wollte ich heute Vormittag backen, aber da kamen dringende Familienangelegenheiten dazwischen.
Zum Glück hat der Teig gehalten und die Brötkens sind gut aufgegangen. Der Teig war ziemlich klebrig und weich hatte wahrscheinlich zuviel H2O drinnen. Aber es duftet gut und fürs erste siehts gut aus.
Also fertig! Und für euch gleich angeschnitten.
Rezept wie immer nach Hesse´s Schnittbrötchen Mit Mehlmix 550er und Ruchmehl sowie zwei EL RoggenASG.
Da sie eingefroren werden, nicht so dunkel gebacken.

[Steinbäcker]

Hansi die Brötchen schauen hammermäßig aus!
Deine Brote natürlich auch!

[hansigü]

Danke Rochus

[Juliebackt]

Liebe Bäcker*innen,
kaum sind die Brote ausgekühlt, lacht einen hier wunderschönes Stollenkonfekt an...und ein großer mit Marzipan! Traumhaft und neue Ideen für die Nachbackliste, die weniger schnell nachgebacken wird als aufgefüllt. Das liegt auch daran, dass das Markgräfler von Michael und die Kloben vom Brotdoc ins Standardprogramm gerutscht sind. Und nachdem Hansi mich mit Roggenfieber angesteckt hat, habe ich heute endlich eins probiert (300g RVKmehl, 400g RM1150, davon die Hälfte über Nacht versäuert und Wasser nach Bedarf um ein Gefühl für diesen Teig zu bekommen, 14 g Salz und einen Teelöffel Kümmel). Kurz, es kam schokobraun aus dem Ofen und ist sehr feinporig, aber das erstaunlich gleichmäßig. Die Krümeln im Anschnitt waren später beim Schneiden weg. Schmeckt gut, mein Sauerteig ist aber sehr mild.?
vielleicht kann mir jemand weiterhelfen, und mal drüberschauen. Mir fehlt so eine Art geschmackliches „Vorbild“, denn das Roggenbrot, das man hier bekommt, ist in erster Linie sehr sauer und sehr hart.
Der Backtag in Bildern, Anschnitt mit Gurke ist vom Markgräfler.

Etwas müde grüßt

Julie

[Steinbäcker]

Julie, sieht doch alles tipotoppi aus!
Beim Roggenbrot hätte vermutlich noch etwas Flüssigkeit dran gekonnt und auch noch etwas Gare vertragen, aber da kann man sich langsam vortasten. Hansi sagt immer, erst wenn Risse in der bemehlten Oberfläche zu sehen sind, sollte bei Roggen eingeschossen werden, ich bemehle eher sehr schwach, da fällt die Beurteilung der Stückgare schwer, ich halte mich an den Anstubstest, bin halt Gewohnheitstier!
Bin selber eher Roggen-Novize, geschmacklich hat sich ein bisserl Kümmel und/oder Brotgewürz bei meinen Roggenexperimenten für mich positiv ausgewirkt, allerdings mag Sohnemann keinen Kümmel u. GöGa kein Brotgewürz!
Beim Salz gehe ich deshalb beim Roggen an die obere Grenze v. ca. 2,2% (auf Gesamtmehlmenge), dann hat speziell die Kruste wenn stark ausgebacken, einen unheimlich leckeren Geschmack, salzig-/herb und doch auch irgendwie würzig-süsslich, halt anders als bei Weizenbäckerei.
Mein WASG ergibt auch eher wenig saure STeige, weswegen ich zweifach mit Roggen führe und den zweiten Ansatz versuche nicht zu warm, dann ergibt's einen guten Triebkraft-/Säure-Mix.
Vielleicht sind da aber die "Rogger" ganz anderer Meinung, ich gehe mehr experimentel und nach Bauchgefühl an solche Sachen, und bisher hat's so für mich gut funktioniert.

[Segale]

Hansi
Klasse ist deine Röstkruste geworden, könnte ich glatt reinbeissen, ebenfalls dir Brötchen.

[EvaM]

Gebäcke in höchster Perfektion . Mir gefallen vorallem die Röstkruste, das Stollenkonfekt und die Semmeln. Bin gerne bereit, Lieferungen anzunehmen . Dieses Wochenende ruft der Schreibtisch, aber dann wird gebacken.

Zum Thema Reife bei Roggenteigen sagt Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 4 dass man die Oberfläche gut mehlen soll. Die Risse sollen 5 mm breit sein. Dann sei der Teig reif.Der ProfiHobbybäcker hat also nicht nur diverse Thermometer sondern auch ein Messband in der Küche.. .

Und nicht unterschätzen, wieviel Wärme der Roggenteigen braucht. Lieber wärmer als kälter reifen lassen. Eigentlich sollte man im Hochsommer Roggenbrote backen .

[Roggenvollkorn]

Meine Roggenbrote stehen in der Gare im Winter auf der Heizung und werden erst damit richtig gut.
Im Herbst in der Übergangszeit war es mau.
Eine Gärbox wird einziehen!

[Julia]

@Bäckerbub, mir erscheint die Stunde Akklimatisieren nach dem Kühlschrank zu kurz. Wenn ich Teige für Brot im Kühlschrank gelagert habe, brauchen sie bei mir zwei Stunden. bevor ich sie einschießen kann, sonst gehen sie nicht auf. Bei Brötchen reicht eine Stunde.
Versuchs nochmal so.
Lieber Gruß julia

[Bäckerbub]

Hallo Julia,

ich werde das gerne mal testen. Auch werde ich mal ausprobieren, ob ich nicht zuerst die Brote forme und dann in den Gärkörbchen zur kalten Gare stelle. Allerdings scheint das Rezept, so wie es von Lutz veröffentlicht und von mir nachgebacken wurde, bei den anderen Hobbybäckern zu funktionieren. Ich denke, ich mache andere Fehler, die mir einfach noch nicht bewusst sind.

Jedenfalls vielen Dank für deine Hilfe.

[cremecaramelle]

Hallo Julia,

ich werde das gerne mal testen. Auch werde ich mal ausprobieren, ob ich nicht zuerst die Brote forme und dann in den Gärkörbchen zur kalten Gare stelle. Allerdings scheint das Rezept, so wie es von Lutz veröffentlicht und von mir nachgebacken wurde, bei den anderen Hobbybäckern zu funktionieren. Ich denke, ich mache andere Fehler, die mir einfach noch nicht bewusst sind.

Jedenfalls vielen Dank für deine Hilfe.

Dazu hätte ich Dir jetzt auch geraten. Den Teig gut anspringen lassen (Volumen verdoppelt bis verdreifacht), Teigling vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, endgültig wirken, in den Gärkorb und weitere 30 Minuten bei RT bedeckt stehen lassen. Dann in den Kühlschrank bei 5°-6°, gut abdecken, damit die rTeigling nicht austrocknet und direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.

[hansigü]

Einen schönen zweiten Advent wünsche ich euch allen!

Julie, nun dein Roggenbrot sieht tatsächlich so aus, als wenn der Teig zu fest war, also noch etwas Flüssigkeit vertragen hätte. Allerdings sehen die Einschnitte so aus, als wenn die Gare schon ziemlich weit war oder aber du hast es zu tief eingeschnitten. Es ist also kein schöner Ausbund geworden. Außerdem ist zuviel Mehl im Gärkorb gewesen, ich weiß die Angst vorm Festkleben.
Wenn dein ST mild ist , dann ist es doch auch ok, oder soll das Brot etwas säuerlicher sein?
Ich bin ja ein Salzsauerfan, der ergibt einen ST der einem Dreistufigen geschmacklich gleich kommt.
Schelli berichtete das mal: beim Brottest in der Weinheimer Bäckerakademie konnten die Tester Brote mit diesen zwei ST-Führungen geschmacklich nicht unterscheiden.
Wichtig beim Backen mit Roggen ist vor allem die Teigtemperatur um die 30° sind optimal.

Zum Thema Reife bei Roggenteigen sagt Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 4 dass man die Oberfläche gut mehlen soll. Die Risse sollen 5 mm breit sein. Dann sei der Teig reif.Der ProfiHobbybäcker hat also nicht nur diverse Thermometer sondern auch ein Messband in der Küche..

Das ist sehr notwenig, das Maßband
Die Teigreife bei Roggen- und -mischbroten ist mit der Daumenprobe m.E. nicht unbedingt zuverlässig zu erkennen. Ich habe aber auch noch ein anderes Merkmal entdeckt und zwar kleine Gärlöcher, die mir aufgefallen sind und die mir seit einiger Zeit als Erkennungsmerkmal dienen, dass es bald in den Ofen gehen kann. Wenn ich dran denke, mache ich nächste Woche ein Foto.

So jetzt will ich erstmal den Frühstückstisch decken und Brötchen aufbacken!