Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße wieder alle in unserer neuen Backwoche!
Hier noch der Blick zurück auf die tollen Ergebnisse der vergangenen Woche.

[UlliD]

Man soll ja auch mal auf den Doc hören .... ===> https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ Also beginne ich mal die neue Backwoche




Nachtrag... Angeschnippelt:

[northernlight]

Moin tosomen!
Schöner Anfang, @Ulli!

Habe mich auch vom Malz-Korn-Kasten-Fieber anstecken lassen. ASG war Lievito Madre. Da ich nicht genug WM 1050 hatte, habe ich mit Ruchmehl ergänzt. Nach der Stockgare stellte ich fest, dass der Teig gut formbar war. Und somit habe ich ihn kurzerhand ins Körbchen gelegt. Ist also eher ein Malz-Korn-Freigeschoben.
Der mittlere Schnitt mal wieder etwas zu zaghaft. Das üben wir nochmal.
Sehr lecker. Mache ich mal wieder.

[Mimi]

@Nico, ich bin total begeistert. Das Freigeschobene sieht Außen und Innen Klasse aus.

Ich möchte heute nochmal für Didi’s Steirische Käsestangerln die Werbetrommel schlagen.

Die müßte Ihr unbedingt mal nachbacken. Der Geschmack ist 1A und durch die kalte Stückgare sind sie ohne viel Arbeit zum gewünschten Zeitpunkt schnell im Ofen.

Bereit zur kalten Gare.



Und fertig… sehen auf dem Foto bissel aus wie Bratwürste.





Ich wünsche Euch eine erfolgreiche Backwoche.

[Hesse]

Oh- was für feine Sachen- heute schon!

Deine gerührte Werbetrommel, Mimi, hat mich sehr animiert ! Die Stangerln sehen prima aus- wird getestet! Evtl. backe ich sie noch diese Woche nach, obwohl meine Standart- Gebäcke schon festliegen- aber: bin ja flexibel .

Grüße von Michael

[Moni]

Mimi, die Käsestangerln sehen ja lecker aus. Die werde ich auch mal backen. Was für Mehl hast du denn genommen? Typ 700?

Bei mir gab es heute das Roggenbrot mit Roggenschrot aus dem Almbackbuch, wieder ein gelupftes Brot und sehr lecker.

[northernlight]

Danke @Mimi!
Deine Stagen sehen aber auch zum anbeißen aus! Muss ich irgendwann mal probieren. Zu einer Kürbisscremesuppe sicherlich ein Gedicht.

@Moni
Bilderbuch Roggenbrot!

[Mimi]

Danke Moni, Nico und Michael.

Ich nehme 550 Mehl und zu einer Kürbiscremsuppe passen sie perfekt.

Moni, das Brot hast Du wunderbar gelupft.

[Caröle]

die neue Woche hat ja wirklich super angefangen!

[Felicitas]

Ich liefere,wie versprochen, den Anschnitt von meinem Kraftkornbrot heute nach:


Das Brot schmeckt gut, hat einen kernigen Biss und ist trotzdem saftig. Insgesamt hat es das Brot aber nicht unter meine "Top 10" geschafft.

[Caröle]

Eigentlich aus Versehen hab ich mich nochmal an das Haferflocken-Buttermilch-Brot von Stefanie Herberth gemacht. Ich hatte es vergessen, von meiner Nachback-Liste zu streichen, dabei hatte ich es Mitte Dezember bereits ausprobiert (und für lecker befunden).

Da ich beim ersten Mal allerdings gepatzt hatte und überlas, dass der Sauerteig bei 25°C reifen soll, und ihn stattdessen bei Raumtemperatur stehen ließ - was sich zwar mit späterer wärmerer Reife kompensieren ließ - hatte ich aber noch keinen Vergleich, wie das Brot bei korrekter Handhabe wird.
Diesmal also mit warmer Sauerteigreifung, aber wieder mit Roggen- statt Weizen-Anstellgut, was wunderbar geklappt hat. Statt der kühlen über-Nacht-Gare habe ich es bei Raumtemperatr reifen lassen - in einem der Kommentare unter dem Rezept steht die Info dazu, wie das dann funktioniert.

Das Brot ist sehr locker-aromatisch geworden und hat auch meinen Kolleginnen gut geschmeckt, die heute probieren durften.

https://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/ha ... ilch-brot/

[_xmas]

Eigentlich suche ich mir in der Backwoche immer meinen heimlichen Favoriten aus - diesmal fällt es mir schon am Dienstag sehr schwer, ist aber auch noch sehr früh. Also warte ich ab.

[Hesse]

Hatte heute mal die Käsestangen hergestellt, sie wurden weiter oben von Mimi gebacken und das Rezept von Didi ist dort verlinkt. Schmecken prima! Nachbacken ist empfehlenswert- feine Aromen durch den Weizensauer (bei mir mit Roggen- ASG hergestellt) und natürlich schmeckt geschmolzener Käse immer! Zusätzlich Salz darauf muss nicht sein, habe ich festgestellt bzw. im Rezept steht auch "nur ganz wenig". Die Kürbiskerne hatte ich leider vergessen zu hacken.
Danke für die Anregung, Mimi !

Leider habe ich nur ein bescheidenes Bild gemacht und das Innenleben vergessen. die meisten Stangerln frieren jetzt tief...



Grüße von Michael

Nachtrag: hatte WM 812 von der Streichmühle genommen, musste ca. 4 EL Wasser dazugeben- der Teig wäre sonst "bockig" geblieben.

[Sheraja]

So ein fulminanter Wocheneinstieg, aber schon ist wieder Mitte Woche. Immerhin kann ich diese Woche auch meine Werke zeigen.
Zwei aus dem Brotmagazin 2/22
Als erstes ein Aroma-Emmerbrot
Lockere Krume, feinporig und sehr aromatisch. Eine Kombination aus Emmer- und Dinkelmehl


Und dann noch zwei Brote, die ihrem Weg morgen in die Schweiz machen.
Die Alpenkruste

Das Julebrot 2.0
Optisch nicht ganz gelungen, hoffe es schmeckt trotzdem. Mit dem Brot stehe ich etwas auf Kriegsfuss. Schon oft gebacken, aber jedesmal ist irgendwie der Wurm drin. So ein eigentlich einfaches Brot, aber der Teig war mal wieder oberweich. Und dann noch das ! zuerst habe ich heute fast das Brühstück vergessen und als der Teig zur Ruhe sollte, gerade noch gemerkt, dass das Salz fehlt. Der Teig war schon mit Ach und Krach aus der Schüssel gehievt. Also nochmals zurück. Der Teig klebte überall und hat sich gewehrt. Dann nochmal mit dem Salz gut (so hoffe ich) durchgeknetet, das mochte er wohl nicht so. der Teig entwickelte sich fast zu einem Brei.
Nach dem Kampf, ist es doch ganz ordentlich geworden.

Julebrot 2.0

[Kläuschen]

Ich habe zum dritten mal nacheinander das
Rustikale Bauernbrot gebacken. Ein klein wenig habe ich es abgewandelt: Salzsauer statt einstufige Führung, mangels Weizen 1050 Weizen 812, zusätzlich Hefe, Roggenmalzmehl und ein Schuss Öl. Musste ich die letzten Male in der Stückgare 2 Stunden warten, bekam ich dieses mal den HBO kaum auf Touren, weil alles so schnell ging. Vom Ergebnis her ist es eines der besten, das ich je gebacken habe. Und 6 Stunden nach Fertigstellung schon Genuss pur!




Viele Grüße!
Klaus

[Moni]

Bei mir gab es heute ein Walnussbrot aus dem AlmBB

[matthes]

Hier die Einkorn-Kruste mit einem Vorteig (Kamut) aus Hefewasser, klar im HBO gebacken

[Caröle]

Sieht gut aus, Matthias! Ist denn ein Unterschied zum Brot ohne Hefewasser zu merken?

[Mugerli]

Schön, was hier wieder einmal zu bestaunen ist

Ich glaube, da fehlen aber noch ein paar Brötchen ?

Hier also die Sonntagsdinkelbrötchen von Lutz aus dem Almbackbuch, in der Variante "Donnerstag" :

Donnerstags- (statt Sonntags-) Dinkelbrötchen

EDIT 2: das Rezept findet man auch im Blog

Das Schrot für's Kochstück habe ich mit meiner elektrischen (Kaffee- und Gewürz-) Mühle hergestellt, war eher "mittel" als "grob" würde ich schätzen.
80 g "ASG weich 5°C" sollen in den Hauptteig. Das kam mir recht viel vor und weil zudem 4g Hefe rein kommen, dachte ich, ist das sicher nur wegen des Geschmacks und habe altes ASG genommen (Mix aus Roggen und Weizen).

Der Hauptteig wurde sehr fest und hätte allenfalls noch einen Schluck Wasser vertragen können (Kochstück zu lange auf dem Herd gelassen, Schrot zu fein?), aber ich war mir nicht sicher, ob das so sein sollte oder nicht, bin also bei dem neuen Rezept lieber kein Risiko eingegangen.
EDIT: lese gerade im Rezept (bei der Zubereitung völlig überlesen) "bis ein geschmeidiger, weicher Teig entstanden ist" => o. k.: zu wenig Wasser

Da meine Dinkelhinkelchen von letzter Woche etwas flach daher kamen, habe ich das Lochblech diesmal auf den vorgeheizten Pizzastein abgesetzt und ordentlich geschwadet.

Die Brötchen kamen dann auch hoch, sind statt oben glatt zu bleiben aber oben und leider viele von ihnen auch seitlich aufgerissen. Auf dem Foto im Buch sieht man die Dinger nur von oben, vielleicht muss das ja so ?

Ich glaube allerdings eher dass die Gare noch nicht optimal war und ich sie bei dem Gärzustand einfach hätte einschneiden sollen .

Jedenfalls durften sie am Mittag belegt mit Wurst und Käse frische Bergluft schnuppern, aber nicht lange, denn als feine Brotzeit waren sie im Nu verschwunden


Nach den Brötchen kam noch ein Roggenkastenbrot (BBB2) in den Ofen. Das wartet allerdings noch auf den Anschnitt .
Donnerstag

[matthes]

Sieht gut aus, Matthias! Ist denn ein Unterschied zum Brot ohne Hefewasser zu merken?

Gute Frage, nächste Frage

Ich habe bei der Umrechnung aus Versehen 50% weniger Hefewasser genommen, aber trotzdem gut geworden.

Am Samstag backe ich Brötchen mi LM und Hefewasser, mal schauen, wie das wird.