Das sieht wieder sehr gut aus hier! Freut mich, dass das Rezept zum Nachbacken gefallen hat!
Ich hab gestern endlich mal meinen Rest Hafer-Vollkornmehl verbacken können. In der aktuellen Ausgabe des BROT-Magazins ist ein Roggen-Hafer-Dinkel-Vollkornbrot namens "Harry" drin.
Das besteht zu je 40% aus Roggen und Dinkel und zu 20% aus Hafer, wird allein durch Salzsauerteig getrieben.
Ich hab leider überlesen, dass der Teig nach dem Kneten noch eine 30minütige Stockgare hat und habe ihn gleich in die Form gefüllt. Eigentlich wollte ich ihn darin entsprechend länger reifen lassen, aber nach 2 Stunden guckte er schon langsam über den Rand der Form und ich hab ihn dann auch schon gebacken. Eigentlich sollte er nach den 30 Minuten Stockgare noch 2-4 Stunden Stückgare bekommen. Aber es stand auch im Rezept, wenn die Form ausgefüllt ist, sollte gebacken werden. Ich hatte eine ausziehbare Kastenform genommen und die auf 32cm ausgezogen (im Rezept standen 30cm) weil es recht viel Teig war. Nächstes Mal nehme ich die volle Länge von 35cm oder backe im Topf. Der Teig hatte eine super Konsistenz, wie weiche Knete, das ließe sich sicher auch gut wirken und als Laib backen.
Was mich etwas irritiert hat: das Brot soll eine Stunde bei 200°C fallend auf 180°C gebacken werden. Das kommt mir als Anbackhitze sehr niedrig vor, ich hatte den Ofen auch wie gewohnt aufgeheizt (der schafft eh nur 230°C) und dann auch heißer angebacken, dann aber runtergeschaltet auf 200°C und etwas später auf 180°C. Das Brot ging im Ofen megamäßig auf und riss auch leicht ein
(ich weiß, ein paar Minuten hätte ich noch mt dem Backen warten sollen, aber dann wäre es über den Formrand gequollen!), aber die Krume ist toll geworden. Ich hatte noch ein paar feine Haferflocken in die Form und auf den Teig gegeben, daher sieht es etwas anders aus als im Heft.
Geschmacklich ist es gut schön aromatisch - nur erwas saurer als bei Salzsauerteig erwartet.
Bei mir stand der Salzsauerteig 17 Stunden (12-20 Stunden war angegeben).
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre