Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Prima, Matthias!

Ich hab gestern auch noch was gebacken, aber erst heute morgen angeschnitten und eben auch noch mal beim Abendbrot in Ruhe auf mich wirken lassen. Pur ist es mir mit seinem hohem (70%) mittelhellen Weizenmehl-Anteil zu nüchtern, aber belegt ist es sehr lecker. Es ist diesmal wieder ein Brot aus dem "Heimatbrote"-Buch vom Brotdoc, das "Schwäbische Albbrot", das er dem "Bauernbrot" von Günther Weber (bekannter Holzofen-Bäcker vom Lorettohof) nachempfunden hat.

Es hat einen Hefe-Vorteig und einen Roggen-Sauerteig, der Haupt-Mehlanteil ist aus 1050er-Weizenmehl und auch in den Hauptteig kommt etwas Hefe (insgesamt gut 6g auf gut 1kg Brot).
Es reift bei Raumtemperatur, ist ein sehr unkompliziertes Brot. Ich musste ein bisschen mehr Wasser zufügen (ca. 35ml mehr), da mir der Teig etwas fest erschien. Die Krume wirkte beim Schneiden auch erstmal fester, aber das täuscht, innen ist das Brot saftig und locker geworden.
Wie gesagt, pur nicht meins, aber ein tolles "Darunter", weil es schön mild ist.
Das Original wird längs gewirkt, mit dem Schluß nach unten gebacken und eingeschnitten,
aber da ich rustikale Krusten mag, hab ich es im Topf mit dem Schluß nach oben gebacken.








Jetzt ist mir aber nach einigen doch sehr weizenlastigen Broten wieder nach was schön "Roggigem"

[Mugerli]

Mugerli, schöne Hinkelsteine Nun, auch die U-hitze etwas schwach. Worauf hast du sie gebacken?

Dankeschön

Die Hinkelchen kamen auf dem Lochblech in den 250° heissen Ofen, ohne Back- bzw. Pizzastein (auf meinen Pizzastein hätten sie ohnehin nicht gepasst ). Das Rost, auf dem der Pizzastein normalerweise liegt, brauche ich beim bedampfen leider ganz unten, um Abstand für die Form mit Lavasteinen zu den in meinem Backofen offen liegenden Heizelementen zu schaffen.

Vielleicht nächstes mal lieber auf einem umgekehrten (mit vorgeheizten) Backbech absetzen? Geht das dann mit Lochblech, also Lochblech auf Backblech ?

[UlliD]

Lange nix ausgerollt und aufgewickelt




77934371nx46130/mit-hefe-f22/salz-oder-kuemmelstangerl-t299.html einfach ein lecker Rezept. Hab auf 1 Kilo Mehl hochgerechent, ergab genau 3 Bleche.

[Cerealix]

Heute stand „Beiwerk“ zum Kaffee auf dem Programm.
Immer wieder verblüffend welche fantastischen Aromen sich auch mit wenigen Zutaten entwickeln können.

Et voilà…
Far breton aux pruneaux - Bretonischer Pflaumenkuchen
Rezept
Gebacken wurde mit einer Auflaufform ø 18 cm, funktioniert mit der 2/3 Menge der Zutaten bestens.
Statt 150 g Zucker wurden 100 g feiner Rohrzucker in dem Teig verwendet (bezogen auf das Originalrezept) - für uns die passende Süße.



…und so schaut der Kuchen angeschnitten aus

[_xmas]

Klasse, sieht sehr lecker aus.

[Moni]

Heute war Laugentag. Endlich beim Teig am Vortag daran gedacht, die doppelte Menge zu nehmen. Also habe ich aus dem AlmBB aus dem Teig für Laugenflesserl 6 Flesserl und 6 Brötchen gebacken.

[Segale]

Segale, nun es sind aber eher wenige Röllchen zu sehen, ist doch gut glungen.
Ist das ein eigenes Rezept?
Die Rotolos hätten etwas mehr Unterhitze haben können, aber ansonsten ein mächtiger Ballen, da ist man von einem sicherlich reichlich gesättigt


Bei dem Bild, auf dem 3 Rotoli zu sehen sind, sieht man bei dem in der Mitte oben noch ein bischen, dass da was gerollt oder eingedreht wurde, 2 mal vorsichtig, damit nicht zu viel Gas raus geht.

Jo, ein super rotollo. Wiegt 300 g!

Das Rezept ist ein gängiges für Pizzateig, in dem Fall: Tipo W400, TA 170, Poolish, 0.5% Hefe, kalte Ü-Gare. Also in dem Sinn nix Spektakuläres.

Ja, ich weiss, die Unterhitze. Ich kann nichts daran ändern, der Ofen ist wie er ist. Das nervt mich selber. Ohne Backstein ginge das alles wesentlich schlechter. Mache ich den Offen heisser, dann bekommt das Brot viel zu viel Hitze von oben, da die Hitzeverteilung nicht gleichmässig ist. Das liegt am Gerät. Ich habe so schon Probleme mit zu viel Hitze von oben und muss früh abdecken. Brote werden von oben immer tendenziell verhältnismässig etwas zu dunkel.

[hansigü]

Uli, das Rezept vom Bretonischen Pflaumenkuchen ist abgespeichert.
Meiner Uli gefällt das gut

Moni, ist das Bild so dunkel oder sind die so kräftig ausgebacken? Müsste ich auch mal wieder backen so Laugenzeugs!

Segale, weißt du nicht wie zitieren geht?
Gegen die zu große Oberhitze kannst du doch von Anfang an ein Backblech reinschieben!

[matthes]

...
Bei mir sind gerade vier Ritterbrote aus dem Ofen gekommen!

eben mal das Rezept in meine Brotheld App aufgenommen und für Montag im HBO geplant

Roggen wird Champagernroggen sein und das Weizenvollkornmehl werde ich zu 50% mit Gelbweizen und die anderen 50% mit Kamut, beides Vollkorn, ersetzen...

[Cerealix]

Uli, das Rezept vom Bretonischen Pflaumenkuchen ist abgespeichert.
Meiner Uli gefällt das gut

Hansi, freut mich, dass dieser Kuchen so gut ankommt.
Lustig, dass du mit einer Uli verbandelt bist.
Ja ja, der Name belegte eine ganze Weile bei den Neugeborenen vordere Plätze.

[Hesse]

Wunderschöne Gebäcke- ob Brote u.s.w. oder Kuchen- habt Ihr hergestellt!
****
Selber war ich auch nicht untätig, kann Euch aber nicht immer mit Brötchen oder meinen "markgräfler" Broten langweilen und möchte gerne mal auf "Paules Zupf- Schüdi" hinweisen .
zum Rezept
Also wer gerne süßes Hefegebäck mag, ist hier richtig- hatte es schon öfter mal hergestellt .
Kann leider das vermutlich fluffige Innenleben nicht ablichten- wir sind Morgen zu einem Geburtstagskaffee eingeladen und da möchte ich es mit bringen. Meine Frau hat noch eine schöne Torte hergestellt: Biskuitboden mit Nüssen und Schokostückchen darüber Mascarpone/Joghurt/Sahne Schicht und oben einen Fruchtspiegel aus Gartenbeeren. Vielleicht kann ich Morgen noch ein Bild einstellen- momentan kühlt das Teil.



Schönes WE wünscht Michael mit Grüßen!

[Segale]

Segale, weißt du nicht wie zitieren geht?

Gegen die zu große Oberhitze kannst du doch von Anfang an ein Backblech reinschieben!

Theoetisch ja, dann habe ich aber die absolute Hitzebremse von oben....schon ausprobiert.

Ich kann auf dem Stein 260°C oder mehr haben, das Gebäck sieht dennoch oft nach zu wenig Unterhitze aus. Das liegt daran, dass der Ofen keine gesamtflächige Unterhitze hat. Man sagte mir bei Miele es hätte damit zu tun, dass die Öfen grundsätzlich einheitlich gemacht werden, da es auch welche mit Dampfgarfunktion (oder so) gäbe. Deswegen sei nicht die ganze Bodenfläche (voll gleichmässig) beheitzt. Ich habe das mal nachgemessen, das stimmt wirklich, die Temperatur ist nicht gleichmässig. Die klassischen Öfen sind da besser.
Egal, die dichtere Porung hat keinen Einfluss auf den Geschmacht, nur auf das Volumen.

Habe mir mal überlegt nach dem Abdampfen eine zeitlang nur mit Unterhitze backen und später wieder auf Ober- /Unterhitze zu schalten. Müsste ich mal experimentieren. Damit würde ich aber nur der dunklen Bräunung ggf.entgegenwirken.

[Caröle]

Soooo... nach zwei weizenlastigen, helleren Broten war mir nun wieder sehr nach Roggen
Im Heimatbrote-Buch hat mich das "Roggenbeck" angesprochen, ein reines Roggen-Kastenbrot aus den Roggenmehlen Type 1150 und 1370. Zweistufiger Sauerteig und etwas Hefe kommen hinzu, auch einiges an Rübensirup und ein Quellstück aus Roggenschrot. Es wird extra auf die Möglichkeit drauf hingwiesen, mithilfe der Gär-Temperaturen die Milde des Brotes selbst zu steuern: 1. Stufe 20-24°C, 2. Stufe 26-30°C und Stückgare bei 26-28°C.

Die erste Sauerteigstufe hab ich bei ca. 20°C Raumtemperatur reifen lassen, um den Sauerteig vor dem Schlafengehen ansetzen zu können und dann nach der Arbeit die zweite Stufe anzugehen.
Die 2. Sauerteigstufe reifte dann bei 30°C und die Stückgare in der Kastenform fand bei 28°C statt. Bis auf dass ich wieder ein bisschen mehr Schüttflüssigkeit zugeben musste (der Brotdoc scheint eher "undurstige" Mehle zu haben oder ich sehr durstige), hat alles gut und nach Anleitung geklappt. Es wurde ein mildaromatisches, saftiges Roggenbrot, das mir auch pur sehr gut schmeckt.

[Moni]

Hansi, nein, das Bild passt einigermaßen. Waren schon dunkel, aber sehr lecker, hätten aber noch knuspriger sein können.

[Cerealix]

.
Beim Rustikalen Vollkornbrot Rezept wird der Teig rund geformt und ohne Gärkörbchen auf Gare gestellt.
Mich hatte erstaunt, wie gut es funktioniert.



Das Brot ist ein wunderbarer Allrounder, kompatibel mit süßem und herzhaften Belag.
Aber die Brotscheiben entsprachen nicht meinem Faible für „schöne“ Schnitten.




Hannibal Feeling… ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert!
Jetzt gibt’s auch schöne Scheiben. Mittlerweile kommt der Teig in ovale Gärkörbchen, die Oberfläche soll bei meiner Variante wattenmeerartig strukturiert sein.
Genauso wie diese Brote.
Gestern Abend aus dem Ofen gezogen, heute Morgen das Highlight des Frühstücks.
…am besten schmecken die Knäppkes ( Knäbbelken, Abschnitte, Knützjen, Kanten, Scherzl…)



Wünsche allen frohes Schaffen und genießt auch die Sonnenstrahlen, falls welche zu sehen sind.
Beste Grüße vom Niederrhein Uli

[Andreas!]

Heute war Gartentag am LutherLAB und natürlich wurde auch der Lehmofen angefeuert... Die Hitze hätte noch etwas intensiver sein können, aber es war ein toller Tag mit Gartenbegeisterten und Bäcker*innen!

Gruß, Andreas

Lehmofen beim Aufheizen


Lehmofenbrot


Edit: gerade angeschnitten - nur mit Butter ein Genuß (Unterhitze war genug)!

[hansigü]

Andrea,der Ofen hat ja ein schönes Maul und das Brot sieht auch wunderbar aus, da wäre ich gerne mit von der Backpartie gewesen !

Uli, eine Brotfreundin möchte auch immer ein ovales Brot haben, wegen der Gleichmäßigkeit der Scheiben! Das ist ein schönes Rezept, ich habe es auch vor einiger Zeit mal gebacken!

…am besten schmecken die Knäppkes ( Knäbbelken, Abschnitte, Knützjen, Kanten, Scherzl…)

....Renftchen... mit schön dick Butter drauf

Gestern habe ich zwei Nordfriesenbrote verschenkt, Tante und Onkel hatten Geburtstag. Da sie ein paar Städte weiter wohnen,bekommen sie selten mal was Brotiges von mir. Sie waren sehr begeistert vom Geschmack!



Ob unserm Popen das Brot schmeckt Jedenfalls braucht ich Freitagabend noch ein schnelles Brot, Jule 2.0ist dafür gut geeignet. Hatte die doppelte Menge Hefe genommen, da ich erst gegen 14 Uhr anfangen konnte.
Der Teig war sehr weich und es lief auch etwas breit. Da ich aber meist erst später Schwade, ist es noch etwas hoch gekommen.

[Moni]

Die Weltmeisterbrötchen sind gerade in den Backofen gewandert.
https://cookieundco.de/weltmeisterbrotchen



Die Brötchen haben doppelt so lange gebacken als angegeben, komisch.....



Krume ist auch etwas fest geworden



geschmacklich aber lecker. Im Brühstück habe ich auch noch neu gekauftes Sojaschrot verwendet.

Ich hatte die Variante mit kalter Übernachtgare gewählt. Da werden die Brötchen nur abgestochen, in Körner getunkt und gleich in den heißen Ofen gesteckt, ohne sie nochmals aufgehen zu lassen.

[Cerealix]

Gestern habe ich zwei Nordfriesenbrote verschenkt, Tante und Onkel hatten Geburtstag.
…immer wieder schön. Schenken kann zuweilen einfach sein. Mittlerweile kann sich das nähere Umfeld ein „Geburtstagsbrot“ nach Wahl bei mir aussuchen.

Da sie ein paar Städte weiter wohnen, bekommen sie selten mal was Brotiges von mir.
Hast du schon mal über einen Versand mit DHL gedacht?
Gerade bei echten Schwarzbroten funktioniert es hervorragend, z.B. lasse ich das Westfälische Schwarzbrot (Ketex), das Rheinische Schwarzbrot (Süpke) zwei Tage vor dem Anschnitt ruhen.
Wenn das Päckchen eintrifft, kann das Brot direkt verwendet werden.

Sie waren sehr begeistert vom Geschmack!
…kann ich mir sehr gut vorstellen! …ist ja auch lecker

[Felicitas]

Diese Woche habe ich tatsächlich zweimal gebacken. Am Dienstag eine Variante der Einkornkruste. Mehle waren bei mir Emmer, Gelbweizen und Kamut, jeweils als Vollkornmehl. Das ist mittlerweile mein Immer-geling-Brot


Und heute habe ich mich an dem Kraftkornbrot aus Sonja Bauers Buch "FOR THE LOVE OF BREAD" versucht. Das ist ein Sauerteigbrot mit Saaten und Vollkornanteilen beim Roggen- und Weizenmehl. Bei der Menge habe ich den Faktor 1,6 gewählt.



Für den Anschnitt ist es noch zu früh, deswegen kann ich keine Aussage zum Geschmack machen. Wird aber nachgeliefert