Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße wieder alle in unserer neuen Backwoche!
Hier der Blick zurück auf die vergangene Woche.

die Miez

[Moseka]

Hallo alle zusammen, eine erfolgreiche neue Woche wünsche ich uns allen!

Am WE habe ich die Pflaumen Walnuss Brötchen von Lutz gebacken:

https://www.ploetzblog.de/2021/12/04/pf ... broetchen/

Habe versucht, mich ans Rezept zu halten, doch am Tag vor der Kaltgare wurde mir klar, dass meine Backerfahrung noch zu gering war, um abschätzen zu können, wann ein Teig zur Weiterverarbeitung zu weich ist bzw. wann er so weich sein soll. Demnach hat sich wohl mein erster Fehler eingeschlichen, indem ich intuitiv noch etwas Mehl hinzugegeben habe. Anfangs schien soweit alles ok, denn der Teig hatte sich nach der Kaltgare fast verdoppelt. Nun komme ich zu meinem zweiten Fehler: Nach Lutz sollte ich 9 Teiglinge abstechen, woraus jedoch 12 wurden. Bei der Backphase waren die Brötchen schon nach 18 min so dunkel geworden, dass ich die Kerntemperatur messen musste. Fazit: Die Brötchen kamen zu dunkel aus dem Ofen, Krume etwas kompakt, trotzdem essbar.
So wanderten sie nicht in den „Altbrotkasten“, sondern in die Tiefkühltruhe.

[Theresa]

Es war Gottlob wieder mal Zeit für frisches Brot, wie immer 4 Paderborner, ohne Foto, weil schon so oft gezeigt.

Dann habe ich endlich mal die Friesenkanten gebacken, die mich hier schon so oft angelacht haben. Ohne Aufstreu und das Quellstück mit Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Hafer- und Roggenflocken. Die wird es jetzt öfter geben, sehr lecker.



Tigerbrötchen, Marke Eigenbau, ganz normaler Hefeteig mit halb Milch, halb Wasser und ein wenig Butter. Daraus wurden die Brötchen, zum Sonntagsbraten gabs Hefeknödel und zwei Portionen für Pizza habe ich eingefroren, alles aus einem Teig.

[Espresso-Miez]

Ich möchte noch meine zwei Brote von gestern zeigen.
Einmal das "Urkornbrot" aus dem BBB3. 100% Vollkorn!
ST aus Waldstaudenroggen, Poolish aus Einkorn, Mehlkochstück Dinkel, und im Hauptteig hätte neben Dinkel noch ein Teil Emmer rein sollen. Leider habe ich erst nach dem Auspacken meiner Einkäufe entdeckt, dass ich statt Emmer die Einkorn-Tüte erwischt habe -grrr. Deshalb den Emmer-Anteil durch eine Mischung aus Dinkel und Einkorn 50:50 ersetzt.




Meine Hamster mussten diesmal ohne Kürbiskerne auskommen, und einer ist schon vor dem Fotoshooting ausser Haus




Theresas Tigerbrötchen sehen sehr interessant aus!
Ach ja, die Friesenkanten warten bei mir auch schon ewig...


Viel Spaß und Erfolg allen in dieser Woche!

die Miez

[EvaM]

Ich kann kein Brot zeigen, bewundere aber Eure Backwerke. Ohne Ofen ist man hilflos . Mein Dampfbackofen eignet sich nur für Kuchen. Deshalb habe ich wenigstens Böhmische Buchteln gebacken :



Darauf kamen noch die Streusel, die Didi empfiehlt. Das schmeckt besonders gut. Das Powidl ist selbstgemacht. Dazu kam noch warme Vanillesauce … . Ein kalorienarmes Gericht! .

Foto des Endresultates liefere ich nach.

[UlliD]

Sonnabend schon gebacken, aber keine Zeit zum Einstellen gefunden 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html:lala und da haben sich doch ca. 150gr. Röstzwiebeln reingeschummelt ==>






Und Heut mal wieder die https://brotdoc.com/2016/03/06/rustikale-roggenecken/ allerdings etwas "rustikaler" ausgeformt ==>




Die werden aber wie immer erst morgen zum Frühstück angeschnippelt
Wenn ich mir die anderen Backergebnisse anschaue würde ich sagen, die Backwoche fängt gut an

[Mimi]

@Eva, die Buchteln sehen fantastisch aus. Mein Mann würde sofort nach dem großen Löffel schrein.
Mal sehen, ob es dieses Wochenende geklappt und ich ihn damit überrasche.

Miez, Theresa, Ulli

Inge, es gibt immer mal Backtage, da klappt nichts. Und wie Du schreibst, so lange man es essen kann, ist alles gut.

[Towanda]

Hallo,

hier gab es wieder mal das Apfel-Vollkornbrot vom Dietmar: https://www.homebaking.at/apfel-vollkornbrot/






Viele Grüße, Towanda

[Moseka]

Inge, es gibt immer mal Backtage,....

Danke dir liebe Mimi, dein Zuspruch ist Balsam für meine Backseele
Ja, es war frustrierend, denn ich hatte mir so viel von diesem Rezept versprochen. Bleibe besser bei meinen Roggenbroten, die kriege ich wenigstens so einigermaßen hin.
Ulli, tolle Backergebnisse! Vor allem dein Zwiebel-Roggenbrot sieht fantastisch aus und ist bei mir sicher bald dran, denn ich habe noch selbstgemachte Röstzwiebeln.

Towanda, super Apfel-Roggenbrot
Theresa, was für gut gelungene Brötchen
Miez, dein Urkornbrot ist auch auf meiner Prioritätenliste gelandet
Eva, zum Reinbeißen schöne Buchteln

[Espresso-Miez]

@ Inge: Du brauchst mit Deinen Brötchen gar nicht frustriert sein.
Im Kühlschrank wird Brotteig immer deutlich steifer. Positiver Nebeneffekt: die Handhabung der Teiglinge nach der kalten Gare wird leichter, und es hilft, auch mal ein schönes Schnittmuster auf ein Brot zu bekommen.
Die Brötchen werden mit Ruchmehl gebacken, da würde ich schon erwarten, dass sie nicht ganz so lockerleicht werden wie mit W550. Ausserdem kommt auch noch eine ordentliche Menge an Quellstück rein. Pflaumen und auch die Walnüsse färben den Teig dunkler, und durch den darin enthaltenen Zucker bräunen die Brötchen im Ofen schneller als zuckerfreie. Aber zu dunkel finde ich sie wirklich nicht ausgebacken. Ich würde diese Teigmenge auch auf 12 Stücke teilen.
Wenn sie dir schmecken kannst Du sie ja bald mal wieder machen!

die Miez

[Hesse]

Wunderschöne Backwaren werden hier vorgestellt !
*****
Hier noch mal das markgräfler Landbrot, welches ich bekanntlich sehr gerne herstelle, langweilig wird es uns nicht, da ich immer variiere: diesmal mit Roggenvollkornmehl, der Weizenanteil ist ein Mix aus 1050 und 812. Die TA hatte ich deutlich erhöht (nach Teiggefühl) und es kam noch etwas geröstetes Altbrot mit in den Teig.

Dann gab es noch einen markgräfler Körnerkasten. Leichte Übergare- schmeckt aber meiner Frau (und mir) sehr gut! Habe eine Variante gebacken und vorgestern im Rezept eingetragen- bzw. verlinkt .







Grüße von Michael

[matthes]

Heute Italienische Brötchen aus dem Sonderheft "Brötchen, Baguette und Co" Seite 58

mit Oregano und Knobi

[nutmeg]

[...]
Am WE habe ich die Pflaumen Walnuss Brötchen von Lutz gebacken:
https://www.ploetzblog.de/2021/12/04/pf ... broetchen/
Habe versucht, mich ans Rezept zu halten, doch am Tag vor der Kaltgare wurde mir klar, dass meine Backerfahrung noch zu gering war, um abschätzen zu können, wann ein Teig zur Weiterverarbeitung zu weich ist bzw. wann er so weich sein soll. Demnach hat sich wohl mein erster Fehler eingeschlichen, indem ich intuitiv noch etwas Mehl hinzugegeben habe. Anfangs schien soweit alles ok, denn der Teig hatte sich nach der Kaltgare fast verdoppelt. Nun komme ich zu meinem zweiten Fehler: Nach Lutz sollte ich 9 Teiglinge abstechen, woraus jedoch 12 wurden. Bei der Backphase waren die Brötchen schon nach 18 min so dunkel geworden, dass ich die Kerntemperatur messen musste. Fazit: Die Brötchen kamen zu dunkel aus dem Ofen, Krume etwas kompakt, trotzdem essbar. [...]

Schade dass es nicht so gut funktioniert hat. Ich hatte da vor Kurzem guten Erfolg, wobei ich mich auch recht genau ans Rezept gehalten habe. Ich habe dabei im Rahmen meiner Möglichkeiten versucht, den Teig ganz schonend zu verarbeiten, wirklich nur abstechen und sanft ins Tuch legen. Ich habe mir übrigens notiert, dass die 9 Stück recht groß waren und dass ich nächstes Mal eher 12 Stück abteile. ;-)

Schöne Grüße
Andreas

[Moseka]

@Miez herzlichen Dank für die hilfreichen Infos, die ich in Zukunft bei Brotrezepten mit Kaltgare bzw. mit Nüssen und Früchten beachten werde.

@Andreas, aus Fehlern lernt man! Wie wahr, denn ICH muss noch lernen, mich nach Möglichkeit strikt an JEDES Rezept zu halten. Bei „exotischen“ Mehlsorten, wie Ruch- oder Emmermehl suche ich nach anderen Optionen: Z.B. Ruchmehl-Ersatz lasse ich von meiner Mühle zaubern?!

[hansigü]

Tolle Backwerke wieder in dieser Woche!
Da will ich mal meine Ergebnisse von gestern beisteuern!
Diesmal habe ich mir von Dietmar den Pfundskerl raus gesucht! Diesmal sogar fast genau nach Rezept. Stellt nur gerade fest, dass ich den Honig im VT einfach übersehen habe!
Backe ja immer vier Brote, die zwei lagen irgendwie zu dicht beieinander und konnten dann auch nicht mehr voneinander lassen. Die beiden anderen haben Ab(n)stand bewahrt.
Heute morgen hatte ich allerdings Mühe, die Butter aufs Brot zu bekommen, fiel immer irgendwie durch

[Caröle]

Gestern Abend kam hier das Urkornbrot von Matthias Loidl, dem Brothandwerker, aus dem Ofen.
https://www.brothandwerker.de/urkornbro ... orn-emmer/

Das besteht aus Ur-Dinkel, Emmer und Einkorn, alles Vollkornmehle. Ein Kochstück aus Dinkelmehl und Dinkelflocken bringt mehr Feuchtigkeit hinein. Neben Sauerteig (ich hab statt Dinkel- mein Roggen-Anstellgut verwendet) kommt auch noch etwas Hefe hinein.
Das Brot ist erstaunlich locker geworden, recht saftig und schmecken tut es mir auch, wenn auch nicht pur (Meckern auf hohem Niveau, ich weiß), aber belegt sehr lecker.
Ob es auch ohne Topf so schön geworden wäre, ist fraglich, denn der Teig war schon sehr weich und spannungsarm durch die kleberschwachen Urkornmehle, ich hab auch sehr fleißig gedehnt und ws in mehreren Runden rundgewirkt - aber nach dem Herauskippen aus dem Gärkörbchen aufs Backpapier musste es sehr schnell gehen mit dem in-den-Topf-Bugsieren! Also Achtung, falls es jemand nachbacken möchte, freigeschoben könnte es deutlich flacher ausfallen. Am besten direkt aus dem Körbchen in den Topf kippen, dann kann es nicht breitlaufen.

[_xmas]

Ein Volkornbrot mit dieser Krume - und auch außen richtig schön - toll Caro, meine Hochachtung.

Hansi, der Pfundskerl hat es in sich, menno, so schöne Löcher. Ein Tipp: leg ne Scheibe Käse drunter, bevor du die Butter drauf streichst.

Für alle anderen wunderbaren Backfreunde gibt es ein Sammellob, da ich noch im Job bin und an der Pfanne stehe.

[UlliD]

Unser Lieblingsbrot ( 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html ) Mal wieder am Mischungsverhältnis gedreht , weniger W1055, dafür mehr R1150 und ein halber TL. gemahlener Kümmel

[Caröle]

Danke, Ulla! Ich war auch sehr freudig überrascht, als ich das Brot angeschnitten habe!

[_xmas]

Ulli, sieht klasse aus, Kümmel mag ich auch total gerne.

Langsam komme ich auch wieder in die Backstube. Wenn ich auch noch nicht alle Brotsorten essen kann, mir zwischendurch immer wieder soften Butterstuten backe, habe ich ja genug Menschen, die nur darauf warten, was Selbstgebackenes zu bekommen. Über diese Wertschätzung freue ich mich sehr.
So, Mehle durchsortiert, Sauerteig aufgepäppelt und angelehnt an Brotdocs Münsterländer Schmalzstuten zwei Brote im Backrahmen gebacken, mit Butter allerdings und 50% Vollkornmehl (Rotkornweizen und Roggen). Der Sauerteig war in Höchstform und die Hefemenge halbiert. Den Backrahmen habe ich irgendwann mal selbst gebosselt: