Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Auch im Hexenhäuschen gibt es frisches Brot

Country Rye mit Alpenroggen, T110, Tipo 0 sowie Süsskartoffeln & Basilikumsamen

[Mikado]

Der Hausfrieden gerettet, denn mein Beste sagte schon, für Andere bäckst du und selber müssen wir wohl Brot kaufen gehn

Hallo Hansi

In letzter Zeit hatte ich einiges rezeptmäßig experimentiert, da sprach meine Beste „wohin damit, du backst zu viel“ , also es kann auch andersherum kommen .

[Naddi]

Moin zusammen

Hier noch der Anschnitt vom neuesten County Rye



Die gelben Krümel sind Polenta, das zum Ausstreuen des Gärkörbchen diente und immer eine schöne Kruste gibt

[Mikado]

Country Rye mit Alpenroggen, T110, Tipo 0 sowie Süsskartoffeln & Basilikumsamen

Moin Nadja

Du backst ja gerne mit starker und dunkler Kruste aus. Ich meine du hast mal geschrieben, dass du einen Backofen mit 300°C Hitze hast. Wie passt du in den ersten Minuten eines Backvorgangs diese wesentlich höhere Backhitze an Brote an, deren Rezepte von anderen Haushaltsbacköfen ausgehen?
Ich meine damit, fängst du von Fall zu Fall mit 300°C an und und machst zwar mit fallender Hitze weiter, dafür aber kürzere Backzeit, um auf diese dunklen und krossen Krusten zu kommen? (Bei Broten, die diese Temperatur nicht im Rezept stehen haben). Oder wie gehst du vor?

[Naddi]

Hallo Mika,

also ich heize meinen Backstein 2. Stufe von unten mit 270-280 Grad 1h vor, schieße die Brote ein, schwade und backe 10-15 Min. an. Lasse dann die Schwaden ab und reduziere auf 240 für 10 Min. und dann auf 200 runter. So Pi mal Daumen. Manchmal reduziere ich ein paar Minuten früher, hab eben immer ein Auge aufs Brot beim Backen. Backzeit bei Broten von 750g-1kg 40-45 Min. Klopftest! Die letzten Minuten mit Heißluft/Um- und leicht geöffneter Backofentür.

Ich reduziere deshalb so langsam, weil ich das Gefühl habe, dass die Oberhitze, reduziert man die Temperatur zu schnell, durch die Abstrahlung vom Backstein stärker und schneller abfällt

[Fagopyrum]

hallo zusammen,

2 brote aus bbip, zusammen in einer form gebacken, die einschnitte sind nicht so gut geworden, dafür ist der geschmack klasse und schön aufgegangen ist es auch. 100% mischung weizen und dinkel vollkorn mit jeweils 50 g roggen vollkorn. angepaßt nach lutz formel, weniger hefe, mehr wasser.

einmal das joghurtbrot und einmal das mischbrot.
anschnitt folgt.



so, da ist er. ein richtig gern gegessenes brot, egal von welcher seite.
wenn ich jetzt noch gelbmehlweizen und mehr kamut nehme, wird es auch noch etwas heller.
zu hause ist das kind nr. 1 egal, aber in der schule wird dunkles brot langsam uncool.

grüße suse

[Tanja]

Gestern nach einem stressigem Arbeitstag und zur Krönung noch komplett durchnässten Klamotten nach dem Besuch beim Pferd (ja, ich weiß, wir brauchen Regen...) habe ich zum Ausgleich noch gebacken!

Mohn-Sesam-Flesserl
=> Teigrezept nach Ketex' Schnittbrötchen, allerdings ohne BBM, dafür mit Weizen-ASG und Aromamalz




Der Anschnitt erfolgte heute morgen beim Frühstück noch warm vom Aufbacken!


Suse, hast du die Brote in einer Form mit Deckel gebacken oder in einer normalen Kastenform mit Schwaden?

[Fagopyrum]

hallo tanja,

ja in einer form mit deckel.
als er sich hob, habe ich ihn abgenommen.

meine familie mag abwechslung, so setze ich 2 brote hinein.
dann wird je nach geschmack links oder rechts abgeschnitten.

grüße suse

[hansigü]

Naddi, wieder schönes Hexenstylehöllenfeuerbrot

Suse, bin gespannt auf das Innenleben Auch ne gute Idee, mit den beiden Broten und von beiden Seiten das jeweils gewünschte abschneiden zu können

Tanja, sehr schöne Flesserln

So und nun meine Brote von gestern, nach diesem Rezept von Ketex gebacken. Der VT mit dem Hartweizenmehl von bongu/schelli gemacht. Der Teig war ziemlich weich, habe extra noch ne Portion Schwarzroggenmehl untergebracht, aber trotzdem lief es breit, naja für mich kein Brotfehler, denn es schmeckt wunderbar, schön feucht





So und in den nächsten zwei Tagen habe ich wieder Brotbackkurs auf Arbeit! Da freu ich mich schon drauf!

[heimbaecker]

tolle Sachen habt ihr alle diese Woche schon wieder gebacken ... I

ich habe noch eine Foccacia nachzuliefern, die ich für die Geburtstagsfeier einer Freundin gebacken habe: 100 % Weizen (10 % Vollkorn 90% Tipo 00) mt einer TA von ca. 175 und dreierlei Käutern aus dem Garten als Belag:

und dann noch Bagels nach J. Hamelman:

[Mikado]

also ich heize meinen Backstein 2. Stufe von unten ...
... Ich reduziere deshalb so langsam, weil ich das Gefühl habe, dass die Oberhitze, reduziert man die Temperatur zu schnell, durch die Abstrahlung vom Backstein stärker und schneller abfällt

Guten Morgen Nadja

Einen Backstein habe ich auch schon eingesetzt, hatte mir einen genau passend zuschneiden lassen.
Mittlerweile habe ich gemerkt, dass ich ihn damals zu dick gewählt habe, (A) braucht zu lange zum Aufheizen und (B) reagiert auch zu träge auf gewollte Temperatursekungen im Ofen. Diese beiden Punkte und Erfahrungen anderer Hobbybäcker mit Backstahl haben dazu geführt, dass ich demnächst darauf umschwenke - zum Backstahl. Letzterer lässt sich natürlich viel schneller aufheizen und reagiert auch schneller auf gewollte Temperatursenkung!

[Fagopyrum]

hallo heimbäcker,

na da leg ich meine bagel gleich mal dazu:
100% vollkorn, mischung aus kamut, weizen und dinkel sowie etwas roggen,
übernachtgare nach hefe und mehr rezept.
in natronwasser getaucht.
einmal mit lekue bagelmaker und einmal handgeformt.






anschnitt kommt noch.

gefüllt werden sie heute abend mit eisbergblatt, frischkäse und sauergurke...

grüße suse

so, hier der anschnitt.
heute ist der tag der tage, es hat mal alles gestimmt, keine katastrophen, die einen zu früh oder zu spät den ofen anschmeißen lassen. so genial fluffig für vollkorn und die kids haben schon 3 weggeschmatzt bevor überhaupt abendessen ist

[Bäckerbub]

Hallo Suse,
wie man sieht, hast du den Lekue Bagelmaker eingesetzt. Mich würde interessieren, wie deine Erfahrungen damit ist und ob sich der Kauf lohnt. Abgehen von der Form, die damit vielleicht besser gelingt, kann ich bei Deinen Ergebnissen keinen Unterschied feststellen.

[Nathea]

Hallo allerseits,

auch bei mir war gestern "Backtag", mit 2 Zwiebelbrot-Varianten und einem Versuch, die Bürli nachzubacken. Dazu hatte ich mir extra Ruchmehl von der Adler-Mühle gekauft.

Die Bürli sind nach einer Empfehlung hier im Forum nach der "Günter-Weber-Methode" entstanden. Das hat super geklappt, auch wenn der Teig fester war als erwartet; womöglich kann es nächstes Mal ein Schluck mehr Wasser sein. Schmecken tun die Bürli Klasse, die werden sicher bald wieder nachgebacken.





Eines der zwei Zwiebelbrote orientiert sich am Rezept vom Plötz-Blog, wenngleich ich auf Wunsch meines Ehegemahlsgatten die Zwiebeln nicht "saftig-süß (Honig, gebraten)" sondern "trocken-würzig (Paprika, geröstet)" vorbereite. Leider ist es (wieder einmal) nicht ganz so, wie ich es mir gewünscht hätte. Geschmacklich gut, aber mit etwas zu fester Krume. Dass es aufreisst, war allerdings so gewollt.





Zwiebel-Variante zwei ist unser Dauerbrenner und der Liebling fürs Frühstücksbrot. Die Zwiebeln sind dieselben wie für Variante eins. Das Rezept stammt aus dem Nachbarforum und ist gelingsicher und geschmacklich wunderbar. Die Hälfte ist gestern Abend bereits als "Abend-Brot" in unseren Mägen gelandet.





Damit ist der Nachschub für diese und kommende Woche wieder gesichert

Danke übrigens allen, die hier immer wieder so tolle Tipps geben, ich habe schon wahnsinnig viel von Euch gelernt.

[Fagopyrum]

hallo bäckerbub,

ja ich finde meine bagels mit lekue besser,
das loch bleibt einfach rund und verschwimmt nicht.
wobei in der packung 6 stück sind und wirklich brauchen tust du nur einen.
nach dem tauchen und abtropfen aufs backblech gleiten lassen, fertig.
mit 6 arbeitet es sich schneller, aber mehr als drei passen nicht in meinen topf.
grüße suse

[EvaM]

Schmeckt Dein Brot so ähnlich wie der Holzknecht, Hansi ?

[UlrikeM]

Schönes Gebäck, große Vielfalt, wie in einer guten Bäckerei. Großes Rundum-Lob an alle

Ich habe heute noch mal Leonies Schulbrot gebacken, weil es uns so gut geschmeckt hatte.
Mit kleinen Änderungen: für zwei hohe 1kg Formen habe ich 75% des Rezepts geknetet. In diese Formen (von Teeträume) passt eine ganze Menge Teig. Der ST war sehr schön aufgefrischt, also munter. Ich habe aber trotzdem noch aus einem Teil des Hartweizenmehls einen Poolish angesetzt und außerdem mit den Weizenmehlen des Hauptteigs eine Autolyse gemacht. Ein schöner Teig war das Leider habe ich erst nach einer knappen Stunde daran gedacht, dass ich die Formen in die Gärbox stellen könnte, dabei musste ich weg (deshalb auch eine kleine Menge Hefe -8g- zusätzlich). Ein weing länger hätten die Teige noch gehen können. Egal, das Brot ist sehr schön geworden, die Krume toll saftig und elastisch, mit einem feinen Aroma. Nach ein paar Tagen, die abslout Sch...waren, mal wieder was Positives

[hansigü]

Schmeckt Dein Brot so ähnlich wie der Holzknecht, Hansi ?

Eva, das ist eine gute Frage, zu lange her, dass ich den gebacken habe! Also habe ich ja ne Aufgabe

Sylvia, schöne Bürlis sind dir da gelungen, naja die Brote sind sicher gut geworden, aber wie du ja selber sagst, gibt es Luft nach oben. aber das wird schon noch werden. Wenn du das Rezept und dein Vorgehen verrätst, können wir dir ja ein paar Hinweise geben!

Alle anderen auch
(Die Zeit vergeht immer so schnell)

[Tanja]

ja ich finde meine bagels mit lekue besser,
das loch bleibt einfach rund und verschwimmt nicht.

einmal mit lekue bagelmaker und einmal handgeformt.

Jaja, danke Suse. Diesmal hat die Ansteckung mal andersrum gewirkt. Ich möchte schon ewig Bagels selbst machen und schleiche schon entsprechend lange um die Former. Jetzt sind sie bestellt und werden morgen geliefert...!

Dann gibt's wohl am Sonntag Bagels zum Frühstück...

[Naddi]

Moin zusammen

Frische Brötchen zum Frühstück - Wildhefe Ciabattinos

Mittlerweile hab ich den Wildhefe-Vorteig einsatzbereit im Kühlschrank, er wird 1-2x die Woche gefüttert, also wiegen und mit der gleichen Menge Meraner Hartweizenmehl & Hefewasser verrühren und bei RT parken. So geschehen, vorgestern

Morgens um 9



Nachmittags nach 7,5h bei RT


Danach wird er kalt gestellt bis zur Verwendung

Gestern dann um 18.30h den Teig angesetzt, 1,5fache Menge, Elsässer Brötchenmehl & T110 zzgl Basilikumsamen


Heute Morgen dann nach 11,5h Gare bei RT


Schön, wenn man dann seinen Ofen so programmieren kann, dass er heiß ist, wenn man aus der Koje fällt




Bestäubt sind die Teiglinge mit RVKM & Polenta, das gibt so eine schöne lang anhaltende rösche Kruste

P.s. Info zum Rezept: Wassermenge muss angepasst werden, hab gewiss immer 20-40ml mehr Wasser im Teig!