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Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Isa » So 7. Jun 2015, 12:15

Na hier ist ja so einiges los!
Ein dickes Lob an alle fleißigen Bäcker und Bäckerinnen!
Hier nur mal im Schnelldurchlauf die Brote der letzten Tage von mir:

Backfermentbrot, im großen Bräter gebacken, 1000g trockene Zutaten/Mehle, Quellstück aus 50/50 Saaten/Altbrot:

Bild

Leider habe ich keinen Anschnitt, das Brot ging auf einer Feier weg wie nix, mit Leberwurst und Handkäse mit Musik und so .......

Seeehr frei nach diesem Rezept von Ulla gebacken Weißbrote, mit meinem ersten LM, verschieden Weizenmehle, etwas mehr Hefe, weil mein LM noch ganz jung ist:


Bild

Bild

Zwei Brote aus diesem Rezeptteig + 200g junger LM aus dem Kühlschrank, ohne Bohnenmehl und mit ein paar Sonnenblumenkernen:

Bild

Ich glaube die Mühe hat sich gelohnt, nochmal den Versuch zu unternehmen, einen LM zu ziehen. Wie ich das gemacht habe, stelle ich noch ein. Der kommt jetzt in alle hellen Brote. Die haben auf jeden Fall mehr Aroma und eine angenehmere Krume.
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Brotstern » So 7. Jun 2015, 12:20

Hallo Jürgen!

Hattest du nicht geschrieben, dass du noch Sonnenblumenkerne zum Brotteig dazugegeben hast, oder verwechsle ich da jetzt was?!

Wenn du die SB-Kerne einfach so trocken untergemischt hast, ziehen diese einen Teil der Feuchtigkeit aus dem Teig. Kerne sollte man immer mindestens 3 Stunden (am besten über Nacht, wenn man daran denkt!) mit kochendem Wasser und unter Zugabe eines Teils des Salzes brühen und dann abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen- die Salzzugabe, um eine Fremdgärung auszuschließen. Am Backtag beizeiten aus der Kälte nehmen und mind. auf Raumtemperatur temperieren.
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon IKE777 » So 7. Jun 2015, 12:32

Tja, Jürgen,
da stellt sich auch die Frage, ob du genau nach Rezept gebacken hast
und ob der Sauerteig triebfähig genug war.

Dinkelvollkorn ist eine etwas schwierige Sache. Man darf es nicht zu lange kneten, und man muss versuchen, Feuchtigkeit hinein zu bringen
Mit Hilfe von Schelli habe ich dann dieses Rezept entwickelt, das sehr gut angekommen ist!

Nachtrag:
Ach so, Sauerteig -
nun, du kannst da einfach einen Löffel als Geschmacksgeber in den Teig geben.
Zuletzt geändert von IKE777 am So 7. Jun 2015, 12:54, insgesamt 1-mal geändert.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon sonne » So 7. Jun 2015, 12:43

viele schöne Sachen sind wieder gebacken :kl


Hansi,
deine Brötchen sehen super lecker aus .dst .dst …mal sehen was Du uns heute noch aus dem Ofen holst :nts

Jürgen,
Mutig sofort am Anfang RVB zu backen.. :top

Isa ,
alle Brote sind Dir gelungen .dst :kl

Habe mich an http://www.homebaking.at/aromaweckerl/ von Dietmar
gewagt und wie ihr sieht, hat super geklappt. Schade das ich das Rezept nur halbiert habe -hatte Angst es könnte nicht sofort auf Anhieb klappen tja dumm gelaufen :ich weiß nichts ..

.Bild


Jetzt haben Kinder die Küche in Beschlag genommen und backen ihre erste Brötchen, dementsprechend sieht meine Küche wie ein Schlachtfeld aus :tip :eigens ..
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Bergischer Bäcker » So 7. Jun 2015, 12:48

Hallo zusammen,

ich hatte gestern auch noch drei Baguettes gebacken nach dem Rezept von Lutz Geißler Baguette mit T65 da wir unsere Nachbarn zum Grillen eingeladen hatten. Leider ist das T65 gestern erst per Post angekommen. Da ich aber einen Tag vorher den Teig schon ansetzen musste, habe ich ein wenig improvisiert und mit meinen vorhandenem 1050'er und 405'er ein 550'er WZM "gebastelt". (Ich wollte mir das 550'er nicht auch noch kaufen.) So hier das Ergebniss:

Bild

Bild

Sie waren sehr lecker! Aber mit der Krume bin ich nicht so ganz zufrieden. Ich hatte Sie mir gröber vorgestellt. Könnte es daran liegen das die Temperatur beim gehen zu niedrig war (22 Grad bei mir; laut Rezept 24 Grad)??? Oder woran könnte das noch liegen??? Ist der Teig zu wenig gereift. Ich habe mich ans Rezept gehalten. Oder liegt es auch am nicht verwendeten T65? Vielen Dank schon mal für Eure Antworten!
-------------

Glück Auf und bis die Tage!

Christian
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon hansigü » So 7. Jun 2015, 13:47

Hallo Christian, die sehen doch fürs erste schon mal sehr gut aus. Ja die Porung hätte größer sein können. Aber da kann tatsächlich die Temp. eine Rolle gespielt haben und auch das Mehl!
Einfach mal weiter probieren, vielleicht auch mal ein anderes Rezept! Ich bin nicht der große Baguettebäcker und bin schon zufrieden wenn sie von Geschmack her in Ordnung sind.
Habe schon sehr oft dieses Rezept, aber als Brötchen gebacken und der Geschmack begeistert mich immer wieder.

Anna, Deine Brötchen sehen aber auch gut aus :top
Naja, wie gesagt heute Abend hoffentlich zwei Berliner Roggenmischbrote!

Isa, schöne Brote, wie doch so jeder hier seine Handschrift hat, man erkennt manchmal schon am Bild vom wem was ist :kl

Jürgen, du hast jetzt den Beitrag doppelt hier drinnen, macht ja erstmal nix. Hatte oben schon was geschrieben. Linda hat ja Dir auch paar Tips gegeben, bezüglich der Sonnenblumenkerne.
Noch ein Tip für Tips: Manchmal ist es hilfreich die Kommentare auf der Seite z.B. von Dietmar oder Lutz zum Rezept zu lesen. Manche Fragen, die man hat oder auch nicht hat, werden da oft schon beantwortet. Also man lernt da quasi ganz nebenbei mit! Und auch da kannst Du ja Fragen stellen, aber denke jetzt nicht ich will Dich hier abwimmeln :lol:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon IKE777 » So 7. Jun 2015, 15:23

@Bergischer Bäcker
ich meine schon, dass da viel am T65 liegen kann.
Sogar das T65 Bio soll sich vom T65 Label rouge unterscheiden (beide von bongu).

Ich habe diese beiden Mehle noch da und will gerade einen Vergleich starten. Da das Rezept, das ich dazu habe aber eine längere Kühle bekommt,
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon sun42 » So 7. Jun 2015, 16:51

Ulla :xm hatte geschrieben:

_xmas hat geschrieben:Nach und nach habe ich mich an den ST rangetastet und eine gangbare Lösung gefunden, die heute die Basis meiner ST-Vorteige darstellt: Weizensauerteig (= LM, = süßer Starter). ….. Die Triebstärke ist enorm und die Backergebnisse sind klasse. Der süße Starter wird 2-3mal hintereinander gefüttert, bei konstant 28 Grad geführt und sprengt danach jedes Gefäß.

Sollte ich RoggenST brauchen, züchte ich den WST um.


Das Umzüchten - d.h. Austauschen des Mehls (Nährboden der MOs) von Weizen <-> Roggen ist natürlich problemlos möglich. Beim LM sind es insbesondere die Nektarhefen des Honigs die den Starter maßgeblich beeinflussen, ihn triebstark machen, den Geschmack maßgeblich beeinflussen und zu einem säurearmen Sauerteig führen. Für Leute die die Säure weniger mögen ist dies sicherlich „the way to go“. Sekowa Backferment ähnelt dem LM und ist ebenfalls ein guter Start-Ansatz für die Weizen-Sauerteigzüchtung.

Zu einem guten Roggensauerteig (ohne Umzüchten aus LM) zu kommen ist nicht einfach, denn bei der Eigenzüchtung aus den Wildhefen des Roggens entwickelt sich auch oft eine spitze Säure und die Hefen sind auch nicht immer so aktiv wie man es gerne hätte.

Wer einen milden Starter für den Roggensauerteig sucht, kann es auch einmal mit „San Francisco sourdough“ probieren. Das Aroma ist wunderbar fruchtig-aromatisch-mild. Das maßgeblich aktive Bakterium ist Lactobacillus sanfranciscensis . Woher bekommen :?: :teetraueume.de verkauft eine „Reinzuchtsauer Starterkultur“ die von Böcker hergestellt wird und genau diese Bakterienstämme nutzt.

… Vielleicht wird dann auch Ulla ein Freund von echtem Roggensauerteig ;) .
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon thoFri » So 7. Jun 2015, 17:24

Hallo zusammen,
da habt ihr ja wieder richtig leckere Backwaren gefertigt. Bei mir ist gerade das Paderborner Landbrot nach dem Rezept von Ketex aus dem Ofen gehüpft. Nach wie vor mein Lieblingsbrot.
Bild

Bild

In der Originalform von Ketex gebacken. Beim Teig-Einfüllen muss ich wohl sorgfältiger vorgehen... Hohlräume an der Seite, und ich glaube das Brot hatte etwas Übergare... Riss oben. "Wenn der Teig den oberen Rand der Form erreicht hat in den Ofen schieben"... War ca. 1 cm drunter, also noch schnell ne Zigarette und nen Kaffee... 1 cm drüber. Mein ASG ist wohl wirklich sehr aktiv :-) .
Die Gare dauert mittlerweile nur noch 45 Minuten (bei 10 gr zugefügter Frischhefe).
Am Samstag hab ich nix gebacken... verschlafen am Freitag was anzusetzen. Hab mir am Samstag ein Kartoffelbrot von Harry gekauft, schmeckt gut. Suche jetzt Rezepte, selber machen ist ja besser :hx .

Einen schönen Abend euch allen

GLG der kleine thoFri
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon _xmas » So 7. Jun 2015, 17:36

… Vielleicht wird dann auch Ulla ein Freund von echtem Roggensauerteig ;) .


Lieber Michael, ich bin durchaus ein Freund von Roggensauerteig, den ich nebenher auch führe und (etwas seltener) verwende. Es gibt bestimmte R-Mischbrote, die ich mag und hin-und wieder backe.
Dabei führe ich den STA bis zum Vollsauer 3 mal kurz und warm (Hefeführung) und den Hauptteig auch bei 30°. Das ergibt etwas mildere Brote, für mich durchaus schmackhaft. Noch häufiger setze ich WSTA ein (ohne Umzüchtung). Das funktioniert auch gut.
Danke, für die Mühe, die du dir immer wieder machst :tc
Das mit dem SFS werde ich sicher mal ausprobieren :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Jürgen Wolf » So 7. Jun 2015, 18:40

Hallo Brotstern, herzlichen Dank für deinen Tipp mit den Sonnenblumenkerne. Ich habe das sofort in meinem Rezept festgehalten.

Hallo hansigü, das mit dem doppelten Beitrag tut mir leid. Aber ich habe den Rat hier im Forum bekommen. Siehe p.s. Ich möchte mich nicht entschuldigen aber ich bin schon Rentner und tue mich mit den neuen Medien noch ein bisschen schwer.

Freuen würde ich mich aber, wenn du mir zur Teig-Gare einen Hinweis geben könntest, damit mein nächstes Brot besser wird. Da habe ich hier schon viel gelesen aber die Sache mit der Gare sieht so aus, dass dies nicht nur mein Problem ist.

Liebe Grüße Jürgen
:tc :hx :amb :kk :BT

p.s.:[i]Hallo Jürgen,
für den Anfang siehts doch mal schon ganz gut aus!
Das Problem ist auch bei mir noch immer, zu erkennen, wann ist die Gare erreicht, dass es in den Ofen kann. Es hätte noch gekonnt, durch die Untergare ist es auch so eingerissen. Und wie du richtig schreibst, die Teigmenge muss für Deine Backform verringert werden!
Man kann es auch einschneiden oder aber stippen.
Hast du das Rezept von Dietmar genommen? Oder ein anderes. Sind da Nüsse drinnen?
Vielleicht stellst Du es einfach noch in den wöchentlichen Backergebnisse rein.
[/i]
Jürgen Wolf
 
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon sun42 » So 7. Jun 2015, 19:33

Nachdem es so viele Fragen zum Berliner Mischbrot gab, habe ich es ebenfalls kurzerhand nachgebacken. Hier zunächst ein paar Bilder aus Teigbearbeitung und Stückgare:

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Sauerteig, Kneten und Teigruhe

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Stückgare: Anfang, Ende, vor dem Einschiessen

Hier meine Erfahrungen und Änderungen:

(1) Sauerteig: Ich habe – aus Gewohnheit – eine höhere Menge Anstellgut im Sauerteig verwendet. (Dies hat vermutlich keinen wesentlichen Einfluss). Die Führungstemperatur war konstant 27C. Nach 12 Stunden war der ST reif zur Verarbeitung. BTW: „San Francisco sourdough“ wie oben beschrieben.

(2) Wassermenge: Die angegebene Wassermenge (TA 192) habe ich beim besten Willen nicht im Teig untergebracht und mich mit einer TA von 180 begnügt. (In Zahlen: Die Schüttwasserzugabe im Hauptteig ist um 70g reduziert). BTW: Dies entspricht auch meiner Erfahrung mit anderen Teigen in denen ich Alpenroggen und das Tipo-0 Mehl von bongu verwendet hatte. Sehr schöner Geschmack, ordentlicher Glutengehalt des Tipo-0, aber keine überdurchschnittliche Wasserbindung.

(3) Teigbearbeitung und Teigruhe: Knetung 12 Minuten bis die Glutenentwicklung des Tipo-0 WM abgeschlossen ist. Teigtemperatur 28C.

(4) Stückgare und Backen: Stückgare 75 Minuten bei 30C, Backen 250C fallend auf 200C mit Schwaden der nur kurz im Ofen bleibt. Backzeit 50Min.

Das kam aus dem Ofen:

Bild

Bild

Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Es ist zudem das erste Mal das ich allein mit Sauerteig und ohne Zugabe von Hefe gebacken habe.

@Irene und @Eva: Ich hoffe die Eckdaten helfen Euch für die eigenen Backversuche.
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Bergischer Bäcker » So 7. Jun 2015, 19:34

hansigü hat geschrieben:Hallo Christian, die sehen doch fürs erste schon mal sehr gut aus. Ja die Porung hätte größer sein können. Aber da kann tatsächlich die Temp. eine Rolle gespielt haben und auch das Mehl!
Einfach mal weiter probieren, vielleicht auch mal ein anderes Rezept! Ich bin nicht der große Baguettebäcker und bin schon zufrieden wenn sie von Geschmack her in Ordnung sind.
Habe schon sehr oft dieses Rezept, aber als Brötchen gebacken und der Geschmack begeistert mich immer wieder


Hallo Hansi,

Ja das Rezept habe ich mir auch schon rausgesucht, Danke! Meinst du das ich dafür auch das T65 nehmen kann und muss ich da noch die Wassermenge erhöhen? Weil das T65 kann doch mehr Wasser aufnehmen als das Deutsche WZM.

IKE777 hat geschrieben:@Bergischer Bäcker
ich meine schon, dass da viel am T65 liegen kann.
Sogar das T65 Bio soll sich vom T65 Label rouge unterscheiden (beide von bongu).

Ich habe diese beiden Mehle noch da und will gerade einen Vergleich starten. Da das Rezept, das ich dazu habe aber eine längere Kühle bekommt,


Hallo Irene,

Da bin ich ja mal auf die Tests gespannt. Weil ich auch die Bio Variante zu Hause habe.
-------------

Glück Auf und bis die Tage!

Christian
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon backfischle » So 7. Jun 2015, 20:03

Auch wenn ich mich immer wiederhole – es gibt immer ganz tolle Werke hier zu betrachten. :kl
Und richtig viel los diese Woche gewesen. Wahnsinn. Selten 8 Seiten zum Anschauen. Keine Chance alles aufzunehmen. Michaels Berliner Mischbrot lässt mich vor Neid erblassen. Hut ab! :top Das muss ich auch mal testen.

Es freut mich aber auch jedes Mal diese schön anzusehenden Backwaren zu betrachten.
Dieses Wochenende hab ich gebacken und finde auch mal wieder Zeit zu posten.
Schreiben alleine ginge ja, aber die Bilder sind etwas aufwändiger.

Zuerst habe ich zum Frühstück heute erneut die Joghurt-Sesam-Brötchen von Christian, aber abgewandelt gebacken. Habe 50 g ASG aus dem Kühli dazu genommen, dafür 110g WVK(original 90g) 385 g Jogurt 1,5% Fett (orig. 400g 3,5%) und 385 DK 630 (orig. WZ 550 400g). Sonst alles wie gehabt. Sehr lecker diese Abwandlung. Werde ich sicher wieder machen.

Da sich das Vorheizen lohnen sollte, kam im Anschluss das Alpenroggenbrot von Björn. Das wurde schon so oft überall gepostet, da wollte ich es unbedingt auch mal versuchen. Habs angesetzt und dann bemerkt, dass RM 1370 zu wenig im Haus ist. Nun eben aus dieser Ermangelung habe ich mit 70g RVK aufgefüllt und die Wassermenge annähernd gelassen. Das war aber ein Fehler. Habs nicht wirklich wirken können und so habe ich es mit viel Mehl ins Gärkörbchen plumpsen lassen müssen. Jetzt habe ich Mehleinschlüsse im Brot und es ist ein wenig in die Breite gelaufen. Nächstes Mal wird’s sicher besser und dann wird auch genügend Mehl da sein, ev. bestell ich das Alpenroggenmehl, nur 5 kg ist ganz schön viel. Schmecken tut das Brot Hammer lecker.

Liebe Grüße Sylvia & einen schönen Abend!

Und hier noch meine Bilder dazu

Bild

Das Glück deines Lebens
hängt von der Beschaffenheit deiner Gedanken ab.
Mark Aurel
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Brotstern » So 7. Jun 2015, 20:07

sun42 hat geschrieben: BTW: „San Francisco sourdough“ wie oben beschrieben


Ich steh' grad' völlig auf dem Schlauch und bin nicht erst seit gestern hier - BTW??

Wir haben fast täglich neue Mitglieder, wie müssen die erst auf dem Schlauch stehen?! :kdw
Bitte gelegentlich auch mal die Abkürzungen erklären... :tip
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon IKE777 » So 7. Jun 2015, 20:14

@Linda
ist doch klar BTW = Bundestagswahl oder Brotteigwünsche :XD

Spaß beiseite - das ist ein Englischer Ausdruck = By the way und heißt so viel wie "ach, übrigens"

@Michael
Danke für deinen Test.
Das sieht allerdings nun wirklich anders aus als unsere Versuche - aber 70g weniger Wasser ist auch ne ganze Menge :l

Teeträume habe ich mir jetzt mal notiert und werde es vermutlich mitbestellen, wenn ich ohnehin wieder was brauche. Jetzt so alleine - 4,90 Porto - ist mir doch zu viel-
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon Brotstern » So 7. Jun 2015, 20:18

...na, dann kann man ja auch 'übrigens' schreiben (grummelgrummel!)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon sixmich » So 7. Jun 2015, 20:36

Hallo Leute.

Bin zwar schon seit ein paar Wochen hier stiller Mitleser und hab mir schon so einige Tipps hier aus dem Forum geholt.
Nun möchte ich euch auch mal zeigen, was ich heute so gebacken habe.

Da ich in meiner Mehllade noch eine halbwegs volle Packung Einkornvollkornmehl hatte und auch wiedermal Lust auf ein Vollkornbrot hatte, suchte ich ein Rezept um dieses vollständig zu verwerten. Auf Lutz´s Seite bin ich dann fündig geworden. https://www.ploetzblog.de/2014/05/24/ploetziade-brot-nr-2-einkornvollkornbrot/

Hab das Rezept genau nach Anleitung nachgebacken und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden.
Aromatischer Geschmack mit einer gewissen Süße und Nussnote. Bin echt begeistert, da ich von Einkorn gelesen hatte, dass dieses teilweise sehr schwer zu verarbeiten wäre.

Ich will euch ein zwei Bilder vom Brot nicht vorenthalten.

Wünsche euch noch einen schönen Sonntag.

Liebe Grüße aus Österreich.

Michael

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LG Michael 8-)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon IKE777 » So 7. Jun 2015, 21:26

@michael sixmich
schön, dass du zu uns gefunden hast - wir freuen uns immer über neue Bäcker/innen.
Dein Brot zeigt, dass du allem Anschein nach kein Anfänger bist.

Mach mit und hab' Spaß mit uns - bei uns!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 01.06. - 07.06.2015

Beitragvon hansigü » So 7. Jun 2015, 21:41

Großes Kino heute Abend noch. :kh :top :kh
Die beiden Berliner sind auch fertig und ich auch, da ich noch klar Schiff gemacht habe! Der Teig mit seinen TA 192 war so weich, das ich sicherlich auch auf 180 runter bin, ich habs nicht nachgewogen, was ich an Mehl dazu gegeben habe. Habe den Teig im Gärkorb Karusell fahren lassen. Naja und dann kam ein Anruf, da wurde es sehr knapp, denn der Ofen war noch nicht an :lala
Aber alles gut und morgen gibts dann Bilder!
Michael sun, sehr schöne Doku :top hatte auch überlegt, aber dann war es von der Zeit her sehr knapp alles!
So und nun wird es Zeit für snoopy big_good night
muss morgen ne Stunde früher aufstehen, damit Aldi Süd seine Sanitaschen auch bekommt :cry:
Gruß Hansi


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