Ende gut, alles gut, Experiment geglück!
Ich hab mich diesmal an etwas (zeit- und arbeits)aufwendigeres gewagt, und zwar ein marmoriertes Weißbrot von Dietmar Kappel, das 2 Tage im Voraus angesetzt wird:
https://www.homebaking.at/artisan-bread/Ich habe mich für die Version mit geröstetem Sesam entschieden, als Röstmalz habe ich Malzkaffee (nur aus Gerste) verwendet und als Anstellgut habe ich Roggen genommen, weil ich meinen LM erst noch auffrischen musste. Das Roggen-ASG hat aber seine Sache gut gemacht, auch bei langer kühler Gare wurde nichts zu sauer.
Die Autolyse hab ich mangels Aufmerksamkeit leider von 30-45 Minuten auf 1 Stunde verlängert
Da ich vergessen hatte, Wasser für den Hauptteig kaltzustellen (10°C sollte es haben), habe ich schnell das weitere Wasser und Mehl und das Quellstück solange in den Kühli verfrachtet.
Der Teig löste sich beim Kneten viel schneller von der Schüssel, das lastete ich der langene Autolyse an und habe dann nach einem brauchbaren Fenstertest auch viel kürzer geknetet.
Das Einarbeiten des Quellstücks in die eine Teighälfte war ein bisschen mühsam, weil der Teig wie Gummi war, da musste ich mit der Hand nachkneten.
Die Stockgare hab ich dann auch versehentlich um 30 Minuten verlängert - man sollte sich besser nicht zu ausführlich mit Fotos auf dem PC bescäftigen, wenn man backt - und dann hatte ich beim Vor- und vollständigen Wirken das Gefühl, der Teig fließt eher als dass er Spannung hat.
Auch im Gärkorb machte er bei der kalten Übernachtgare keine gute Figur, er reichte heute morgen gerade mal bis kurz unter den Rand des Gärkorbs und war völlig plan. Ein bisschen elastisch fühlte er sich an, sonst hätte ich ihn heute morgen kurzerhand entsorgt, weil ich den Teig für abgefressen hielt.
Gut dass ich das nicht getan habe, denn als ich den Deckel vom Brotbacktopf hob, guckte mir ein mega-voluminöses Brot entgegen! Es hat sich im Ofen fast verdreifacht und ist megafluffig und auch äußerst dekorativ geworden! Schmecken tut es auch, schwer zu beschreiben, wie ein Weißbrot mit etwas zusätzlicher Würze, aber nicht so röstmalzig wie ich dachte. Ich bin äußerst positiv überrascht und mega-happy!
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre