Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Guten Morgen zusammen

Es ist ja heute Vormittag noch so ruhig hier. Wenn ich den Anfang machen darf, beginnen wir hiermit die neue Backwoche. Die letzte Woche könnt ihr dort nachsehen.
Wünsche euch noch viel Freude in der neuen Woche!


Aus unserem Backofen kam ein leichtes Landbrot,
es geht in die mediterrane Richtung:

Cagnard – leichtes Landbrot







Damit man von der Krume noch mehr erkennt, hinter dem Thumbnail steckt ein Foto mit höherer Auflösung:
Thumbnail


Die Krume ist locker und flauschig, ihre helle, leicht gelbe Tönung kommt von dem unter anderem verwendeten Hartweizen im Teig. Es duftet herrlich, dieser Duft und der weizige Geschmack, das schöne Mundgefühl, sind die Dinge, die wir auch an diesem Brot mögen.

[Laible]

Ihr habt ja wieder tolle Dinge gebacken die letzten Wochen.

Nachdem Mehlreste weg mussten habe ich nochmals das 1-2-3 Sauerteigbrot gebacken:








Verwendete Mehle waren 550er / 812er / WVK / Ruchmehl und Urdinkel.

Diese Mal hab ich mich mit der ST Führung ans Rezept gehalten - ASG aufgefrischt wie hier
beschrieben.

Die Teiglinge sind etwas breitgelaufen trotz der niedrigen TA - da muss ich nochmals Ursachen-
forschung betreiben.

Wünsch euch einen schönen Rest-Feiertag.

LG

Laible

[Sigurd]

Diesmal stand ein Brot mit Hartweizengrieß auf unserer Wunschliste, das ich schon lange nicht mehr gebacken habe. Das Originalrezept ist aus dem Buch Artisan Breads at home Seite 171 und heißt "Semolina Bread". Hier die Anschnittbilder:

und

Als Mehle wurden Weizenmehl Typ 550, Hartweizenmehl und Semola di grano duro verwendet mit einem Biga als Vorteig.
Das Brot hat eine schöne gelbe Farbe, ist leicht und luftig und hat einen sehr guten Geschmack.
Noch einen schönen 1. Mai und Grüße, Sigurd

[klari]

Moin,

der Backtag begann heute um 6.00 Uhr, zuerst die Übernacht-Bürli von Michael Hesse (Michael, nun werden sie langsam so wie ich sie will... )fürs Frühstück:









dann angeregt durch Naddi erstmalig das Basler Brotvon Dietmar Kappl (relativ neu auf seinem Blog):













Das "Rauriser" vom Plötzblog:






Und noch ein null acht fufzehn Rezept, Zimtschnecken:









Highlight für mich das BASLER BROT, es hat eine tolle Optik ist aussen kross, innen wunderbar softig und hat einen super Geschmack! Klare Empfehlung!

Geknetet wurden ALLE Teige mit der Kenwood mit dem Rührpaddel und schluckweise Wasserzugabe. Das Paddel ist für mich nicht mehr wegzudenken!
Abgebacken im Miwe Gusto.

[Mikado]

Highlight für mich das BASLER BROT, es hat eine tolle Optik ist aussen kross, innen wunderbar softig und hat einen super Geschmack! Klare Empfehlung!
Geknetet wurden ALLE Teige mit der Kenwood mit dem Rührpaddel und schluckweise Wasserzugabe. Das Paddel ist für mich nicht mehr wegzudenken!

Hallo Alex

Ein prima Basler hast du produziert. Toll !!
Mit welcher Geschwindigkeitseinstellung, Zahl am Drehknopf der Kenwood Major hast du den Baslerteig mit dem Rührpaddel geknetet?

Und noch ein null acht fufzehn Rezept, Zimtschnecken:

Deine Zimtschnecken sind SUPER , da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

[Knusperhexe]

Hallo Die Woche hat grad mal angefangen und schon sooo viele leckere Brote da

Da mein Sauerteig Gott sei Dank gelungen ist, gab es gleich schon mal die erste Bestellung....Vinschgerle...



...und sie schmecken....

..bisschen Sauerteig ist übriggeblieben...gleich mal im Kühlschrank verstaut....

[cremecaramelle]

Ich hatte heute liebe Freunde zum Brotbackworkshop da. Tom wünschte sich ein anfängergeeignetes eher roggenlastiges Mischbrot. Was liegt näher, als einen Vergleich zwischen dem Backen im EBO und im MANZ zu ziehen und 2 identische Brote zu backen.
Beide Brote haben den selben Teig und die selben Gärzeiten, beide habe ich Tom bearbeiten lassen, beide sind gelungen. Aber das andere Backverhalten des MANZ merkt man deutlich...

[ktitzedent]

Hmmm , leckere Backwerke , allesamt ....
Da heute Feiertag war , hatte ich auch wieder mal Zeit zum experimentieren . Meine Tochter hat sich die PfefferminzSchokoBrötchen vom Plötzblog gewünscht. Ausserdem war noch LM übrig , also gab es noch Baguettes für den Vorrat.

[klari]

Ein prima Basler hast du produziert. Toll !!
Mit welcher Geschwindigkeitseinstellung, Zahl am Drehknopf der Kenwood Major hast du den Baslerteig mit dem Rührpaddel geknetet?

Danke Mika!
Hab dir mal ne PN geschickt, wg. des Paddels...

[Knusperhexe]

Auch soeben fertig geworden das Altagsbrot, bisschen abgeändert.

[Fagopyrum]

hallo klari,

bitte auch pn an mich, mich interessiert das auch mit dem paddel.
(oder doch öffentlich antworten???)
bis jetzt setze ich das paddel eher selten ein, nur bei roggenteigen.
möchte aber mehr noch mit urgetreiden experimentieren...

grüße suse

[Steinbäcker]

Feiertag und trotzdem schon so viele tolle Backwerke.
Ich find sie alle sehr schön gelungen, deshalb kollektives Lob an ALLE!

Bei mir gibt's nix neues.
Pizzateig wurde angesetzt zum portionsweisen einfrieren, aus einem Rest eine kleine Focaccia für die GöGa gewurschtelt, die liebt das Zeug. Im Teig ist übrigens gleich ein wenig Oregano mit drin, das gibt noch besseren Geschmack.


Und gleich noch zwei Freestylebrote hinterher.
Mehle: 70% W812, 20% W1600Ruch, 10% R1150 (ST & Poolish mit dem Ruch und Roggen, ASG von meinem WST)
Brühstück: div. Saaten, Körner, 5-Korn- & Dinkelschrot und ein paar Walnüsse die wegmußten

Aufstreu mußte ich einsparen, mir gingen die Körnchen aus!
Ich hatte zweimal kräftig mit der Blumenspritze eingesprüht, sind aber trotzdem etwas matt ausgefallen, sonst bin ich und vor allem die GöGa mit den Meisenknödelbroten zufrieden.

[sun42]

Kneten mit dem Paddel

bitte auch pn an mich, mich interessiert das auch mit dem paddel.
... oder doch öffentlich antworten ???

Suse, zu einem so allgemein interessanten Thema ist es besser im Forum zu antworten. Der normale Knethaken funktioniert bei Weizenteigen für die Entwicklung des Klebergerüstes bis zu einer TA 175 sehr gut. Darüber hinaus wird der Teig sehr weich und müsste effektiver „aufgezogen“ werden. Beim Kneten mit Paddel ist der Spalt zwischen der Gummilippe des Paddels und Schüsselwand sehr klein und das Paddel zieht den Kleber zwischen Gummilippe und Schüsselwand erst richtig auf. Bereits nach wenigen Minuten hat sich das Klebergerüst entwickelt. Der Effekt ist ähnlich zum Mittelsteg bei Spiralknetern. Die Geschwindigkeit der Kenwood Major belässt man hierbei auf der niedrigsten Stufe.


Ausgekneteter Weizensauer-Teig bei TA188

Im ausgekneteten Zustand ist dieser Weizenteig quasi „trocken“. Man kann ihn problemlos in den S&F Zyklen weiter verarbeiten.

Mein Fazit: Endlich eine Technik die Teige in einem Haushaltskneter ähnlich gut aufarbeitet wie in einem professionellen Spiralkneter.

[UlrikeM]

Ein freier Tag und schon wird hier losgebacken Super Ergebnisse

Mika, sieht klasse aus, dein Brot, erinnert mich an die Brote, die wir in der Toskana gegessen haben. Toller geschmack, nur ist mir bei solchen Broten die Kruste ein bisschen zu dick.

Das 1-2-3 Brot ist wirklich ein schönes Brot, Laible. Könnte ich auch mal wieder backen und allerlei Reste verwerten.

Sigurd, noch ein italienisches Brot, Superkrume

Klari, fleißig, fleißig Tolle Bürlis und Brote, aber diese Schnecken! 0815? Was für ein Understatement Einfach nur zum Reinbeißen
Solche Fragen wie die nach der Paddel-Geschwindigkeit sind doch kein Geheimnis, oder Das interessiert doch mehr als nur den Frager

Glückwunsch zum gelungenen Sauerteig und den ebenso gelungenen Vinschgerl und dem Alltagsbrot, Knusperhexe

Interessanter Vergleich, Irmgard. Das zweite ist wohl das aus dem Ofen?

Wow, die Schokobrötchen sehen aber lecker aus, Kerstin. Auch die Baguettes sehen gut aus

Rochus, ich würde ja sagen, das Focaccia sieht aus wie ein Fladenbrot, aber wie ein schönes Fladenbrot Und das Freestylebrot, schön wie immer

Michael, mal wieder eine interessanter Beitrag, wer eine Kenwood hat, sollte sich so ein Paddel unbedingt zulegen. Aber Teige über TA 180 lassen sich auch sehr gut mit der Rolle der Assistent auskneten. Es dauert nur länger. Den Walnusslaib habe ich jetzt schon zweimal erfolgreich nachgebacken. Welchen TA der hat? Ich hab da so meine Probleme beim Berechnen, ein Teil des Wassers (nicht sehr viel) wandert ja in die Nüsse, und der Honig, gilt der als Flüssigkeit

Wir waren am Samstag bei einem 60. eines Freundes. Ich habe das Brot gestellt:

Sechs Präsidenten-Baguettes mit etwas Weizenferment-ASG (wie bei Michaels Brotstangen)




Der Versuch einen Baguetteteig aus T110 zu kneten, das war wohl nix Ich habe den teig trotzdem über Nacht gehen lassen und ein ziemlich leckeres Brotkonfekt draus gemacht.



Zum Käse gab es dann noch den Walnusslaib, zwei halbe Rezepte, eins mit Übernachtgare, eins Original, wobei das ÜNA-Brot lockerer geworden ist als das andere. Das hätte wohl noch etwas länger gehen können. Schön jedenfalls, dass man Hefewasser auch für die kalte Gare hernehmen kann.



Was fehlt noch bei meiner Backwoche? Weiche Amarettini


Die sind aber für uns

[Steinbäcker]

Hallo Ulrike, tolle Gebäcke hast du da produziert, die Minibrötchen und Baguettes sehen zum Reinbeißen aus und die Porung der Walnußbrote finde ich toll.

Die Focaccia ist schon ein Fladen, ich stippe aber große Vertiefungen und dann kommt Olivenöl rein und grobes Salz u. Oregano drauf, bevor sie in den Ofen kommt. Kennen wir so aus einem Urlaub in Ligurien, meine Gattin liebt das Zeug.

[Tanja]

Guten Morgen!

Meine Güte, hier ist ja was los. Tolle Sachen!! Ich komme auch endlich mal wieder dazu, euch meine Backergebnisse zu zeigen. Alles vom vergangenen Maifeiertag-Wochenende:


Für den 50. Geburtstag eines Arbeitskollegen, der am Samstag gefeiert hat, wurde dieses Brot gebacken. Teig-Grundlage waren Billas Joghurtbrötchen. 1/3 des Teiges enthielt zusätzlich Schinkenwürfel.



Zum Frühstück am Sonntag gab es Mini-Couronnes (wofür Eierbecher gut sein können... ). Nach dem Rezept von Ketex...



Für das Grillen am Sonntagabend wurde aus dem Joghurtbrötchen-Rezept mit 50ml mehr an Wasser Fladenbrote gebacken:

Vorm Backen habe ich diese mit einem Gemisch aus Eigelb, Wasser und Zucker abgestrichen - daher glänzen sie so schön!


Ebenfalls für's Grillen: Kräuterfächer nach Hefe & mehr - schmeckten gut, hätten aber deutlich weniger fettig sein können!



Am Maifeiertag wurden auch Brötchen gefrühstückt - die Haferle vom Brotdoc. Super lecker und stehen nun auf der Favoriten-Liste ganz oben!



Dann wurde gestern auch noch die Brotversorgung für die Arbeitswoche sichergestellt...
Körnerbrot aus BBiP


Bierbrote nach Peter Kapp (1/2 Rezept, doppelte Menge Wasser mit 2g Flohsamenschalen angedickt, ASG-Reste verbacken)



Biga-Brot vom Brotdoc


Euch allen eine schöne 4-Tage-Woche!

[Fagopyrum]

hallo tanja,

na du startest ja richtig durch nach deinem kurs.
sieht alles oberlecker aus!
ich hatte deine beiträge schon vermißt.

grüße suse

ps: gerade habe ich spontan einen fladenbrotteig angesetzt und
mit dem paddel gearbeitet.
leider quietscht meine kenwood major dabei, mist.
beim profi knethaken passiert das nicht.
ich werde das mal beobachten, es ist wirklich eine unangenehme frequenz
dafür ist der teig klasse geworden,
dank infos per pn von klari (merci) und
von sun42 (an das photo hat es fast herangereicht !)

grüße suse

[sun42]

Suse, das Paddel einfach mit der Stellschraube etwas höher justieren.

[Hesse]

Komme erst heute dazu, die Backwerke der letzten Wochenhälfte und jetzt die Neuen zu bestaunen und kann nur sagen: einfach großartig!
*****
Meine Frau und ich essen gerne zur Abwechslung den “schwarzen Hamster” nach Bäcker Süpke. Hatte das feine Rezept von Marla mit ihrer Erlaubnis mal hier eingestellt und schon öfter gebacken. Allerdings mag meine Frau keine gekochten Körner im Brot, so habe ich diese nur “angeschlagen”- nach 16 Std. quellen lassen sind sie dann weich.

Herr Süpke schreibt zu seinem Hamster:

20% Roggenmehl (daraus Sauerteig), 
17% Roggenvollkornschrot, 
21% Weizenmehl 
42% Körner (Roggenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam, Dinkelkörner) 
Roggenröstmalz, Salz, Hefe, Brotgewürz

Habe das Brot so hergestellt, wobei ich den Saatenanteil auf 20% festgesetzt habe, der Getreidekörneranteil war 22%. (=42% Körner)
Roggenröstmalz und Brotgewürz ließ ich weg. Uns schmeckt das Brot auch besser, wenn das Roggenvollkornschrot mit versäuert wird.
Die TA ist kritisch- wenn sie zu hoch ist, gibt’s Backfehler- wie z.B. Hohlräume im Brot. TA 178 passt prima.



Grüße von Michael

[hansigü]

Also was hier schon wieder für tolle Backwerke zu bewundern sind, eigentlich wollte ich zu jedem etwas schreiben, aber da sitze ich ja stundenlang
Alles spitzenmäßig und wirklich lecker sieht es aus!

Als ich heute morgen ein bischen Brot auftauen wollte, fand sich nur noch ein kleines in etwa Vinschgerlgröße, naja etwas größer. Upps, nicht aufgepasst und zu wenig für uns selber gebacken
Und da wir am We erst schreckliches Brot im CVJM Heim vorgesetzt bekamen, konnte ich heute morgen nix anderes und gleich einen ST und Vorteig für ein Bauernbrot ansetzen. Mit Alpenroggen und das gute Hartweizenmehl von Schelli, das habe ich zu Genüge da. Und jetzt sind die zwei schon in der Gärbox!
Der Hausfrieden gerettet, denn mein Beste sagte schon, für Andere bäckst du und selber müssen wir wohl Brot kaufen gehn