Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die zahlreichen Werke der vergangenen Woche könnt Ihr hier nochmal ansehen.

[Kläuschen]

Hattest du die anfängliche TT gemessen? Es kann natürlich sein, dass der Teig zu warm gegangen ist, insg.36 h, da können ein paar Grad zu warm tatsächlich zu abgefressenen Teig führen. Wie war der Teig denn nach 24 h vom Volumen her?

Guten Morgen , Hansi!
Nochmal zu meinen Sonntagsbrötchen: Der Hauptteig hatte Raumtemperatur, und, wie bereits geagt nach 5 Stunden bei ca. 7° im Kühlschrank noch 13°. Nach 24 Stunden und nach weiteren 12 Stunden war keine Volumenzunahme erkennbar.

Viele Grüße
Klaus

[Sheraja]

Guten morgen an alle
So ich habe mich nochmals an einem reinen VK Brot versucht.
RgVK.,DiVk. Saaten und ASG, Salz und Wasser. 24 h Ruhezeit.
Es ist noch etwas ungewohnt für mich, da ich den Teig einfach nicht einschätzen kann. Es hat eine leicht feuchte Krume, aber nicht klebrig.
Jedenfalls ist es lecker geworden.


Das Rezept stammt aus dem Brotmagazin "Sonderheft no knead"
Aber nun ist wieder Zeit für ein luftigeres Brot. Am Donnerstag wird wieder gebacken, mal sehen, was mich inspiriert

[littlefrog]

Schwarzwälder Kruste, Variation eines Themas! Dieses Mal mit ca. 80 g Kartoffeln und endlich mal ca. 100 g gerösteten Walnüssen. Superlecker!

[Caröle]

Ich bin dann mal die Nr. 3

Hier liegt noch eine Menge 6-Korn-Getreide herum, das zwar schon länger abgelaufen, aber noch völlig in Odnung ist. Um das endlich mal zu verwenden, hab ich aus dem neuen BROT-Magazin 2/22 das "Joghurt-Schrot-Brot" nachgebacken, ein helles Weizenmischbrot mit reichlich Joghurt und einem Brühstück aus 6-Korn-Schrot.

Bis auf dass ich statt Weizen-ASG Roggen-ASG verwendet habe, habe ich mich genau ans Rezept gehalten. Außer 50g Anstellgut kommen allerdings auch noch ganze 10g (!!!) Hefe rein, die Menge würde ich nächstes Mal auch deutlich verringern. Das Brot ist wahnsinnig aufgegangen - kein Wunder bei so viel Hefe - und sowohl Krume als auch Kruste sind prima geworden. Geschmacklich ist es gut, nichts zum pur essen für mich, aber sowohl mit süßem als auch herzhaftem "Darauf" ein tolles Brot. Auch nach über 24 Stunden noch genauso locker wie frisch aus dem Ofen.

[Moni]

Gerade ist (endlich) der Malzkornkasten fertig geworden
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=20&t=9619&p=200865&hilit=Malz+korn+Kasten#p200865



Anschnitt:

[Macmurphy]

Hallo an alle

Hier das Ergebnis eines Landkrustenbrotes mit längerer Gare. Erst 12 Stunden in einer Gärbox, dann im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank. Heute morgen dann im Gusstopf gebacken.
Schmeckt ausgezeichnet mit herzhaftem.
Gutes Gelingen an alle

Oli

[Kläuschen]

Ich mach gerade eine Versuchsreihe mit der
Rustikalen Bauernkruste von Lutz
Das obere ist mit Hefezusatz und im Topf gebacken, das untere ohne Backhefe im HBO . Bei der Krume gibt es keinen Unterschied. Die ist mir immer noch zu kompakt. Die Stückgare ging mit Hefe 45 Min., ohne 70 Min.





Viel Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, da musst du dir ein anderes Rezept suchen, wenn du es fluffiger haben möchtets! Kann fast keinen Unterschied, bis auf die Krumenröllchen, zu Lutz seinem erkennen! Meineserachtens prima geworden!

Ansonsten habt ihr alle tolle Backwerke vorgelegt

Oli, woher ist das Rezept für dein Landkrustenbrot?

Bei mir sind gerade vier Ritterbrote aus dem Ofen gekommen! Statt Wvkm habe ich Emmervkm und einen Rest Tritordeumvkm im HT genommen. Schrot aus Waldstaudenroggen.


Anschnittfoto gibts dann morgen!

[matthes]

Das Rezept klingt interessant, Hansi!

Weizenvollkornmehl hätte ich auch rausgeworfen bzw ersetzt.
Bin gespannt was du berichtest...

[Macmurphy]

Hallo an alle und an hansigü

Das Landkrustenbrot ist vom Marcel Paa. Darf man den hier verlinken?

Oli

[Espresso-Miez]

Wir bitten ausdrücklich um den Link zum Rezept!

[moeppi]

Weizenvollkornmehl hätte ich auch rausgeworfen bzw ersetzt.
Bin gespannt was du berichtest...

Warum, Matthias?
LG Birgit

[Macmurphy]

https://www.marcelpaa.com/rezepte/landkrusten-brot/

Já está

Oli

[Towanda]

Heute gibt es Roggenmischbrot mit Urgetreide. Schmeckt richtig gut, geändert habe ich, daß ich den Sauerteig mit RVK angesetzt habe. Nachdem der Teig nach Rezept viel zu weich war, habe ich noch 75 g Alpenroggenmehl zugegeben.

https://www.brotkruemel.com/media/pdf/0 ... Rezept.pdf



Grüße, Towanda

[Segale]

Glückwunsch an alle für diese wunderbaren Backereien. Gut zu sehen, dass ich nicht der einzige bin der beim Roggenbrot Krümelröllchen hat.

Diese Woche gab es:
Roggenbrot ohne Hefe aus Rogen-VK und 1150 je 50%, Roggenmalzflocken und Brotkrümels.







Aus dem Rest vom Pizzateig (W400+Poolish, Ü-Gare) diese Brötchen. Da sie eingerollt wurden, habe ich es rotolo (Rolle) genannt. Für die Bezeichnung rotolino sind sie doch zu gross.







Damit man auch sieht, dat nicht wirklich son Proffi am Werch war, dat ganze vonne Seite und von unten. Macht aber nix, hab ich auch bei die Italieners schon gesehen.

[matthes]

Weizenvollkornmehl hätte ich auch rausgeworfen bzw ersetzt.
Bin gespannt was du berichtest...

Warum, Matthias?
LG Birgit

Hatte bisher die Erfahrung, dass Brote die einen hohen Anteil von Weizenvollkornmehl aufweisen (ohne Kochstück etc.) nach einem Tag schon sehr trocken waren.

[Mugerli]

Damit wir die erste Seite mal so langsam voll kriegen, ergänze ich die schönen Backwerke, die bislang präsentiert wurden , um ein weiteres.
Am "schön" muss ich noch arbeiten , aber geschmacklich haben es die Dinkelhinkel von Lutz gleich ganz nach vorn geschafft.
Am leckersten - wie so oft - einfach nur mit Butter

Es lohnte sich auch diesmal, die hilfreichen Kommentare unter dem Rezept zu studieren, um Überraschungen vorzubeugen . Also habe ich beim Kneten erst mal Wasser zurück gehalten und letztendlich 30 g weniger im (weichen) Teig versenkt als im Rezept angegeben.

Ausserdem wollte ich nicht am späten Abend anfangen, den Teig zu kneten bzw. vor dem Aufstehen mit dem Backen beginnen, damit es mit den 8-10 Stunden Stockgare passt. Also habe ich die Hefemenge auf 4.5 g erhöht, den Teig eine Stunde anspringen lassen und dann nach einem kräftigen S&F in den Kühlschrank gepackt. Da der Kühli heute morgen nur knapp über 4°C zeigte, durfte der Teig sich ca. 3/4 Stunde akklimatisieren, ehe er weiter verarbeitet wurde.

Vor einem weichen Teig gewarnt war ich ja, also wurde das Leinen sehr gut bemehlt, ehe die abgestochenen Teiglinge darin landeten. (Das Abwiegen habe ich mir vorsichtshalber erspart. Viel zu klebrige Angelegenheit das Ganze.) Auf dem Lochblech wurde es für meine 14 Hinkelchen dann etwas eng, aber sie taten mir den Gefallen, nicht miteinander zu verschmelzen

Hier sind sie also:
Dinkel-Hinkelchen

Die meisten sind (wie befürchtet) relativ flach geblieben, aber die Krume ist trotzdem gut geworden. Vorteil flacher Brötchen: der Belag kann nicht runter rutschen .

Von Unten haben einige Falten abbekommen, auch hätten sie (von unten) etwas mehr Farbe vertragen können , aber das sieht man beim Essen ja nicht .


Rezept wird sicherlich mal wiederholt.

[hansigü]

Rezeptlinks sind immer gern gesehen und sogar erwünscht, auch wenn die Seiten einen Shop oder so haben!

Towanda, eine schöne Porung hat dein Roggenmischbrot mit Urgetreide

Segale, nun es sind aber eher wenige Röllchen zu sehen, ist doch gut glungen.
Ist das ein eigenes Rezept?
Die Rotolos hätten etwas mehr Unterhitze haben können, aber ansonsten ein mächtiger Ballen, da ist man von einem sicherlich reichlich gesättigt

Mugerli, schöne Hinkelsteine Nun, auch die U-hitze etwas schwach. Worauf hast du sie gebacken?

Und hier noch der Anschnitt vom Ritterbrot. Geschmacklich ist es etwas flach, für meinen Gaumen. Der Sauerteiganteil ist mir zu niedrig! Und soviel Hefe habe ich selten noch im Brot! Gut man kann sie sicherlich noch reduzieren, da geht es halt etwas länger. Was ich überhaupt nicht mag ist das Gebrösele vom Aufstreu, ich hatte nur Roggenschrot genommen.

[matthes]

Voilà, das Joghurt-Schrot-Brot, mal wieder eine Inspiration von Caro hier, vielen Dank
Fällt bei mir wieder in die Rubrik "tolles Rezept gesehen, sofort backen"

Die Hefe habe von von 10g auf 5g halbiert, dafür die Stockgare um eine Stunde auf insgesamt 3 h verlängert. Das Weizenmehl Type 1050 wurde durch Kamut Vollkornmehl ersetzt. Anstellgut bei mir R-ASG

Gebacken habe ich endlich mal wieder im HBO