Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Ach, schon wieder so viele schöne Backwaren hier, und dabei ist es erst Mittwoch

Zwischenzeitlich hatte ich zur Abwechsung wieder ein Linsenbrot gebacken, um gestern einen neuen Versuch in Sachen Buchweizenbrot zu unternehmen.





Dieses Mal ist mir die bretonische Triskele gelungen, leider sind noch ein paar wilde Risse zusätzlich entstanden. Breit gelaufen ist es auch nicht, das sehe ich als Fortschritt an. Der Teig mit dem Buchweizen hat eine seltsame Konsistenz : Zum einen klebt er schnell überall fest und ist deswegen schlecht zu formen, zum anderen schließen sich aber Risse, die beim Formen entstehen, nicht wieder, weil der Teig in sich selbst nicht kleben will. Mit diesen kleine Rissen im Teigling entstehen am Ende der Gare leider wilde Risse, die mit nicht gefallen.





Die Krume ist etwas zu kompakt, wahrscheinlich hätte ich dieses Mal die Stückgare länger machen können. Geschmacklich gefällt uns das Brot wirklich gut, auch die Konsistenz ist sehr angenehm. Von daher werde ich das Rezept unbedingt weiter verfolgen.

Hier noch die Eckdaten :

Vorteig

165 Gramm RO-Schrot mittel & frisch gemahlen
165 Gramm RO-VK gekauft & gelagert
280 Gramm Wasser
10 Gramm Salz
50 Gramm ASG 50 % RO 1150 + 50 % WE 1050 mit TA 180 %

Reift in etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Verdoppelung

Brühstück

165 Gramm Buchweizenmehl
235 Gramm Wasser
15 Gramm dunkles Miso
25 Gramm Tannenhonig
1 leicht gehäufter Espresso-Löffel Ras-El-Hanout

Wasser und alles bis aufs Mehl in kleinem Kochtopf aufkochen und dann das Mehl einarbeiten. Mit der Restwärme aus dem Topf reicht die Temperatur aus, damit das Mehl gut aufquillt. Mit dem Gummischaber klumpenfrei glattstreichen und die Pampe foliert bis lauwarm abkühlen lassen. Das Mehl nur mit kochendem Wasser zu überbrühen habe ich schon probiert, das quillt nicht so schön auf wie im heißen Kochtopf.

Hauptteig

165 Gramm RO-VK gekauft & gelagert
Vorteig
Brühstück

Zur möglichst schlussfreien Kugel geformt im Körbchen bis zur Verdoppelung reifen lassen, im Backofen mit eingeschalteter Lampe 2 bis 3 Stunden. Gebacken habe ich für 30 Minuten im gusseisernen Bräter mit Deckel bei 250 Grad, dann weitere 20 Minuten bei 230 Grad ohne Deckel.

Die TA war bei diesem Versuch 178 %, mit 15 ml mehr Wasser wären das 180 %, das müsste auch noch gehen.

Wenn jemand einen Vorschlag hätte, wie ich die Konsistenz des Teiges und damit die Verarbeitung verbessern könnte, wäre ich sehr erfreut.

[brot_und_seife]

das Weißbier Brot lacht mich an, abgelaufenes Bier habe ich auch noch.

Dankeschön, Christine! Ich habe noch zwei weitere Flaschen im Keller gefunden
Vielleicht backe ich das Brot demnächst noch mal...
Oder ich verwende das Bier einfach für eines meiner Standardrezepte.

Deine Laugensemmeln gefallen mir sehr gut
Laugengebäck müsste ich eigentlich auch mal backen. Ich habe zwar Unmengen NaOH zum Sieden daheim, aber das sollte ich wahrscheinlich lieber nicht nehmen, da es nur von "technischer Qualität" ist

Das Rezept für das Auffrischbrot lag meiner Lieferung auch bei. Das Brot hat eine schöne Krume!

Gute Besserung auch von mir!

Mimi, deine Flockenkruste sieht perfekt aus
Bei meiner war die Krume ja leider etwas bröselig. Ich hatte etwas weniger Wasser gebraucht (20g von den 45g Bassinagewasser). Vielleicht zu wenig?
Ich backe das Brot demnächst noch mal, da es uns trotz allem sehr gut geschmeckt hat.

Mike, dein Buchweizenbrot sieht gut aus! Ich finde, die Krustenrisse passen zu deinem Brot

[hansigü]

Christine, Mike und Mimi, tolle Gebäcke!
Ja, bei anderen Broten heißt es:"Dunkel ausgebacken" und ist okay, wegen Geschmack

Mike, dein Brot mit Buchweizen gefällt mir auch sehr gut. Frage zum Buchweizenmehl: Ist es selber gemahlen? Das werde ich demnächst in Angriff nehmen.

Wollte euch noch zwei Brote vom Wochenende zeigen, bin bisher nicht dazu gekommen. Beide eigentlich BBD-Fred zeigbar
Irmgard neustes Brotrezept hat mich interessiert, außerdem länger nix mit LM gebacken. Leider habe ich mich nicht getraut, den ganzen Teig in mein 1kg Gärkorb zu geben und es geteilt, dazu sind die Gärkörbe doch zu groß und dadurch das Brot fladenhaft. Aber geschmacklich gefällt es mir sehr gut! Hab ich halt statt drei Scheiben sechs für die Arbeit geschmiert





Und für meine Enkeltochter wiedermal das Sandwichbrot, welches sie so mag. Allerdings stand ich unter Zeitdruck und es war auch über Nacht im Kühli kaum aufgegangen, also zu früh eingeschossen. Aber es wird trotzdem gerne verspeist!





So und gerade sind die Bergsteigerstriezel von Didi im Ofen, sieht schon ganz gut aus!

[matthes]

Hansi, das neuste Rezept von Irmgard macht Lust zum Nachbacken, was für nach dem Urlaub.

Prima lockere Krume

[Moseka]

Hallo miteinander, melde mich nach langer Zeit mal wieder!
zunächst ein Riesenlob und Dank an alle für eure Backideen

Mein Brotvorrat geht der Neige zu und ich war gezwungen, ihn aufzustocken. Und das bei 33 Grad im Schatten.

Ich bin aber mit meinen Backergebnissen nicht ganz zufrieden, besonders das Weißbrot ist mir überhaupt nicht gelungen.
Habe die Kühlgare zu sehr in die Länge gezogen.





Auffrischbrot der Heimbäcker ohne Saaten: https://heimbaecker.de/tag/auffrischbrot

Weißbrote nach Michaels Rezept „Schnittbrötchen“

[Hephaistos]

Mike, dein Buchweizenbrot sieht gut aus! Ich finde, die Krustenrisse passen zu deinem Brot

Danke ! Wenn ich das nicht anders hinbekomme, dann bleibt es halt bei den wilden Rissen. Der Teig hat mit 25 % Buchweizen schon eine seltsame Konsistenz. Dennoch werde ich den Versuch nicht aufgeben, einen sauberen Einschnitt zu erhalten. Mit Buchweizen als bretonischem Nationalgetreide ist die Triskele ein Muss !

Mike, dein Brot mit Buchweizen gefällt mir auch sehr gut. Frage zum Buchweizenmehl: Ist es selber gemahlen? Das werde ich demnächst in Angriff nehmen.

Danke ! Das Buchweizenmehl habe ich im Urlaub in Frankreich gekauft, vom Mahlgrad her ist es mit normalem Mehl vergleichbar. Ich habe das teuerste Mehl für 3,20 € das Kilo gekauft, weil es aus der Bretagne kommt. In Frankreich scheint Buchweizenmehl wegen den Galettes = Buchweizenpfannkuchen gängig zu sein und ist problemlos im Supermarkt erhältlich.

Mit selbst gemahlenem Buchweizen könnte man natürlich auch experimentieren, Buchweizenkörner habe ich schon im Supermarkt gesehen. Vielleicht anstelle des Roggenschrotes Buchweizenschrot im Vorteig ?

Vom Geschmack des Buchweizenbrotes sind wir immer noch sehr angetan ! Ich habe durchaus das Gefühl, dass das ein Alltagsbrot werden könnte.

Wenn aus dem Brot versehentlich eine Scheibe wird, dann ist das einfach eine Focaccia. Das hört sich besser an als Fladen, ist aber die wörtliche Übersetzung ins italienische

[brot_und_seife]

Trotz kleinerer Problemchen beim Backen sind doch schon wieder so tolle Brote hier zu sehen
Bestimmt schmeckt alles ganz wunderbar!

Hansi, hast du Lichtkornroggen verwendet? Das Brot lacht mich an, aber dafür extra Lichtkornroggen bestellen, mag ich nicht. Geht sicher auch mit normalem...

Das Auffrischbrotrezept von den Heimbäckern habe ich mir auch gleich ausgedruckt. Davon kann man nie genug haben, finde ich

[matthes]

Heute eines meiner Lieblingsbrote (mega Manfred das Rezept ) das Miso-Brot

Habe das Weizenvollkorn mit Rotkornweizen getauscht und "doppelt" gebacken (auskühlen lassen und nochmal ca. 10-12 Min bei 250°C).

Leute, ist das Brot aromatisch und knuspig...

[hansigü]

Inge, das Auffrischbrot sieht sehr gut gelungen aus!
Was gefällt dir am Weißbrot nicht?

Mike, ich habe Buchweizenkörner und würde die selber mahlen. Buchweizenmehl gibt es aber auch im gut sortierten Bio-markt zu kaufen.

Vielleicht anstelle des Roggenschrotes Buchweizenschrot im Vorteig ?

Kann man probieren.
Hatte dieses Brot vor paar Jahren gebacken, das war sehr gut.

Hansi, hast du Lichtkornroggen verwendet?

Barbara, nein ich habe Champagnerroggenmehl von Schelli verwendet, es geht aber sicherlich auch jedes andere Roggenmehl.

Matthias, sieht fantastisch aus, das Misobrot!

Vorgestern habe ich die Bergsteigerstriezel gebacken. SalzST mit Waldstrvkkm, da das 550er zur Neige ging, den Rest mit Ruchmehl ergänzt. Natürlich ging es in der kühlen Küche nicht in 45 min auf, trotz 30° TT. Aber gestern Abend musste ich es mal probieren, es schmeckt sau lecker!

[UlliD]

Meine 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html sind ja auch schon 2 Tage fertig




Immer wieder lecker , eines unserer Lieblingsbrötchen.

[Karin B.]

Ihr seid fleißig am backen und zeigt ganz tolle Backwerke.

[matthes]

Guten Morgen

Weltmeisterbrötchen nach dem Haback-Verfahren, waren in der TK. Gestern Abend dort rausholt, in den Kühlschrank über Nacht zum Auftauen und heute Morgen 12 Min bei 250°C fallend auf 200°C gebacken.

Wenn's mal schnell gehen muss

[_xmas]

Matthes, die WM-Brötchen sehen sehr appetitlich aus.

Ich wüsste gar nicht, was ich ohne meinen Tiefkühler machen sollte, benutze aber für knapp ausgebackene TK-Brote/Brötchen den Toaster.

Bei mir quellen gerade einige Saaten für ein Ficelle-ähnliches Gebäck. Mal sehen, was draus wird, die Möglichkeiten sind ja vielfältig ...
Irgendwie komme ich an diesem Rezept nicht mehr vorbei.

[brot_und_seife]

Ein Sammellob geht an alle fleißigen Bäcker
Tolle Brötchen und Brote zeigt ihr! Am liebsten würde ich alles nachbacken, aber meine Liste hat schon Tapetenrollenlänge erreicht

Ich habe heute mal wieder Cookies gebacken. Da ich noch Zitronen hatte, die weg mussten, gab es Italienische Mandelkekse mit Zitrone. Die Kekse waren schnell gemacht und schmecken einfach himmlisch! Sie sind schön zitronig und innen ganz soft. Durch die Mandeln haben die Kekse außerdem einen leicht marzipanartigen Geschmack. Interessant fand ich die Herstellung des "Zitronenzuckers". So hat sich das Zitronenaroma sehr gleichmäßig und intensiv im Teig verteilen können. Vor dem Backen werden die Teigkugeln - wie bei Crinkle Cookies - in Puderzucker gewälzt.







Außerdem gab es heute wieder ein Brot. Ich habe nach langer Zeit mal wieder die Häusemer Bauerekrume gebacken. Die zeige ich, wenn ich auch den Anschnitt fotografiert habe.

[nutmeg]

Vorgestern habe ich die Bergsteigerstriezel gebacken. SalzST mit Waldstrvkkm, da das 550er zur Neige ging, den Rest mit Ruchmehl ergänzt. Natürlich ging es in der kühlen Küche nicht in 45 min auf, trotz 30° TT. Aber gestern Abend musste ich es mal probieren, es schmeckt sau lecker! [...]

Servus,
Du hast statt 2-Sufen-Roggensauer eine Salzsauerführung mit insgesamt etwa derselben Mehlmenge verwendet, oder? Hast du den Weizensauerteig wie im Rezept belassen oder hast du da auch was umgebaut?
lg Andreas

[matthes]

Barbara, klasse Fotos

[Espresso-Miez]

Schöne Sachen habt Ihr alle zusammen gebacken!
Hansi zeigt in letzter Zeit auch immer öfter helle Brote.

Nach ein paar Tagen unterwegs war mein Vorrat an Brot ziemlich geschrumpft, dafür (nach dem Auffrischen) reichlich ASG im Kühlschrank. Das will natürlich verbraucht werden.

Ein Teil kam in die Saaten-Brötchen, so in etwa Sonjas Weltmeisterbrötchen, aber den Vollkorn-Anteil auf 50% (Rotkorn-Weizen) erhöht.



Und ein Roggenmischbrot gas auch noch, aus 64% Lichtkornroggen-Vollkorn (Mehl und Feinschrot) + W 1050:



Schönen Sonntag allen!

[hansigü]

Andreas, habe den SST mengenmäßig wie im Rezept gemacht, den WST auch!

Barbara, lecker sehen die Mandelkekse aus!
auch wenn ich kein Marzipanfan bin, würde ich sie mal probieren

Matthias, tolle weltmeisterliche Brötchen!

Miez, sieht auch sehr gut gelungen aus!
Ja, es gibt jetzt öfters mal hellere Brote!

So einen schönen Sonntag euch, wollte gestern Abend noch einen Brötchenteig ansetzen, aber nach unserem Ausfug mit Freunden war die Luft einfach raus!

[brot_und_seife]

Barbara, klasse Fotos

Dankeschön, Matthias!

Barbara, lecker sehen die Mandelkekse aus!
auch wenn ich kein Marzipanfan bin, würde ich sie mal probieren

Vielen Dank, Hansi!
Ich bin ein großer Marzipanfan
Der vordergründige Geschmack ist auf jeden Fall Zitrone. Der Marzipangeschmack ist nur als "Hauch" erkennbar

Miez, dein Gebäck sieht sehr appetitlich aus

Ich habe gestern besagte Häusemer Bauerekrume gebacken.

Nein, ich bin NICHT auf der Tastatur ausgerutscht Das Brot heißt wirklich so

Ich habe es schon ein paar Mal gebacken. Das letzte Mal ist allerdings schon ein paar Jährchen her. Neulich habe ich es in meinem Backordner wieder entdeckt.

Es schmeckt ganz vorzüglich. Die Krume ist saftig und locker und die Kruste schön knusprig. Ich habe das Brot auf ein Kilo runtergerechnet. So einen Oschi brauche ich nicht
Gebacken wurde wieder im Topf. Als Anschüttflüssigkeit habe ich alkoholfreies Weißbier genommen.







Ich wünsche euch einen tollen Sonntag!!!

[Hephaistos]

Boah, was Ihr wieder für leckere Backwaren zeigt
Da fällt es mir wirklich schwer, weiter am Buchweizenbrot zu tüfteln




Nach der Gare waren wieder wilde Risse zu sehen, zum Glück weniger als bisher. Mit ein paar zusätzlichen Schnitten ist dann eine Sonne draus geworden




Die Krume sieht jetzt wirklich nach Brot aus, so gefällt mir das schon ganz gut.

Mike, ich habe Buchweizenkörner und würde die selber mahlen. Buchweizenmehl gibt es aber auch im gut sortierten Bio-Markt zu kaufen.

Ich habe noch einmal nachgesehen und je zwei Sorten Buchweizenkörner und Buchweizenmehl im Supermarkt entdeckt. Die kosten leider nur fast das Doppelte wie in Frankreich

Bei der aktuellen Version habe ich einen Teil des Roggenschrotes im Vorteig durch Buchweizenschrot ersetzt. Mit ein paar anderen Änderungen habe ich jetzt knapp 30 % Buchweizen im Brot.

Mit der Aufarbeitung habe ich auch experimentiert, der Teig klebt einfach wie Pattex. Am besten funktioniert Buchweizenmehl als Trennmittel, das ist sehr sparsam in der Anwendung und schützt vergleichsweise gut vor dem Festkleben des Teiges.

Da fehlt nicht mehr viel, um den Teig gut aufarbeiten zu können, ich hoffe, das mit einer geänderten Methodik beim Kneten des Teiges lösen zu können.