Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Sorry, Michael, irgendwie habe ich aus den 200g 400 g gemacht. Naja so ist das manchmal im Eifer des Gefechts, wenn einem soviel im Kopf rumspukt
Ich heize meinen Backstein auf ca. 35° auf und dann fällt die Temperatur schön langsam über Nacht und je nach Jahreszeit habe ich morgens meistens so 22° im winter und jetzt 26°. Im Winter heize ich morgens nochmal nach und dann wenn ich gegen 17 Uhr anfange mit Backen ist der ST absolut ok.
Gerade weil ich wissen will, ob das am Rezept liegt, werde ich es genau nach Rezept backen.
Solche Brote backe ich ja das Jahr rauf und runter, denke nicht, dass es am Rezept liegt! Nur das Tipo 0 habe ich jetzt nicht mitgebracht, da ich noch genügend anderes WM habe!

Ulla, das denke ich auch, die Gare muss wärmer sein!

Melli, sie sind doch trotzdem gut geworden! Und der Spaziergang mit der Familie ist nun mal wichtiger finde ich!
An den Sauerteig kannst du Dich ja langsam rantasten
Und in den meisten Rezepten ist ja Hefe mit im Teig!
Ich habe allerdings in letzter Zeit viel öfter die Hefe weggelassen. Aber halt die Stückgare in meiner Kartongärbox mit "Wasserkrugverdampfung" gemacht. Das funktionierte immer einwandfrei!

So die Rücklinge sind fertig!
Habe sie aber nur einfach als doppelte gebacken, also nicht genau nach Beschreibung von Lutz!
Anschnitt gibts morgen!

[EvaM]

die Rücklinge will ich haben, Hansi Ich schaue meinen Haufen Roggenbrote an und bin traurig.. . Dein Angebot des gemeinsamen Backens würde ich sofort annehmen, aber Bayern und Thüringen sind ein bisserl weit weg für eine Spontanaktion. Ich bin gespannt, wie Dein Brot wird.

Ich habe ein aktives ASG und die Zimmertemperatur über Nacht war 26 Grad, deshalb habe ich den Sauerteig nicht in den Ofen gestellt. Bei uns ist es sehr heiß.
@Ulla Ich habe sogar die Teigtemperatur nach Zusammenrühren ( 27 Grad), dann nach Stockgare im Ofen bei 30 Grad (28 Grad) gemessen. Nur die Stückgare habe ich im Zimmer durchgeführt. Es hatte 27 Grad im Raum.

Evt. stimmen die Temperaturen und die Menge von ASG nicht bei diesem Rezept. Oder man braucht tatsächlich Tipo 0 fürs Backen. Ich habe 1150 WM genommen.

Ich wäre Dir echt dankbar, Michael, wenn Du das Brot mal mit Deinem know how backen würdest.

@ Lulu-Renate: morgen werde ich sticken, das kann ich wenigstens... Und dieses Katakombenteil werde ich zu Altbrot verarbeiten....

[UlrikeM]

@Eva: "Löcher im Teig" könnten - in Zusammenhang mit diesem Rezept - zwei Ursachen haben:

(1) Zuviel Wasser im Teig: Das Rezept hat eine TA von 192 (ziemlich ehrgeiziger Wert). Du hattest die Wassermenge um 70g auf eine TA von 180 reduziert, d.h. diese Möglichkeit fällt schon mal aus.

(2) Triebschwacher Sauerteig: Hier liegt möglicherweise das Problem im Rezept: Es ist vermutlich ein (Mohnheimer) Salzsauer gemeint, da 2% Salz vorgesehen sind. Da Salz die MO's hemmt muss die ASG Menge auf 20% erhöht werden. Bei 200g Mehl und 200g Wasser müssten 80g ASG in den Teig, also die doppelte Menge wie angegeben.

Mohnheimer Salzsauerteig führe ich übrigens nicht abfallend sondern bei konstanter Temperatur von 27C. Mal schauen - eigentlich hatte ich es nicht vor - aber evtl. backe ich das Brot noch .... .

Michael, 40g ASG bei 200g Mehl sind doch 20%

Jetzt, wo du es schreibst, fällt mir ein, dass mir die Zimmertemperatur beim Salzsauer im Rezept nicht behagt hat. Ich wollte aber beim ersten Mal backen nicht gleich so viel ändern, so dass ich den Mittelweg zwischen warm und Zimmertemperatur gewählt habe. Erstmal zwei Stunden in den noch warmen Ofen (ca 28-30 Grad) und dann auf die Heizung, wo es so 23-24 Grad war.

Lutz schreibt am Anfang des Rezepts, dass es abends am Ende eines Backkurses entstanden ist.
Ob´s da nach einen langen Tag mit einigen heißen Öfen nicht doch wärmer war als 20-22 Grad

Das (relativ) geregelte Absinken der Temperatur bekommt man ganz gut hin, wenn ich den Ofen mit Stein etwa 30 Min. auf 30 Grad erwärme (bei mir dann 33 Grad). Nach 3-4 Std. schalte ich dann aus. Am Morgen sind es dann 23 Grad im Ofen. Klappt bisher sehr gut.

[_xmas]

Hallo Eva, ich habe Sauerteig früher überhaupt nicht verbacken (ja, in winzigen, eher homöopathischen Mengen). Ich mag ausgeprägte Säure gar nicht. Nach und nach habe ich mich an den ST rangetastet und eine gangbare Lösung gefunden, die heute die Basis meiner ST-Vorteige darstellt: Weizensauerteig (= LM, = süßer Starter). Übrig geblieben ist der "Süße Starter", meine eierlegende Wollmilchsau, gepaart mit Poolish oder Pate fermentee. Der geht ab wie Luzzi, ist für jedes Mehl, jeden Teig zu gebrauchen und lässt jegliche Säureagression vermissen. Die Triebstärke ist enorm und die Backergebnisse sind klasse. Der süße Starter wird 2-3mal hintereinander gefüttert, bei konstant 28 Grad geführt und sprengt danach jedes Gefäß.
Sollte ich RoggenST brauchen, züchte ich den WST um. In 2 Tagen ist auch das erledigt.
Falls noch nicht geschehen, versuch es einmal damit.

[UlrikeM]

Eva, das ist schon sehr frustrierend, wenn man sich extra Mühe gibt und trotzdem kein Erfolg, wenigstens ein kleiner, herauskommt. Langsam fällt mir auch nichts mehr ein.
Ich wollte gerade schreiben, dass ich ja auch die Stockgare warm geführt habe und die Stückgare dann bei etwa 23 Grad an der Heizung. Das war´s also eher nicht.
Das fehlende Tipo 0 hast du ja durch etwas weniger Wasser ausgeglichen.

Fällt mir nur noch ein, dass ich deutlich länger, wenn auch mit der Assistent, geknetet habe, bis ich den Eindruck hatte, dass der Teig nicht mehr Brei ist, sondern etwas mehr gebundener Brei Schätzungsweise die doppelte Zeit.

Hansi,
bist mir zuvorgekommen musste zwischenzeitlich Katze füttern. Du also auch mit Stein, hält die Wärme besser. Deine Rücklinge, richtige Sonntagsbrötchen Habe ich noch nie gebacken, sie stehen aber schon lange auf der Liste. Das ist ein Kreuz mit der Liste, dauernd kommt irgendwas Verlockendes dazu

Melli,
ich mag solche Brötchen mit Übergare eigentlich sehr gern. Sie sehen zwar nie so schön aus, wenn der Ausbund mickrig ist, aber dafür sind sie ungeschlagen luftig und locker.
Gratulation zum kleinen Wanderkind 6km für eine Vierjährige, das ist wirklich tapfer, da würde sich manches Kind nach weniger als der Hälfte tragen lassen.

[hansigü]

Ulrike, Michael meint ja sicherlich 20 %, hat nur die Null vergessen. Mein Kopf funktioniert heute auch irgendwie nicht richtig, habe Probleme gehabt, das Rezept fürs Berliner Roggenmischbrot richtig zusammen zu addieren und auf meine gewünschte Menge hochzurechnen. Ich dachte ich spinne, aber scheinbar will ich einfach zuviel auf einmal machen.
Der ST und das QST fürs Berliner sind angesetzt und im Ofen simmert das Aromastück für die nächsten Hammerbrote. Ich habe gleich 800g Schrot angesetzt! Ach wie freu ich mich auf diese!

Eva, 2017 gibts erst den ICE von Erfurt nach München, da gings jetzt schneller
Unser Kind wohnt ja noch in Freising, leider sind wir da nicht so oft, da sind noch keine Enkel!

So und nun werde ich mal Schluss machen für heute. Frau kam eben in die Küche und sagte: "Du rührst ja immer noch( hatte gerade das ASG gefüttert), willste die ganze Nacht durchmachen"

Ja Ulrike, ich wollte morgen mal wieder leckere Sonntagsbrötchen. Leider kann man die nach diesem Rezept nicht über Nacht machen, die werden zu sauer! Also sind sie jetzt in den Kältschlaf gesunken um morgen wieder schön heiß geweckt zu werden!

[Memima]

@ Hansigü: Eine Kartongärbox ist ja ne gute Idee. Hast Du die selbst gebastelt oder ist das was fertig gekauftes?
Na klar, Familienunternehmungen gehen vor, da muss Frau halt manchmal bißchen kreativ sein
Deine Brötchen sehen super aus, da würd ich jetzt auch noch eins als Mitternachtssnack nehmen

@Eva: ich leide echt mit Dir, das ist furchtbar wenns nicht klappt obwohl man nach sich bestem Gewissen an alles gehalten hat

@Ulrike: mit den mediteranen Brötchen bin ich auch sehr zufrieden. Die hab ich schon öfter gemacht und die sind bis jetzt in allen Lebenslagen gut geworden
Die Solrosbullar könnten für meinen Geschmack etwas fluffiger sein, aber da hab ich ja keinen Vergleich wie die unter normalen Bedingungen wären
Ja, auf unser Wandermädchen sind wir echt stolz, ca 100m nen Berg hoch wurde sie mal huckepack genommen aber sonst ist sie alles marschiert. Auf halbem Weg ein Eis zur Stärkung , war echt ein toller Nachmittag

[IKE777]

Es ist einfach herrlich - hier immer wieder zu lesen was die einzelnen Bäcker berichten.
Schön, dass wir das miterleben dürfen und zu sehen bekommen.
Ganz großes Lob - tolle Sachen!

Aber nochmal zum Berliner-Roggenmischbrot:
Lutz müssten ja die Ohren klingeln - nicht nur einmal am Tag

Wenn das Brot nicht so wunderschön aussehen würde
wenn die Kruste nicht so herrlich knuspern würde
wenn sich das Brot von außen nicht so vielversprechend anfühlen würde
wenn es dann sogar trotzdem einen herrlichen Geschmack hat und einen noch besseren verspricht, wenn es dann mal 100% gelingt ...

...dann hätte ich dieses Rezept längst at acta gelegt - aber so heißt es einfach in Kürze, erneut

Danke Ulrike für deine Beschreibungen.
Mal sehen ob ich mich dazu durchringe, doch ein wenig Hefe hineinzunehmen.

[UlrikeM]

Da würde ich echt drüber nachdenken, liebe Irene. Dein ST ist ja noch jung und sicher nicht so stabil und triebfreudig. Wäre doch schade, wenn das Brot deswegen nichts würde. Du kannst es ja immer noch im Original backen, wenn dein ST die Pubertät überstanden hat

[sun42]

Michael, 40g ASG bei 200g Mehl sind doch 20%

Hallo Ulrike

Du hast Recht, ich habe es gerade nochmal nachgelesen: Der Anstellsauerteiganteil von 20 % muss nur auf die Sauerteigmehlmenge bezogen werden.

Danke für den Hinweis.

Grüße Michael

[UlrikeM]

Huch, ich bin bisher immer davon ausgegangen, dass sich solche %-Angaben immer an der Mehlmenge orientieren, also z.B. beim ST-Ansatz mit 10% ASG

100g Mehl + 100g Wasser + 10g ASG

Falsch?

Ich hätte und habe für den Salzsauer jetzt immer nur 20g ASG genommen. Hat bisher auch immer bestens funktioniert. Lasse den Ansatz von 33-35°C fallend gehen und nach 12-14 Std ist er fertig.

[sun42]

Ulrike du hast Recht, ich habe es gerade im Beitrag geändert. Danke für den Hinweis.

[UlrikeM]

Puh, da bin ich aber froh. Manchmal hab ich eine Rechnung im Kopf, die falsch ist und verrenn mich

[Jürgen Wolf]

Hallo, habe gestern angefangen das 100 % Roggenvollkornbrot vorzubereiten und heute gebacken.

Ich bin sehr, sehr zufrieden. Hätte nicht gedacht, dass man mit so wenig ASG und Hefe so ein tolles Brot backen kann.

Es hat richtig Spass gemacht.

Drei Sachen gilt es meiner Meinung nach zu verbessern:
1. Die Krume ist sehr hart.
2. Das Brot ist an der Seite aufgerissen (muss man es oben einritzen?).
3. Wie lange lässt man das Brot garen?.

Vielleicht bekomme ich ja Tipps wie ich das noch verändern kann.

Ansonsten reduziere ich fürs nächste Backen die Teigmenge vom dem 100 % Roggenvollkornbrot Rezept um 25 %.
Gerne hätte ich noch gewusst welche Brotgewürze ihr verwendet.

Ich will jetzt versuchen weiter zu backen.

Suche jetzt ein Rezept für Vollkorn-Dinkelbrötchen mit Sauerteig und ein Rezept für ein
Vollkorn-Baguette mit Sauerteig.

Gruß Jürgen

[hansigü]

Einen schönen Sonntagmorgen wünsche ich Euch!
Melli, meine Kartonwasserkrugdampfbox ist einfach ein großer Karton in dem ich zwei Krüge mit heißem Wasser reinstelle und die Gärkörbe. Nehme ich also nur für die Stückgare! Irgendwo habe ich schon mal ein Bild hier gezeigt!

So die Brötchen haben uns zum Frühstück geschmeckt und hier noch fix der Anschnitt! Schön weich und zart die Krume!



Nun der ST fürs Berliner sieht schon gut aus und riecht auch sehr gut. Der Alpenroggen bringt wirklich ein tolles Aroma ins Spiel! Aber mit dem Backen wird es sicherlich erst heute Abend was. Mal sehn!
Einen schönen Sonntag!

[Memima]

Gute Morgen, dieses Brötchenrezept hab ich mir jetzt auch gespeichert, die sehen so gut aus

Wenn man Salzsauerteig benutzt, hat man dann nur länger Zeit bis er verarbeitet werden muss oder verlängert sich auch die Stückgare?

[Jürgen Wolf]

Auch hier einen schönen Sonntag bei den sonnigen und warmen Temperaturen.

Würde mich auf eine Antwort zu meinem 100 % Roggenvollkornbrot freuen.

Bin neu und unerfahren und brauche euere Empfehlungen und Tipps um ein gutes Brot zu backen.

Freue mich von euch zu hören. Lieber Gruß, Jürgen

[sun42]

@Melli: Die Verarbeitungstoleranz des Salzsauers selbst ist weniger kritisch, da das Salz im Sauerteig das Wachstumsverhalten der MOs beeinflusst und etwas verzögert.

Sobald der Brotteig angesetzt ist, ist das Milieu für den zugesetzten Sauerteig immer gleich, da der Gesamt-Salzanteil des Brotteiges immer etwa 2% (GME) beträgt. Die Zeiten der Stückgare ändern sich daher nicht.

[IKE777]

Hallo Jürgen,
ich bin überhaupt noch kein Spezialist mit Roggen-Sauerteig sondern taste mich auch erst langsam heran.

Um die zu helfen, müssten wir auf jeden Fall das Rezept mit dem du jetzt gebacken hast kennen.
Mir persönlich erscheint die Krume recht fest - aber wie gesagt, ich weiß nicht welches Mehl du genommen hast und was sonst noch drin ist.

[Jürgen Wolf]

Herzlichen Dank für die Rückmeldungen. Ich habe dieses Rezept gebacken:
http://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/

Liebe Sonntagsgrüße Jürgen der Anfänger