Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Willkommen in der neuen Backwoche! Wünsche uns allen eine wunderschöne Backwoche mit tollen Ergebnissen und viel Freude bei unserem wunderbarem Hobby!
Jetzt hat wohl keiner mehr eine heiße Ausrede .....
Hier der Blick zurück!

[Hesse]

Na, dann fang’ ich mal an:

Am Sonntag hatten wir den Geburtstag von unserem Ältesten und unserer Schwiegertochter gefeiert (beide haben fast gleichzeitig Geburtstag).
Meine Frau hatte dann mal wieder eine Torte hergestellt.
Schwarzwälder Ratz fatz war die Torte weg…



Hatte für uns dann noch ein “Graubrot” hergestellt Roggen/Weizen 50:50
Die Hälfte vom Roggen war versäuert und es gab noch einen fermentierten Weizenvorteig.
Für 1 Kg Brot nahm ich 350gr Roggenvollkorn und 350gr Ruchmehl.
70gr Ruchmehl als Poolish. TA war ca. 169- gab dann eine sehr dichte Porung. Das Brot schmeckt sehr aromatisch und nicht zu sauer. 1% Hefe gab ich noch zu.



Wieder mal Brötchenvorrat: (500gr WM 812, TA 168, 0,8% Hefe, 20 Std. Teigruhe)



Morgen ist ja Feiertag, dann besuchen wir (mal wieder) das Brotmuseum im Elsass, hinterher gibt’s noch einen Besuch in der Humanistischen Bibliothek. Wenn man die Brotmuseumsseite herunter scrollt, findet man einen Link. Beide Museen kann ich sehr empfehlen!
zum Brotmuseum

Grüße von Michael

[jamie cook]

Hallo Michael,

mit du nicht so ganz allein dastehst, lege ich mal was nach.
Woher wusstest du, dass ich Geburtstag hatte, danke für die leckere Torte
Brot und Brötchen von Dir, natürlich wie immer fenomenal.

Meine Familie weiß natürlich was ich am liebsten bekomme, natürlich einen Gutschein für Bücher und aus diesem ist das heutige Rezept.
Ich habe mir das Buch Brot gekauft, von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim,

da ist das Rezept für die Müslibrötchen her. Das Rezept ist nicht so aufwändig wie das von Lutz Geißler. Die Brötchen sind nach insgesamt 4 Stunden auf dem Tisch. Was ja manchmal auch nicht schlecht ist, wenn die Zeit für eine lange Teigführung fehlt.





Der Duft von Marcs Wallnussbaguettes strömt mir auch schon entgegen, auch eine schnelle Nummer 4 Stunden ratz fatz fertig ist die Laube.

Ist wenig los hier alle im Winterschlaf oder was.

Gruß Jamie

Nachtrag





Die Baguettes von Marc

[BrotMarc]

Sehr schöne Sachen! Musli ist zwar nicht mein Ding aber schön sehen sie aus.
Und die Brötchen von Michael, sehen immer aus wie gemalt. Da muss ich mich auch mal dran machen.

Heute mach ich auch noch schnell die Baguettes. Leider keine Walnüsse da aber andere Nüsse/Saaten gehen ja auch ganz gut. Dann bin ich erstmal in Urlaub den Rest der Woche, euch viel Spaß und gutes Gelingen.

LG Marc

[hansigü]

Sommerhitzeschlaf

Edit: Michael, alles wieder ganz prima, auch die Torte deiner Frau, hätte uns heute zum Hochzeitstag auch geschmeckt

Jamie, die Baguettewurzeln sehen gut aus, würde ich gerne probieren wollen, die Brötchen aber auch

Als kleines Geschenk gabe es heute Nachmittag das Heft vom Brotdoc, nun habe ich es auch

[Memima]

da startet die neue Woche ja schön abwechslungsreich . Auch die letzte Woche hat mich so vorm PC sitzen lassen. leider komme ich erst heute dazu meine Gebäcke der letzten Woche zu zeigen ….

zum einen in Anlehnung aus der Brotzeitschrift vom Brotdoc 2 Toastbrote. Einfach mit etwas Dinkel-Vollkornmehl angereichert und in einem noch ein paar Kerne versteckt (in einer großen Form gebacken, durch Backpapier getrennt) sowie ein paar Laugenstangen (Brotbacken in Perfektion, aber nur Weizenmehl)





und am Wochenende noch ein paar Brötchen (nach den Frühstücksbrötchen aus der Zeitschrift vom Brotdoc, aber alle Zutaten direkt geknetet, Stockgare bei RT und Stückgare über Nacht im KS)

[Stulle]

Michael super Torte. Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Die Brötchen wie gewohnt ein Träumchen.
Jamie deine Müslibrötchen und Wurzeln sehen auch super aus. So ein Müslibrötchen kann ich mir gut beim Frühstück vorstellen.
Melli deine Toastbrote fänden auch hier dankende Abnehmer.
Bei mir sind es diese Woche zwei Dinkelvollkornbrote. Sind ganz ok der Geschmack kann sich noch ein bissel verbessern.




Grüße Michel
Nachtrag Rezept: auf 1kg Mehl
St:300g DVK,300g Wasser und 7g ASG alles bei ca 25-28°C 8-10 reifen lassen
Kochstück: 100g DVK, 500g Wasser alles mischen und aufkochen. Mind 4h abgedeckt auskühlen lassen
HT: 600g DVK, 20g Salz, ein wenig Wasser zum Nachschütten, 8g Hefe
Nach 1stündiger Autolyse einen weichen Teig machen. Ta am Ende bei mir ca 190.
Stockgare 1h. Stückgare 1,5h dann backen. Vollgas muss nicht sein. Durch den Krustenriss hat dass Brot ein schönes Knusperkrütschen.

[Mercara]

Dann trau ich mich auch mal, mein Backergebnis hier zu zeigen.
Bin noch blutige Anfängerin und hab nicht den besten Ofen zuhause, aber meine Backwerke sind zumindest essbar.
Heute gebacken nach diesem Rezept:
https://www.chefkoch.de/rezepte/1952611317656081/Vollkornbrot-mit-Sauerteig.html





Habe noch 150g Saaten (Sesam, Leinsamen gold und Leinsamen geschrotet, Chia) als Quellstück hinzugefügt und das Schüttwasser etwas reduziert. Mein Sauerteig ist aus Roggen.
Nicht in der Form gebacken, sondern im Gärkorb gehen lassen und dann aufs Blech.

[hansigü]

Anschnitt sieht doch gut aus, für ein Vollkornbrot!

Michel, wie denkst du soll sich der Geschmack verbessern? Kannst du uns das Rezept noch verraten?
Die Porung sieht jedenfalls sehr gut aus, es ist etwas zu früh geschoben oder tu hättest einen Schnitt machen müssen, damit es kontrolliert einreißt oder stippen wäre auch noch ne Möglichkeit!

Melli, tolle Sachen, das Laugengeback gefällt mir sehr gut

Habe am Feiertag auch gebacken, da wir uns eingeladen haben.
Einen Apfelkuchen mit Schmanddecke und aus dem Rest des Hefeteiges nach Günter Weber einen Zopf mit eine Mandel - Zitronatfüllung, die ist lecker geworden.
Und auf Wunsch meiner Liebsten auch noch Shortbreadfinger.
Und am Wochenende hatte ich auch noch Emmer-Sauerrahm- Ciabatta und Ciabattabrötchen nach diesem Rezept vom Björn gebacken.

[Waldhexe]

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen - da ist ja alles zum Anbeißen

[Fussel]

Ich hab auch mal wieder was beizutragen.
Es waren mal wieder die Bürli von Hesse dran https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/buerli-eine-variante-t7067.html

[hansigü]

Hallo Fussel,
die sind aber gut Gelungen,
da möchte man gleich mit leckerer Butter drauf

[Vince]

Hallo,

letzte Woche war Pause daher hier meine Backverbrechen von dieser Woche. Erstmal zum Brot, es war "mein" Standardbrot, Roggenmischbrot aus Sauerteig aus Lutz's Sauerteig Buch, wieder verfeinert mit Flohsamenschalen, weil das vorletzte Woche gut funktioniert hat. (Und immernoch schön saftig und essbar ist!)

Vorne aus dem Gärkörbchen, dahinter das was über Nacht in der K4 gegangen ist (wie von Waldhexe empfohlen auf meine Frage nach dem perfekten Gärkörbchen). Kruste ist beim im Topf gegangenen gut geworden, habe den Tip befolgt und es die letzten 20 Minuten "nackt" im Ofen ohne den Dopf gebacken. Funktioniert gut. Ich muss sagen das aus dem Körbchen sieht schon deutlich hübscher aus, darum bekommt das die Familie meines besten Freundes gleich als Mitbringsel. Das "schlichtere" schmeckt genausogut und uns reicht des.

Hier noch als Anschnitt bevor die Hälfte in den Frost ging:


Und dann ein Erstlingsexperiment: Laugenbrötchen-stange-dinger. Irgendwas das in Lauge getunkt wurde halt

Da liegen die armen Ahnunglosen und wissen noch nicht das sie gleich in Lauge baden werden:

Ab geht die Wilde Fahrt, Einschuss:

Und so kamen sie dann etwa 27min später raus (20 laut Rezept) und wie gefordert mit einer spaltbreit geöffneten Ofentüre:


Ihr seht warum ich detaillierte Bilder poste oder? Erstens hab ich wieder meinen "Bodenriss" wie bei meinen Brötchen vorher. Aber der Teig hier war wirklich nicht zu nass, der war so trocken das ich nicht mal die Arbeitsfläche bemehlen musste um die Brötchen abzuteilen. Eigentlich ein Traum von einem Teig in der Handhabe.
Und dann sehen die sehr blass aus, nicht so dunkel wie ich das erwarten würde. Die Kruste ist sehr ausgeprägt und fest, eigentlich sehr angenehm, auch wenn ich das "aus dem Laden" nicht so kenne.
Geschmack ist gut, sagt meine Frau, ich denke auch der Laugencharakter kommt gut durch, die Krume war noch zu warm um wirklich was sagen zu können (waren warm beim durchschneiden, also rollte sie sich etwas), aber so auf Anhieb würde ich sagen gut.

Ich lass das mal als Erstling gelten, schiebe die primäre Schuld mal wieder auf meinen DRECKSOFEN bin aber für alle Vorschläge zur Verbesserung der nächsten Lage offen. Gegen die "nur Umluft" Situation und die extrem besch...eidene Temeperaturgenauigkeit von dem Ding kann ich momentan noch nichts machen, andere Projekte haben noch Vorrang. Vielleicht backe ich die das nächste mal auch im Dopf? Mit leicht angekipptem Deckel? Hmmm

Danke und schönes Wochenende!

[_xmas]

Mutiger und viel tiefer einschneiden, Vince.

[hansigü]

Hallo Vince,
nun die Brote schauen ja ganz prima aus!

Ja und das Laugengebäck ist tatsächlich etwas blass, aber wenn es nun schon deiner Frau gut schmeckt, dann kannst du ja schon mal zufrieden sein. Manchmal dauert es halt ein wenig, bis man sich rangetastet hat! Also nix für ungut, weiter machen.
Und ja wenn der Ofen nicht so gut ist und im Moment kein andrer in Aussicht ist, mach einfach das Beste draus!

[Mercara]

Eure Backergebnisse schauen alle so toll aus!

Weil mich dieses Rezept total interessiert hat, hab ich mich mal dran gewagt...
https://brotdoc.com/2018/10/03/cafe-au-lait-brot/

Ergebnis: so lala
Außenansicht


mein Teig ist nicht sehr gut aufgegangen Obwohl ich mich genau ans Rezept gehalten habe.
Geschmacklich gut, aber etwas fest:

[Backdat]

Heute kleiner Backtag: Burger Buns nach der BROT und ein Saaten-Kasten nach dem Rezept vom Brotdoc - allerdings ziemlich abgewandelt. Sauerteig statt LM und eine wilde Mischung aus "Restmehlen" (Roggen 997/1050, Weizen 1050/405).

[hansigü]

Micha, das ist bei mir auch oft so, dass ich erstmal nicht an das Original ran komme
Hast du auch die Teigtemperaturen eingehalten? Oder dein ST braucht nur etwas schwach auf der Brust zu sein, da kommt schon was anderes dabei heraus. Oder die Mehle brauchen einfach mehr Flüssigkeit. Das sind alles Faktoren die das Ergebnis beeinflussen und wo Erfahrung von Nöten ist.
So wie die Porung aussieht, war doch vielleicht der Teig am Anfang zu kühl, meine Meinung.
Nun, du kannst ja Björn auch selber fragen.0

[Espresso-Miez]

Brot für den Eigenbedarf hab ich diese Woche nicht gebraucht, erst müssen alte Reste aus der TK gegessen werden.
Aber zu einer Geb-Tags-Einladung am 3.10. hab ich ein Brotkörbchen beigesteuert, die Brote alle von Marla - ein herzliches Dankeschön dafür!


2 kleine Bauernbrote (70/30), ein halbes Rezept Vinschgauer (4 St.) und die Saatenwonne mit einem R-ST aus VK-Mehl. Die Vorbereitungszeit war etwas knapp, deshalb hab ich für alle Brote Rezepte mit ähnlichem Ablauf und Gare-Zeiten gewählt. Vorteige am Vorabend, am Vormittag mit je 60 Min Abstand die Hauptteige, in derselben Reihenfolge dann abgebacken.
Zum Schluss dann die Dinkel-Brötchen, ein Teig mit ÜNG, die Teiglinge nur abgestochen und dann nach 30 min Gare gebacken.

Und zum Knabbern gab´s bereits letztes Wochenende "Saaten-Knusperchen" von Stefanie Herberth
https://www.hefe-und-mehr.de/2014/11/sa ... usperchen/

die Kürbiskerne hab ich weggelassen und dafür entsprechen mehr Sonnen-Kerne und Buchweizen genommen. Seeeehr lecker, wird unbedingt wieder gemacht


Viele Grüße und Back-Erfolg Euch allen wünscht

die Miez

[hansigü]

Michel, wie denkst du soll sich der Geschmack verbessern? Kannst du uns das Rezept noch verraten?
Die Porung sieht jedenfalls sehr gut aus, es ist etwas zu früh geschoben oder tu hättest einen Schnitt machen müssen, damit es kontrolliert einreißt oder stippen wäre auch noch ne Möglichkeit!

Der Geschmack ist eher langweilig. Bzw. eher durch das VK Mehl bestimmt also ein bissel herb und zu wenig Dinkelaroma. Außerdem ist die Krume Trotz einer Ta von 190 eher trocken als feucht.
Der ST hatte es evt zu kühl. Werde es demnächst nochmal backen.
übrigens super Backwerke. bei den vielen Kuchen und Plätzchen
Auch die Brote und Brötchen sehr meist sehr gelungen aus.
Grüße und einen schönen Sonntag.
Michel