Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße alle recht herzlich in unserer neuen Backwoche!
Hier könnt Ihr Euch nochmal von den zahlreichen Backwerken der vergangenen Woche inspirieren lassen.

...und viel Spaß dabei



Das hier ist noch mein Roggenmischbrot von gestern, ein wenig früh angeschnitten:


In den ST kam bei mir noch ein wenig Schwarzroggen, sonst R 1150 und W 1050,
hochgerechnet auf eine TE von ca 1250g

[_xmas]

Ist dir gut gelungen, Miez. Die Brotrezepte von Marla sind immer wieder prima nachzubacken.

Ich habe am Wochenende mal die Backstube aufgeräumt und ein Vollkornsaatenbrot mit Walnüssen im Kasten gebacken. Wenn ich eine Rezeptvorlage nennen wollte, hat diese Brot seinen Ursprung in den Friesenkanten von Ute, ist aber mittlerweile weit weg davon. Ich habe (bei doppelter Rezeptmenge) die Hefe minimiert, den Sauerteiganteil etwas erhöht und etwa 150 g LM zugegeben. Saaten und Nüsse immer so, wie sie weg müssen, beim Mehl halte ich es genauso.

[Espresso-Miez]

Danke Dir!
Rezept-Umbauen nach eigenen Vorräten und Vorstellungen kenne ich zu gut. So 'ne Schnitte mit Walnüssen würde ich Dir immer abnehmen!

[northernlight]

Miez, Ulla, beides Top!
Auch die letzte Woche, sensationell!!! Lob an alle Backer*innen!!!

Kleiner Nachtrag vom Wochenende. Das Buttermilchbrot aus dem BBB1.
Einfach und lecker.







Frohes backen noch!

[Mimi]

Bei mir gab es gestern auch noch ein Roggenmischbrot allerdings von Lutz hier

Einmal mit Schluß nach unten, einmal nach oben.

Mein Mann war so nett und hatte die Brote schon aufgeschnitten und abgelichtet. Kann man so vorzeigen. Ich brauchte nur noch zu kosten. Schmeckt prima.





Miez und Ulla Eure Brote sehen wie immer Spitze aus

Ich sehe gerade Nico‘s Brot über mir. Na das ist ja auch ne Wucht.

Bei mir geht‘s dann erst am Wochenende weiter. Euch allen viele Backerfolge.

[northernlight]

Mimi, deine „Kunstwerke“!

[Kläuschen]

Ich wollte ja doch mal das geschmacklich beste Roggenweizenmischbrot (50 :50) von Hesse ausprobieren.

Altteig:
100gr WM 550
70gr Wasser
Ca. 1gr Hefe
2gr Salz
Nach dem Anspringen mind. 24 Std. kühlen

Sauerteig:
150gr Roggen 1150
150gr Wasser
Ca. 5- 7gr ASG
Ca. 18- 20Std. Standzeit (von gut 30° auf Zi- Temp. fallend)

Haupteig:
100gr Roggen 1050
150gr Weizen 550
Wasser 155gr (leicht zuviel)
Hefe: 1- 4gr
Salz: 8- 10gr

Statt des einstufigen Sauerteigs habe ich einen Salzsauer angesetzt, nach Didis Methode 15 Stunden bei 28°. Dazu habe ich 20 g Röstbrot mit Kaffee überbrüht, 1 Teelöffel Aromamalz und 1 Teelöfel Honig dazugegeben. Wie ich finde, ein Superergebnis aus dem HBO.

Vi



Viele Grüße
Klaus

[Hesse]

Hatte jetzt wegen Besuch den PC paar Tage in Ruhe gelassen und mir eben mal die Backwerke von letzter und dieser Woche angesehen: Einmalig gut - sind echte Kunstwerke dabei, kann jetzt leider nicht auf alles einzeln darauf eingehen.
*****
Toll, Klaus, dass Du dieses Rezept wieder ausgegraben hast, hatte es aus den Augen verloren .

Grüße von Michael

[Cerealix]

.
Immer wieder schön zu sehen, was sich wöchentlich in euren Backstuben tut. Klasse!

Gestern war’s mal wieder soweit.
Seit 2017 backe ich monatlich mindestens zwei Dinkel -VK-Toastbrote nach Bäcker Süpke.
Fotos ganze Brote siehe Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 28.2.-6.3.22



Wenn der Backofen schon mal angeheizt wird, kann’s auch was Süßes geben.
Bei Hefekuchen in Kombination mit Äpfeln verwendet ich gerne 50% VK-Mehl…
das Mikrobiom soll auch was haben.





Resümee des Hefe-Apfel-Käsekuchen:
die Hefeschicht schmackhaft und fluffig, die zuvor leicht gedünsteten Äpfel waren auf dem Punkt, die Quarkschicht schön cremig und schnittfest, das Bestreichen mit modifiziertem Vollei (Eigelb und 1/2 Eiweiß) sorgte für eine schöne Farbe und hielt die Feuchtigkeit in der Käseschicht.
Kurz… so kann er bei uns in Serie gehen.

…eine Kleinigkeit noch.
Optisch fände ich einen helleren Randbereich hübscher. Zum Anhübschen könnte ich dem Rand zwar ein leichtes „Puderzucker Lifting“ verpassen. Gerne hätte ich aber eine gleichmäßigere Bräunung der Oberfläche durch den regulären Backbackprozeß.
Das Foto gibt den Rand dunkler wieder. Der Kuchen im Randbereich war geschmacklich o.k., keine Röstaromen störten. Abgebacken wurde der Kuchen mit Ober- und Unterhitze von 200° C fallend auf 185°C für 25 min.
Abdecken von oben funktioniert nicht, da die Kuchenmitte noch weiter backen soll.
Habt ihr eine Idee? …wie geht ihr vor? …oder gehört‘s einfach dazu.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Caröle]

Hallo Uli, vielleicht einen schmalen Streifen Alufolie, etwas höher als der Formrand,
um die Form legen und dann das Überstehende leicht nach innen einschlagen?
Also ein Ringwall gegen zu starke Temperatureinwirkungen am Rand.

[hansigü]

Toller Start in die Backwoche, da bekommt man Lust auf mehr!
Und die Miez hat mir die Brotidee für diese Woche vorgelegt.
Werde auch mal wieder das leckere Brot von Marla backen. Mit diversen Mehlabänderungen, versteht sich
Schrot für´s BST aus Waldstaude habe ich schon gemahlen, der St wird ebenfalls aus Waldstaudenvkm morgen früh angesetzt und dann habe ich noch Semola di grano duro rimacinata, welches weg muss. Das ASG steht in der Gärbox zum Auffrischen und dann steht dem Backen morgen hoffentlich nix im Wege!

[Moni]

Ohje, bei mir gibt's heute den Schweizer Krustenlaib https://www.homebaking.at/schweizer-krustenlaib/
Zu wenig Mehl auf dem Tuch im Gärkorb, so dass alles festgeklebt ist. Habe jetzt den Teigklumpen in den heißen Topf buksiert und bin mal gespannt, was dabei raus kommt. Wenn auch nicht schön, dann doch wenigstens lecker....



Es könnte noch schlimmer kommen. Das Horn ist vom langgezogegenen, klebrigen Teig. Morgen früh ist Anschnitt.

[Caröle]

Viel Glück, Moni!

Ich habe heute auch ein bisschen geschwitzt, weil der Teig (sowohl Sauerteig als auch Hauptteig) deutlich schneller reif war als gedacht. Der Sauerteig sollte 8-12h bei Raumtemperatur reifen.
Ich hab erst spät begonnen, daher hab ich ihn bei 24°C langsam fallend auf 22°C in den Gärautomaten gestellt, um nicht nachts backen zu müssen. Da war er bereits nach 6 Stunden fertig! Ich hatte gedacht, 10 Stunden braucht er dann bestimmt... also schnell weitermachen!
Den Hauptteig hab ich bei RT stehen lassen (der Teig hatte nach dem Mischen genau 30°C), aber schon kurz nach dem Formen zeigten sich schon die ersten deutlichen Gärrisse und Luftblasen in der Oberfläche, dabei sollte er eigentlich noch 1,5 Stunden Stückgare haben! Die hab ich dann auch noch auf ca. 1 Stunde verkürzt, so schnell war der Ofen und Gusseisentopf ja noch nicht aufgeheizt... Die Risse waren schon ca. 8mm breit, als das Brot in den Topf kam.
Ich vermute mal eine leichte Übergare, weil das Brot nicht mehr sonders in die Höhe ging beim Backen, nur die Risse haben sich nochmal deutlich geweitet. Der Anschnitt wird aber erst morgen abend sein. Anfühlen tut es sich aber gut, die Kruste ist knusprig-nachgiebig und das Darunter scheinbar auch locker. Die Kerntemperatur war 98°C und der Boden-Klopftest klang auch hohl.
Na schaun wir mal!
Es ist dieses Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2020/09/12/ro ... em-schrot/





(Bin jetzt wegen einer Knie-Geschichte erstmal 2 Wochen zu Hause, werde daher jetzt wohl einiges ausprobieren...)

[Cerealix]

@ Caro
Herzliche Dank für deinen Hinweis.
Der Kuchen wurde mit einem Obstkuchenblech von Lehmannback, Blauglanz ø 26 Höhe 4cm gebacken. Die Backeigenschaften des Materials schätze ich bei Hefeteigen sehr, daher wurde nicht die vorhandene Springform verwendet.
Wenn der Kuchen mit dem Obstkuchenblech abgebacken wird, übersteigt die Masse die Randhöhe… wird mit einer umgelegten Alufolienmanschette nicht funktionieren.
Aber dein Stichwort Ringwall führt möglicherweise weiter. Vielleicht lässt sich ja was mit dem Rand der Springform in Kombination mit Alufolie basteln. Schauen wir mal.
Nochmals Danke für deine Antwort. Soeben hatte ich noch deinen weiteren Beitrag gelesen…
Ja manchmal führen die Brotteige ein Eigenleben und halten sich nicht an die eingeplanten Zeiten.
Da heißt es zuweilen kreativ handeln.
Backblech mit geformten Teiglingen zur Beschleunigung auf den Gärkasten stellen, wenn der Backofen noch nicht frei ist zur Verzögerung den kalten Keller nutzen…
Wünsche dir viel Vergnügen beim Brotanschnitt …meistens geht’s doch noch gut aus.

@ Moni
übermäßig viel Mehl wollte ich auf der Oberfläche der Brote verhindern und meine Gärkörchen nicht einstäuben müssen.
 Bei meiner Recherche bin ich damals auf Cleanbake Textilien gestoßen, die funktionieren prächtig.
Noch keines meiner Brote wurde skalpiert, nicht ein bisschen und die auf dem Cleanbake Tuch zur Gare stehenden Backwaren lassen sich gut lösen.
Nach dem Gebrauch lasse ich die Textilien trocknen und bürste sie mit einem Mehlbesen gut ab. Gelegentlich werden die gewaschen, die farbige Umkettelung der Bezüge erleichtert die Zuordnung. Nach dem Waschen müssen diese Textilien heiß gebügelt werden, dadurch wird der Cleanbake Effekt aktiviert.
Bei der Fa. Brotkrümel gibt’s verschiedene Cleanbake Produkte für Endverbraucher:
https://www.brotkruemel.com/cat/index/sCategory/52?p=2







Viele Grüße vom Niederrhein und einen angenehmen Abend
Uli

[Moni]

Hallo Uli,
Vielen Dank für den guten Tipp. Die Tücher werde ich mir mal anschauen. Ich hatte nicht zum ersten Mal das Problem.

[Cerealix]

Hi Moni,
sehr gern geschehen.
Die Cleanbake Produkte möchte ich nicht missen, arbeite gerne damit.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Mugerli]

Schöner Start (nicht nur) mit vielen feinen Broten diese Woche

Schickt mal was vorbei, damit ich heute Mittag nichts aus der TK holen muss

@ Kleben am Körbchen/Tuch:
Seit ich Holzschliff-Gärkörbchen benutze, ist mir das nie wieder passiert. Kein Tuch nötig.
Nach Gebrauch trockne ich sie in der Restwärme vom Backofen.


@ Caro
Alles Gute für's Knie!

[Moseka]

Hallo alle miteinander,
ganz tolle Backergebnisse auch dieses Woche und wir haben erst Mittwoch

@Miez, sehr schönes Roggenmischbrot. Von dieser Seite habe ich mein erstes Roggenbrot-Rezept

@Ulla, auch dieses Rezept liest sich prima.

@northernlight, dein Buttermilchbrot werde ich mir auch mal vornehmen. Hast du es schon mal mit höherem Roggenanteil probiert?
@mimi, danke für den Tipp, der ein Roggenherz erfreut
@Klaus, auch dir ein Dankeschön, dein Mischbrot sieht klasse aus
@Uli, guter Tipp! Nach einem top Toastvollkornbrot war ich schon länger aus!
@Moni, sieht doch super aus
@Caröle, ich vergesse immer wieder, die KT zu messen. Das hätte ich gestern machen sollen, dann wäre mein Brot sicher besser geworden. Wie sagt man so schön: „Man lernt nie aus!“

Ich steuere das gestern Abend gebackene Auffrischbrot von Brotdoc hinzu.
https://brotdoc.com/2017/08/27/auffrisch-brot/

[Caröle]

Lieben Dank, Mugerli!

Inge, dein Brot sieht doch prima aus, tolle Kruste und krume, was hätte da noch besser werden können?

[Espresso-Miez]

Immer wieder interessant, wie unterschiedlich unsere Geschmäcker, und damit auch die hier gezeigten Brote sind!

Da ich inzwischen erfahren habe, dass der Körnerkasten von Lutz/Plötzblog nicht beim OLB dran ist, stelle ich es hier ein:

vor der Stückgare:


nach 4 (!) Std. Stückgare:


fertig; der Riss im hinteren Brot ist der einzige bei beiden Kästen:




Als einzige geplante Änderung: ich habe Einkorn statt Roggen gekocht.

Der Teig war schön zu wirken, nicht zu weich, alles soweit ok. Allerdings war er nach 3 Std. Stückgare (bei ca 28°C) so gut wie gar nicht aufgegangen. Ich habe ihm daher (2. Änderung/Anpassung) eine weitere, 4. Stunde gegönnt, die Laiber vor dem Einschiessen noch gestippelt, und mir vorgenommen, mein W-ASG (LM) bei nächster Gelegenheit zu "trainieren".
Ich habe mich an die angegebenen Backtemperaturen gehalten, und dennoch war das Brot für meine Begriffe nach 70 Min. fertig. Es klang hohl, war ausreichend gebräunt, und so habe ich es nach 75 Min aus dem Ofen geholt (=3.Änderung/Anpassung)

Obwohl kein R-ST enthalten ist schmeckt es gut, und ist für unseren Geschmack nicht zu fade. Die lange Gare könnte dabei auch eine Rolle spielen.

Allerdings: Wie auch schon bei einer früheren "Hamster"-Variante (click!) gefällt mir nicht, dass die gekochten Getreidekörner in der Kruste sehr hart werden, und erst nach 1-2 Tagen "Durchziehen" gut zu beissen sind. Das müßte ich bei einem erneuten Backen berücksichtigen.
Oder ich backe wieder Rezepte ohne Körner-Kochstück.