Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich heiße alle herzlich Willkommen in einer neuen Backwoche!
Hier gibt´s nochmal die Werke der vergangenen Woche zu bewundern.

Ich reiche vom WE noch ein Auffrischbrot nach, genauer gesagt: es waren zwei, aber bis ich ans Fotografieren dachte schlummerte eins schon in der Gefriertruhe. Ich habe mich an Didis Pane Sera (3. Variante) orientiert, was ASG-Mengen und Gare-Zeiten betrifft, und zusätzlich auch ein wenig Roggenmehl zum Teig gegeben.
Ein sommerliches, fluffig-leichtes Weizenmischbrot.





Grüße von der Miez

[Mugerli]

Einen schönen Start in die neue Backwoche präsentierst du uns da Miez .

Ich musste auch mal wieder ASG verarbeiten und reiche meine (Kaffee-) Jule 2.0 vom Wochenende nach.

Kaffee-Jule


Ausserdem gab es zwei Bleche Sauerteig-Cracker.
Jetzt ist wieder Platz im Kühlschrank

Allen noch eine gute Woche

[Caröle]

Sieht beides saulecker aus!

[Mimi]

….aber wirklich saulecker. Waren auch meine Gedanken, Caro

[Caröle]

Ich bin dann mal die Dritte im Bunde, äh, in dieser Woche

Da das marmorierte Brot sehr schnell alle war - meine Kollegen wollten auch mal probieren,
hab ich gestern schon wieder backen "müssen". Diesmal ist es wieder was "mit Roggen und Kanten" geworden, und zwar das "kernige Roggenbrot" vom Brotdoc mit gerösteten Kürbiskernen und Leinsamen.
https://brotdoc.com/2016/12/11/kerniges-roggenbrot/

In Ermangelung von Alpenroggenmehl habe ich eine Mischung aus Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1370 verwendet (die Wassermenge passte sogar). Sonst ist alles wie im Rezept. Als Ringsum-Dekor wurden je 10g Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam gemischt, diese Menge hat völlig gereicht. Es ist ein wunderbar saftiges und aromatisches Brot geworden, das auch pur sehr lecker ist.


vorne das Brühstück, hinten die Saatenmischung zum Bestreuen:


vor der Stückgare:


vor dem Backen


scheibchenweise:

[Koebes]

Caro, Dein Roggenbrot sieht fantastisch aus.

So ähnlich hatte ich mir auch das Ergebnis meines ersten Versuchs, ein Schwarzbrot zu backen, vorgestellt. Hat leider nicht ganz geklappt.

Die Rezeptvorlage kommt von Lutz: ein Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Das Ergebnis sieht nicht so toll aus wie das Brot auf den Fotos von Lutz. Mein Versuch ist kaum aufgegangen, hat eine sehr dicke und harte Kruste und ist innen nicht luftig sondern sehr kompakt.

Außerdem ist es rundum aufgerissen.

Leider haben mich die Tücken der Technik überrascht. Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion. Als ich den Dampf einschalten wollte meckerte der Ofen, er wolle die Entkalkungsfunktion durchführen. Mir blieb nur die Alternative zwischen einem fast 2 Stunden dauernden Programm zum Entkalken oder dem Versuch, das Brot ohne Dampf zu backen.

Kann das dürftige Resultat daran liegen?

Schmecken tut's trotzdem, auch wenn man gute Zähne für die Kruste braucht.

[Espresso-Miez]

@Koebes: der Teig ist während der Gare nicht ausreichend aufgegangen. Vielleicht ist Dein ST nicht so fit wie der von Lutz? Oder haben bei Dir Teig- und/oder Raumtemperatur nicht gereicht?
Reine Roggenbrote kommen i.d.R. auch ohne Schwaden aus, ich denke nicht, dass das die Ursache für das kompakte Brot ist.

Grüße von der Miez

[Mimi]

@Caro, das kernige Roggenbrot ist auch eins meiner Lieblingsbrote. Lass es Dir schmecken

[Koebes]

@Koebes: der Teig ist während der Gare nicht ausreichend aufgegangen.

Stimmt, eigentlich sollte sich das Volumen um ein Viertel oder ein Drittel vergrößern. Das ist nicht passiert, erst im Ofen ist der Teig ein wenig aufgegangen.

Vielleicht ist Dein ST nicht so fit wie der von Lutz? Oder haben bei Dir Teig- und/oder Raumtemperatur nicht gereicht?

Den Sauerteig nutze ich seit Monaten ohne Probleme und die Raumtemperatur lag bei fast 23 Grad.

Ich hatte allerdings mit einem Detail des Rezepts ein Problem.

Sauerteig und das grobe Roggenschrot des Hauptteiges miteinander vermengen und ca. 15-30 Minuten (maschinell oder von Hand) zu einem sehr festen Teigklumpen kneten. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen.

Ich habe es nicht geschafft, einen festen Klumpen zu bekommen. Es blieb ein recht feuchter Brei.

[Espresso-Miez]

Es blieb ein recht feuchter Brei.

Kann gut sein, dass das die Problemstelle ist. Denn Lutz schreibt, der Sauerteig soll zunächst nur mit dem Schrot des Hauptteiges verknetet werden. Das kann kein feuchter Brei sein, denn das Wasser kommt erst später dazu.
Wenn man diese sehr feste Mischung (ST + Schrot) intensiv knetet erreicht man nicht nur eine bessere Bindung, der Teig erwärmt sich dadurch auch. Und damit geht die Gare schneller. 23°C Raumtemperatur ist schon ok, wenn der Teig warm ist.
Im Rezept verwendet Lutz auch noch heisses Wasser, das er zunächst mit Koch- und Brühstück vermischt, bevor er es zum ST - Schrot-Teig gibt.
Roggenteig freut sich aber auch immer über ein wenig Extra-Wärme bei der Gare, wie Wärmflasche o.ä. darunter, Herd/Mikrowellenherd leicht angewärmt, etc.

die Miez

[UlliD]

Nicht dass jemand denkt, der Ulli bäckt nichtmehr .... nönööö ===> 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/walnussbrot-a-la-stroeck-t1033.html



Der Ofen wird grad angeheizt.
Update 12,20 Uhr.... fertig gebacken

Und ange-
Morgen werden Brötchen gebacken, mal sehen welches Rezept ich nehme...

[Caröle]

Lieben Dank, Koebes und Mimi! Ja, das Rezept kann ich guten Gewissens weiter empfehlen
Ulli, ein sehr feines Walnußbrot!

[Felicitas]

Auch ich habe das kernige Roggenbrot gebacken.
Bin vom Geschmack und der saftigen Krume positiv angetan.

Vor der Gare


Frisch aus dem Ofen


Anschnitt

[Koebes]

Kann gut sein, dass das die Problemstelle ist. Denn Lutz schreibt, der Sauerteig soll zunächst nur mit dem Schrot des Hauptteiges verknetet werden. Das kann kein feuchter Brei sein, denn das Wasser kommt erst später dazu.

Dann habe ich entweder irgendwas total falsch verstanden oder das Rezept ist irreführend.

Dort steht, dass zunächst der "Sauerteig" aus Roggenschrot, Wasser, Salz und Anstellgut gemischt werden soll. Dieser Sauerteig war nach 16 Stunden Reife halt recht feucht. Dieser soll dann mit dem weiteren Roggenschrot des Hauptteiges vermischt werden.

[Espresso-Miez]

Genau, der ST war nach 16 Std richtig feucht/matschig. Und da hinein sollte erst mal das Schrot vom Hauptteig gründlich eingeknetet werden,…,
bevor der Rest der Zutaten dazukommt

[Koebes]

Das habe natürlich genau nach Rezept so gemacht. Aber wenn man 150 Gramm Roggenschrot in 360 Gramm feuchte Masse einrührt dann bleibt das eine feuchte Masse.

Aber egal - geschmeckt hat‘s trotzdem.

[Espresso-Miez]

Dann hab ich dich wohl falsch verstanden, tut mir leid.

die Miez

[Hesse]

Sehr beeindruckende Vielfalt der gezeigten Backwerke!
*****
Bei mit gab es mal wieder ein markgräfler Landbrot
Diesmal mit Roggenvollkornmehl und etwas Kümmel. Von der Form her habe ich etwas variiert: meist backe ich es mit tiefem Längsschnitt- diesmal mit drei Querschnitten und mit Wasser abgestrichen. Heute Morgen war es bereits durchgeschnitten…





Grüße von Michael

[matthes]

Gestern dieses geniale Rezept vom Lutz, aber mit 100% Einkorn, ein Träumchen

[Mugerli]

Danke noch für euer Feedback zu meiner Kaffe-Jule

Danach ist ja einiges an leckerem Backwerk dazu gekommen .


Ehe ich mich 2 Wochen rar mache, hier noch die 2 Brote, die Morgen mit ins Engadin dürfen :

Einmal das Südpfälzer Landbrot vom brotdoc.

Südpfälzer Landbrot

Diesmal mit nur 2 g Hefe und einer Stückgare von rund 75 Minuten.

Und dann noch (zum ersten Mal) das Dinkelsaatenbrot aus dem BBB4 von Lutz.

Dinkelsaatenbrot

Die Stückgare musste ich um fast eine Stunde verlängern, ehe der Teig endlich Richtung obererer Rand der Form gewandert war.

Beide Brote sind sehr lecker und werden sicherlich irgendwann ein weiteres Mal gebacken.

Hier noch ein Vergleich der beiden Brote. Interessant fand ich, dass die beiden Sauerteige mit verschiedenen Wasser- und Gär-Temperaturen angesetzt wurden, aber beide am nächsten Morgen gleich fit aussahen: