Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Lass nur Deinen Genen freien Lauf Brötchentante, mit den Ergebnissen musst Du leben

[babsie]

@ Naddi

... Wäre eigentlich eine Biga mit Weizensauerteig und Hartzweizengries gewesen, damit mach ich gerne Ciabatta. Die Biga muss 4 Tage kalt stehen, dann wird der Hauptteig erstellt und der steht dann nochmal über Nacht kühl bis zum nächsten Tag ...

Da muß man aber aufpassen daß dieser Teig bei der langen Zeit nicht zu sauer wird, denn auch bei Kälte wird ja versäuert. Manche Menschen vertragen diese Säure im Brot nicht so gut. Seit ich mal ein recht saures Gebäck produziert habe bevorzuge ich für lange Teigruhe immer LM. Wieviel ST nimmst Du?

By the way, LM ist nicht nur mit WZ, den kann man auch ganz leicht auf Roggen ect. umzüchten. Mit dieser Version habe ich aktuell besten Ofentrieb in Reserve, und wenn der Standard-RST mal nicht so gut drauf ist (Langschläfer, keine Zeit für Hefeführung ect) gibt das ein beruhigendes Gefühl beim Schieben. Mußt nur auf dem Blech die unerwartete Vergrößerung mit einkalkulieren. Natürlich kann man LM-WZ auch in ein Roggenrezept mit einkneten, wer keine zwei Varianten pflegen will.

[Naddi]

@ Naddi

... Wäre eigentlich eine Biga mit Weizensauerteig und Hartzweizengries gewesen, damit mach ich gerne Ciabatta. Die Biga muss 4 Tage kalt stehen, dann wird der Hauptteig erstellt und der steht dann nochmal über Nacht kühl bis zum nächsten Tag ...

Da muß man aber aufpassen daß dieser Teig bei der langen Zeit nicht zu sauer wird, denn auch bei Kälte wird ja versäuert. Manche Menschen vertragen diese Säure im Brot nicht so gut. Seit ich mal ein recht saures Gebäck produziert habe bevorzuge ich für lange Teigruhe immer LM. Wieviel ST nimmst Du?

By the way, LM ist nicht nur mit WZ, den kann man auch ganz leicht auf Roggen ect. umzüchten. Mit dieser Version habe ich aktuell besten Ofentrieb in Reserve, und wenn der Standard-RST mal nicht so gut drauf ist (Langschläfer, keine Zeit für Hefeführung ect) gibt das ein beruhigendes Gefühl beim Schieben. Mußt nur auf dem Blech die unerwartete Vergrößerung mit einkalkulieren. Natürlich kann man LM-WZ auch in ein Roggenrezept mit einkneten, wer keine zwei Varianten pflegen will.

Hallo Babsie,

ich hab ja die Biga statt mit Weizensauer eben mit meinem Bertinet LM gemacht und die ist dann nicht wirklich sauer nach 4 Tagen. Am Mittwoch war sie dann 6 Tage alt, aber der EL in dem Wurzelbrotteig zusätzlich zu dem EL LM hat sich keineswegs bemerkbar gemacht, zumal der fermentierte Vorteig mit Wildhefewasser ja Süsse mit sich bringt.

Und ich hab ebenso wie Du auch einen LM, der aus RM & WM besteht, insofern stehen mittlerweile zwei Sorten LM im Kühlschrank Und nicht nur die, da steht noch mehr an div. Teigen

Das Rezept mit der Sauerteigbiga stammt aus dem ST Forum.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... t=ciabatta
Und ich nehm ja eh meist statt Sauerteig meinen LM, insofern....

[Little Muffin]

Morgen babsi, das ist ja mal in toller Tipp mit dem Roggen-LM. Daran hatte ich bislang noch gar nicht gedacht. Gibt bestimmt nen super Geschmack ab. Und mein Roggenanstellgut ist in letzter Zeit eh recht schlapp.

Ich hätte mir doch den Kühlschrank mit der größeren Höhe und dem Bio-Freshfach nehmen sollen.

[babsie]

mein LM haust in stapelbaren Tupperschüsseln, die übereinander genau die Fachhöhe haben, das spart Platz und es können die drei Varianten zusammen schwätzen, wenn ihnen langweilig wird. Seit ich mir mit Resten von einem Mailänder Chef einen LM zum sauren Nachteil verändert habe kultiviere ich immer eine Schüssel mit WZ-LM in Reserve, die dann abwechselnd mit der anderen verbacken bzw. mit dem Rest neu angesetzt habe. Die dritte Schüssel enthält dann den LM-Neger.

So ein durchgezüchteter LM ist übrigens durchaus eine Sicherung wert, also ruhig mal den Löffel nicht abstreifen und ein kleines Gefäß permanent mit einigen Sicherungskrümeln füllen, war froh daß ich auf sie nach der Verunreinigung meines LM zurückgreifen konnte.

[Little Muffin]

Ja, ich habe auch schon mal über Sicherungen nachgedacht. Vorallem als ich letztens voller Entsetzen meinen bereits vor Tagen geführten Roggensauer einsam und platt im Ofen wieder fand.

[babsie]

nicht nur nachdenken, auch handeln, ein Unglück ist schnell passiert und wer dann keine Sicherung oder zweites Gefäß hat muß von vorne anfangen

[Little Muffin]

Wo lager ich denn die Krümelchen? im Minigläschen im Kühli?

[Lenta]

Bei der LM-Diskussion halte ich mich raus, meine ist inzwischen zu einem Weizensauerteig geworden
Dafür stelle ich euch meine allerersten handgeschlagenen Kaisersemmeln nach dem Tutorium vom Dude auf backfreaks vor
Die gelungenen:


Die verunglückten:


Und der Anschnitt:


Die schönste :

[epona]

@ Lenta
WOW!!!

[Little Muffin]

Ich würde noch nicht mal ienen so hinbekommen.

[Sperling76]

toll Sexsi Lenta.



Viele Grüße
Sperling, die in den Startlöchern für das online backen steht

[Lenta]

Ja, dank Dudes Anleitung gings ziemlich gut bzw. besser als ich dachte.
Daniela, wenn ich als Grobmotoriker das hinkrieg', dann schaffst du das auch!

[Feey]

Die sind Dir wirklich super gelungen, Lenta.
Ich hab die Anleitung gestern auch gerade gelesen.

[Naddi]

@ Lenta Sexsi Hexi - tolle Semmeln Meine ersten sahen damals aus wie geknüllte Papierkugeln

[Little Muffin]

[Lenta]

Daniela, hast du dir das Tutorium schonmal angeschaut? Das habe ich mir in Farbe ausgedruckt. Und dann lief das, ich krieg normalerweise nicht mal einen 3er-Zopf gleichmaessig hin!

[Little Muffin]

ich trau mir das einfach nicht zu

Deine sehen aber viel schöner aus, als die im Tutorium gezeigten!

[Lenta]

Meinst du wegen den Bläschen? Ich glaube das kommt von der Ueber-Nacht-Gare die der Dude gemacht hat. Ich habe meine nur 30 Min. gehen lassen und dann ab ins Rohr

[Little Muffin]

Nein, deine sind gleichmäßiger und schön rund, auch die Wölbung nach oben. Kann man gut bei dem Ofenbild sehen. Also, haste doch ganz toll gemacht!