Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Bei der TA 170 ist es schon erstaunlich, dass die Teiglinge nicht breitgelaufen sind. Worauf führst du das zurück?

Ganz einfach: handwerkliches Können!

[Cosmicos]

Guten Morgen alle miteinander!
Die präsentierten Backwerke sind ja mal wieder traumhaft Ich erspare euch und mir das Einzellob, da die Nachricht sonst bedenklich lang ausfallen würde. Außerdem wüsste ich gar nicht wo ich anfangen sollte, alles toll

Bei uns gab es bedingt durch den Zahnwechsel unseres fast 7-jährigen Sohnemanns leicht zu kauende Backwaren
Drei Zahnlücken und ein akuter Wackelzahn schränken die Möglichkeit arg ein...

Somit gab es aus dem Buch von Werner Kräling, "Natürlich Brot backen", das Hafer-Toastbrot. Durch ein großes Hafer-Kochstück (knapp 30%) ist das Brot wunderbar feucht, lecker und ein guter morgendlicher Energiespender, den man ohne allzuviel Reue an den Nachwuchs verfüttern kann

Da wir keine Toastbrotformen besitzen mussten Kastenformen herhalten was aber hier niemanden stört.

Hier die Resultate:






Viele Grüße
Ralf

[Mikado]

Da wir keine Toastbrotformen besitzen mussten Kastenformen herhalten was aber hier niemanden stört.
Hier die Resultate:

Moin Ralf
Das ist ja fast ne halbe Wagenladung, fleißig fleißig .
Die beiden Anschnitte sehen unterschiedlich aus. War der Teig bei den fünf Kastenbroten nicht ganz gleich oder die Brote unterschiedlich ausgebacken?

[Cosmicos]

Hi Mika,
gut beobachtet! Die Scheiben auf dem Teller sind bereits leicht getoastet. Alle Brote sind gleich gebacken. Der geteilte Laib zeigt außerdem Kompressionsartefakte des jpg Formates. Sieht feuchter aus als es ist. Ich muss wohl meine Fotoroutine etwas ändern...

Eines wird verschenkt, ein anderes ist schon fast gegessen. Bleiben noch drei... Ich muss bald wieder backen

Schönes Wochenende
Ralf

[Mikado]

Eines wird verschenkt, ... Ich muss bald wieder backen

Ist doch klar, Ralf, wo ein Bäcker gute Brote backt, spricht sich das herum.
Soll heißen: Spricht doch für dich und deine Brote .

[Hesse]

Super Kastenbrote, Ralf!

Backe nachher ein Versuchsbrot auch im Kasten, denn meine Frau wollte mal wieder ein „richtiges Vollkorn- Körnerbrot“ .

Zutaten: 30% Roggenschrot versäuert,
30% Dinkelschrot, 10% So- Blu, 10% Buchweizen gemahlen, 10% Weizenkörner feinst gemahlen, 10% Ruchmehl. TA ca. 190.

Mika- zu Deiner Frage: (Hansi, danke übrigens für Dein Lob )

Das die Brötchen nicht breit laufen, liegt überwiegend am Mehl. Momentan verwende ich Weizenmehle von der Huber- oder von der Streichmühle. Diese nehmen einfach mehr Wasser auf, als das früher gerne verwendete Adlermühlenmehl. (Kann sich natürlich wieder geändert haben ).

Dann hatte ich die abgestochenen Teiglinge schon mit der Teigkarte etwas geformt bzw. den Teig etwas übereinandergelegt- ein wenig Spannung hatte sich dann schon aufgebaut .

Grüße von Michael

[Stulle]

Hallo allerseits, habe schon länger nichts mehr zum Wochenbacken beigetragen. Das möchte ich gerne wieder ändern. Die sehr schönen Backwerke habe ich Trotzdem verfolgen können.

Heute dann gleich mal ein paar Bildchen.
Einmal Laugengebäck nach diesemRezept vom Plötzblog. Die Gebäcke sind sehr schön geworden. Geschmacklich auch ganz in Ordnung. Könnten für meine Geschmack etwas intensiver schmecken.
Habe ein kg Mehl genommen und drei Bleche hintereinander gebacken.
Außerdem noch diese Brötchen vonKruste und Krume . Die Formgebung gefällt mir sehr gut und auch der Geschmack überzeugt sehr.
Die Brötchen kamen gestern Abend aus dem Ofen. Heute sind noch ein paar Brote dran.
Den Anfang machen zwei Ruchmehlbrote. Das Mehl stammt von einer Mühle aus dem Baseler Umland. Wir waren bei meinem Eltern zu Besuch und da bot sich der Einkauf dort an. Das Mehl lässt sich sehr schön verbacken. Und auch geschmacklich ist es sehr fein. So eine Mischung aus süßlich fruchtig einerseits und herb würzig anderseits. Auf ein kg Mehl, TA ca 178. 160g versäuert(2stufig) mache ich damit ich den Sauerteig nicht zwei mal auffrischen muss und dann das ASG rumstehen habe. Einfach die erste Hälfte des Mehles für ca 8h bei 27-28°C und dann nochmal Wasser und Mehl dazu und für ca 3h versäueren lassen. Nach einer Autolyse Teig gut ausgeknetet.
Tt 28°C. Ca 3h Stockgare, Volumen Zunahme gut 2/3. dann vorsichtig rund geformt und mit der Teigkarte nachgestrafft. Anschließend in den Kühli bis heute morgen. Ca 10h.beide Brote parallel im Topf heiß gebacken. Jetzt sind noch zwei Roggenmischbrote(70/30, TA inkl Altbrotbrühstück gute 180) im Ofen. Bilder folgen.










Sind schön rustikal aufgegangen und ordentlich gebacken.
@ Michale/ Hesse 60cm dürfte hinhauen. Allerdings eher nach Gefühl ausgerollt und dann geformt. Das die Brezeln etwas unförmig erscheinen hat mit den Platzverhältnissen auf dem Blech zu tun.
Dein VK Brot sieht sehr gut aus. Hast du das Getreide frisch gemahlen? Nach Veräußerung einiger Küchenutensilien , die hier nicht mehr wirklich genutzt werden, habe ich mir auch die Mockmill 100 zugelegt. Sie mahlt wirklich sehr fein.

[Hesse]

Super Backwaren, Michel! Alles super gelungen- die Brezelstränge hatten wohl um die 60cm Länge- dann bekommen sie Deine schönen Proportionen.

Hier noch paar Bilder von meinem nahezu VK- Kastenversuchsbrot. (habe weiter oben die Zusammensetzung beschrieben) Geschmack prima, ganz leichte Übergare. Nächstes Mal TA von 190 auf ca. 185- 186 senken .





Grüße von Michael

Nachtrag : @ Michel: ja das Getreide war selbstgemahlen, außer den 10% Ruchmehl. Die Mockmill ist echt super...
Dann noch was: Deine Brezeln "unförmig" ?

weiterer Nachtrag: eben ein "markgräfler Lanbrot" aus dem Ofen gezogen . (30% Roggen, 70% Weizen, >1% Hefe, übl. Salz, etwas Roggen- ASG, diesmal 18Std. kühle Führung, TA 172).
Weiter geht's mit Pizza: ähnl. Teigführung- aber kein Roggen, TA 164 mit bissl. Olivenöl.
Die Belegung ist momentan noch etwas spärlich... Ganz nach dem Motto: bei Pizzabelägen ist weniger mehr... (Bissl was kommt aber noch drauf )

[_xmas]

Petersilienpizza wollte ich immer schon mal backen

[Mikado]

Petersilienpizza...

Aber dann klein geschnippelt, sonst reicht's nicht für die Pizza.
Michael wollte nämlich nur bisserl was draufmachen .

[hansigü]

Michel, das sieht aber total super aus, ich bin begeistert

Michael, auch toll geworden!

Petersilienpizza wollte ich immer schon mal backen

Das ist eine gute Idee, Petersilienkuchen ist absolut lecker
gabs bei uns zu Hause hin und wieder( meine Mutter stammte allerdings aus Oberschlesien), ist eine regionale Spezialität meiner südthüringer/fränkischen Heimat, dazu gab es Muckefugg.

[Cosmicos]

Sehr feine Brote Michel. Vor allem die beiden Ruchmehlbrote gefallen mir sehr gut! Tolle Form!

Michael, ebenfalls tolle Brote! In was für einem Kasten hast du das Brot gebacken? Das ist ja fast quadratisch...

Ich musste heute auch noch mal ran um neben den fünf Toastbroten noch etwas Rustikaleres zu haben. Es wurde das 70/30 Roggenmischbrot von Marla, welches ich mit gut 50% Vollkorn-Waldstaudenroggen gebacken habe. Außerdem hat mir "die Miez" noch ein paar wertvolle Tipps dazu gegeben! Dank dafür







Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... st%C3%BCck

Liebe Grüße
Ralf

[Mikado]

Ich musste heute auch noch mal ran

Moin Ralf

Wo gibt es dieses Tablett mit dem Stahlrost über der Tragefläche?

[Cosmicos]

Moin Mika,
das Tablett ist von Ikea. Beim Gitter bin ich mir nicht mehr sicher. Kann sein, dass das auch von Ikea stammt. Die beiden Teile gehören jedenfalls ursprünglich nicht zusammen. Die Kombination ist für mich aber ganz praktisch, da der Backofen im Hobbyraum steht (das ist ja ein 50er Jahre Bolide) und ich so die Brote bequem in die Küche transportieren kann ohne das sie "schwitzen"...

[Mikado]

das Tablett ist von Ikea. Beim Gitter bin ich mir nicht mehr sicher. Kann sein, dass das auch von Ikea stammt.

Alles klar, Ralf. Danke .

[Espresso-Miez]

Es wurde das 70/30 Roggenmischbrot von Marla, welches ich mit gut 50% Vollkorn-Waldstaudenroggen gebacken habe.

Du meinst wohl, das verlinkte 75/25 hast Du begonnen und am Ende waren´s dann ganze 30% Weizenanteil
Ist doch ganz gut geworden! Hattest Du die runden Laiber mit Schluss nach oben oder unten ins Körbchen gelegt?

die Miez

[Cosmicos]

Stimmt, das Original-Rezept ist 75/25! Ich musst durch einen kleinen Fehler beim Schüttwasser den Weizenanteil erhöhen, um das überschüssige Wasser zu binden.

Die runden Laiber habe ich mit dem Schluss nach unten ins Körbchen gelegt. Es gab aber keinen großen Ofentrieb, so dass sie nur moderat aufgebrochen sind.

[hansigü]

Dieses Rezept von Marla mag ich auch sehr

So hier ist nun Schluß und dort dürft ihr weiter machen!