Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Lieben Dank, Mimi und Feli!
Ja, man sollte lieber nicht ganze Brote mit auf die Arbeit nehmen, sondern was zurück behalten -
sonst kann es passsieren, dass man dann nach Feierabend kein Abendbrot mehr essen kann
Natürlich ist es ei tolles Lob, wenn alles so schnell weggefuttert wird wie warme Semmeln.

[Roggenvollkorn]

Hoffentlich dürfen da auch Männer mitbacken.

[hansigü]

Na sicher doch, Ulrich, wenn sie sich finden

Bin auch wieder sehr begeistert von den Backwerken! Wirklich eine Augenweide

Bei mir wurden am Mittwoch vier Kärntner Bauernbrote nach Plötzscher Art gebacken. Sogar mit Original Kärntner Mehlen und ein wenig Waldstaudenroggen.
Die TT war sogar 32° und die waren in weniger als 45 min backreif. ZUm Glück war der Ofen aufgeheizt und es gab nicht wieder Fladenbrot, wie vergangene Woche!

[Theresa]

Was für fleißige BäckerInnen, es ist immer wieder eine Augenweide, hier hereinzuschauen. Großes Sammellob an alle

Endlich habe ich auch mal wieder Fotos zum Zeigen, sonst backe ich ja immer das gleiche.

Gestern wollten wir spontan Miesmuscheln essen, also mußte spontan ein Chiabatta her. Ich habe auf die Schnelle eines aus DInkel gebacken, Eigenkreation wie meist bei mir, ist aber recht lecker und v.a. saftig geworden





Und einen Orangenkuchen: Karamell gekocht, in die mit Backpapier ausgelegte Springform gegossen, Orangenscheiben darauf verteilt und Rührteig mit abgeriebener Orangenschale und Orangensaft darüber gegeben, 40 Min. bei 180 Grad gebacken, auf ein Kuchengitter gestürzt und voila:

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich habe jetzt mein erstes Brot im HBO gebacken, und zwar das Bauernbrot aus dem Ploetzblog
https://www.ploetzblog.de/2015/06/20/al ... brot-8020/
Das Backen mit dem HBO macht wirklich Spaß. Ich glaube, das wird ein neuer Suchtfaktor in meinem Leben. Das Ergbenis ist ok. Womit ich Probleme hatte, das war die Teigtemperatur, die laut Rezept 30° sein soll. Dazu nimmt man Schüttwasser von 50° , das Brühstück mit 50°. Bei mir war das Brühstück mit dem Altbrot schon auf 30° gesunken, dafür habe ich die Wassertemperatur auf 55° erhöht. Die Teigtemperatur war dann aber doch nur 24°.



Viele Grüße
Klaus

[Emma1]

Roggenvollkorn...ich habs geändert...Sorry!!!

[hansigü]

Klaus, das sieht ja super aus!
Sehr schön, dass es dir auf Anhieb im HBO gelungen ist!
War die Gare durch die niedrigere TT sehr viel länger gewesen?

Theresa, prima die Latschen
Es wäre sehr schön, wenn du für den Orangenkuchen ein detailiertes Rezept in der Süßen Ecke verewigen könntest, denn es gibt Leute wie mich, die brauchen genaue Angaben
Der sieht jedenfalls sehr lecker aus

[Theresa]

Dein Wunsch ist mir selbstverständlich Befehl , lieber Hansi, habe das Rezept eingetragen.

[Moseka]

Wie versprochen, leiste auch ich diese Woche einen Beitrag:
https://www.homebaking.at/siegerlaender-hausbrot/

Das Siegerländer Hausbrot von Dietmar Kappl ist wirklich zu empfehlen. Nur das Roggenmehl 2500 - musste erstmal googeln - habe ich durch ein selbst gemahlenes ersetzt. Ist aber trotzdem gelungen.
Ich konnte das Abendbrot nicht abwarten und habe es ohne Belag probiert

[Kläuschen]

War die Gare durch die niedrigere TT sehr viel länger gewesen?

Ich habe Hefe zugesetzt, und so war der Teigling auch nach 90 Minuten reif.

[Roggenvollkorn]

Inge, das sieht super aus.

[Moseka]

Inge, das sieht super aus.

Danke Ulrich, und es schmeckt auch hervorragend. Am liebsten würde ich nur noch Roggenbrote backen. Dem ist ja auch meistens so, aber ich liebe die Vielfalt!

[Mimi]

Hansi, das Kärntner trifft auch meinen Geschmack. Deine sind wunderbar aufgegangen. Bei Lutz wirken sie flacher.

Kläuschen auch von mir Chapeau für Dein 1. HBO Brot. Da kannst Du stolz sein.

Inge auch Dir ein hoch.

Bei mir gab es zum Samstagsfrühstück von Lutz die Sonntags-Dinkelschrotbrötchen. Die standen schon lange auf meiner Liste und eignen sich hervorragend als ASG-Verwerter. Dinkelmehl habe ich 812er genommen.

Ich habe den Teig nicht auf Schrot gestürzt, sondern die Brötchen mit Amaranthpops bestreut.
Ein wunderbar knuspriges Brötchen, was ich auch geschmacklich sehr empfehlen kann.





Und hier ist mal noch ein Anschnitt im abgekühlten Zustand



Brot gibt es dann später.

[matthes]

Michael, heute deine Schnittbrötchen

[Tim_backt]

Da ich im Moment ziemlich viel auf Arbeit zu tun habe, komme ich hier sehr wenig zum Lesen. Daher kann ich auch nur ein Sammellob für den gut gefüllten Wochenthread dalassen.

Ich habe diese Woche Michaels Markgräfler Landbrot gebacken. Das ASG war zar schon von vorletzter Woche, hat aber noch gut Trieb entwickelt.

Da ich es gestern Morgen vor dem Anschnitt zum Frühstück fotografiert habe, sind die Bilder wegen des (Kunst-)Lichts leider etwas gelbstichig geworden.

[benjamin]

Das ist das Ergebnis - hätte wohl noch etwas länger gehen können.

Sieht aber doch sehr appetitlich aus.

Es schmeckt sehr gut

Na, also.

Krume etwas kompakt, aber ist ja auch viel VK drin.

Es ist ein Mythos daß Vollkorn für eine kompakte Krume verantwortlich ist. Stimmt nicht.

Stelle Dir einmal vor ein Brot aus 1/3 Grütze, 1/3 Grieß und 1/3 Auszugsmehl zu machen. Und dann bist Du obendrein noch mit Wasser sparsam.

Was würdest Du von einem solchen Brot erwarten?

Lockere Krume? Leichtes und luftiges Brot?

Wohl eher nicht!

Nun, warum sollte es sich bei Vollkorn anders verhalten?!

Das sogenannte Vollkornmehl was uns Heutzutage als Mehl verkauft wird, ist kein Mehl.

Nicht nach DIN Norm. Die gleiche Norm die die Mehltypen definiert bestimmt ebenso wie fein die Partikel sein müssen damit man das Mahlerzeugnis als Mehl bezeichnen darf.

Es gibt nahezu überhaupt keine Vollkornmahlerzeugnisse auf dem Markt die die notwendige Feinheit haben um nach DIN Norm als Mehl zu gelten.

Wenn man sich die Mühe macht mit Sieben diverser Maschengrößen den Anteil verschiedener Partikelgrößen dieser sogenannten Vollkornmehle herauszufinden so wird man feststellen daß es hauptsächlich sich um Grütze und Grieß handelt, nur ein kleiner Teil ist wirklich Mehl.

Die meisten sogenannten VK Mehle sind etwa 1/3 Grütze, 1/3 Gries und nur 1/3 Mehl, oft sogar weniger als 1/3 Mehl. Wenn man Glück hat so kann main ein "feines" VK Mehl finden das zwischen 40 und 50 % Mehl enthält.

Ein wirkliches Vollkornmehl würde aber 95% Partikel enthalten die kleiner als 1/5 mm sind.

Wenn man ein solches echtes Vollkornmehl verwendet und dann ausreichend Wasser zugibt, etwa 95-100%, dann einige Stunden wartet bis das Mehl das Wasser absorbiert hat, so erhält man ein Vollkornbrot mit offener Krume, leicht, locker, luftig und saftig.


100% Vollkornbaguette aus *echtem* Vollkornmehl

Fazit: Vollkorn ist kein Problem, zu grobes Mahlerzeugnis und zu wenig Wasser sind das Problem.

LG aus Japan
benjamin

[littlefrog]

Danke für Deinen Einblick Benjamin, da wird schon vieles klar! Dann werde ich mal versuchen, das Vollkorn-Getreideerzeugnis (selbst gemahlen) noch feiner zu bekommen.

[lucopa]

Hallo Benjamin,

darf ich Dich ein wenig korrigieren? Zentrifugal- und Zentrofanmühlen erreichen Teilchengrößen von:

125my, 10% der Mehlmenge
90my, 5% der Mehlmenge
63my, 5% der Mehlmenge
45my, 5% der Mehlmenge
32my, 75% der Mehlmenge
Die Zentrofanmühle mahlt nicht ganz so fein, was bei Brot und Kleingebäck auch eher erwünscht wäre. Für Feingebäck gibt es weltweit nichts besseres.
Vielleicht könnte eine Matcha-Mühle ähnliche Ergebnisse erbringen. Nur eine Schnapsidee.
Gruß nach Japan
Manfred

[benjamin]

Tritordeum-Brot





Tritordeum ist eine Kreuzung von Hartweizen und wilder Gerste. Dies wurde in Spanien durch selektives Kreuzen entwickelt (kein GMO) und ist seit ein paar Jahren im Handel erhältlich. Ich habe mir da mal 10 Kg Semolina und 10 Kg Vollkornmehl schicken lassen um damit mal ein paar Backexperimente zu machen.

Tritordeum Semolina hat eine wunderschöne tiefgelbe Farbe die auch in der Krume des Brotes zur Geltung kommt. Leider ist das aber das einzig positive das ich berichten kann.

Backen mit Tritordeum ist eine Herausforderung und die Resultate waren eher enttäuschend, sowohl was die Backeigenschaften wie auch den Geschmack anbetrifft. Tritordeum nimmt nicht gerade viel Wasser auf und es ist ein sehr glasiges Getreide welches zu einem spröden Teig führt der sehr leicht reißt.

Es hat ausserdem eine geradezu unglaublich hohe Enzymaktivität was Langzeitgare sehr schwierig wenn nicht nahezu unmöglich macht. Die hohe Enzymaktivität führt sehr schnell zu Übergare selbst bei winzigen Mengen von Anstellgut und selbst bei Kaltgare im Kühlschrank.

Man kann natürlich die Enzymaktivität ein wenig vermindern indem man Säure in Form von einem eher sauren Sauerteig zugibt so wie man das ja auch bei Roggenteigen für diesen Zweck tut. Die höhere Menge Anstellgut bechleunigt aber die Gare fast genauso wie die zugegebene Säure diese verlangsamt so daß man eigentlich ausser einem säuerlichen Geschmack nichts bewirkt. Und bei einem Mediterranen Brot ist ein säuerlicher Geschmack eigentlich weniger wünschenswert.

I habe Heute vier Brote gebacken aus 2/3 Tritordeum Semolina und 1/3 Tritordeum VK Mehl bei 70% Hydration mit Zugabe von 8% Proteinreichem T55 Weizenmehl zur Stärkung des Klebernetzes, und 3.5% Levain. Totale Gärzeit 24 Stunden, das Meiste davon bei 5-6 Grad Celsius im Kühlschrank.

Und trotzdem wurde der Teig ein wenig überreif.



The Brote sind optisch ansprechend, tolle Gelbe Farbe und die Krume ist ausreichend offen und locker.





Aber die Aromen sind einfach nicht da. Der Geschmack ist eher flach, geradezu langweilig, fast wie wenn man Weizenbrötchen aus sehr hellem Mehl mit sehr viel Hefe in sehr kurzer Zeit macht und dann der Geschmack fehlt oder von der Industrie-Hefe dominiert wird.

Jedenfalls ganz und gar nicht was man von einem Brot mit 1/3 Vollkornanteil und 24 Stunden Langzeitgare erwarten würde.

Die zwei Rundlaibe deren Kruste mit Sesamsamen bedeckt ist sind geschmacklich sehr schön ausgefallen aber eben halt wegen des Sesamgeschmacks.

Da ich noch recht viel Tritordeum übrig habe werde ich noch weiter experimentieren. Beim nächsten Mal werde ich einen gehörigen Anteil Mehl aus gerösteter Gerste dazugeben. Vielleicht noch etwas Malz und/oder Honig dazu. Mal sehen ob das dann Geschmack in das Brot bringt.

Und hier ist noch die Tritordeum Semolina zu sehen. Im Foto sieht es Weiss aus, da hat die Kamera-Software gesagt "Das ist doch Mehl, das kann doch unmöglich so gelb sein" und die Farbe "korrigiert" und damit verfälscht. In Wirklichkeit ist das ein tiefes leuchtendes Goldgelb.



Den gleichen Gelb-wird-Weiss Effekt habe ich auch bei den Fotos meiner Italienischen Durum Brote bemerkt. Digitale Fotografie ist entweder Müll oder nicht bezahlbar. Ein Hoch auf die Analog-Fotografie mit Film. Muß mal in der Abstellkammer nach meiner Contax MT67 suchen.

LG aus Japan
benjamin

[benjamin]

125my, 10% der Mehlmenge
90my, 5% der Mehlmenge
63my, 5% der Mehlmenge
45my, 5% der Mehlmenge
32my, 75% der Mehlmenge

Solange 95% oder gar 90% der Partikel kleiner sind als etwa 1/5 mm (also um die 200 mikron) so kann man damit ein schönes lockeres und saftiges Vollkornbrot machen.

Natürlich werden unterhalb der 1/5 mm nicht alle Partikel gleich groß sein und einige davon werden sehr viel kleiner sein. Es gibt keine Mühle die eine uniforme Partkielgröße hervorbringt, ist auch gar nicht wünschenswert. Einer der Faktoren der Backfähigkeit eines Mehls ist der sogenannte Damaged Starch Anteil, also Stärkepartikel die beim Mahlen aufgerieben wurden.

Stärke hat eine interessante Struktur. Kleinere Stärkebällchen sind in größere Bällchen verpackt. Enzyme die die Stärke in Einfachzucker zerlegen und damit das Futter für die Hefen und Laktobacterien herstellen können aber die Stärke nicht erreichen solange sie in diesen Bällchen verpackt ist. Das Futter für die Hefen und Laktobakterien kommt also von den Stärkebällchen die beim Mahlen aufgerieben, also beschädigt wurden. Daher ist Starch Damage ein wichtiger Faktor für die Backfähigkeit. Zu wenig und es gibt nicht genug Futter für die Hefen und Laktobakterien. Zu viel und es gibt einen überreifen Teig (wie bei hoher Enzymaktivität).

Aus diesem Grunde ist es auch wünschenswert das die Partikelgrößen beim Mahlen unterschiedlich sind. Für optimale Lockerung sollten aber über 90% der Partikel unterhalb 1/5 mm sein.