Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Miez,

Wenn man die Brote relativ dick mit Flocken belegt, hilft es etwas gegen das hart werden der gekochten Körner an der Oberfläche. Mittlerweile backe ich nichts mehr mit gekochten Körnern, sondern verwende statt derer gequollenen, groben Schrot.
Dazu kommt, dass mir/uns das Mundgefühl der gekochten Körnern im Inneren der Brote nicht passt- selbst nach sehr gutem Ausbacken fühlt es sich oft leicht "matschig" an.

Grüße von Michael

P.S.: tolle Brote sind wieder dazugekommen!

[Espresso-Miez]

Der Trick mit den Flocken ist interessant. Ich lasse derartige Deko gern weg, weil davon oft mehr auf dem Fußboden als auf dem Teller landet.
Matschig fand ich die Körner in der Krume nicht. Aber ich werde wohl auch weiterhin lieber Brote mit Schrot machen. So ein Brühstück ist ausserdem zeit- und energiesparender als Körner kochen

[northernlight]

@northernlight, dein Buttermilchbrot werde ich mir auch mal vornehmen. Hast du es schon mal mit höherem Roggenanteil probiert?

Moin Inge Margarita,
habe das Brot bisher immer mit genau den Zutaten, die Mugerli geschrieben hat gebacken. Das meiste Aroma kommt durch die gerösteten Sonnenblumenkerne.
Aber probiere es doch mal mit einem höheren Anteil Roggem aus. Geht bestimmt.

Im übrigen schließe ich mich Caro an. An deinem Auffrischbrot gibt es doch nichts auszusetzen?! Schöne Porung!

Auch die Backwaren der anderen, alle ein Hingucker! Großes Lob! Weiter so!

[Caröle]

So, hier noch der Anschnitt (nach 24h) von meinem Roggenbrot mit versäuertem Schrot.
Wirklich zufrieden bin ich nicht. Das Brot ist noch flacher als gestern, die Krume beim Essen kompakter als sie aussieht und der Geschmack ist auch eher langweilig für ein kräftiges Roggenschrotbrot - außer einer ganz feinen Biernote im Abgang merke ich nicht so viel Aroma.
Ich werde einen Teil essen, den Rest zu Altbrot verarbeiten und es nicht nochmal backen.

[hansigü]

Caro, hast du Bier drinnen? Also optisch gefällt es mir ja sehr gut. Schade, dass es ewas fade ist, aber vielleicht muss es einfach noch reifen.

Miez, sieht jedenfalls bestens aus
Die Brote nach Marla sind grad im Ofen! Bin froh, dass ich ne Schnellaufheizung habe, wir waren beim Abendbrot und ich habe die fast vergessen, als ich schaute waren sie schon reif, der Ofen kalt.
Innerhalb 10-15 min war der Ofen auf 275° , zum Glück

Inge, da gibts doch nix zu meckern, prima geworden
Ich messe nie die KT, Klopftest reicht! Höchstens beim Panettone, da ist´s aber auch was anderes!

Moni, ich habe auch Gärkörbe aus Holzschliff, die sind einfach nicht zu toppen. Wenn man die mit Stärkemehl einpudert, dann braucht´s auch nicht viel Mehl und die Teiglinge flutschen nur so raus. Kein Tuchreinigen und ich mache die auch nicht jedesmal sauber, ausklopfen, gut ist, Hauptsache sie sind trocken.
Das Schweizer Horn sieht doch originell aus

[Caröle]

Hallo Hansi, nein, Bier ist nicht drin. Nur Sauerteig mit Roggenmehl 1370 und grobem Roggenschrot und Salz drin, im Hauptteig weiteres Roggenmehl 1370, Wasser und Salz. Der Sauerteig reift warm, Stockgare und Stückgare finden bei Raumtemperatur statt. Gestern hab ich auch den link zum Rezept von Lutz dazu geschrieben.

Ich verwende auch Holzschliff Gärkörbchen, ausstreuen tu ich sie mit einer Mischung von Reismehl und hellen Weizenmehl, das klappt prima.

[Kläuschen]

Ich habe heute auch ein bisschen geschwitzt, weil der Teig (sowohl Sauerteig als auch Hauptteig) deutlich schneller reif war als gedacht. Der Sauerteig sollte 8-12h bei Raumtemperatur reifen.

Eins verstehe ich nicht, Caro: Das ist doch ein Sazsauerteig. Der hat, soviel ich weiß, nach der Reife noch eine lange Stehzeit. Da müsste man sich doch nicht so beeilen mit dem Weitermachen.

Viele Grüße
Klaus

[Caröle]

Hallo Klaus, an die mögliche lange stand Zeit hab ich gar nicht gedacht. Der Sauerteig war schon am oberen Rand der Schüssel angekommen, war mehr als verdoppelt, sehr blubberig und sackte beim aufstoßen der Schüssel auch merklich ein. Daraus schloss ich, dass er rasch verarbeitet werden sollte. Ob es einen Vorteil gebracht hätte, noch länger zu warten, kann ich nicht einschätzen.

[Bernhard]

Verschoben nach
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/glutenfreie-ecke-f58/leinmehl-broetchen-t9701.html

[Espresso-Miez]

Hallo Bernhard,

diese Brötchen sind glutenfrei, und damit eine Seltenheit in unserem Forum. Du könntest in der Glutenfreien Ecke ein neues Thema erstellen und das Rezept dort reinkopieren.
Mir ist noch aufgefallen, Du schreibst "Flohsamen". Es müssen aber gemahlene "Flohsamenschalen" sein. Das klingt vielleicht kleinlich, aber falls jemand das nachbacken möchte sollte es korrekt sein. Gemahlene Flohsamenschalen bekommt man mittlerweile in jedem Drogeriemarkt.

Glutenfreie Backwaren sind in der Konsistenz immer anders als welche mit. Die einen mehr, die anderen weniger. Anders muss aber nicht schlecht sein.

[Moseka]

Inge, dein Brot sieht doch prima aus, tolle Kruste und krume, was hätte da noch besser werden können?

Vielen Dank liebe Caro Eigentlich bin ich ja auch damit zufrieden, nur den kleineren Leib hätte ich vielleicht früher aus dem Ofen nehmen sollen, denn die Kruste ist echt etwas mehr als knusprig
Dankeschön @northernlight und @hansi für euren Zuspruch
Hansi, du hast recht, klopfen ist besser als messen der KT.

[Bernhard]

Es müssen aber gemahlene "Flohsamen"...

Hatte ich gemacht, mit der Kaffeemühle, werde ich ergänzen.
LG

[Mikado]

Eigentlich bin ich ja auch damit zufrieden, nur den kleineren Leib hätte ich vielleicht früher aus dem Ofen nehmen sollen, denn die Kruste ist echt etwas mehr als knusprig

Aber die Krume macht einen lockeren Eindruck, ich finde sie sieht prima aus .

Und wenn die Kruste etwas mehr als knusprig ist, dann muss das kein Nachteil sein. Denn eine etwas stärkere Kruste gibt einem Brot nicht nur etwas mehr Aroma, sondern trägt auch zur Frischhaltung bei.

[Hesse]

Habe gestern noch mal das Brot, welches Klaus gebacken hatte hier zu sehen noch mal nachgebacken- hatte den Geschmack nicht mehr parat. Schmeckt angenehm kräftig !



Grüße von Michael

[Kläuschen]

Tolle Porung ! Hätte ich auch gerne mal !

[Mikado]

Habe gestern noch mal das Brot, welches Klaus gebacken hatte hier zu sehen noch mal nachgebacken

Michael, ich weiß nicht ob ich dich das früher schon mal gefragt habe. Habe den Anschnitt deines Brotes - mit der übrigens erstklassigen Krume - betrachtet.
Dieses Brot muss eine starke, genau die richtige Unterhitze gehabt haben. Wegen der guten Kruste am Boden die Fragen: Hast du dieses Brot auf einem Backblech, einem Backstahl oder auf einem Backstein gebacken?
Wieviel Grad Unterhitze bekam der Brotlaib in den ersten Minuten der Backzeit?

[Cata Leya]

Schöne Backwaren sind diese Woche wieder zu sehen .
Bei mir gibt es aktuell Pane Sera mit LM, T80, T65 und Champagnerroggen.




Dann habe ich noch Michaels Schnittbrötchen gebacken, leider habe ich kein Krumenfoto gemacht.



Und meine erste Donauwelle. Ich habe leider den Moment verpasst für das Wellenmuster, die Kuvertüre war schon fest .

[hansigü]

Oh, da wäre ich jetzt gerne Donauwellenreiter, da würde ich ganz tief eintauchen

Wie angekündigt, wurden bei mir gestern das Saftige Roggenmischbrot nach Marla´s Rezept gebacken.
Es schmeckt ganz prima, hatte es heute zum Mittag mit Käse genossen.
Hefe habe ich komplett weg gelassen und bei einer TT von 30°, hat die Gare auch nur ne knappe Stunde gedauert.

[Hesse]

Oh was für tolle Gebäcke von Cata Leya und Hansi ! Ich würde ganz gerne alles testen- die Donauwelle morgen zum Kaffee, wäre der Knüller ! Dein Brot und die Brötchen sind auch so gelungen…
*****
@ Mika: gerne beantworte ich Deine Frage :

Backe fast alle Gebäcke auf einem Backstahl auf dem zweiten Einschub von unten mit meinem (einfachen) Neff- Herd. Auf dem untersten Einschub habe ich eine alte, dicke “Fettpfanne” welche mitgeheizt wird und zum Schwaden mit ungefähr 60- 80gr Wasser versehen wird.
Stets heize ich den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf.

(Ohne das alte Backblech wird die Brotunterseite auf dem Stahl zu dunkel)

Bei eher “hellen” Broten (wie dem Gezeigten) heize ich den Ofen für ungefähr 25- 30 Minuten auf 250° vor- jedenfalls solange , bis der Thermostat abschaltet und wieder einschaltet.

Bei Broten mit Zuckerstoffen (z.B. Honig/Zuckerrübensirup) gleiches Verfahren- aber nur mit 240°.

Runterschalten des Ofens bei mir nach ca. 12 Minuten auf 200°.

Bei Kastenbroten habe ich nur den Rost im Ofen und keine Verbesserung gegenüber dem Backen auf dem Stahl festgestellt. Backe ich auch ohne Schwaden- wird nur mit Wasser bepinselt. Falls mal mit Aufstreu ziemlich heftig und mehrfach.

Grüße von Michael

[Mikado]

@ Michael

Danke für deine ausführliche Antwort !